Тонкая карамельная нотка, яблочная кислинка, воздушный бисквит и хрупкие песочные коржи со вкусом корицы – незабываемое сочетание.

Торт создан на основе рецепта Пьера Эрме – гения кондитерского искусства, известного своими кулинарными шедеврами. 

Это не самый простой в приготовлении торт, но удобен тем, что весь процесс можно разбить на 3 этапа, и тогда он не займёт много времени. 

Весь процесс можно разделить на следующие этапы; 
- в первый день испечь бисквит и сделать песочное тесто, положить его в холодильник 
- на следующий день приготовить карамельные яблоки, карамельный мусс и прослоить бисквитные коржи; 
- в день подачи испечь песочные коржи. 

Для бисквита:
 
50г несолёного сливочного масла, растопить 
6 яиц 
200г сахара 
150г муки, просеять. 

Для песочного теста с корицей: 
220г несолёного сливочного масла, комнатной температуры 
60г сахарной пудры 
1/3 чашки молотых орехов (я брала миндаль) 
3 яичных желтка, сваренных вкрутую, протёртых сквозь ситечко 
2 ч.л. молотой корицы 
Щепотка соли 
1 ст.л. тёмного рома 
щепотка пекарского порошка 
270г муки 

Для карамельных яблок: 
3 средних яблока, очищенных и порезанных на дольки (я брала Гренни Смит) 
40г коричневого сахара 
40г белого сахара 
40г сливочного масла 
сок половины лимона 
3/4 ч.л. молотой корицы 

Для карамельного Баварского мусса с корицей: 
200г сливок для взбивания 
80г сахара 
1 ст.л. сахарной пудры 
240мл молока 
1 длинная палочка корицы, сломанная на 3 части 
2 с четвертью ч.л. желатина 
1/4 чашки воды 
4 больших яичных желткa 


Духовку разогреть до 180C. 

1. Дно разъёмной формы диаметром 24 см застелить пергаментной бумагой, смазать маслом и посыпать мукой, остатки муки высыпать. Бортики формы не смазывать и не посыпать. 

Яйца разбить в миску, высыпать сахар и взбить миксером на горячей водяной до полного растворения сахара, масса должна быть пенистой и посветлеть, затем миску снять с огня, продолжать взбивать ещё минут 5-8, или пока масса не увеличиться втрое. 

Аккуратно влить половину растопленного сливочного масла, в которое предварительно вмешать пару ложек воздушной яичной смеси. 

Добавлять порциями муку, лопаткой осторожно перемешивать. Чтобы было легче перемешивать бисквитное тесто муку следует просеивать через сито на яичную массу. 

В конце влить оставшееся сливочное масло. 

Тесто вылить в приготовленную форму и поставить выпекаться в духовку на ~ 25-28 минут. 

Готовность бисквита проверить лучинкой. 

Бисквит вынуть из духовки, дать постоять в форме 5 минут, провести ножом вдоль бортиков. Затем вынуть и полностью остудить на кухонной решётке. 


2. Для песочного теста взбить сливочное масло с сахарной пудрой до воздушного состояния. 

Добавить молотые орехи, яичные желтки, корицу, соль и ром. 

Взбить ещё минуты 2, затем уменьшить скорость и добавить муку со щепоткой пекарского порошка. 

Миксер остановить и замесить тесто быстро руками. Тесто будет очень мягким, но к рукам приставать не должно. 

Завернуть тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник на минимум час, максимум на срок до 2 дней. 


3. Для карамельных яблок дольки яблок перемешать с белым и коричневым сахаром, лимонным соком и корицей. 

На большой сковороде растопить сливочное масло, осторожно уложить яблоки с образовавшейся жидкостью на сковороду и готовить на среднем огне, осторожно переворачивая дольки. Готовить примерно минут 10-13. Затем снять огня, остудить. 


4. Далее важно соблюдать очередность действий и всё непременно получится. 

Для Баварского мусса взбить сливки с 1 ст.л. сахарной пудры до средних пиков, миску накрыть и поставить в холодильник. 

От 80г сахара отложить 2 ст.л. к желткам. 

Желатин развести в 1/4 чашки холодной воды. 

Остальной сахар и палочки корицы положить в кастрюльку и поставить на средний огонь, постоянно помешивая растопить сахар и довести до красивого янтарного цвета. 
Помешивая, влить молоко, смесь начнёт бурлить, и карамель может застыть. 
Не переставая помешивать растопить карамель в молоке и довести до кипения. 
Затем молоко снять с огня, вынуть палочки корицы. 

Желтки взбить с 2 ст.л. сахара. Тоненькой струйкой ввести горячее молоко. 
Затем смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на средний огонь, непрерывно помешивая довести крем до загустения, но НЕ кипятить! 
Крем будет консистенции густого соуса, весь процесс займёт ~5 минут. Кастрюльку снять с огня и отставить ещё на 2 минуты. 

Желатин, помешивая, растворить на водяной бане, ввести в крем. 

Оставить на минут 10 при комнатной температуре, помешивая время от времени. Остудить, но следить, чтобы не застывал, а то пойдёт комками. 

Ввести взбитые сливки. 

Бисквитный корж подровнять до диаметра 22 см, разрезать горизонтально на 2 коржа. 
Уложить в разьемную форму один корж, сверху выложить карамельные яблоки вместе с соком. 

Сверху вылить карамельный мусс, закрыть вторым коржом и поставить в морозильную камеру на 1 час или в холодильник. 

За это время разделить песочные коржи на 2 части, раскатать между 2 слоями пищевой плёнки, вырезать круги диаметром 22 см, наколоть их вилкой, аккуратно перенести на противень и поставить охлаждаться в морозильную камеру на минут 15-20. 

Разогреть духовку до 180C. 

Выпекать коржи в течение 18 минут. 

Даже не стоит пытаться снять их с противня горячими - очень хрупкие! Когда остынут, они затвердеют, и тогда их крайне аккуратно переложить и полностью остудить на решётке. 


На сервировочное блюдо положить один песочный корж, перенести на него торт, накрыть вторым песочным коржом. 
Вот и всё!

Серия сообщений "Кондитерка":
Часть 1 - Медовый торт с лимонным кремом
Часть 2 - Шоколадные креманки "Тюльпаны"
...
Часть 6 - Торт "Чёрная магия"
Часть 7 - Пирожное "Гранатовый браслет"
Часть 8 - Яблочный торт с карамельным Баварским муссом с корицей
Часть 9 - Торт "Трюфель"
Часть 10 - КОКОСОВО-МАЛИНОВЫЙ ТОРТ
...
Часть 16 - Пирожное «Рулет с мармеладом из ежевики и жасмина» от Niksya
Часть 17 - Пряное имбирное печенье
Часть 18 - Торт с апельсиновым суфле