Цитата сообщения lj_stalic
Слово долма в узбекском языке означает что-то из фарша, фрикаделька, например, или тефтелина. А уж какую оболочку эта долма получит зависит только от фантазии повара!
![DSC04546 DSC04546](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1764933/1764933_original.jpg)
Итак, если долма это фарш, то с фарша давайте и начнем!
Если мясо недостаточно жирное, то надо добавить, например, курдючное сало. Содержание жира в фарше для долмы должно начинаться от двадцати процентов, это просто минимум.
![DSC04547 DSC04547](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1764625/1764625_original.jpg)
Если курдючного сала нет, то можно лук обжарить в масле, да во время обжарки неплохо бы еще и чеснок добавить.
Лук со сковородки надо переложить в миску прямо вместе с маслом и дать ему остыть.
![DSC04548 DSC04548](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1764445/1764445_original.jpg)
К фаршу надо приготовить недоваренный рис.
![DSC04551 DSC04551](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1764184/1764184_original.jpg)
Фарш следует посолить и добавить в него специи по вашему вкусу, вплоть до сухих ароматных трав. Но паприку, кориандр и зиру не забудьте. Без соли и черного перца фарша вообще быть не должно - неудобно даже напоминать об этом.
Фарш надо только перемешать, но не вымешивать. Если вымешать фарш, как на люля-кебаб, то у вас и получится люля-кебаб в овощах. А в долме фарш должен быть сочным и рассыпчатым.
![DSC04545 DSC04545](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1753381/1753381_original.jpg)
Подготовить перцы, подготовить капустные листья.
![DSC04552 DSC04552](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1764046/1764046_original.jpg)
Вот этой штукой можно высверливать отверстия в баклажанах и картошке.
![DSC04555 DSC04555](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1763744/1763744_original.jpg)
Но небольшие баклажаны можно просто разрезать вдоль. Чтобы они не сломались, когда их будут начинять фаршем баклажаны лучше наколоть ножом по бокам, отварить минут 5-10 в кипятке, а потом дать полежать под прессом. После этого они будут мягкими, пластичными и не будут трескаться в самый неподходящий момент.
![DSC04560 DSC04560](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1762774/1762774_original.jpg)
Баклажаны требуют соли. Посолите их прежде, чем начинять фаршем.
![DSC04564 DSC04564](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1762497/1762497_original.jpg)
И ничего, что фарш уже соленый пресные баклажаны это ужас, как невкусно!
![DSC04556 DSC04556](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1763425/1763425_original.jpg)
Не думаю, что есть среди моих читателей люди, которым надо объяснять, как заворачивать голубцы.
![DSC04557 DSC04557](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1763083/1763083_original.jpg)
Жесткие прожилки в капустных листах надо слегка отбить, а лучше покупать для такого дела молодую, еще нежную капусту.
Пока будете снимать листья с капусты она полежит две-три минуты в кипятке - этого и будет достаточно, чтобы листья стали мягкими и не трескались, когда в них заворачивают фарш.
![DSC04559 DSC04559](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1763060/1763060_original.jpg)
Вот долма, а вот его будущая оболочка.
![DSC04565 DSC04565](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1762268/1762268_original.jpg)
И большой, мясистый помидор - чем не оболочка?
Можно лук надрезать по меридиану, бланшировать его и снимать оболочки по одной. А потом вставляешь одну оболочку в другую и чуть-чуть проворачиваешь, чтобы разрезы оказались в разных местах - вот тебе еще одна оболочка для долмы. С луком-пореем еще проще, с картошкой точно так же, как с баклажанами, не вижу ни одной причины, чтобы оболочкой стала половинка айвы, да хоть тебе кабачок-цуккини!
![DSC04566 DSC04566](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1762032/1762032_original.jpg)
Но сначала надо приготовить соус, в котором будет готовиться долма.
![DSC04568 DSC04568](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1761528/1761528_original.jpg)
Морковь кубиками.
![DSC04569 DSC04569](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1761055/1761055_original.jpg)
Внутренностей от тех помидоров будет недостаточно.
![DSC04573 DSC04573](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1760052/1760052_original.jpg)
Поэтому надо добавить еще два-три помидора без шкуры, а еще лучше - протереть их через сито.
Можно, конечно, заменить помидоры и хорошей томатной пастой, только соблюдайте описанные ранее правила добавления томатной пасты в еду, чтобы не получилась у вас еда, как в халтурном турецком общепите.
