Рульку и языки промоем, зальем холодной водой, чтобы были только прикрыты и ставим на огонь.

Перед началом кипения снимаем пену, посолим, внедряем очищенную луковицу, отрегулируем нагрев таким образом, чтобы сохранялось очень медленное, практически незаметное кипение, накроем крышкой и варим до полной готовности языка.

Примерно через час от начала кипения можно добавить несколько горошин черного перца.

Готовность языка определяется, примерно, так же как и готовность картошки – если легко протыкается ножом, значит готов.

Время варки языка зависит от самого языка и в среднем составляет около 1.5 часов.

Сваренный до готовности язык достанем, окатим холодной водой, чтобы был не обжигающе горячий и сразу же очистим от верхней  шершавой толстой «кожуры». Очень желательно чистить язык именно горячим, сразу же после варки т.к. после полного остывания сделать это будет на порядок сложнее.

Рульку варим около 3 – 4 часов от начала кипения до того момента, когда кость будет легко отделяться от мяса. За 30 – 40 минут до окончания варки можно добавить несколько лавровых листиков.

Готовую рульку достанем из бульона и удалим кость и отделим мясо. Мясо измельчим, но не сильно, я предпочитаю нарывать на кусочки толщиной в палец (большой или мизинец – на ваш выбор).

Разберем все оставшееся и отделим то, что сочтете уместным и достойным присутствия в ветчине. В принципе, там все съедобно (за исключением конечно же костей), но обычно отделяют жир, его мелко нарубают и добавляют в разобранное мясо. Сколько? Опять на ваше решение и настроение – жир придает ветчине сочность, но с другой стороны делает ветчину более «рыхлой», вернее менее плотной и как следствие она хуже держит форму при нарезке – крошится, разваливается.

Добавим к мясу мелко нарубленный чесночок, немного молотого перца, при необходимости досолите.

На бульоне, оставшемся после варки, приготовим крепкий желатиновый раствор. Готовьте в соответствии с инструкцией, но с 1,5, а то и с 2 нормой сухого желатина (если будете готовить на бульоне из – под рульки, то можно обойтись и указанной на упаковке нормой т.к. в бульоне уже есть вываренный желатин). Желатинового раствора много не потребуется – 150 – 200 мл будет вполне достаточно.

Добавьте несколько столовых ложек желатинового раствора к разобранному мясу, перемешайте.

Форму выстелим пищевой пленкой.

Выложите примерно половину всей мясной смеси – уплотните.

Уложим язык.

Сверху уложим оставшуюся мясную смесь.

Все хорошо уплотним.

Залеваем желатиновым раствором, чтобы он только – только показался на поверхности. Даем постоять 5 – 10 минут и при необходимости добавим еще

Закроем свисающими концами пленки.

Поставим сверху груз в 1 – 2 кг и уберем на 5 – 8 часов в холодильник до полного застывания.

Достанем застывшую ветчину из формы, развернем, нарежем и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!

 

Источник Kyxarka.ru