https://edaruofficial.livejournal.com/20513.html?u...QDWH1tIYy5oXP0bl145EgY-ZNnbsV8 Категория: Еда Вредны ли дрожжи? ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА И МИКРОБИОЛОГА В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом. Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак. А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма. Какие дрожжи используют в хлебопечении? Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности: «Так называемые хлебопекарные дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, — конкретный и хорошо изученный класс одноклеточных грибов. Испокон веков их используют не только в хлебопечении, но и в алкогольной промышленности для поддержания естественного процесса брожения. Эта культура дрожжевых грибков размножается почкованием и в благоприятных условиях демонстрирует лавинообразный рост, чем вызывает подъем теста. На научном языке этот процесс описывают так: в присутствии кислорода дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа. То есть, насыщаясь кислородом и питаясь сахарами, дрожжи активно накачивают тесто изнутри пузырьками углекислого газа и поднимают его. До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи, иными словами, живые колонии дрожжей в виде прессованных брикетов или «дрожжевого молока» (водной суспензии). Сегодня в ходу и так называемые сухие, быстрые или инстантные дрожжи. Они, во-первых, меньше подвержены болезням, что для выпечки в промышленных масштабах очень важно, один занесенный вирус может выкосить живую дрожжевую колонию и остановить на время производство целого хлебозавода. А во-вторых, стремительно ускоряют процесс подъем теста, отвечают за формирование пористого мякиша». Чем сухие дрожжи отличаются от свежих? Андрей Белых: «Быстрые сухие дрожжи — это уже не комплекс живых организмов, а выделенное из них содержимое клеток высокой степени очистки. Производство быстрых дрожжей начинается с отдельной дрожжевой культуры, которая сначала растет в пробирке, затем соединяется с высокосахаристой массой — мелассой — и разрастается в насыщенной кислородом стерильной среде, а в финале фильтруется и высушивается при определенных условиях. Если объяснить проще, то быстрые дрожжи — это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, в которой усилены их рабочие качества». Могут ли дрожжи вместе с хлебом проникнуть в наш организм? Марина Копытько, автор книг по диетологии, заведующая отделением клиники «Ревиталь Парк»: «Основное обвинение в адрес искусственно выращенных, быстрых дрожжей заключается в том, что они якобы обладают термофильными свойствами, то есть повышенной стойкостью к высоким температурам, вместе с хлебом они заселяются в ЖКТ и способны нанести урон естественной микрофлоре. Но так ли это на самом деле? Любые одноклеточные грибы состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. Запас термопрочности у них довольно низкий: при 40–45 градусах любые дрожжи гарантированно теряют способность к размножению. При температуре свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя первоначальные свойства. В этом могла на собственном опыте убедиться любая хозяйка, которая по ошибке добавляла в опару для теста слишком горячее молоко. Такое тесто теряло способность бродить и подниматься, потому что дрожжи в нем были убиты. Если учесть, что в процессе выпечки температура внутри мякиша хлеба достигает 95–98 градусов, ближе к корочке — 180 градусов, то от дрожжей в нем остается только белковый след. При таких температурах ни один вид дрожжей не выживет. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, следовательно, они никак не могут попасть с хлебом в наш организм». Имеют ли слухи о «термофильных» дрожжах, распространенные в интернете, хоть какую-то реальную подоплеку? Андрей Белых: «Термостойкие микроорганизмы действительно существуют. