В бесконечных дождях, заливающих Тбилиси и большую часть Грузии, есть, несомненно, и свой большой плюс- обилие зелени. Как той, что радует глаза, поднимаясь с газонов почти по пояс, так и той, что радует гурманов, да и всех любителей вкусной и здоровой пищи.

Грузинскую кухню традиционно ассоциируют в основном с мясным и мучным. Однако...за любым грузинским столом в любое время года обязательно бросится в глаза внушительное блюдо со свежими травами всех оттенков зелёного! рядом будут лежать свежие овощи- редис, огурцы, помидоры, перец...

Травы в грузинской кухне имеют огромное значение, их едят и в сыром виде, и не скупятся использовать в разных сочетаниях в различных блюдах. И, вопреки распространённому мнению, именно овощные блюда, а не мясо, занимают у нас чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду их разнообразие...Их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров, шпината, перцев,а так же из ботвы свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам относятся и блюда из зерна кукурузы...В Западной Грузии гоми ( густая каша из смеси кукурузы крупного и мелкого помола) и мчади (особые лепёшечки из кукурузной муки) заменяют хлеб....но об этом как-нибудь в другой раз.

Весна- время восхитительных ароматов. Одним из любимейших моих запахов и вкусов обладает тархун, он же эстрагон. Его вкус не спутаешь ни с чем ( о полезности всех ниже перечисленных трав писать не стану- это само собой разумеется). Съедаю в сыром виде в огромных количествах.

Есть как минимум два блюда, которые не обходятся без тархуна. Чакапули и чахохбили.

ЧАКАПУЛИ.

Тушеное молодое мясо ягнёнка ( можно использовать телятину). Простейший рецепт. Минимальное количество жира. Без добавления воды. (тем, кто привык при приготовление отмерять все по граммам, строго по рецептам, прошу не читать. Я всё делаю на глаз, по настроению. И в результате у блюда получается всегда разный вкус.)

Мясо ягненка ( около 1кг, можно взять и на косточке, и без) режу мелкими кусочками, помещаю в кастрюлю и тушу на медленном огне. Когда сок мяса начнёт выкипать, добавляю мелко нарезанный зелёный лук, репчатый лук ( на лук обоих видов не скупиться!), соль, немного белого вина и тушу дальше. Ближе к концу добавляю мелко нарезанную зелень- тархун ( если трава уже зрелая, то только листья, стебли не годятся), кинзу. Затем добавляю зелёный нарезанный перцем и  целые ( с косточкой) свежие плоды алычи ( это сорт сливы, как раз скоро появится). Через некоторое время снимаю с огня. В чакапули должно быть немного густого сока, поэтому, если в процессе жидкость выкипает, надо добавлять совсем чуть-чуть воды. Вот и всё.

Отвлекусь на алычу...я люблю есть её зелёную, плотную, недозревшую. Она кислая, но не ядовито кислая, сочная!

Из молодой зеленой алычи получается прекрасный соус ткемали. Он имеет особый вкус, не такой, как другие виды ткемали,- лёгкий, игривый, нежный. В этот соус я обязательно ( помимо прочих трав) добавляю укроп, мне кажется , что именно к зелёной алыче он идеально подходит.

ЧАХОХБИЛИ.

Тушеное мясо курицы или индейки. Опять-таки, без обжаривания на масле, без добавления воды, необходимую жидкость дают травы и помидоры.

Нарезанную на средние куски курицу обжаривают на разогретой глубокой сковороде- без масла, постоянно переворачивая, минут 10-15. Потом добавить очищенные от кожицы и нарезанные памидоры и тушить. Тем временем обжарить много репчатого лука, порезанного полукольцами ( я всё делаю на растительном масле). Добавить лук к курице и помидорам. И тушить ещё минут 25. И в заключении- нарезанный чеснок, зелёный перц,  травы- тархун, кинза, укроп, базилик ( некоторые добавляют мяту) и пряности- уцхо-сунели (пажитник), имеретинский шафран, можно хмели-сунели ( в состав смеси входит помимо прочего лавровый лист, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, шафран, красный перец).Посолить и тушить ещё 5 минут. Подавать горячим.

Ещё одна трава, которую я люблю и ем в это время практически со всем называется по грузински цицмати. Оказывается, это кресс- салат.

У него очень сильный, интересный вкус, терпкий и острый, немного напоминающий хрен или горчицу. Без цицмати в Грузии трудно представить себе застолье.

Кроме того на стол обычно ставят и праси- это лук-порей. Кроме того, его толстая белая ножка и нежные стебли очень хороши в салатах, придают им иной вкус, нежели обычный репчатый лук.

Весна- время молодого чеснока, а чеснок я использую почти в любом блюде. Однако, молодой чеснок- нечто особое, в пищу употребляются и его свежие верхние побеги ( опять-таки, в салаты, в любые другие блюда, где требуется чеснок), и молодые луковицы. У них прекрасный  вкус, совсем не такой жгучий , как у обыкновенного чеснока.

  В Грузии луковицы молодого чеснока маринуют, квасят ( важно не упустить момент, пока луковицы нежные, а это всего несколько недель). И я обожаю маринованный чеснок!

Кроме того наконец-то появился зелёный перец. Его едят так, в сыром виде, а в блюда добавляют не вынимая семечек. Для большей остроты. Перец ем всегда. Предпочитаю зелёный, хотя и от красного не откажусь.

Без перца грузинская кухня немыслима. Немыслима аджика...Кроме того, его заквашивают, и это очень вкусно.

