Вариантов приготовления этого блюда превеликое множество. Так, в некоторых странах Северной Африки вас угостят шашлыком из ливера. В Японии вместо мяса повара зачастую используют морепродукты и непременно подают к такому шашлыку маринованный имбирь. В Марокко в огонь бросят саксаул или самшит – считается, что баранина, приготовленная на таких дровах, получается особенно сочной и ароматной. В Кахетии шашлык готовят на углях от сгоревшей виноградной лозы – мясо на них прожаривается на удивление равномерно. А вот самый оригинальный шашлык вам предложат известные нестандартным вкусом корейцы – из утки, щедро натертой специями, посыпанной зеленью и … сахарной пудрой.


Да, приготовление шашлыка – дело тонкое. В этом деле важна каждая деталь: правильное мясо, правильный маринад и, что важнее всего, правильное расположение духа.

Итак, мясо. Разумеется лучший шашлык получится из молодого барашка, выросшего до 8 кг. Не любите баранину? Возьмите говядину или свинину, птицу (курицу, индейку, утку) или дичь. Мясо должно быть отменного качества. Специи – лук, помидоры, баклажаны – всего лишь сопровождение.

Что касается маринада, то это едва ли не самая главная составляющая вкусного шашлыка. Не секрет, что неправильный маринад может «убить» вкус наисвежайшего, наисочнейшего мяса. Так, использование уксуса – нежелательно. На Кавказе, в случае необходимости, берут винный уксус, обладающий более мягким вкусом, или же белое вино (существуют сорта, используемые лишь в качестве маринада).

Рецептов шашлычного маринада не счесть! Майонез со специями, кефир, молочная сыворотка, кетчуп, лимонный или гранатовый соки, минеральная вода и т.д. Крымские татары, например, используют кислое молоко, австралийцы – крепко заваренный чай. Превосходный маринад получается из кваса со специями, луком и медом. Еще вариань – соевый соус и много лука.
Кстати о луке. Готовя маринад, забудьте раз и навсегда о нарезке лука кольцами. Его следует пропустить через мясорубку или же измельчить вручную, чтобы получить максимум сока. Такой маринад придаст мясу особую нежность.
Существует и другой взгляд на вещи: для шашлыка нужны лишь соль, перец и древесные угли.

А теперь о том, что в сочетании с шашлыком абсолютно неприемлимо. Запомните: ни один уважающий себя и своих гостей горец (впрочем, как и гурман любой национальности) не подаст к шашлыку пиво или водку, никогда! Ибо правильно приготовленный шашлык дружит только с красным сухим вином. Например, с таким как «Мукузани», «Саперави» или «Каберне совиньон». Подойдет и «Шираз» (Австрия), «Кьянти классико» (Италия). Даже в жару вино не нужно держать в холоде – оно должно быть комнатной температуры.

Правила хорошего шашлыка


• Готовить маринады для шашлыка нужно в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но ни в коем случае не в алюминиевой, поскольку кислота, разъедая металл, придаст мясу неприятный вкус.
• Чем крупнее куски мяса, тем дольше их нужно мариновать.
• Чтобы мясо лучше пропиталось маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
• Свежую рыбу и морепродукты маринуйте не дольше 45 минут без добавления какой-либо кислоты.
• Чтобы мясо после маринования не стало жестким, в маринаде не должно быть слишком много кислых ингредиентов – уксуса, вина, сока. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных пропорциях.
• Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.

Шашлык из свинины в кефирном маринаде

На 1 кг свинины: 1 кг репчатого лука, 1 л кефира, соль, специи, зелень кинзы – по вкусу.
Лук мелко нарезать или измельчить в блендере. Свинину вымыть и нарезать кусочками. Сложить в эмалированную или глиняную посуду слоями: слой мяса, слой измельченного лука, слой измельченной кинзы. Приправить солью и специями, залить кефиром и опять уложить слой мяса, слой лука и т.д. Поставить в холодное место минимум на 12 часов.
Нанизать кусочки свинины на шампуры и жарить над углями. Во время жарки время от времени поливать шашлык маринадом.

Шашлык в томатно-луковом маринаде

На 1 кг свинины: 1 стакан пюре из репчатого лука (измельчить лук в блендере), специи для шашлыка, 1 стакан несоленого томатного сока, белое полусухое вино.
Мясо вымыть, нарезать кусочками и сложить в посуду для маринования. Залить томатным соком, добавить лук, специи и перемешать все руками. Мариновать 6-8 часов.
Нанизать мясо на шампуры и готовить над углями, периодически поливая маринадом, разбавленным небольшим количеством белого вина.

Шашлык в горчично-майонезном маринаде

2 кг свиной шеи, 4 ст.ложки горчицы, 6 ст.ложек майонеза, молотый черный перец, 8 головок репчатого лука, 1 лимон, хмели-сунели, соль.
Мясо нарезать на порционные кусочки и уложить слоями в емкость для маринования, посыпая каждый слой молотым черным перцем, хмели-сунели, мелко нарезанным луком и смазывая майонезом и горчицей.
Сверху полить все лимонным соком. Оставить на час, затем перемешать и убрать в холодильник на 5-7 часов. Перед жаркой мясо посолить.

