Искусство дегустации вина

Как и зачем дегустировать вино? Начнём с того, что дегустировать – значит осознанно пробовать напиток,  наблюдать, осязать  и ощущать его всеми чувствами, данными человеку.  В зависимости от подхода к оценке вина различают два типа дегустации.

• Гедоническая дегустация знакома всем любителям. Она направлена на получение эмоций и удовольствия, происходит в кругу друзей, обменивающихся впечатлением от напитка  или медативно – наедине с собой.


• Аналитическая дегустация гораздо сложнее. Она практикуется профессионалами, работающими с вином, и нацелена на определение типичности вина, его возможных дефектов, будущей эволюции и возможного сочетания с блюдами.

Но в любом варианте, пробуя вдумчиво и зная нюансы техники дегустации, мы погружаемся в увлекательнейший процесс,  получаем полное удовольствие от напитка. Но и оно может быть более или менее сильным в зависимости от условий дегустации.  Коснёмся этой темы более подробно. 

                   

1. Место.  Желательно, чтобы интерьер не отвлекал от дегустации, позволял полностью сконцентрироваться на вине: стены светлых тонов, белая матовая поверхность столов, хорошее освещение (естественное или лампами дневного света), отсутствие посторонних запахов, температура около 20-22С.


2. Время. С 10 до 12 часов, когда мы испытываем голод и обладаем обострённой чувствительностью – оптимальное время для проведения дегустации.


3. Форма. Дегустатор должен иметь хорошее самочувствие. Так же нужно воздержаться от использования  лекарств, духов, а за час до дегустации – от курения.


4. Порядок. Вина подают в следующем  порядке: сухие белые, игристые белые, сухие розовые, сухие красные, креплёные вина, сладкие вина, мистели.


5. Температура. Вина подают при следующей температуре:

• Белые и розовые: 8-11С


• Молодые красные: 13С


• Старые красные: 18С


• Игристые вина: 8С


• Сладкие вина: 8С

У каждого вина есть идеальная температура. Чем больше в вине танинов, тем менее холодным оно должно быть при подаче. Но чем  больше кислоты, тем сильнее его следует охладить. Молодые вина, не насыщенные танинами, сохранят свои фруктовые ароматы, если их подать прохладными. Тогда как старые вина с солидным букетом, наоборот, нужно довести до «комнатной» температуры. Шампанское подаётся холодным, чтобы его пузырьки были тоньше и подвижнее.  Правильная температура подачи очень важна  - она помогает уравновесить вино.

 «Температура  - это три четверти вкуса вина»  Дидье Бюро, сомелье.

6. Специальные дегустационные бокалы специальной формы – по одному на каждое вино. Некоторые специалисты даже рекомендуют ополаскивать бокалы дистиллированной водой.  Про бокалы чуть подробнее – так как для восприятия вина они крайне важны, так же важны как и температура подачи вина.  Предлагать для каждой категории вин отдельный бокал часто излишне, особенно если речь идёт об аналитической дегустации. Главное, чтобы бокал был чистым, из качественного стекла и не имел посторонних запахов. Предпочтительно, чтобы верхняя часть бокала, которая соприкасается с губами, была тонкой, позволяющей забыть о стекле и сосредоточиться на вине.

«Бокал для вина – то же, что нож для мяса»  Оливье Пусье, лучший сомелье мира 2000 г.

 

Итак, к дегустации мы готовы. Погрузимся  же в этот приятный, интеллектуально и эмоционально наполненный процесс! А со временем, развивая свои органы чувств и память, улавливая тончайшие оттенки вина, вы сможете не только многое сказать о настоящем и даже прошлом вина, но предсказать его будущее.  Теперь от нас потребуется методичность и скурпулёзность. Речь идёт не только об оценке вина, но и о следовании определённой процедуре, причём как можно более объективным образом, не мысля категориями «нравится -не нравится», но при этом полностью доверяя своим ощущениям.

 

Зрительный анализ

Всё начинается созрительного анализа. Бокал наполняют вином на одну треть, и держа его за ножку, дабы не согреть содержимое теплом руки, изучают цвет вина, называемый платьем. 

Ясность – важный элемент внешнего вида вина. Её изучают, рассматривая вино сбоку против света. Мутное вино содержит много взвешенных частиц и никогда не будет утончённым и изысканным. Шкала: прозрачное /мутное.

Блеск. Теперь обратим внимание на блеск поверхности вина – так называемого диска. Блестящие вина будут кислотными и живыми. Матовый, тусклый диск говорит о плоском, бесхарактерном вине. Шкала: яркий/неяркий/тусклый.

