1 Вариант

2 литра цельного молока (чем выше жирность, тем лучше)
0,25 чашки свежего лимонного сока (процедить)
0,5 ч.л. соли
щепотка сахара

Нагреть молоко (оно должно быть горячим, примерно до 80 град.), но не кипятить! При постоянном помешивании добавить соль и сахар. В горячее молоко добавить свежий лимонный сок. Через несколько секунд появятся белые хлопья и отойдет сыворотка.

Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 30 минут или до полного остывания (если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой").
Затем откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость, тем тверже сыр).

Выход - примерно 500 г сыра.

2 Вариант

1 литр молока
0,5 литра сливок
1 лимон

Смешать молоко со сливками, добавить пол чайной ложки соли (без горки) и нагреть до 80-85 градусов.
Добавить сок лимона и прогреть помешивая несколько минут. Затем слить в дуршлаг с марлей.

"Рикотта" готова. Выход - 500 гр

3 Вариант

Сыворотка от приготовления творога из 4 л молока.
1 литр молока
1/3 чашки белого уксуса

Смешать молоко с сывороткой. Нагреть смесь до 38 C. Поддерживать эту температуру в течение приблизительно часа. Для этого можно завернуть в одеяло. Довести смесь до 93,5 C. Не позволять кипеть. Помешивая, медленно добавить белый уксус. Мешать в течение пяти минут. Выключить и остудить до комнатной температуры.
Охладить смесь в холодильнике в течение 8-10 часов. Откинуть на двойной слой марли. Дать стечь в течение нескольких часов.

Выход - примерно 200-250 рикотты.