povarenok.ru/recipes/show/148828/

Торт-суфле

Суфле
Малина (Готового пюре) — 600 г
Сливки (Жирность 33-35%) — 380 мл
Сахар (Пробуйте - зависит от кислоты ваших ягод!) — 150 г
Желатин (Не менее 220 Блюм) — 28 г
Вода (Для замачивания желатина) — 70 мл
Желе
Малина (Готового пюре) — 300 г
Желатин (Не менее 220 Блюм) — 14 г
Вода (Для замачивания желатина) — 40 мл
Сахар (Пробуйте - зависит от кислоты ягоды) — 100 г
Лайм (Сок половины лайма) — 1/2 шт
Бисквит
Яйцо куриное — 2 шт
Масло растительное (Дезодорированное без запаха) — 35 мл
Сахар — 95 г
Мука пшеничная — 80 г
Разрыхлитель теста — 5 г
Молоко — 50 мл
Какао-порошок (Я беру алкализированное) — 15 г
Глазурь
Какао-порошок — 60 г
Сливки (Жирностью 33-35%) — 120 г
Вода (30 отсюда для замачивания желатина) — 180 г
Сахар — 180 г
Желатин (Не менее 220 Блюм) — 8 г

Сразу оговорюсь: время приготовления указано без учета времени на заморозку торта. Торт у нас диаметром 24 см. Начнем с приготовления желе, т. к. оно должно будет хорошо застыть, а на это нужно время. Малину (у меня замороженая) чуть прогреваем, пробиваем блендером (так легче отойдут косточки), протираем через сито. Надо брать где-то на 100-150 г ягоды больше, чем нам нужно пюре.
Форму или как у меня кольцо, застилаем пленкой плотно. Торт у меня будет 24 см, желе заливаю в форму 22 см.
Отмеряем 300 г пюре. Добавляем в него сок половины лайма (так наше желе сохранит яркость цвета).
Добавляем сахар, прогреваем до его растворения. Не кипятим ни в коем случае! Желатин замочить в указанном количестве воды, дать набухнуть. Набухший желатин выложить в теплое (до 80 гр!) пюре, дать остыть до комнатной температуры, вылить в подготовленную форму. При необходимости, можно повторно через сито пропустить, будет еще прозрачнее. Убрать форму в холодильник.
Готовим бисквит. Форма 24 см. Не стала даже снимать пошагово, т. к. здесь очень простой рецепт: все ингредиенты выложить в чашу и взбить миксером на средней скорости до однородности. Выпекаем до сухой зубочистки (минут 12) на 200 градусах. Вынимаем, даем остыть на решетке.
Готовим суфле. Начинаем это делать когда уже застыло наше желе и остыл бисквит. Малиновое пюре прогреваем с сахаром до полного его растворения.
Желатин залить необходимым количеством воды. Дать набухнуть. Добавить к теплому малиновому пюре (до 80 градусов), тщательно размешать.
Я решила повторно пропустить через сито. И не зря - избавилась еще от небольшого количества косточек. Оставляем остыть до комнатной температуры.
Достаем желе. У меня желе было в кольце диаметром 22 см. Перестроила кольцо на 20 см и вырезала аккуратный круг из желе. Убрала его обратно в холодильник.
Так же поступает и с бисквитом, обрезаем 20 см кольцом. При необходимости срезаем верхушку - надо, чтоб он был совершенно ровным.
Возвращаемся к суфле. Взбиваем холодные сливки до пышной устойчивой массы.
Аккуратно вмешиваем в остывшее пюре сливки. Делаем это лопаточкой, движения сверху вниз.
Берем кольцо или форму 24 см диаметром. Натягиваем пленку, ставим на доску. Выливаем половину суфле. В середину выкладываем желе.
Заполняем оставшимся желе. Сверху помещаем бисквит, аккуратно, вкручивают ими движениями. Убираем торт в холодильник. Когда он "встанет" - перемешаем в морозилку. Я это делаю на ночь, чтоб хорошо застыл. Нужно не меньше 8 часов. Сверху натягиваю пленку, чтобы избежать впитывания ненужных запахов.
Утром готовим глазурь. Для этого смешать в сотейнике сливки, воду и сахар. Вскипятить.
Хорошее, лучше алкализированное какао просеять. Добавить к закипевшей смеси, быстро вмешать венчиком, убрать с огня. Остудить до 43 градусов.
Желатин замочить в необходимом количестве воды.
Желатин растопить на водяной бане или в микроволновке, будьте аккуратны, не перегрейте! Добавить к шоколадной массе. Остудить глазурь до рабочей температуры 25 градусов.
Вынимаем торт из морозилки, аккуратно извлекаем из кольца, ставим на решетку. Покрываем сверху глазурью. Даем стечь излишкам. Куда-то делось фото с тортом, попробую рассказать: чтобы не испачкать все вокруг, я ставлю противень, сверху натягиваю пленку пищевую. Ставлю решетку, на нее торт. Заливаю глазурью. Позже пленку складываю с краев к серединке и выжимаю стекшую глазурь в какую-то емкость. При необходимости ее можно прогреть, процедить и использовать повторно.
Украшаем торт по своему вкусу. Даем разморозиться в холодильнике. обычно на это требуется часа 4.