Цвет и нюансы цвета. Для определения цвета вина бокал наполняют над белым фоном и изучают различные аспекты цвета напитка. Цвет зависит от использования сортов винограда, способа винификации, года урожая. Любопытно, что красное вино светлеет с возрастом  и приобретает черепичный оттенок, тогда как белое, напротив, темнеет и становится янтарно-жёлтым.

• Белые вина. Цвет белого вина колеблется от бесцветного или жёлтого с золотисто-зелёными отблесками у молодых напитков до янтарно-жёлтого и даже каштанового у старых сладких вин. Отсутствие цвета часто говорит о том, что вино получено из незрелого винограда. Молодые вино демонстрируют светло-жёлтое платье с зелёными отблесками, почти без нюансов на границе с бокалом. Они появляются с возрастом, после нескольких лет старения вина в бутылке. Более концентрированные плотные вина носят платье более откровенного жёлтого цвета с красивыми золотисто-зелёными отблесками. Соломенно-жёлтый оттенок может свидетельствовать о том, что вино провело некоторое время в дубовых бочках. Все эти оттенки продолжают изменяться, набирая золотой цвет.

• Розовые вина. Часто обладают совершенно разными оттенками. Их цвет, более чем у других вин обусловленный способом и временем винификации, очень трудно повторить вновь. Несколько дополнительных часов мацерации способны кардинально изменить цвет вина. Выделяют три основных типа розового вина: бледно-розовые, очень красивого постельного цвета, полученные путём очень короткой мацерации и при строго контролируемой температуре брожения. Лососевые, или черепичные. Розово-вишнёвые: они могут становится светло-красными, как , например, вина Tavel,  Anjou Rose или Bordeaux Clairet.  В ходе старения в розовых винах появляются оранжевые нюансы цвета. Но эволюция крайне нежелательна для таких вин, как правило непригодных для длительной выдержки.

• Красные вина. Платье красных вин имеет бесчисленное множество оттенков. Так, вина могут иметь (в порядке сгущения цвета): малиновое платье с розовыми нюансами; рубиновое с малиновыми нюансами; гранатовое с рубиновыми нюансами; красно-чёрное платье с фиолетовыми нюансами. Глубокий красный цвет, иногда с фиолетовыми отблесками, может характеризовать вино, полученное путём углекислой мацерации. Такие вина с яркой фруктовостью, но с малым содержанием танинов. Соответственно не способны к долгой выдержке. Они питкие и сочные, хороши именно в молодости.

В ходе старения, как я уже говорила выше, красные вина теряют цвет. Постепенно их платье принимает коричневато-красный оттенок. Ранние оранжевые нюансы свидетельствуют об ускоренном старении вина или о его ненадлежащем хранении.

Интенсивность цвета вина говорит о его концентрации и потенциале к выдержке. Слабая интенсивность говорит о недостаточной экстракции веществ из кожицы винограда, повышенной урожайности, неполной зрелости плодов, возможно, и дождливом годе урожая, вина которого не смогут долго храниться. Всё это не касается некоторых немногочисленных сортов  винограда, и в особенности Пино Нуар. Слабая интенсивность цвета одна из главных отличительных сортовых характеристик. Глубокая. Насыщенный оттенок вина как правило служит залогом его долгой жизни, свидетельствуя об успешной винификации, старых лозах и невысокой урожайности. Шкала: слабая, лёгкая, средняя, выраженная, глубокая. 

Тягучесть, вязкость определяется по «ножкам» вина. Крупные «ножки» появляющиеся на внутренней поверхности бокала, свидетельствуют о том, что вино насыщено алкоголем. У лёгких белых вин ножки длинные и тонкие, у крепких красных – более широкие. Шкала: жидкое, тягучее, плотное, густое, маслянистое, вязкое.

Выделение газа может проявляться в виде маленьких пузырьков в изначально спокойном вине. В основном это признак незавершённого брожения (например, Vinho Verde - известное «зелёное», т.е. молодое вино Португалии славится приятными мелкими покалывающими пузырьками газа – это как раз следствие незавершённого брожения) или какой-либо проблемы. Такое явление также обнаруживается в некоторых винах, выдержанных на дрожжевом осадке, например Muscadet.  В этих случаях выделение газа придаёт вину живость и является признаком качества напитка.