![DSC04570 DSC04570](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1760930/1760930_original.jpg)
Лук, много лука.
![DSC04571 DSC04571](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1760514/1760514_original.jpg)
Свежая зелень, много свежей зелени.
![DSC04572 DSC04572](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1760460/1760460_original.jpg)
Ну и горох, нут, чтобы было, что поесть. А можно фасоль, можно чечевицу. Только надо учитывать время приготовления долмы и бобовых. Наверное, правильнее будет горох или бобы не просто замочить, но и отварить почти до готовности.
![DSC04575 DSC04575](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1759997/1759997_original.jpg)
Картошки начистить надо - без нее никак.
![DSC04576 DSC04576](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1759540/1759540_original.jpg)
Ну вот! Пожарить лук, пожарить морковь, пожарить помидоры, добавить все специи, что полагаются и по вкусу: куркуму, паприку, может быть зиру. И убрать большую часть соуса в миску, освободив казан.
![DSC04577 DSC04577](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1759381/1759381_original.jpg)
Небольшую часть соуса надо оставить на дне казана, на него выложить картофель и посолить. Поверх картофеля сначала голубцы из капусты - они могут готовиться дольше всех, им не страшно, болгарские перцы, сверху - более нежные баклажаны, а помидоры - на вершину пирамиды. Словом, расположение продуктов в казане должно соотноситься с их нежностью и с количеством тепла, которое они должны получить, чтобы стать готовыми.
Головку-другую чеснока, целиком, как в плов, пару стручковых перцев, горох - все наверх!
![DSC04578 DSC04578](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1759230/1759230_original.jpg)
И укрывайте все соусом!
![DSC04580 DSC04580](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1758764/1758764_original.jpg)
И укрывайте все шапкой из зелени! Выбор зелени - за вами, выбирайте то, что любите, а не то, что в книжках написано.
![DSC04581 DSC04581](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1758522/1758522_original.jpg)
Долейте немного воды. Видите, сколько? Лишь малая часть перцев находится в воде, это картошка там, внизу, полностью залита водой.
Сейчас, когда овощи свежие, они упругие, твердые и между ними много свободного места. Но во время приготовления они станут мягче, под собственным весом опустятся, улягутся плотнее, да еще и сок начнут выпускать - так к моменту готовности этот соус покроет собою все овощи, его много будет!
Закрывайте казан крышкой, доведите его до кипения на среднем огне и убавляйте огонь до минимума, а через тридцать минут и вовсе поставьте на рассекатель, чтобы в казане прекратилось кипение (прислушивайтесь к нему, не открывайте крышку почем зря), но чтобы он и не остывал. Или в духовку на 90С поставьте этот казан. Нельзя переготовить овощи, чтобы они раскисли и превратились в разноцветные тряпочки, надо чтобы овощи остались достаточно тугими, сохранили форму. Нельзя, чтобы в казане бурно кипело и соус превратился в мутное варево - суспензию из масла, воды и ошметков овощей. Надо чтобы овощи готовились при низкой температуре, даже без кипения, чтобы они томились. Но чтобы получить аромат от фарша и аромат от самих овощей, надо чтобы они готовились довольно долго - часа два-три, не меньше.
Я знаю, что некоторый опыт подсказывает вам, будто готово все будет и за 40 минут.
А вы торопитесь, да? Настолько торопитесь, что не можете хоть один раз приготовить так, как я вам советую и сравнить это с тем недоразумением, что получается за 40 минут?
![Сеанс-без-названия1466 Сеанс-без-названия1466](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1754413/1754413_original.jpg)
Часть соуса можно использовать при подаче, часть соуса можно подать в кассах, может быть, кто-то захочет поесть его как шурпу, либо обмакивая в него хлеб.
Но если собрать излишки соуса в кастрюлю, выставить ее на холод, а потом убрать сверху излишки застывшего жира, то получится отменная шурпа, в которую на другой день можно будет положить оставшиеся после ужина начиненные овощи и картофель и получить отличный обед - долма-шурпу!
![Сеанс-без-названия1471 Сеанс-без-названия1471](http://ic.pics.livejournal.com/stalic/2762948/1754335/1754335_original.jpg)
Но долма в первый день - это настоящий праздник.
Приятного аппетита!
http://stalic.livejournal.com/618298.html