Торт-десерт "Лимонный тирамису" (подробнейший МК)

Четверг, 27 Декабря 2012 г. 20:40 + в цитатник

Цитата сообщения Добрая_Фея

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Торт-десерт "Лимонный тирамису" (подробнейший МК)

dv tir1.jpg

подробнейший мастер-класс от Dolce Vita с кулинарного форума Готовим дома!!!

Состав:

для бисквита (диаметр формы 26 см)

4 яйца

100 г сахара

85 г муки

40 г крахмала

тёртая цедра половины лимона

и несколько капель лимонного сока (для взбивания белков)

для лимонного курда

4 лимона

100 г сливочного масла

225 г сахара

2 яйца и 3 желтка

для пропитки

30 г воды

30 г сахара

50 г ликёра лимончелло

немного лимонной цедры

для базы тирамису

3 желтка

100 г сахара

35 г воды

лимонная цедра по вкусу

для крема тирамису

приготовленная база тирамису

160 г лимонного курда (я использовала больше, см. об этом в приготовлении)

350 г маскарпоне

300 мл сливок 33 % жирности

+ 2 ст.л. сахарной пудры (для взбивания сливок, по желанию)

20 г ликёра лимончелло

12 г желатина

По желанию приготовление торта можно разделить на несколько дней: в первый день испечь бисквит и сварить лимонный курд (он прекрасно хранится в холодильнике). На второй день вечером приготовить крем тирамису, пропитку, собрать торт (он должен будет постоять ночь в морозилке после сборки) и украсить. Подаётся торт-тирамису на следующий день после приготовления - тогда он лучше пропитывается и становится нежнее.

Готовим бисквит:

Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром (оставить несколько ст.ложек сахара для взбивания белков) и лимонной цедрой в течении 5 минут. Белки взбить отдельно до устойчивых пиков - сначала на небольшой скорости миксера, затем постепенно увеличить её, добавляя к белкам сахар небольшими порциями и немного лимонного сока (я просто отрезала дольку лимона и выжала чуть-чуть сока в белки, не переставая взбивать). Взбитые белки не должны выливаться из миски при её наклоне.

Муку просеять вместе с крахмалом 2 раза. Добавить к взбитым желткам одну треть белков и аккуратно перемешать лопаткой или венчиком снизу вверх. Просеять в тесто половину муки и так же аккуратно перемешать. Затем постепенно и аккуратно смешать тесто ещё с одной третьей частью белков, с оставшейся мукой и наконец, с оставшейся третью взбитых белков. Выложить тесто в форму и выпекать. В моей духовке я выпекала при 180 градусах около 35 минут, не открывая духовку (в вашей духовке время и температура могут быть другими).

Готовому бисквиту дать остыть и аккуратно вынуть из формы, оставить его хотя бы на 4 часа (а лучше подольше, будет лучше резаться).

Готовим лимонный курд:

Из четырёх лимонов выжать сок и натереть цедру (только верхний слой - жёлтую часть кожуры). Масло растопить. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в пышную светлую массу.

Смешать взбитые яйца с маслом, лимонным соком и цедрой. Варить на небольшом огне на водяной бане, постоянно помешивая (около 20 минут, можно дольше). Готовый крем станет ярче по цвету. Его будет довольно много, возможно вы используете не весь для торта, но он хорошо хранится в холодильнике в течение нескольких недель.

Готовим сироп для пропитки:

Тонко срезать немного лимонной цедры (жёлтую часть). Добавить в воду сахар и цедру, довести до кипения и кипятить минуту на маленьком огне. Выключить, вынуть цедру, соединить воду с ликёром.

Готовим базу для тирамису:

50 г воды и немного срезанной лимонной цедры (я взяла цедру половины небольшого лимона) довести до кипения и кипятить на маленьком огне 5 минут. Выньте цедру и измерьте количество жидкости, которая осталось. Потребуется 35 г.

Смешать эту воду с сахаром и довести до кипения. Начать взбивать желтки на максимальной скорости миксера. Сахарный сироп уварить до 117-118 градусов (если нет термометра, то варить до того момента, когда, капнув сироп в холодную воду, вы сможете скатать из неё достаточно плотный шарик, но ещё не карамель). Сразу же быстро влить тонкой струйкой горячий сироп в желтки, не прекращая взбивания. Взбивать массу до загустения и изменения цвета с жёлтого на светло-бежевый.

Крем тирамису:

Взбить сливки до мягких пиков (по желанию добавить во время взбивания 2 ст.л. сахарной пудры).

Желатин (у меня в пластинках) замочить на 10 минут, затем нагреть лимончелло и растворить в нём желатин.

Маскарпоне слегка взбить на маленькой скорости миксера в течение нескольких секунд. Лимонный курд (160 г от всего приготовленного курда, это около стакана объёмом 200 мл) смешать с растворённым в лимончелло желатином, быстро и тщательно перемешать. Добавить к маскарпоне и перемешать до однородности.

Далее ввести в маскарпоне взбитые сливки небольшими порциями, аккуратно перемешивая снизу вверх лопаткой или ложкой, стараясь, чтобы крем сохранил воздушность.

В конце так же аккуратно перемешать крем с приготовленной желтковой базой тирамису.

Получается воздушный крем с лимонным вкусом и ароматом. Мне показалось, что с таким количеством лимонного курда (160 г) он был недостаточно ароматным , поэтому я добавила в него ещё (добавляла постепенно, аккуратно перемешивая снизу вверх и пробуя на вкус). В итоге использовала больше половины курда в крем...зато получилось очень лимонно и вкусно!

Сборка торта:

Бисквит разрезать на два коржа. Уложить первый корж в разъёмную форму или кольцо для торта, пропитать сиропом с лимончелло, покрыть половиной крема, накрыть вторым коржом, пропитать сиропом и снова выложить крем. Украсить оставшимся кремом тирамису, выдавливая его по окружности торта с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой, и оставшимся лимонным курдом в центре.

Убрать торт на ночь (или хотя бы на несколько часов) в морозилку. После того, как он заморозится, можно вынуть его из формы, для этого нужно будет слегка нагреть бортики формы феном (если вы не выкладывали форму плёнкой).

Теперь торт можно аккуратно перенести на блюдо, я переношу его на двух широких ножах, подсунув их под торт крест-накрест (как на фото ниже).

Оставьте торт разморозиться и украсьте его.

Я сделала шоколадную ленту и заранее приготовила для украшения дольки лимонов (тонко нарезать лимон, выложить на противень, застеленный пергаментом, слегка посыпать дольки сахаром, убрать в духовку и сушить при 90 градусах, через час я их перевернула на другую сторону, сушились около 2 с половиной часов).