 

Обонятельный анализ

Обоняние человека развито в 10000 раз больше, чем его вкус. А, значит, хороший «нос» способен обрести посредствам тренировки каждый. Она ведёт к накоплению опыта , который играет ключевую роль в распознании ароматов и отделении их друг от друга. Попробуйте везде при возможности вдыхать и запоминать ароматы различных цветов, плодов, растений, специй и даже кожаных изделий и деревенских ароматов. Потом Вам всё легче будет узнавать их в вине.

Небольшая часть напитка, испаряясь с поверхности бокала, переходит в газообразное состояние, благодаря чему мы чувствуем аромат вина. Лучшему высвобождению аромата способствует движение напитка – как правило, достаточно лишь раскрутить бокал в руке перед вдыханием аромата. 

К обонятельному центру, расположенному в верхней части носа, ароматы могут подбираться двумя путями: назальным, когда мы вдыхаем через нос и ретроназальным, т.е. через рот и носоглотку, когда мы делаем глоток вина.

В зависимости от возраста вина, можно выделить три группы ароматов, соответствующие трём разным этапам эволюции напитка.

• Плодовые ароматы (или первичные ароматы) зависят от использования сортов винограда. Они обусловлены так же зрелостью плодов, климатом и терруаром, способом винификации и временем мацерации. Богатые первичные ароматы в ходе старения вина смешиваются между собой, обретая интенсивность и проникновенность. Так же со временем сам свежий фруктовый компонент аромата со временем слабеет, обретает джемовые нотки, богатый аромат засахаренных и заспиртованных плодов. 


• Ароматы брожения. Эти вторичные ароматы создаются при ферментации. Они чуть сложнее, с преобладанием запаха сливочного масла, воска, мёда. Дрожжи, помимо алкоголя и углекислого газа образуют десятки ароматических субстанций, играющих ключевую роль во вкусе вина. Конечный аромат зависит от контроля над брожением и температурой сусла. Так же и от содержания сахара. Чем слаще сусло, тем значительнее вторичные ароматы. Температуру брожения часто занижают, чтобы получить  больше вторичных ароматов, а запах карамели говорит о слишком высокой температуре брожения. Например, шампанское во многом обязано своим вкусом вторичному брожению в бутылках, при котором развиваются новые ароматы.


• Ароматы выдержки.  Во время выдержки в дубовой бочке вино подвергается окислению через поры древесины. Оно постепенно теряет свой фруктовый характер и обретает более сложные ароматы. Вместе с тем и бочка передаёт вину свои ванильно - древесные нюансы. Когда вино переливают в бутылку, начинается процесс обратный окислению – раскисление. Это приводит к возникновению анимальных и лесных ароматов.

Букет

Во время выдержки в бутылке в вине постепенно ослабевают, сглаживаются  танины. В результате образования сложных эфиров появляются новые ароматические оттенки, сообщающие лучшим винам благородство и сложность. Первичные, вторичные и третичные ароматы сливаются воедино, и так создаётся букет вина, если изначально оно обладало достаточным для этого потенциалом.

Ароматы белых вин.  Белым винам присущи цветочные ароматы. Очень сухие вина могут обладать запахом кремня. Так же можно распознать ароматы фруктов, например лимона или яблока. При  выдержке вина в дубовой бочке появляются тога древесины и ванили, иногда очень яркие, затмевающие остальные ароматы. Тогда скорее всего можно заподозрить винодела в применении дубовой стружки. В хороших постаревших винах возникают ароматы сухих плодов, миндаля и лесного ореха, мёда, сливочного масла.

Ароматы розовых вин.  В розовых винах следует искать очарование молодости, выразительный цветочный и/или ягодный нрав, свежий живой характер. Дубовая бочка не используется для этих напитков. Rose должно быть свежим, возможно слегка минеральным, сбалансированным. Его следует выпить  в течении первых двух лет.

Ароматы красных вин.  Молодые красные вина часто обладают нотам красных фруктов, смородины, малины. У постаревших появляются ноты табака, чая, липового цвета, а лучшие образцы, выдержанные в течение многих лет в бутылках поражают чудесными ароматами специй, кожи, кофе, подлеска, прелой листвы.

Оценивая «нос» вина, подводят следующие итоги: чистота ароматов, т.е. отсутствие дефектов (запах пробки, уксуса, клея); интенсивность ароматов – мощь издаваемых запахов. Шкала: слабая, нейтральная, закрытая, выразительная, интенсивная.

Гармония. Общее впечатление от ароматов вина. Шкала : неприятное, обычное, простое, тонкое, элегантное, гармоничное, сложное, изысканное.