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, которые способны размножаться при 200 градусах и выше. Есть термостойкие споры бацилл. Есть определенные типы плесневых грибов: например, споры сенной палочки выдерживают нагрев до 120 градусов. Но конкретно к хлебопекарным дрожжам весь этот агрессивный микрозоопарк не имеет никакого отношения. В процессе выпечки любой хлеб — и на дрожжах, и без них — становится, по сути, бездрожжевым, поскольку дрожжи полностью дезактивируются». А если отщипнуть кусочек сырого теста и съесть, то дрожжи попадут в идеальную среду и будут плодиться и размножаться? Марина Копытько: «Теоретически такое можно допустить, но на практике никто не будет есть сырым целый батон. То мизерное количество живых дрожжей, которое содержится в кусочке теста, встретит на пути барьер из желудочного сока и естественной микрофлоры организма. Так что сырое тесто — если и потенциальная угроза, то только для людей с серьезно ослабленной иммунной системой или с тяжелым расстройством кишечника или желудка, здоровому человеку такое баловство максимум грозит легким метеоризмом. Гораздо более живучи мицелии, обитающие, например, в плесневых сырах. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Поэтому потребление плесневых сыров в неумеренном количестве действительно способно нанести вред и вызвать дисбактериоз и, как следствие, развитие нежелательной флоры в кишечнике. Кстати, дрожжи — вполне естественные обитатели не только в сыром тесте, но и во всех без исключения ферментированных продуктах, в том числе в квашеной капусте и кефире, но нами они воспринимаются как естественные пробиотики и считаются полезными, и, в отличие от пекарских дрожжей, почему-то не вызывают такой бури негодования и страшилок в интернете». Может ли быть аллергия на дрожжи? Марина Копытько: «Пищевая аллергия на хлебопекарные дрожжи если и встречается, то крайне редко, наукой такая опасность не доказана, в отличие от аллергии на глютен. Напротив, все культуры дрожжей Saccharomyces (сахаромицеты) содержат группу витаминов B, в том числе витамин B12, который способен бороться с воспалением и тем самым снижать проявления аллергических реакций. Правда, в хлебопекарных дрожжах его содержание не так велико, как, например, в пивных. Недаром пивные дрожжи используются в медицине в качестве биодобавок». Многие пекарни называют хлеб на закваске «бездрожжевым», так ли это на самом деле? Андрей Белых: «Нет, любая закваска — это продукт брожения, и в ней дрожжевые клетки присутствуют в обязательном порядке. Другое дело, что в процессе к дрожжам прибавляются еще целые классы молочнокислых бактерий, которые развиваются в закисающей смеси муки и воды, и их воздействие на конечный продукт, то есть хлеб, весьма значительно». Марина Копытько: «В процессе роста ферменты лактобактерий расщепляют клейковину на аминокислоты и дальше — на молекулярные соединения пептоны и полипептиды примерно так же, как это происходит в нашем ЖКТ, поэтому такой хлеб легче усваивается, он как бы поступает в желудок уже частично подготовленным к перевариванию. Закваска привносит в копилку полезных веществ, содержащихся в хлебе, целый ряд антиоксидантов и фолатов, известных также как витамин B9 и имеющих важное значение для формирования многих систем организма. Плюс брожение при помощи молочнокислых бактерий уменьшает в хлебе содержание фитатов, то есть продуктов фитиновой кислоты, которые в обязательном порядке содержатся в любом зерне и имеют неприятную способность препятствовать усвоению железа, кальция, фосфора и других полезных веществ из того продукта, с которым попадают в организм». То есть хлеб на закваске полезнее того, что готовится на дрожжах? Марина Копытько: «В идеальном мире — да. Но это если закваска росла на чистых культурах. Всем домашним хлебопекам известно, как опасно может быть присутствие в закваске привнесенных, так называемых диких дрожжей, которые могут не только испортить хлеб, но и выступать патогеном для нашего организма. В непроверенных заквасках, которые зрели без соблюдения санитарных норм, могут появиться непрошенные микроорганизмы, в том числе вызывающие «болезни грязных рук». Например, патогенные термофильные бактерии, споры