Куриные ножки, жаренные на решетке

2 кг куриных ножек, 250 г майонеза, 6-7 головок репчатого лука, 3 зубчика чеснока, соль, перец – по вкусу.
Куриные ножки промыть, посолить, поперчить и сложить в глубокую кастрюлю. Дать постоять при комнатной температуре 10-15 минут. Залить курицу майонезом, смешанным с измельченным чесноком, и перемешать.
Накрыть посуду с ножками крышкой и дать постоять при комнатной температуре около часа, затем убрать в холодильник на 10-12 часов.
Жарить куриные ножки (без лука) на решетке с обеих сторон, периодически опрыскивая водой (или водой, разведенной белым вином).
Когда ножки будут почти готовы, открыть решетку, положить на более поджаристую сторону курицы лук. Закрыть решетку и жарить до готовности.

Шашлык из курицы

3 кг куриного мяса, 2,5 л минеральной воды, по 0,5 ст яблочного и 9%-ного уксуса, соль, сушеные травы (душица, тимьян), укроп, петрушка, черный молотый перец, по 2-3 горошины душистого перца и лавровых листа, 3-4 крупные луковицы, сок и цедра лимона.
Мясо нарезать порционными кусками, вымыть, залить минеральной водой. Через 2 часа воду слить, сбрызнуть мясо соком лимона. Добавить смесь уксуса, соли, трав, рубленой зелени, пряностей и цедры лимона, нарезанный кольцами лук. Влить столько воды, чтобы жидкость покрыла мясо. Оставить мариноваться на 2 часа. Жарить на шампурах.



Шашлык из телятины

3 кг телятины, 500 г лука, 1/4 ст. растительного масла, гранатовый соус, черный и красный перец – по вкусу, 1 л газированной минеральной воды, соль.
Мясо нарезать кусочками, смешать с нарезанными кольцами луком, гранатовым соусом, растительным маслом, перцем и минеральной водой. Мариновать 2-4 часа. Посолить перед нанизыванием на шампуры. Жарить на углях ил в духовке.


Шашлык с баклажанами и красным вином

1 кг свиного ошейка, 0,5 кг лука, 5 помидоров, 2 средних баклажана, соль, перец, пряности, 100-150 мл красного сухого вина.
Мясо нарезать крупными кусками, лук – кольцами. Смешать, сложить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить пряности, залить вином. Оставить под гнетом на несколько часов, можно на ночь.
Нарезать кружочками баклажаны, посолить оставить на 15 минут. Так же нарезать помидоры.
Нанизать на шампуры по очереди баклажаны, лук, мясо и помидоры. Посыпать солью, перцем, полить оставшимся соусом.


Куриные крылышки барбекю

Куриные крылышки, 5-6 ст.ложек соевого соуса, сок лимона, по 1 ч.ложке красного и черного молотого перца, 0,5 ч.ложки натертого имбиря, 1 ч.ложка натертого чеснока, 3 ст.ложки растительного масла, 0,5 ст. виноградного сока (или 1-2 ст.ложки меда), пряности – по вкусу (1 ч.ложка карри или 1 ст.ложка горчицы).
Крылышки промыть, обсушить бумажной салфеткой. Соевый соус смешать с соком лимона, добавить пряности и растительное масло, виноградный сок (мед). Перемешать до однородности, натереть массой крылышки и оставить мариноваться не менее чем на 3 часа, чтобы мясо пропиталось пряностями, сверху можно поставить гнет.
Жарить на решетке 30-40 минут, время от времени переворачивая, до красивой темной корочки.


Маринады для шашлыка
Луковый


На 1 кг мяса – 1 кг репчатого лука, набор специй для шашлыка, соль.
Лук пропустить через мясорубку и в этой кашице мариновать мясо, приправленное специями, 5-6 часов при комнатной температуре.
Жарить мясо обычным способом над углями.

С белым вином

4 ст.ложки растительного масла, 3 ст.ложки белого сухого вина, 1 мелко нарезанная луковица, несколько листочком свежей мяты, 2 зубчика чеснока (пропустить через пресс), немного размарина.
Все ингредиенты смешать и мариновать мясо на холоде в течение суток.

С оливковым маслом

2 головки лука (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (пропустить через пресс), 125 мл оливкового масла, 3 ст.ложки уксуса, 1 ч.ложка размарина, 1 ч.ложка тимьяна, соль, черный молотый перец.
Хорошенько смешать все компоненты и мариновать мясо около 12 часов.

Закуски к шашлыку
Помидоры с сыром в лаваше


3 листа тонкого лаваша, 4-5 помидоров, 300 г сыра «Сулугуни», специи – по вкусу.
Листы лаваша разрезать на квадраты. Помидоры вымыть и нарезать толстыми кружочками, сыр – пластинками толщиной примерно 1 см. Выложить на каждую часть лаваша 1-2 кружочка помидора и пластинку сыра, приправить специями (идеально подходит смесь «Весенняя»). Завернуть края лаваша наподобие конвертика с начинкой внутри и жарить на решетке над углями с двух сторон до хрустящего состояния лаваша.


Икра из баклажанов «с дымком»

5 баклажанов, 5 помидоров, 1 головка репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, молотый перец, соль – по вкусу, растительное масло.
Баклажаны вымыть и испечь в фольге на решетке. Снять шкурку и достать мякоть ложкой.
Помидоры нанизать на шампуры и также испечь. Затем снять кожицу и размять вилкой мякоть. Лук измельчить. Все подготовленные продукты смешать, посолить, поперчить, полить растительным маслом, добавить пропущенный через пресс чеснок и подавать в качестве закуски к шашлыку.
a href="http://prazdniknastroy.ru/?p=2183" target="_blank">источник