Яблочный домашний уксус

Мы давно (более 10 лет не смотрим) телевизор. Поэтому могу только догадываться по задаваемым мне однотипным вопросам, что где-то что-то «показали-рассказали».

Всвязи с этим решила написать небольшую справку касательно уксуса и технологий его изготовления.

1. Уксус натуральный? Натуральный уксус готовиться из просто яблок, желательно очень сладких и перезревших, чтобы достаточно было сахара в сами яблоках для правильного брожения (об этом ниже). При этом не предпринимаются какие-либо еще шаги, только помыть, почистить, измельчить яблоки, добавить немного воды, если яблоки недостаточно сладкие или зрелые, допустимо добавить немного сахара (об этом ниже). Оставить на 2 недели, появиться матка. Отцедить, оставить еще на 2 недели. Слить без осадка по бутылкам. Внешний признак натуральности только естественный запах яблок и наличие уксусного гриба, который будет в бутылке в любом случае при хранении более месяца после разлития по бутылкам.

2. Уксус на дрожжах, сахаре, меду? Добавление дрожжей при изготовлении уксуса меня изумляет: им просто нечего делать в этом процессе, уксус прекрасно получиться и без них. Сахар – нужен для того, чтобы дать уксуснокислым бактериям быстрый старт для завоевания территории, чтобы они были доминирующими и не было процесса соперничества между всеми видами бактерий и грибов в захвате питательной среды. Но можно сахар и не добавлять: либо очень сладкие яблоки, либо принять риски, что продукт в процессе испортиться (не факт ведь, что уксуснокислые бактерии победят, а не плесень , например), либо добавить в сусло уксусный гриб с прошлой партии уксуса (я их сохраняю из года в год). Мед – хоть он на вкус и сладкий, но свойства его другие. Всем известно, что мед АНТИБАКТЕРИАЛЬНЫЙ, поэтому в рецептах с медом часто фигурирует «хлебные сухари, дрожжи, изюм»….

3. Как на сахаре, это же яд? Может оно и так, но будьте уверены Вам этого сахара не достанется. Так как его задолго до того, как вы впервые попробуете уксус съели без остатка уксуснокислые бактерии.

4. Без пастеризации? А он не портиться? Пастеризация – это термическая обработка. И в изготовлении уксуса совершенно лишняя процедура, если только не для улучшения внешнего вида, а именно, прозрачности. Кроме того, уксус от длительности хранения только набирает силу лечебных свойств. Почему? Если не убивать пастеризацией споры уксусного гриба, он в итоге будет расти и процесс усовершенствования уксуса будет продолжаться.

Справка из Википедии «В яблочном уксусе идентифицировано более 60 органических соединений. В процессе культивирования активно синтезируются многие аминокислоты. При изучении аминокислотного состава выделено 16 аминокислот, количество которых более чем в 3 раза выше, чем в исходном сырье.

В составе яблочного уксуса содержатся:

• Кислоты - уксусная, яблочная, молочная, щавелевая, лимонная;

• Микро- и макроэлементы: натрий, калий, кальций, кремний, магний, железо, фосфор, медь и сера;

• Ферменты.» Разве что добавлю, что ферменты также разрушаются при тепловой обработке.

5. А сколько градусов? Я тоже обратила внимание, что на промышленного изготовления уксусе пишутся проценты (не градусы). Мне как-то задали этот провоцирующий вопрос , я ответила навскидку, сопоставляя кислость моего уксуса с магазинным 9%. Но на заметку взяла, что в вопросе надо разобраться. Разобралась. На промышленных уксусах пишут степень разведения концентрированной уксусной кислоты, поэтому в процентах. При погружении спиртометра в уксусы разных лет давности (и разной кислоты) содержание спирта 0. Возможно, если использовать дрожжи, то содержание спирта будет, учитывая особенности процесса сбраживания дрожжами.

На здоровье!