Пастрами (пастрама) из индюшиной грудки или свинины. Как это сделать грамотно.

Нет, это не традиционная копченая пастрами, но близкий ее родственник.
Просто сказочно для сэндвичей и бутербродов! Не пропустите ни одного шага, и получите чудо расчудесное, гарантирую и клятвенно заверяю!
Сочная и нежная (ни капли сока на противне, все самое драгоценное остается внутри!), с сухой остренькой корочкой снаружи. В самый раз по остроте, хотя если делаете это для детей, учтите обязательно и положите чуть меньше красного перца в смесь специй для обмазки.

Пусть Вас не пугает количество написанного, готовится все очень просто!
План действий в двух словах:
1. завариваем ароматический рассол, остужаем
2. утапливаем в нем мясо и держим в холодильнике из расчета 2 часа на килограмм мяса.
3. моем, обсушиваем мясо и натираем смесью специй
4. выдерживаем ночь (до 24 часов) в холодильнике
5. запекаем в духовке до внутренней температуры 65С для индейки и 70C для свинины.

Птичьи грудки связываем в один кругленький красивенький кусок при помощи кулинарного шпагата или толстой х/б нити. Куску свинины придаем округлую циллиндрическую форму при помощи все того же шпагата. Часто куски мяса для духовки продают уже в специальной сетке, не вынимайте из нее мясо!

Для чего перевязывать мясо и птицу?В таком плотном и компактном виде мясо готовится более равномерно (нет тонких и толстых частей, все мясо одинаковой толщины), и лучше сохраняются соки. А еще не совсем ровным и разрозненным кускам мяса и птицы таким способом придают презентабельную и, опять же, удобную для готовки форму. Например, можно связать воедино пару утиных или индюшиных грудок, или баранью и индюшиную ногу без кости для последующего запекания. Попробуйте!

Итак, начнем с рассола.
Базовый рассол состоит из соли и воды. Он насыщает мясо влагой и делает его очень сочным! Одновременно с этим соль выступает в роли проводника. Т.е. вместе с собой оно может провести внутрь целую кучу замечательных вкусов и ароматов, растворенных в рассоле! Рассол — это жидкость, в нашем случае состоящая из воды и пива (минимум 1 бутылка). Долю пива в жидкости можно увеличить до 100%.

Сколько понадобится рассола?
Мясо должно быть покрыто рассолом полностью, оно должно быть в нем утоплено. Для того, что бы понять, сколько рассола потребуется, положите мясо в глубокую емкость (например, кастрюлю), наливайте и одновременно отмеряйте в него воду до тех пор, пока мясо не покроется полностью. Запомнили сколько налили?

Теперь вынимаем мясо и выливаем всю эту грязную воду, кастрюлю ставим на огонь.
В нее наливаем где-то четверть нужного нам количества воды (если берем часть пива для рассола, его оставляем на потом), и добавляем в нее специи (состав смотрим внизу).

Воду, соль и сахар доводим до кипения, бросаем все остальное, снимаем с огня, закрываем крышкой, настаиваем 30-40 минут, остужаем. Добавляем остальную воду/жидкость (холодные), заливаем мясо, убираем в холодильник из расчета 2 часа на килограмм мяса.

Вынимаем мясо, промываем от лишней соли и обсушиваем.

Обсушенное мясо щедро обмазываем специями (рецепт смеси смотрим ниже) и убираем на ночь в холодильник (ничем не накрывать, пусть подсушивается). В принципе, если совсем невтерпеж, можно и сразу запечь, но обещайте мне что хоть однажды забудете о мясе в специях на ночь

Разогреваем духовку (без гриля и конвекции) на самый-пресамый максимум (у меня это 290 С). Прогреваем минимум 20 минут что бы убедиться что это и есть максимум.
Кладем наше мясо на противень, и отправляем в раскаленную духовку. Я все еще продолжаю надеяться, что у вас есть термометр для мяса и его щуп вы уже в него воткнули. Через 15 минут духовку выключаем. Корочка на мясе уже обеспечена, соки запечатаны. Не открываем духовку до готовности! А готово наше мясо ровно по достижении внутренней температуры в 65С.
1.5-килограммовый кусок грудки (2 половинки, связанные вместе) был готов у меня за 1 час 10 минут.

Вынимаем из духовки, накрываем фольгой, и даем отдохнуть 15 минут перед нарезкой. За это время мясо расслабится, соки вернутся на свои места и распределятся как надо.

Готово!!! Теперь только свежий хлеб, наше мясо, овощи, зелень, и полное счастье!

Рассол:

На грудку в 1.5 кг и пятилитровую кастрюлю у меня уходит 4 литра рассола.

На каждый литр рассола нам понадобится (пропорции соли и сахара – точно, специй — приблизительно):

• 40 г соли
• 30 г коричневого тростникового сахара
• 0.5 луковицы – крупными кусками
• 2 веточек тимьяна
• 2 зубка чеснока (слегка раздавить плоскостью ножа)
• 1 ч л. ягод можжевельника (слегка раздавить)
• 0.5 ч л. смеси перца-горошка (слегка раздавить)
• 0.5 ч.л. зеленого перца (слегка раздавить) – замените обычным перцем-горошком если нет
• 1 лавровый лист
• несколько хлопьев красного перца или целенькая сухая красная перчинка (разломать)

 

Смесь специй для сухой обмазки:

• 1 ст.л. ягод можжевельника
• 1 ст.л. горошин душистого перца
• 0.5 ч.л. порошка красного жгучего перца Чили
• 1 ст.л. порошка сладкой паприки

Закидываем все в кофемолку и измельчаем. Сделайте сразу 3-4 порции смеси и храните в закрытом контейнере.
Если у Вас пока еще нет специально отведенной для специй кофемолки, почистить Вашу единственную можно с помощью хлебных корок. Смахните все, что можно, при помощи сухой мягкой кисточки или бумажного полотенца/салфетки, и просто прокрутите в ней несколько не очень сухих кусочков хлеба, он вберет в себя специи.