Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов

Пятница, 07 Ноября 2014 г. 23:46 + в цитатник

Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов

Автор: АлексЮстас

Поварёнок 5 уровня

27 мая 2013, 0:28

Категория: Десерты -> Пирожные

Описание: Зеркальная глазурь моя любимица. Она эффектно выглядит, практически не тает и не пристает к поверхностям (будь-то столовый прибор или пальцы). Хотя последнее свойство напрямую зависит от рецептуры. Надо отметить, существует немало версий зеркальной глазури (с медом, сгущенкой, с сухим молоком, сливочным маслом), но неизменными компонентами любого рецепта остаются желатин и шоколад (реже какао). Я представляю свой вариант зеркальной глазури для эклеров. Это милые пирожные у нас в семье обожают, и мне приходится очень часто их готовить. Так что рецепт глазури, можно сказать, прошел проверку временем.

Предназначение:
Для детей: На десерт
На обед: На десерт
На праздничный стол
На ужин: На десерт

Ингредиенты для "Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов":

Шоколад (на ваш выбор, мне нравится черный+молочный) — 50 г
Желатин — 3 г
Сыворотка — 30 г
Эклеры (вес заготовок без крема) — 250 г

Рецепт "Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов":

Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов ингредиенты

Чем качественнее шоколад, тем эластичнее рабочая масса. Сыворотку обязательно пробуем на вкус, чтобы излишне кислый или старый продукт не испортил вкус будущей глазури. Интересный момент, именно сыворотка дает столь желанный блеск нашему покрытию. Я пробовала другие варианты – воду, молоко, сливки. Не тот эффект!

Заливаем желатин сывороткой, даем ему время увеличиться в объеме. Затем плавим шоколад, соединяем с желатиновой массой, активно размешиваем.

Если необходимо, повторно подогреваем массу – ровно настолько, чтобы добиться гладкой консистенции. До кипения не доводить, не перегревать!
На поверхности готовой глазури могут появиться (и появятся) пузырьки воздуха.

Размешивая массу, остужаем ее. Расход глазури зависит от интенсивности мазка.

В рецепте я указала вес эклеров без начинки. Это необходимо для пропорции. А вот наносить глазурь мы будем на пирожные с кремом.

Если глазурь ровно ложится, не растекается (или наоборот, не оставляет комков), можем приступать к «покраске». На этом этапе главное прочувствовать процесс, приловчиться. Слишком густая - греем, течет – даем остыть. У меня на фото, пожалуй, глазурь еще жидковата.

Когда глазурь застынет, пирожные можно складировать друг на друга и не переживать, что они потеряют свою привлекательность. Особенно я ценю этот момент, когда собираюсь идти в гости со сладким презентом.

Зеркальную глазурь для эклеров можно использовать и для покрытия торта. В этом случае сыворотка не обязательна. Ее можно заменить сливками (молоком), вместо шоколада взять какао порошок. Пример тому, глазурь из рецепта "Апельсиновый Захер" от Наташи natapit
http://www.povarenok .ru/recipes/show/645 95/ (ссылка сохраняется автоматически только в этом формате, с пробелами. Чтобы попасть по адресу, лишние пробелы убираем)

На фотографии торт «Три шоколада». Я его полностью покрыла шоколадной глазурью на желатине. Поверхность получилась достаточно плотная, что удобно при декорировании.

Серия сообщений "Как правильно приготовить глазурь для кондитерских":
Часть 1 - Как правильно приготовить глазурь для кондитерских изделий + множество подробных рецептов
Часть 2 - Чудесные домашние сладости и экстракты для десертов.
...
Часть 6 - "Птичье молоко" из мороженого (вариант суфле для торта)
Часть 7 - Белковый заварной крем
Часть 8 - Зеркальная шоколадная глазурь для эклеров и тортов
Часть 9 - САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ, КОТОРАЯ НЕ КРОШИТСЯ.
Часть 10 - СУПЕР ПОДБОРКА РЕЦЕПТЫ ПРАВИЛЬНОЙ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ!
Часть 11 - МОЛОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ ЗА 5 СЕКУНД
Часть 12 - ТОРТ БЕЗ ВЫПЕЧКИ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ТВОРОГОМ
Часть 13 - Глазурь «4 ложки» шоколадная