Чтобы испечь слоёный торт, круассаны или другие изделия нужно хорошо усвоить этот рецепт. Я очень люблю его и с успехом использую для вкусной выпечки.

Название продукта           мера        кол-во      кол-во      кол-во      кол-во

Мука пшеничная                стакан           1               2                  3                4

Вода                                    стакан         1/2            1                 1,5               2

Соль                                    ч. л.              1/8          1/4              1/3             1/2

Лимонная кислота            капли            4               8                 12               16

Сливочное масло           грамм      100-150    200-300    300-450       400-600

Мука для масла                 ч. л.               1                 2                  3                 4

Выход                                 грамм          300          600              900            1200

*  Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

*  Если заменить ¼ часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

*  Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и эластичность его. Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, т.к. это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

*  При добавлении в тесто яиц, улучшающих качество изделий, яйцо вливают в стакан и добавляют в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецептуре.

*  Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчёта 1 ч. л. 30% уксуса на 2 стакана муки.

Налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции.

*  Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто ещё воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто нужно месить 5-8 минут до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски. Затем скатать в форме шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить лежать 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке образовывались слои.

*  В миске или на столе размять масло до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку по рецептуре муку и перемешать её с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста.

*  Из теста сформовать плоскую четырёхугольную лепёшку. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края.

*  В центре пласта положить заготовленную лепёшку из масла, перемешанного с мукой, накрыть её длинными краями пласта и защипать края лепёшки.

*  Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, и толстой скалкой, начиная от середины, аккуратно раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

*  Смести излишнюю муку и сложить тесто вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего перевернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 10 мм.

*  Смести муку и сложить закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоёв масла. Охладить тесто в холодильнике. Через 20 минут снова раскатать его и сложить вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64-мя слоями масла.

*  После 30-ти минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоёв масла.

*  Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т.к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляется тесто – 15-17°. При этой температуре масло сохраняет пластичность, и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно оставить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались.

В условиях низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъёма.

Если нет требуемых температурных условий для приготовления пресного слоёного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике. Скалку, стол, миску и руки промыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует класть в холодильник.

Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми, так как тупо инструмент мнёт края теста, что ухудшает его подъём.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность сформованного теста, боковую поверхность смазывать не надо, чтобы не ухудшить подъёма теста.

Пресную слойку выпекают 25-30 минут при температуре 210-230 °С. При выпечке нельзя допускать сотрясений, в противном случае тесто осядет, и изделия получатся плотные.

Основные рецепты слоеного теста:

250 г (2 стакана) муки

1/2-2/3 стакана холодной воды

1/2 яйца или 1 яичный желток

1/4 чайной ложки соли

Немного лимонной кислоты

250 г сливочного масла

Полуслоёное тесто:

250 г (2 стакана) муки

2/3 ст. холодной воды или молока

1/2 яйца

1/4 ч. ложки соли

Немного лимонной кислоты

1 ст. ложка коньяка

125—150 г сливочного масла или сливочного маргарина

Приготовление слоеного теста состоит из трех различных операций.

Замешивание теста. Муку просеивают в миску горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют в холодное место не менее чем на 30 минут.

Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2—3 ст. ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске или бумаге в виде квадрата или прямоугольника и также выкладывают в холодное место Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.

Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем в середине он должен быть несколько толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладут посередине квадрата углом, края теста загибают внутрь «конвертом». Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см, сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла и помещают на полчаса в холодное место. Тесто можно также раскатать прямоугольником, выложить посередине продолговатый кусок масляной смеси, покрыть его краями теста, затем свернуть еще раз, накрыть влажной салфеткой и положить в холодное место.

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают и выдерживают 15 минут в холодном месте. Эту процедуру повторяют 3—4 раза. Муку при раскатывании употребляют умеренно, только для того, чтобы тесто не приставало к доске. Если муки много, то тесто становится слишком крутым, изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.

Готовое тесто хранят в холодильнике или в холодном месте. Поскольку приготовление слоеного теста довольно ложный процесс и занимает много времени, можно упростить эту работу и приготовить т. н. скороспелое слоеное тесто.

Слоёное тесто быстрого приготовления:

250 г (2 стакана) муки

200 г сливочного масла или маргарина

1/2-2/3 стакана холодной воды

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка сахара

На доску просеивают муку, на нее кладут маленькие кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, а при желании также сахар, соединяют с мукой и маслом и быстро вымешивают гладкое тесто.

Тесто накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте Изделия из рубленого слоеного теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного. Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать тесто и сложить его в три или четыре слоя.

Формовка и выпечка изделий из слоеного теста

Готовое слоеное тесто раскатывают в тонкий пласт толщиной 3—4 мм или 1/2 см и формуют из него изделия желаемой формы. При разделке мелких изделий целесообразно нарезать раскатанный пласт ножом на квадратные куски, тогда не останется обрезков, которые плохо подходят при вторичном раскатывании.

Слоеное тесто нарезают острым ножом, тесторезкой или формой. Тупой нож сплющивает края теста, и поэтому нарезанные им изделия плохо расстаиваются. В центр квадратов кладут начинку, свертывают их карманчиком, трех- или четырехугольником, укладывают на сполоснутый холодной водой лист, смазывают яйцом и выпекают в жаркой (200-220°С) духовке до светло-коричневого цвета.

В начале выпекания в течение 5—7 минут духовку открывать нельзя. Хорошее слоеное тесто увеличивается при выпечке в объеме в 6—8 раз, изделия из него получаются в меру румяными, нежными и рассыпчатыми.

Если вы будете соблюдать все советы по рецептуре слоёного теста, у вас получатся нежные, бесподобно вкусные изделия.

Источник: coriza.ru

ВСЁ  У  ВАС  ПОЛУЧИТСЯ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