В наши дни сырный аккомпанемент к вину считается классикой. Каких-то четких и неизменных правил выбора составляющих этой гастрономической пары нет. Дуэт создается, скорее, на творческой основе, и в первую очередь стоит ориентироваться на собственный вкус. Во-вторую, придерживаться нескольких нехитрых принципов, основой которых является классификация сыров по группам  

                     О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра совсем непросто. При этом неправильно подобранное сочетание может испортить вкус обоих - и сыра, и вина. Ещё сложнее ситуация с правильным выбором вина становится если речь идёт о сырной тарелке. Таким образом, чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах.

Для получения определенных представлений и знаний о сочетании сыра с вином, следует начать с самых общих принципов. Знание этих принципов позволяет с большей степенью вероятности выбрать правильное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином:                    

1. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных вин. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет.

2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

Копчёная итальянская рикотта

Французский брус

Норвежский брюнуст

Адыгейский сыр

Сывороточный сыр производится повсюду. Самый распространённый и известный во всём мире — итальянская Рикотта. Во Франции изготавливают броччо и брус, которые реализуют свежими, сушат, коптят, а в процессе созревания они могут покрываться плесенью. В Греции из сыворотки, оставшейся от приготовления феты, изготавливают ксинотуро, маноури, мицитру и её зрелую разновидность ксиномицитру. Добавив к сыворотке коровье молоко, производят антотирос. Карпатскую вурду делают из сыворотки, оставшейся после приготовления будза — полуфабриката брынзы.

Фета

К сывороточным сырам относятся адыгейский сыр, турецкий лор пейнир, норвежский мюзост и шведский месост, швейцарский шабцигский твёрдый сыр, брюнуст. В России из сывороточной сырной массы производят плавленые сыры.

Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь» и «Сыр Гауда»

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.

Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

швейцарский
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

Чеддер
типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский, маасдам и др.);
типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

  Невареные прессованные сыры

Гауда                  
(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет)
На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.

                                                                                                  С вином:                                                                                                         

Мерло / Гауда
Каберне Совиньон / Чеддер
Кьянти / Пармиджано
Зинфандель / Дабл Глостер
Вальполичелла / Пекорино
Совиньон блан / Грюйер
Бардолино / Фонтина

     Вареные прессованные сыры

                  Эмменталь 

(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)
К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зрелому Alsace Tokay Pinot Gris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зрелому Грюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.

  Мягкие сыры с плесневой корочкой

Камамбер

(Камамбер, Бри)
Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например Puligny Montrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.

Шампанское / Камамбер
Шардоне / Бри
Игристые вина / Робиола
Пино блан / Таледжио

 Мягкие сыры с обмытыми краями

Лимбургский сыр

(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)
Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, Chateauneuf du Pape, белые - Pouilly Fuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как Cote Rotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, Sainte Croix Du Mont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, Cote Rotie и белые вина Alsace Gewurtzraminer, Loupiac, Macon Villages

 Голубые сыры с плесенью

             Сыр «Горгонзола»       

(Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес)

С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian  ,Gigiondas.                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Портвейн / Горгондзола
Сотерн / Стилтон
Рислинг / Кешел Блю
Айсвайн / Камбоцола

Сыры из козьего и овечьего молока

                                                                           
(Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато)
Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина Pouilly Fume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergerac Sec, Bordeaux Sec, Bandol, а также шампанское.

Источники

:fromage.narod.ru

https://chesom.com/blog/sem-principov-sochetaniya-vin-i-syrov/