плесневых или дрожжеподобных грибов, кишечной и сенной палочки, которые тем более опасны, что, проникнув при замесе в тесто, могут выжить в глубинах мякиша». Но почему тогда промышленный хлеб часто плесневеет быстрее, чем ремесленный на закваске? Андрей Белых: «А вот это оборотная сторона нейтрализации дрожжей при выпечке. Хлеб — желанная цель для микроскопических плесневых грибов, которые неизбежно рано или поздно нападают на него буквально из воздуха, ведь мы не живем в стерильной среде. В промышленном дрожжевом хлебе, который чаще всего готовят быстрым, безопарным способом, дрожжи, как мы выяснили, при выпечке полностью погибают, и ему нечем противостоять распространению плесневых мицелий. Поэтому на больших производствах хлеб ограждают от образования плесени довольно агрессивными способами: например, обрабатывают упаковку и сам хлеб парами спирта, токами высокой частоты или используют улучшители хлеба — органические кислоты (сорбиновую, уксусную, молочную кислоты), которые, впрочем, безопасны для человека. Напротив, закваска, или «кислое тесто», — куда более сложный организм, в результате действия лактобактерий она сама себя обеспечивает естественными кислотами, которые участвуют не только в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. К тому же некоторые молочнокислые бактерии сами по себе антагонисты плесневых грибков и способны сдерживать их напор. В то же время, хлеб на закваске, которая не была выращена должным образом, может плесневеть и портится даже быстрее промышленного». ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как сделать домашнюю закваску для хлеба https://eda.ru/media/vopros/kak-sdelat-domashnyuyu-zakvasku-dlya-hleba ИДЕИ ВОПРОС Как сделать домашнюю закваску для хлеба РЕЦЕПТ И ОТВЕТЫ НА ГЛАВНЫЕ ВОПРОСЫ О ЗАКВАСКАХ Как сделать домашнюю закваску для хлеба АВТОР - МАРИНА ШАКЛЕИНА ФОТОГРАФ - СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ Ароматный, пышный и пузырчатый мякиш, чуть кисловатый на вкус, — так мы представляем себе домашний хлеб. За вкус и текстуру хлеба отвечает закваска, именно она передает тесту кисломолочные или медовые ноты. Можно испечь хлеб и на дрожжах, но если хочется честно и без поблажек себе погрузиться в хлебопечение, то историю с заквасками не миновать. Закваска — продукт брожения муки и воды, а работа с ней — целая наука. Не такая сложная, как может показаться на первый взгляд, хотя и требующая терпения. Мы собрали самые важные вопросы про закваски и попросили ответить на них двух хороших специалистов: шеф-пекаря ресторана Remy Kitchen Bakery Анну Маликову и главного пекаря пекарни «Батон» Владимира Шумилова. Что такое закваска и зачем она нужна? Анна Маликова, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery: «В хлебопечении используются различные виды опар. Это полуфабрикаты, которые мы добавляем в тесто для усиления аромата и вкуса. Есть множество видов опар: pate fermentee, спонж, пулиш, бига, например, — каждая из них вносит свою вкусоароматику для хлеба. С этой точки зрения закваска — это всего лишь частный вид опары, она тоже нужна или для того, чтобы тесто поднялось, или для аромата. Второй тип — культивированные закваски без дрожжевых клеток. Они выведены в лабораторных условиях и привносят вклад только в вкусоароматику, но не отвечают за подъем теста. Есть закваски, которые выводятся при повышенной температуре, для развития определенного вида молочнокислых бактерий. Такие молочные бактерии называются термофильными, так как они способны жить и развиваться при повышенных температурах. Если использовать такие виды заквасок, то при замесе теста дрожжи необходимо вносить дополнительно». Чем отличаются разные закваски? Анна Маликова: «Есть закваски для молочных продуктов, для пива, для сыров. Закваски отличаются прежде всего набором микроорганизмов, которые и задают вкусоароматическую комбинацию. В закваску спонтанного брожения, которую используют для хлеба, обязательно добавляется мука. Также существуют рецептуры хлеба, когда для замеса