Торт "Опера"

Пятница, 31 Октября 2014 г. 08:57 + в цитатник

Цитата сообщения Galche

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт "Опера"

Торт "Опера"

Изысканный торт с масляным кремом.

Ингредиенты:

Бисквит "Джоконда":

150 г миндальной муки (или ≈200 г миндаля)
170 г сахара
50 г муки
30 г масла
4 яйца + 4 белка
80 мл воды + 40 г сахара + 1 ст. л. кофе (для пропитки)

Кофейный крем:

130 г масла
70 г сахара
50 мл воды
2 желтка
1 ст. л. кофе + 1 ст. л. воды

Ганаш:

150 г шоколада (≈56%)
100 г сливок (20%)
50 г масла

Глазурь:

200 г сливок (20%)
120 г сахара
30 г какао
¹⁄₂ пакетика желатина (5 г) + 3 ст. л. воды
¹⁄₄ плитки белого или темного шоколада (для украшения)

Классический французский торт «Опера», состоит из миндального бисквита, кофейного масляного крема, ганаша из темного шоколада и глазури на основе какао. Торт, скажу прямо, не самый простой, особенно, если сравнивать его с другими тортами на моем блоге. Но если сравнить его с другими французскими тортами, некоторые из которых состоят из 10-15 различных слоев, текстур и вкусов, то, торт Опера готовится не так уж сложно. По крайней мере, та вариация, которую я вам предлагаю. Я максимально упростила и адаптировала приготовление, насколько это возможно, и дала понятные пропорции, чтобы вы могли приготовить это французское чудо у себя дома. Торт очень вкусный - бисквит нежный, слегка упругий, с легким ореховым привкусом, крем с приятным мягким кофейным вкусом. Ганаш добавляет торту приятную горчинку шоколада, а глазурь делает внешний вид торта законченным, и в целом, получается просто роскошный результат!
Если у вас есть готовая миндальная мука, то это еще проще, если нет, ее можно приготовить самостоятельно из миндаля. Кофе я использовала обычный растворимый. Ну, а обо всем остальном, далее подробно в рецепте.
Торт получается размером примерно 30x18 см, и высотой 5-6 см.

Приготовление:

Подготовим миндальную муку.
Миндаль залить кипятком на 5 минут, затем очистить от шкурок.

Подсушить миндаль в духовке при 80-100 градусах примерно 30-60 минут. Или оставить миндаль высохнуть естественным образом при комнатной температуре (1-2 суток). Этот шаг обязательный, так как влажный миндаль невозможно будет измельчить так, как нужно.

Измельчить миндаль в очень мелкую крупку при помощи измельчителя или кофемолки. Измельчать необходимо небольшими партиями, периодически встряхивая.

Просеять через мелкий дуршлаг, крупные частички вернуть в измельчитель и т.д.

Необходимо получить 150 г готовой миндальной муки мелкого помола.

Готовим бисквит.
Белки взбить с половиной сахара до устойчивых пиков.

В другую емкость положить миндальную муку, обычную муку, яйца и остальной сахар.

Тщательно все взбить до однородности.

Добавить частями взбитые белки, аккуратно вмешать их лопаткой снизу вверх, стараясь не осадить массу.

Добавить растопленное и охлажденное масло. Также аккуратно его вмешать снизу вверх.

Вылить массу на противень, застеленный пекарской бумагой. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, выпекать примерно 15-20 минут или до золотистости.

Готовый бисквит полностью остудить.

Подготовить пропитку.
Кофе залить горячей водой, добавить сахар, перемешать. Полностью остудить.

Готовим кофейный крем.
1 ст. л. кофе залить 1 ст. л. горячей воды. Тщательно размешать, чтобы кофе полностью растворилось, остудить.
В кастрюльку с толстым дном положить 70 г сахара, добавить 50 мл воды. Поставить на огонь, довести до кипения, варить сироп до температуры 110 градусов, или примерно 5 минут на среднем огне.

Пока варится сироп, желтки взбить миксером до пенистого состояния. Затем влить тонкой струйкой кипящий сироп в желтки, одновременно продолжая взбивать миксером. Тщательно взбивать массу пока она не станет однородной. Остудить.

Добавить частями мягкое сливочное масло и кофейный раствор, взбить до однородности.
Крем готов, поставить его в холодильник до надобности.

Готовим ганаш.
Шоколад поломать на кусочки, положить в емкость. Сливки нагреть до очень горячего состояния, залить шоколад.

Начать перемешивать, сначала масса покажется неоднородной. Продолжать активно перемешивать дальше, пока масса не станет полностью однородной, глянцевой и блестящей.
Добавить кусочки сливочного масла, перемешать до однородности.
Полностью остудить, и также поставить в холодильник до надобности.

Собираем торт.
Бисквит разрезать пополам на два коржа.

Пористую сторону первого коржа равномерно пропитать половиной заваренного кофе.

Поверх нанести половину кофейного крема, тщательно разровнять лопаткой.

На второй корж выложить весь ганаш, тщательно разровнять лопаткой (наносить на не пористую сторону).

Аккуратно перевернуть второй корж на первый корж (кофейный крем и ганаш окажутся вместе).
Равномерно пропитать второй корж оставшимся заваренным кофе.

Поверх выложить оставшийся кофейный крем.
Поставить в холодильник на время приготовления глазури.

Готовим глазурь.
Желатин замочить в воде, оставить на 10 минут (или на время, указанное на упаковке).
В кастрюльку с толстым дном положить сливки, сахар и какао. При перемешивании, довести смесь до кипения, варить минуту при небольшом кипении, до загустения.
Слегка остудить, затем добавить набухший желатин, тщательно размешать до его растворения.
Готовую глазурь полностью остудить. Это важно, если глазурь будет теплая или горячая, она может растопить кофейный крем.

Равномерно вылить глазурь на поверхность торта, ничем ее не размазывая и не разравнивая. Глазурь сама стечет, и получится идеальная глянцевая поверхность.
Поставить в холодильник, чтобы глазурь полностью застыла.

Белый или темный шоколад растопить (я растопила в микроволновке). Положить в маленький плотный пакетик, отрезать маленький уголок, сделать надпись на торте.
Торт можно подавать так.

Но, традиционно это торт подается с открытыми срезами, так он выглядит намного эффектнее. Для этого тонким острым горячим ножом аккуратно срезать примерно по сантиметру с каждого края, протирая нож после каждого среза.