Преобладающие ароматы. Ароматы вина относят к группам (например плодовые, анимальные, древесные) и среди них выделяют доминирующие запахи (например чёрная смородина, дичь, дуб)

Вкусовой анализ

Первое впечатление от вина во рту называют « атакой». Глоток вина 10-15 мл. следует распределить во рту так, чтобы онопокрыло все вкусовые рецепторы. Немного воздуха, вдыхаемого через сжатые губы усилит впечатление от вина. Вино « атакует» в первые секунды пребывания во рту, заявляя о своём характере. Нужно давать спонтанные описания: приятная или нет, интенсивная или лёгкая, ароматная, полная и т.д.

Четыре основных вкуса вина

С физиологической точки зрения, человек может различить четыре разных вкуса – сладость, кислотность, солёность, горечь.

Кончик языка позволяет судить о сладости вина. Ощущение сладости связано с присутствием в вине остаточного сахара, а так же с крепостью вина –присутствие алкоголя даёт чувство сладости. Принимая во внимание тип вина – сухое, сладкое, ликёрное, -  его сладость оценивают по следующей шкале: иссушенное, плоское, смягчённое, нежное, мягкое, маслянистое, густое, приторное, тяжёлое, сиропное.

Кислотность чувствуется по бокам языка и на дёснах, а так же оценивается по вызываемому ею слюноотделению. Она наиболее выражена в винах, полученных в прохладном климате. Так же кислотность характерна для вин, содержащих углекислый газ и вин, не подвергшихся яблочно-молочному брожению.

Яблочно-молочное брожение - это процесс биологического кислотопонижения молодых вин, при котором под действием молочнокислых бактерий рода Leuconostoc избыток яблочной кислоты превращается в менее кислую на вкус молочную кислоту. Яблочная кислота придает вину резкий вкус, обусловливая так называемую зеленую кислотность. С переходом части яблочной кислоты в молочную молодое вино становится более мягким и гармоничным. 

Излишняя кислотность часто служит признаком плохого года урожая или недостаточной зрелости винограда. Шкала: пустотелое (некислотное), вялое, плоское, гибкое, округлое, свежее, нервное, будирующее, кусающее, резкое, агрессивное, зелёное.

Горечь обычно ощущается в последнюю очередь, поскольку её определяет та часть языка, которая находится ближе всего к горлу. Горечь в большинстве случае нежелательный компонент вина. Она может возникнуть из-за слишком усердного прессования, или повреждения гребней и косточек. Но ценится в том случае, когда является характерным признакам некоторых красных итальянских вин и белых из сорта Шенен Блан.

Солёность практически отсутствует в вине (за исключением разве что некоторых разновидностей хереса).

Термические ощущения вызваны присутствием в  вине алкоголя, появляется ощущение тепла. Шкала: слабое, лёгкое, достаточной крепости, полное, мощное, тёплое, спиртуозное, щедрое, горячее, капитальное, жгучее.

Танины. Физическое ощущение контакта, шероховатости, воспринимаемое между языком и нёбом во рту  в целом, свойственно красным винам и связано с наличием танинов. Муцин – протеин слюны –свёртывается под воздействием танинов, что лишает её смазывающей функции и вызывает вяжущее воздействие и ощущение терпкости. Танины разных сортов винограда отличаются друг от друга. Так Каберне-Совиньон, Каберне Фран и Пино Нуар известны своими тугими  и  утончёнными танинами, такие же тугие, но маслянистые танины присущи Мурведру и Неббьоло. А для Гренаш и Мерло характерны маслянистые и нежные танины.

Качественные танины уравновешивают красные вина и наделяют их структурой. 

Профессор энологии Пьер Казамайор предлагает классифицировать танины в зависимости от их силы, текстуры и вкуса.

Шкала силы: скудные, вялые, бесформенные, корректные, ладные, солидные, избыточные. Термины текстуры: с тонкими крупинками, растворённые, шелковистые, тугие, маслянистые, бархатистые, шероховатые, грубые. Термины вкуса: терпкие, горькие, резкие, растительные, древесные, лакомые и т.д.

Структура вина – это сложное впечатление, которое складывается из ощущения «прочности», объёма, формы, поверхности. Термины: тщедушное, субтильное, ладное, прочное, коренастое, массивное, плоское, угловатое, округлое, дородное, пышное, маслянистое, нежное и т.д.

