Помадка и глазурь



Без помадки и глазури не может обойтись ни один кондитер. И если вы всерьез увлекаетесь кондитерским искусством, то вам просто необходимо освоить премудрости приготовления этих полуфабрикатов. Чтобы научиться варить хорошую помадку или глазурь, понадобится время и некоторый навык. Но когда вы поставите на стол торт, пирожное или печенье собственного производства, которое по красоте и вкусу ничуть не уступает лучшим образцам кондитерского искусства, вы без всякого сомнения сорвете настоящие аплодисменты, и они буду заслуженными!

нам понадобится:

сахар - 830 грамм
вода - 250 грамм
лимонная кислота - 3 грамма

На 1 кг помадки

В горячую воду кладут сахар и перемешивают до его растворения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После удаления пены внутренние стенки посуды обмывают холодной водой с помощью щеточки или марли, иначе на них образуются кристаллы сахара.

Сироп продолжают варить до тех пор, пока на его поверхности не появятся крупные пузыри, затем можно проверить готовность помады. Для этого смоченной водой чайной ложкой берут сироп и быстро опускают в холодную воду. Пальцами в воде скатывают комочек. Если комочек скатывается в шарик, значит, сироп готов, если не скатывается, то варку необходимо продолжить.

В готовый сироп добавляют лимонную кислоту. Сваренный сироп быстро охлаждают, поместив посуду с сиропом в другую емкость с холодной водой, и при температуре около 40° С начинают взбивать. Во время взбивания сироп густеет и становится белым, а затем превращается в твердую массу.

Готовую помаду плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Перед глазированием ее растапливают на водяной бане до консистенции густой сметаны и глазируют изделия.

Помаду можно ароматизировать вином, соками, эссенциями и окрашивать пищевыми красителями.

Для лимонной глазури 200 гр. сахарной пудры просеивают, соединяют с 2 стол. ложки лимонного сока и таким же количеством горячей воды, затем растирают до образования однородной блестящей массы. Так же готовят апельсиновую глазурь, но используют апельсиновый сок.

Для клубничной или малиновой глазури необходимо: 200 гр. сахарной пудры, 3 стол. ложки клубничного или малинового сока и 1–2 стол. ложки горячей воды. Готовят ее так же, как лимонную.

Для глазури с какао 200 гр. сахарной пудры и 2 стол. ложки какао просеивают, разводят 3–4 стол. ложками горячего молока, добавляют 1 стол. ложку сливочного масла и растирают до однородной блестящей массы.

Для шоколадной глазури 100 гр. шоколада разламывают на кусочки, добавляют 3 стол. ложки горячей воды и нагревают на слабом огне или на водяной бане, пока шоколад не растопится. Добавляют 1 стол. ложку сливочного масла, 100 гр. сахарной пудры и растирают до однородной массы.

Глазурью покрывают пирожные, булочки, печенье и торты.

источник: http://www.mmenu.com/recepty/polufabrikaty/40154/