Самса с бараниной

Тесто:
Мука - 400 г
Вода - 1 стакан
Яйцо - 1 шт.
Соль - 1 ч.л.

Начинка:
Баранина - 450 г
Лук - 2-3 шт.
Курдючное сало - 100 г
Зира - по вкусу
Кориандр - по вкусу
Соль - по вкусу
Топленое масло - по вкусу
Яйцо для смазывания
Кунжут для посыпки

1. Растворить в воде соль. Помешивая, добавить муку и замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в салфетку и поставить на полчаса в холодильник.
2. Мясо нарезать на мелкие кусочки, перемешать с мелко порубленным луком и мелко порубленным курдючным салом, добавить специи.
3. Выложить тесто на присыпанный мукой стол. Разделить на 8 одинаковых кусков.
4. Один кусок теста очень тонко раскатать (1 мм) размерoм примерно 30 х 20 см. Намазать тонким слоем топленого масла и свернуть в плотный рулет. Взять следующий кусок теста, тонко раскатать, намазать топленым маслом и намотать на первый рулет. Повторить с оставшимся тестом.
5. Получившийся рулет завернуть в пленку и поставить на час в холодильник.
6. Охлажденное тесто нарезать на 16 кусочков. Каждый кусочек приплюснуть с концов и раскатать в тонкую лепешку диаметром 15 см. На середину положить 1 столовую ложку начинки. Три края теста соединить в центре, плотно защипать самсу в виде треугольника.
7. Нагреть духовку до 180С. Противень смазать маслом, накрыть пекарской бумагой, которую тоже смазать маслом.
8. Выложить самсу на противень швами вниз. Смазать верх взбитым яйцом или молоком и посыпать кунжутом. Выпекать 35-40 минут. Готовую самсу смазать топленым маслом.

Слоеная самса (настоящая, узбекская)

Тесто:
Мука - 4 стакана
Яйца - 1 шт.
Вода теплая - 1 стакан
Масло сливочное - 100 г
Соль - 0,5 ч.л.

В теплую воду добавила яйцо, соль, слив масло (мягкое), все вилкой чуть взбила, размешала до растворения соли. И стала постепенно подсыпать муку, одновременно размешивая. Когда тесто стало густое, я его выложила на стол и вымесила плотноватое тесто. Разделила его на три части. Каждую часть скатала в колобок. И оставила на столе, накрыв салфеткой (по рецепту на 20-30 мин).

Начинка: баранина, бараний жир, лук, соль, перец, зелень: петрушка, укроп (не было), можно любые специи.
Мясо и немного жирка я мелко порезала. Добавила порезанный лук и все остальное. И перемешала.

Взяла один колобок теста и подмесила немного. Посыпала стол крахмалом.
Секретик! Раскатывать тесто нужно на крахмале! (тесто получается гладкое и нежное!)
Раскатала тонко ( а по рецепту надо было 2-3 мм).
Растопила сливочное масло (жира не нашлось), немного дала ему остыть и смазала тонко (!) пласт теста. Оставила его подсыхать и пошла на другой стол раскатывать второй пласт теста, желательно такого же диаметра.
Раскатала, намотала на скалку и перенесла на первый пласт теста. Так же смазала его тонко маслом.
Раскатала третий пласт, перенесла (если диаметр верхнего пласта меньше, чем нижний, можно руками чуть подтянуть тесто) и смазала маслом.
Секретик! Прежде чем укладывать сверху пласт теста, даем маслу с нижнего пласта застыть!
Как масло застыло, начинаем скручивать рулетик. Начинайте с середины и плотно-плотно по всей длине скручивайте рулет.
Начинаем резать с середины острым ножом кусочки, толщиной 1,5 см.
Затем находим край теста, немного отматываем и укладываем на срез (он будет слеплять слои между собой, чтобы они не расползлись).
Теперь сверху скалкой аккуратно начинаем раскатывать лепешечку.
Секретик! До раскатки, кусочки можно убрать в морозилку на 10-15 минут. Кусочки станут твердыми (за счет масла) и их будет очень удобно раскатывать без муки или крахмала. И если раскатать с обратной стороны, то на краях тоже будут слои.
Секретик! Серединку сильно не раскатывайте, так... слегка, больше уделяйте внимания краям - они должны быть тоньше, чем серединка.
Выкладываем начинку на ту сторону, которую мы раскатывали (1 ст.л.)
Защипываем треугольником.
Выкладываем на противень, застеленный бумагой для выпечки швом вниз. Яйцом (или чем-то другим) смазывать не надо! Иначе яйцо зальет слои и они уже не будут такие четкие.
Выпекала я при 200-220 С 40 минут . Но примерно минут за 15-20 до конца выпекания я все-таки не выдержала и чуть-чуть смазала их желтком, разведенный водой. Так как самсушки уже надулись, покрылись корочкой, и я рискнула их смазать, чтобы цвет был поаппетитнее, румянее.
Готовые самсу выложить на блюдо, можно прикрыть салфеткой.
Если их есть сразу, то они очень уж хрустящие бывают... А вот если чуток полежат, становятся мягче. Но сверху все равно хрустит, а внутри мягко от сока.