Равновесие вина – это результат влияния друг на друг его вкусовых составляющих. Легче всего определить равновесие сухого белого вина, т.к. она обусловливается всего двумя факторами – кислотностью и содержанием алкоголя. На полусладкое белое вино оказывают влияние три фактора: сладость, кислотность и содержание алкоголя. Красное вино уравновешивается благодаря содержанию танинам, кислотности и сладости, которая связана с крепостью вина и содержанием в нём глицерина. Такой подход конечно упрощённый, т.к. не учитывает характерные особенности разных вин. Но их великое множество, и об этом можно писать тома. Но приведу простой наглядный пример с красным винами: точка равновесия вина Божоле никогда не будет совпадать с точкой равновесия великого вина из Бордо. 

 

Потенциал выдержки. Индикаторы судьбы молодого вина

Ясность и прозрачность вина чрезвычайно важны. Вину, сохранившему свою ясность, не пострадавшего от жары, холода, бактериальных атак будет значительно легче преодолеть время. Вино мутное и непрозрачное, даже если на вкус оно ещё очень даже, неизбежно встретит на своём пути проблемы.

Первичные ароматы – ароматы винограда – могут быть возвеличены или подавлены во время винификации. Эти ароматы жизненно важны для вина. Чем они сложнее, многочисленнее, богаче и устойчивее, тем больше шансов у вина благополучно преодолеть путь эволюции. В сочетании с другими факторами, такими как крепость и кислотность, первичныеароматы являются одними из самых надёжных индикаторов будущего вина. Только вина, обладающие первичными ароматами, способны выдержать мощные вторичные запахи (закаска, хлеб, леденец, сливочное масло и т.п.)  и улучшится с возрастом. Вот, что сказал по этому поводу Эмиль Пено « Вина с доминирующими вторичными ароматами могут быть приятными, но…быстро теряют свой ароматический характер во время хранения. Они должны быть выпиты молодыми, у них нет будущего».

Алкогольная крепость вина зависит от обилия в сусле сахара. Она может быть повышена путём шаптализации.

Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством добавления сахара в  виноградное  сусло (тростникового или свекловичного) и уменьшения его кислотности при помощи истолчённого мела или мрамора, что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продукте.

Вина, содержащие менее 12% алкоголя не способны преодолеть время. 

Удачное равновесие между кислотностью и танинами необходимо для гармоничного старения вина. Вина Нового Света, зачастую полученные из очень зрелых, а значит малокислых плодов, не обладают потенциалом выдержки в сравнении с винами из Северного полушария: бордосских, бургундских, пьемонтских, практически всегда сохраняющих высокую кислотность. Танины – необходимая составляющая красного вина, а значит залог его долгой жизни.

Древесные ноты должны оставаться на заднем плане, а не подменять другие отсутствующие ароматы. Исключение – лишь совсем молодые вина, только закончившие свою выдержку в бочке.

Независимо от того, выплёвываем мы или проглатываем вино, ощущения, доставляемые напитком не исчезают сразу. Это называется послевкусием. Несколько секунд аромат сохраняется во рту. Эти секунды носят название «кодали». Шкала: короткое, мимолётное, обрывистое, среднее, долгое, « с павлиньим хвостом» (длящееся 10 секунд и более). Ароматическая стойкость послевкусия – важнейшая характеристика вина. Когда вино находится во рту, оно ещё не произвело настоящего впечатления. Только в послевкусии открываются, расцветают все ароматы каждого сорта вина.

В конце этого увлекательнейшего мероприятия – осознанной дегустации, можно подвести итоги: определить, является ли вино типичным, гармонично ли оно, присутствуют ли в нём какие-либо дефекты. Среди негативных оценок могут быть: неотёсанное, грубое, закрытое, плоское. Для понравившегося вина можно применить такие описания как искреннее, дружелюбное, приятное, цветущее, глубокое, концентрированное, женственное или, напротив мужественное, сложное, элегантное, уравновешенное, богатое, роскошное… И главное – доверяйте своему первому впечатлению от вина, именно оно чаще всего оказывается единственно верным.
Автор: Анна Пакова

Дегустация вина

Серия сообщений "Напитки":

Часть 1 - Вересковый мёд
Часть 2 - Горячий шоколад
...
Часть 10 - Французское шампанское
Часть 11 - Как правильно выбрать чай?
Часть 12 - Искусство дегустации вина
Часть 13 - Как выбрать вино?
Часть 14 - Глинтвейн
...
Часть 20 - Дом Janneau
Часть 21 - Добавки к чаю
Часть 22 - Коктейль Мохито – история возникновения, состав, процесс приготовления