долма

Понедельник, 12 Сентября 2011 г. 13:06 + в цитатник

Цитата сообщения kroshka_50369

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Сирийская долма

Сирийская долма

Чаще всего ее готовят с использованием постного говяжьего фарша, или из смеси говяжьего и бараньего (в моем случае использовался второй вариант). Фарш должен быть очень “мелким”, поэтому мясорубка это даже более предпочтительный вариант, чем ножи и руки. На 600 грамм фарша понадобится 12 некрупных сливовых помидоров, такое же по массе количество репчатого лука, 6 штук небольших кабачков-цуккини, полтора стакана длиннозерного риса - “басмати”, три лимона, две головки чеснока, небольшой пучок свежего базилика и виноградные листья (могут использоваться как консервированные, так и свежие). Предпочтение отдается свежим. О причинах этого, я напишу ниже. Как я представляю, может возникнуть желание добавить к этому набору овощей еще и перцев с баклажанами. Желанию этому лучше воспротивиться, поскольку тогда вкус заметно огрубиться. Из специй понадобится 2 столовые ложки молотого кориандра, три столовые ложки сухого базилика и чайная ложка сухого красного острого перца.

Начал я с овощей. У кабачков удалил кончики и нарезал цилиндрики высотой около 5 сантиметров.
Тонким ножом вырезал белую мякоть. Толщина стенок будет около 3 мм.

Луковицы очистил и вырезал конус в том месте, где росли корешки. Затем сделал продольный разрез до середины и сдавил-помассажировал полюса.
В этот момент, чешуйки лука разойдутся и их легко можно будет разделить. Из каждой луковицы понадобится только две самые “мясистые” чешуйки.

У помидоров срезал место присоединения к растению, а затем вынул мякоть чайной ложкой.
Два помидора сохранил целыми.

Оставшийся лук, белые части кабачков, два целых помидора и мякоть мелко порезал.

Чеснок и базилик растер в ступке.

Затем смешал вместе все ингредиенты для начинки, добавил специи и чайную ложку соли.
Начинку следуют вымешивать не растирающими, а скорее взрыхливающими движениями.

На фарширование подготовленных овощей ушло чуть больше половины начинки.

Оставшуюся часть закрутил в виноградные листья. Я использовал свежие, которые отварил в течении 7-и минут.
Стопка листьев погружается в уже кипящую воду. Стопка должна быть около 5 сантиметров толщиной, чтобы хватило на все.
В сирийской традиции ценится когда сверточки разной величины, вот поэтому консервированные (одинакового размера листья) использовать хуже. Однако на вкус различий практически нет.

Небольшое пояснение как крутить листья с начинкой. Начинка укладывается на внешнюю, глянцевую сторону листа.
Согласно мнению распространенному у сирийцев, это 1-не дает долме лопнуть, 2-способствует большей сочности начинки и 3-красивее.
Нужно иметь ввиду, что при приготовлении долмы нам также понадобятся просто листья.
Поэтому около 20 следует сохранить.

Для указанное количество продуктов достал две стандартного размера кастрюли.
На дно кастрюль положил несколько ломтиков сливочного масла
(при желании, оно заменяется на рафинированное растительное), затем поставил "стоймя" фаршированные овощи (укладывать их нужно плотно),
сверху уложил сверточки виноградных листьев, а затем прикрыл плотно слоем оставшихся листьев.

Сверху вылил половину стакана воды с растворенной в ней солью (половина чайной ложки) и выжал сок лимонов.
Поставил на умеренный огонь, дождался звуков кипения и, убавив огонь, оставил на 35 минут.
Готовил на газовой плите.
Поскольку рис может различаться, то иногда и 30 минут достаточно, а то придется и дольше подержать.

При подаче, на блюдо сначала выкладываются листья (они съедобные и довольно вкусные), а затем уже и саму долму.
Как можно заметить, блюдо это получается очень легким.
Практически нет жира и только слабый аромат мяса (поэтому баранину и не используют).
Начинка внутри очень сочная и пряная, поэтому никаких дополнительных соусов не требуется.
Долма эта будет еще вкуснее когда остынет, поэтому и соли использовалось немного больше, чем для горячих вариантов.

источник

Рубрики:

кулинария

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/helen-73/post184110466/">РґРѕР»РјР°</a><br/>РЎРёСЂРёР№СЃРєР°СЏ РґРѕР»РјР°

РЎРёСЂРёР№СЃРєР°СЏ РґРѕР»РјР°

Р§Р°С‰Рµ РІСЃРµРіРѕ РµРµ РіРѕС‚РѕРІСЏС‚ СЃ РёСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°РЅРёРµРј РїРѕСЃС‚РЅРѕРіРѕ РіРѕРІСЏР¶СЊРµРіРѕ С„Р°СЂС€Р°, РёР»Рё РёР· СЃРјРµСЃРё РіРѕРІСЏР¶СЊРµРіРѕ Рё Р±Р°СЂР°РЅСЊРµРіРѕ (РІ РјРѕРµРј СЃР»СѓС‡Р°Рµ РёСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°Р»СЃСЏ РІС‚РѕСЂРѕР№ РІР°СЂРёР°РЅС‚). Р¤Р°СЂС€ РґРѕР»Р¶РµРЅ Р±С‹С‚СЊ РѕС‡РµРЅСЊ вЂњРјРµР»РєРёРјвЂќ, РїРѕСЌС‚РѕРјСѓ РјСЏСЃРѕСЂСѓР±РєР° СЌС‚Рѕ РґР°Р¶Рµ Р±РѕР»РµРµ РїСЂРµРґРїРѕС‡С‚РёС‚РµР»СЊРЅС‹Р№ РІР°СЂРёР°РЅС‚, С‡РµРј РЅРѕР¶Рё Рё СЂСѓРєРё. РќР° 600 РіСЂР°РјРј С„Р°СЂС€Р° РїРѕРЅР°РґРѕР±РёС‚СЃСЏ 12 РЅРµРєСЂСѓРїРЅС‹С… СЃР»РёРІРѕРІС‹С… РїРѕРјРёРґРѕСЂРѕРІ, С‚Р°РєРѕРµ Р¶Рµ РїРѕ РјР°СЃСЃРµ РєРѕР»РёС‡РµСЃС‚РІРѕ СЂРµРїС‡Р°С‚РѕРіРѕ Р»СѓРєР°, 6 С€С‚СѓРє РЅРµР±РѕР»СЊС€РёС… РєР°Р±Р°С‡РєРѕРІ-С†СѓРєРєРёРЅРё, РїРѕР»С‚РѕСЂР° СЃС‚Р°РєР°РЅР° РґР»РёРЅРЅРѕР·РµСЂРЅРѕРіРѕ СЂРёСЃР° - вЂњР±Р°СЃРјР°С‚РёвЂќ, С‚СЂРё Р»РёРјРѕРЅР°, РґРІРµ РіРѕР»РѕРІРєРё С‡РµСЃРЅРѕРєР°, РЅРµР±РѕР»СЊС€РѕР№ РїСѓС‡РѕРє СЃРІРµР¶РµРіРѕ Р±Р°Р·РёР»РёРєР° Рё РІРёРЅРѕРіСЂР°РґРЅС‹Рµ Р»РёСЃС‚СЊСЏ (РјРѕРіСѓС‚ РёСЃРїРѕР»СЊР·РѕРІР°С‚СЊСЃСЏ РєР°... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/helen-73/post184110466/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Помощь новичкам

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Приложения

-Ссылки

-Видео

-Музыка

-Фотоальбом

-Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»

-Поиск по дневнику

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

долма