slon.ru/russia/aleksandr_me...1521.xhtml

Беседа япониста Александра Мещерякова, историка французской жизни Веры Мильчиной и редактора Slon Александра Баунова о французских и японских ресторанах, кафе, лайках, женских нравах, самоотречении ради реформ и революционном духе
http://slon.ru/russia/aleksandr_meshcheryakov_-1021521.xhtml

По вечерам над табльдотами



Баунов: Можно, я начну с вопроса, который меня очень интересует: слово «ресторан» действительно восходит к периоду французской реставрации, от restauration?

Мильчина: Это народная этимология в чистом виде; примерно так Петр Андреевич Вяземский говорил, в шутку, естественно, что «оратор» происходит от слова «орать». До появления ресторанов во Франции были трактиры или, в гостиницах, табльдоты, где подавали только одно блюдо – то, что сегодня приготовила хозяйка. Потом появились такие специальные люди, которые имели право угощать посетителей только бульоном, блюдами из курицы и яйцами. Их называли restaurateurs – от глагола restaurer (восстанавливать) – имея в виду, что их бульон восстанавливает силы.

Понемножку они стали и что-то другое подавать, и постепенно появились заведения с выбором блюд, с отдельными столиками; они существовали еще до революции 1789 года, то есть задолго до эпохи Реставрации, которая началась в 1814 году, но особенно размножились уже после революции – по одной из версий, это произошло потому, что многие повара, до революции служившие у богатых и знатных людей, лишились своих хозяев и вынуждены были пуститься в свободное плавание. Сначала Николая Михайловича Карамзина в начале 1790-х годов, а потом русских офицеров, которые в 1814 году появились в Париже, эти роскошные рестораны страшно поразили.

Баунов: А что в это время было у нас в России?

Мильчина: У нас в это время были трактиры. Рестораны только-только начали появляться. И назывались ресторациями. Кстати, по-французски рестораны не назывались никогда «ресторасьон», это наше местное изобретение. Французский restaurant – место, где едят, а французская restauration – это реставрация либо архитектурных и прочих памятников, либо политического режима. В гастрономических заведениях восстанавливали силы, а на уровне всей страны – монархию.

Баунов: То есть «ресторация» – это нижегородский французский.

Мильчина: До какой-то степени; между прочим, это не единственное такое псевдофранцузское слово. У нас еще есть слово «бельэтаж», и все уверены, что у французов тоже есть выражение bel étage. А на самом деле, как ни удивительно, такого устойчивого выражения во французском языке нет. То есть можно, конечно, соединить два этих французских слова, и они будут значить «красивый этаж», но никто так не говорит и определенные места в театре так никто не называет.

Кстати, о театре: а знаете, откуда взялось слово «бенуар»? В старых театрах были ложи бенуара. Это от французского baignoire – произносится «беньюар» и означает «ванна». А ложи бенуара в самом деле имели форму ванны. У Анри Мериме, дальнего родственника Проспера Мериме, есть любопытная книжка про его путешествие в Россию, в которой он рассуждает про французский язык русских людей. Мы же привыкли думать, что у нас все были такие образованные и все прекрасно говорили по-французски. Оказывается, это еще вопрос, насколько они хорошо говорили.

Баунов: Но мы же видим, как Пушкин писал по-французски.

Мильчина: Ну, Пушкин и по-русски неплохо писал. Так вот, Анри Мериме замечает, что француз, если долго пробудет в России, может испортить родной язык, потому что русские люди по-французски говорят очень бойко, но у них есть специфические якобы французские выражения, которых ни один француз не знает.

Мещеряков: В пандан я расскажу чудную историю. В начале XVII века шхуну японских морячков прибило к российским берегам, и в результате они оказались в Иркутске. Кто-то из них остался и основал школу японского языка. И вот они уже умерли, их ученики учат учеников и так далее. Когда же через сто лет японцы второй раз оказались в этих местах, они не поняли вообще ни слова.

Мильчина: Верифицировать-то некому было.

Мещеряков: Видимо, так, потому что французы-то добирались до России, а японцы нет.

Баунов: А японцы смотрели на Россию как на Европу, как на Запад? Или Запад они отделяли?

Мещеряков: На Россию смотрели как на Запад, на часть Запада. Но и потом научились отделять, конечно. Когда начались более или менее интенсивные сношения во второй половине XIX века, они очень быстро разделили Петербург, Москву и всю остальную Россию. Если они плыли и доплывали до Петербурга – это было одно. Но если вдруг приходилось ехать, вы себе представьте, что это такое.

Баунов: Так и сейчас. Посади японца на «тойоту», чтобы в Петербург приехал, ни за что не приедет.

Мильчина: Даже до Казани не доедет.

Баунов: А чем все-таки их трактир от ресторана отличался?

Мильчина: В ресторане были отдельные столы и даже отдельные кабинеты, не обязательно для эротических целей, а главное – огромный выбор того, что можно заказать. Был такой знаменитый парижский ресторан «Канкальская скала», где чуть ли не сотнями исчислялись блюда. И рыбные, и мясные. В трактире-то не повыбираешь особенно.

(Читать далее по ссылке)