используют пиво, сидр, бражку (предпродукт для разных крепких напитков). Я, кстати, предполагаю, что именно так история заквасок и началась, потому что алкогольные напитки делали издавна, а вот дрожжи как самостоятельный элемент были выделены лишь в XIX веке и то не для кулинарного использования, а вообще как клетка». Старая закваска лучше молодой? Анна Маликова: «Действительно, есть пекарни, которые гордятся тем, что закваску поставила бабушка-прабабушка пятьдесят лет назад. Но надо понимать, что закваска постоянно обновляется, в нее добавляют муку и воду. Какая-то часть остается та, пятидесятилетней давности, но с каждым обновлением ее пропорция становится все меньше. Условия меняются, вода меняется, мука. Это живой организм, и он постоянно меняется. По аналогии с человеческим организмом: вчера и сегодня это разный состав клеток. Старая закваска — это, скорее, традиционная история, которая добавляет душевности и романтики. Это и маркетинг, и вдохновение для пекарей». Как по действию отличаются закваска и дрожжи? Владимир Шумилин, главный пекарь пекарни «Батон»: «Один и тот же хлеб, испеченный за закваске и на дрожжах, будет отличаться. Дрожжи быстро дадут мелкие поры и улетучатся. Такой хлеб будет более легким. Хлеб на закваске будет плотнее и тяжелее, но интереснее по вкусу, потому что закваска — продукт ферментации, она дает и вкус, и аромат». Какая закваска самая простая? Владимир Шумилин: «Обычно изучать закваски начинают со ржаной. Она самая простая и неприхотливая. В ржаной муке развитие различных культур протекает быстрее. Пшеничная мука более капризная. К тому же пшеничную закваску можно вывести из ржаной. Еще плюс — я заметил, что сделанный на ржаной закваске хлеб хранится дольше, чем тот, что сделан на пшеничной». Как сделать домашнюю ржаную закваску? Владимир Шумилин: «Возьмите равное количество ржаной муки и воды. Воду можно взять обычную, из-под крана, закваска все равно подстраивается под воду региона, в котором ее делают. Если вода из-под крана действительно плохая, жесткая, видно белый налет, тогда лучше взять бутилированную. Перемешайте, накройте банку крышкой или полотенцем и уберите на 48 часов минимум в температуру около 27–30 градусов. Как правило, дома используют для этих целей духовку с включенной лампочкой. Тут многое будет зависеть и от муки — если ничего не произойдет с закваской, может, стоит поменять производителя. Через 2 дня проверьте. В нормальной муке должны начать происходить процессы, вы внешне заметите пузыречки, почувствуете приятный запах, хотя и немного отдающий дрожжами. Возьмите 100 грамм закваски (можно и больше, но в домашних условиях небольшое количество проще вести). Остальную закваску выбросите — это полуфабрикат, который нам не нужен. Добавьте 100 грамм воды и 100 грамм муки. Накройте, оставив небольшой доступ воздуху. Поставьте в теплое место. Через день достаньте и повторите процедуру. Всегда добавляйте муку и воду в пропорции 1/1/1. И делайте в одно и то же время. Скажем, в 8 утра встали, покормили, и так на следующий день. Как правило, ржаная закваска будет готова через пять дней. Готовность закваски я определяю так. Обновил закваску; если за три часа она поднялась в 2,5–3 раза, значит, на ней можно начинать работать. Закваска будет вся в пузырях, а ее аромат будет очень приятным. Выпекать хлеб нужно на такой обновленной закваске. Поднялась через три часа — используем». Как хранить ржаную закваску? Владимир Шумилин: «Как только закваска будет готова, ее нужно убрать в холодильник. Смотрите за ней внимательно, кормите раз в 2–3 дня. Возьмите небольшой кусочек, лишнее выбросите. И кормите по схеме. Второй вариант хранения закваски — размазать ее по пергаменту и высушить. Перед использованием возьмите 10 грамм сухой закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки и все размочите и перемешайте». Какие виды хлеба можно приготовить на ржаной закваске? Владимир Шумилин: «Ржаной, ржано-пшеничный, гречишный. Не стоит багеты и чиабатты — все, что связано с пшеницей».