Самса

Говяжий или бараний фарш - 500 г
Мука - 1 кг
Растит. масло - 300 г
Лук - 3-4 шт.
Вода - 2 стакана
Приправа: паприка, кориандр молотый, семя горчицы, розмарин, зира, сушеные лук, чеснок морковь)
Соль, перец по вкусу
Семя кунжута.

1. В воде растворяем 2 ч.л. соли. Добавляем муку, при этом непрерывно помешивая. Тесто готово тогда, когда перестанет липнуть к рукам. Хорошенько разминаем тесто, скатываем в шар и на 20 мин заворачиваем в салфетку.
2. К фаршу добавляем мелко порубленный лук (если фарш готовился без лука), соль, перец, приправы, 2 ст. ложки воды. Хорошо перемешиваем.
3. Раскатываем из теста кружочки диаметром примерно 15 см (размер чайного блюдца) и толщиной 2-3 мм. В середину теста выкладываем готовый фарш. Края заворачиваем так, чтобы получился треугольник. Защипываем в середине.
4. Укладываем на смазанный маслом противень, посыпаем кунжутом, ставим в предварительно разогретую духовку.
5. Запекаем 30 - 40 мин при температуре 220 градусов. Готовые самсы мажем сливочным маслом.

Супер-слоеная самса

Тесто:
Яйцо - 1 шт.
Вода холодная - 1 стак.
Соль - 1 ч.л.
Мука - 2-3 стак.
Жир кулинарный для смазывания теста) - 50 г
Начинка:
Фарш мясной - 300 г
Лук репчатый - 1-2 шт.
Специи (для фарша)
Соль - 1 ч.л.

1. Из яйца, воды, соли и муки делаем тесто как на пельмени. Даем полежать минут 20-30. Тесто должно быть чуть мягче, чем пельменное, но не должно липнуть к столу и рукам.
2. Поскольку магазинному кулинарному жиру я не очень доверяю, сделала его подобие сама. Не так давно нашла в морозилке сало, которое, уже понимала, что солить не буду, вытопила из него жир и оставила в баночке до случая испечь самсу, вот случай настал. В общем, растопила 2 ст.л. этого сала и добавила туда столько же растительного масла.
3. Делим тесто на 2 части (для того, чтобы было легче раскатать на маленькой рабочей поверхности). Раскатываем тонкий пласт, смазываем кулинарным жиром и сворачиваем конвертом.
4. Так же поступаем со второй частью теста. Даем тесту полежать 15-20 минут. Затем (не разворачивая конверт) снова раскатываем и мажем жиром, опять сворачиваем в конверт. Повторяем процедуру минимум 3 раза. После того как проделали последний раз, складываем наши конвертики в п/э пакет и отправляем в холодильник еще на 20-30 минут, чтобы тесто пропиталось жиром.
5. Готовим начинку. В фарш (у меня домашний) добавляем мелко нарезанный лук, соль, перец, специи по вкусу.
6. Достаем тесто. Раскатываем и режем на большие квадраты. Вот в этом месте предостерегу - не раскатывайте очень тонко, должны быть видны слои. Кладем фарш и формируем самсу. Из данного количества продуктов у меня получилось 10 штук, если нужно больше, то нужно увеличить продукты вдвое.
7. Я в этот раз решила сделать квадратную. Выкладываем на лист, посыпаем кунжутом и ставим в разогретую духовку до 200 градусов, примерно на 30-40 минут в зависимости от духовки.
8. Конечно, нужно было положить швом вниз, но мне захотелось, чтобы самсушки были красивыми, а они немного раскрылись. Ну это поправимо, зато на вкус были отменные.
Горячую самсу накрыть на 10-15 минут.

Долго же я искала этот рецепт, сколько не спрашивала у людей, никто либо не знал, либо не раскрывал секрет, чем же все-таки смазывают тесто, чтобы оно было именно таким. Перепробовала и маргарин, и растительное масло, и дрожжевое тесто, все вкусные варианты, но не то, что хотелось.
Для тех, кто скажет что кулинарный жир - это гадость, я тоже, когда узнала, сморщилась и никогда бы не решилась магазинным мазать тесто. Но прогуглила кулинарный жир и его состав и сделала его сама. Результат слоеного теста очень порадовал. А с начинками можно экспериментировать до бесконечности. Мясо, картошка, капуста, фарш, тыква и т. д. , это уже на ваш вкус, желание и достаток.
источник