Есть ещё кое-что, без чего я не могу....джонджоли. На фотографии этот вид солений хорошо виден- в первом ряду, чередуется с заквашенным перцем. Этого растения нет в Западной Грузии...так что, джонджоли- исключительно восточногрузинское изобретение.

Растение называется клекачка. Это кустарник. Когда он начинает цвести, пока не раскрылись цветки, соцветия собирают. И заквашивают.

Джонджоли подают в качестве закуски , поливая растительным маслом и украшая полукольцами лука.

Теперь, когда я рассказала о своих любимых травах (и немного о соленьях), пора назвать блюдо, в котором можно объединить все травы.

ИСПАНИХИ (пхали).

Простое и очень вкусное вегетарианское блюдо. Подаётся, как закуска. Состоит из основы и заправки.

В качестве основы может быть и капуста, и ботва свеклы или редиса, и шпинат, и спаржа.

Я люблю пхали из испанахи ( из шпината)....

Из экала ( род вьющихся кустарников- сарсапариль). У нас продаётся в пучках. Пхали из экала подают в ресторанах- у него изысканный вкус.

 И из крапивы. Больше всего из крапивы. Но, увы, её не часто найдёшь в продаже. Кроме того можно смело смешивать несколько видов основ- например, капустную ботву, шпинат, крапиву.

В качестве заправки к пхали идут молотые грецкие орехи ( в Грузии соусы из грецких орех включают во множество блюд- к сациви, бажи, баклажанам, мясу...), смешанные с винным уксусом, перцем, пряностями и зеленью.

Итак, пхали из шпината- ИСПАНАХИ ( принцип для всех других пхали одинаковый). Первое- покупать надо огромную гору шпината, потому что, когда он увариться, то станет маленьким холмиком. Второе- тщательно промыть листья шпината от земли, песка, чтобы потом он не хрустел на зубах. Листик за листиком.

Отваривает шпинат в кипятке- не более 5 минут! Отбрасываем на дуршлаг, даём стечь воде, отжимаем маленькими порциями, шариками. Не слишком слабо, чтобы не получилось водянисто, но и не сильно, а то получится сухой испанахи. Некоторые пропускают шпинат через мясорубку, но я мелко режу. Свежую зелень киндзы, петрушки, укропа, базилика ( можно добавить другую любимую зелень) тоже мелко-мелко нарезать. Так же нарезать репчатый лук, лук-порей и пассеровать всё в растительном масле.

Но вот грецкие орехи ( на 3 кг. шпината- 2 стакана орехов) пропустить через мясорубку. А так же зелёный перец ( если для вас он слишком жгучий, можно заменить на черный молотый) и чеснок.

Наконец- смешать испанахи, пассерованный лук, орехи, чеснок, перец, зелень, добавить винный уксус ( не много,..но только не уксусную эссенцию! Тогда уж лучше сок лимона или сок граната), соль и пряности: уцхо-сунели (пажитник), хмели-сунели ( любые ваши любимые пряности). Перемешать. Дать отстояться около 1 часа. Выложить на тарелки ровным слоем в 3-4см и украсить зёрнами граната. Выглядит испанахи так

Зная принцип приготовления заправки с грецкими орехами, можно с лёгкостью приготовить другую вкуснейшую закуску

БАКЛАЖАНЫ С ОРЕХАМИ

Для этого блюда заправку готовим отдельно.Пропускаем орехи через мелкую решетку мясорубки 2 раза ( на 1кг. баклажан- 1 стакан орех). Потом один раз пропускаем через мясорубку чеснок, лук репчатый, перец стручковый, зелень кинзы, базилика, укропа. Смешиваем всё с орехами. Добавляем винный уксус, соль, специи ( уцхо-сунели (пажитник), майоран, чабер, имеретинский шафран, омбало- болотную мяту). Получится плотная паста, по консистенции похожая на сметану.

Баклажаны среднего размера, не очищенные от кожица, режим вдоль на 3-4 части ( слоями около1 см), складываем в емкость, посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на 1час. Потом отжимаем жидкость из каждой части, стараясь не очень деформировать. Обжариваем на растительном масле с каждой стороны до готовности. дать баклажанам остыть. Складываем дольку баклажана пополам, на половику баклажана укладываем слой пасты из орехов ( где-то 1чайная ложка),а другой половинкой всё это накрываем. Баклажаны подают холодными.

Выглядит это блюдо так

И наконец,одно из лучших весенних растений- зелёная фасоль.

И... ЛОБИО ИЗ ЗЕЛЁНОЙ ФАСОЛИ.

Вариантов приготовления- множество. Общее только одно. Очистить зелёную фасоль от усиков по бокам стручка,  поломать стручки на на 2-3 части. Дальше по вашему вкусу.

Можно потушить фасоль с предварительно поджаренным луком, и заправить блюдо смесью из грецких орехов, чеснока, перца, соли, уксуса, трав и пряностей.

Можно отварить стручки фасоли, слить воду, добавить в кастрюлю обжаренный лук и взбитые яйца. Ещё добавить чеснок, перец, зелень ( обязательно базилик), пряности и всё немного потушить.

Можно отварить стручки, слить воду, добавить в кастрюлю обжаренный лук и очищенные от кожицы, нарезанные дольками помидоры, чеснок, перец, зелень. Потушить. По желанию можно добавить болгарский перец.

Можно тушить зулёную фасоль с молодым картофелем ( мне нравится с маленькими цельными картошечками), потом добавить обжаренный лук, потом чеснок, перец, травы, специи. По желанию можно добавить помидоры, морковь.

Фантазируйте, экспериментируйте! Получайте удовольствие от приготовления пищи. И ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!