Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой - все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления. Так же влияет на вкусовые качества мяса и возраст скота в момент забоя, по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ. Способность оценивать вкусовые качества и степень мягкости сырой говядины развивается только в результате многолетнего профессионального опыта и знания технических сторон современной мясообрабатывающей промышленности.

Многие внешние признаки, в частности, цвет мякоти, толщина мышечных волокон и ряд других, часто могут вводить в заблуждение. Вот почему для домашнего повара, вне зависимости от объема его знаний, так важен заслуживающий доверия мясник, который выберет хорошую тушу и разделает ее умело и бережно.