Цитата сообщения ravingdon
Готовим настоящие осетинские пироги с сыром
Вам понадобится:
|
Мука пшеничная |
500 г |
Дрожжи сухие быстродействующие |
5 г |
|
Соль |
1 ч.л. |
Кефир |
300 мл |
|
Сливочное масло |
100 г |
Брынза |
300 г |
|
Адыгейский сыр |
300 г |
Кинза (кориандр) |
30 г |
|
Укроп |
30 г |
Петрушка |
30 г |
Осетинские пироги — круглые, плоские пироги с начинкой, которые традиционно пекут в Осетии. Подобная выпечка распространена во многих странах и регионах, но везде есть свои особенности. К характерным чертам осетинских пирогов можно отнести соотношение теста и начинки 1:1, особую консистенцию теста, способ подачи стопкой, на манер блинов. Кстати, количество пирогов и способ подачи является ритуальным — количество пирогов в стопке обычно — три, что символизирует солнце, бога и землю, а в траурных случаях подают 4 (чётное). Состав теста для пирогов отличается в разных источниках, но оно может быть как самым простым — мука, вода, соль и дрожжи, так и с использованием молока, кефира и масла. Яйца в тесто не добавляют, опять же по ритуальным соображениям. Осетинские пироги могут быть с самыми разными начинками и для каждого типа пирогов есть своё название. Пироги с сыром называются уалибах или хабизджын.
Ингредиенты 1-го этапа:
|
Мука пшеничная |
500 г |
Дрожжи сухие быстродействующие |
5 г |
|
Соль |
1 ч.л. |
|
|
Мне нравится работать с сухими дрожжами из-за их предсказуемости, поэтому и здесь предлагаю использовать сухие быстродействующие дрожжи и сразу смешивать их с просеянной мукой. Просейте муку в большую миску, добавьте соль и дрожжи. перемешайте.
Ингредиенты 2-го этапа:
|
Кефир |
300 мл |
Сливочное масло |
50 г |
В качестве жидкости для теста, как я можно использовать и простую воду, и молоко и кисломолочные продукты. Споров о том, что правильнее и аутентичнее, в интернете ведется не меньше, чем о тонкостях приготовления борща или плова. Предлагаю самостоятельно попробовать разные варианты и выбрать для себя то, что больше всего по вкусу. Здесь я предлагаю использовать кефир и растопленное масло.
Постепенно влейте жидкость в миску с мукой.
Заместите очень мягкое (почти текучее) тесто, накройте его плёнкой или полотенцем и поставьте для подъема в тёплом месте на 1-2 часа.
За время расстойки тесто существенно увеличится в объеме, станет более эластичным и пористым.
Подошедшее тесто обомните, сделайте что-то вроде батончика и разделите на 3 равные части.
Ингредиенты 7-го этапа:
|
Брынза |
300 г |
Адыгейский сыр |
300 г |
|
Кинза (кориандр) |
30 г |
Укроп |
30 г |
|
Петрушка |
30 г |
|
|
Для начинки нужен подходящий сыр. В Осетии это осетинский сыр, но в других регионах его не всегда можно найти, в этом случае его можно заменить смесью брынзы и адыгейского сыра. Если хотите более тягучую сырную начинку, добавьте сулугуни. Пропорции сыра определяйте самостоятельно, это зависит не только от ваших предпочтений, но и от исходной солёности сыра. Чтобы измельчить сыр, можно использовать тёрку или блендер, а можно размять вручную.
Из теста сделайте круглую лепешку.
В середину положите комок начинки. Её должно быть примерно столько по объёму, сколько и теста, или даже чуть больше.
Аккуратно соберите руками края теста сверху, чтобы оно закрыло начинку. Тесто очень мягкое и податливое, работать с ним легко, но нужна аккуратность.
Руками сначала сделайте в центре получившегося шара углубление, затем мягкими движениями расплющивайте тесто, чтобы получилась круглая лепёшка. В конце можно немного подровнять тесто скалкой, но осторожно, чтобы не порвать тесто.
Готовую лепёшку переложите в круглую форму для выпечки, сверху в центре сделайте небольшое отверстие для выхода пара.
Выпекать пироги нужно быстро (5-7 минут) и при очень высокой температуре (250 С).
Пока выпекается один пирог, формируйте другой.
Готовые пироги смазывайте сливочным маслом и складывайте стопками один на другой.
Горячие пироги умопомрачительно вкусны, но можно и сохранить их в течение 1-2 дней. Потом можно есть их холодными или разогревать в духовке. Кстати, традиционно пироги нужно разрезать строго на 4 части, образуя разрез в форме креста.
источник
