Солянок много не бывает. Конкретно эта, судя по названию и составу продуктов была придумана специально для тех советских граждан, которым ну никак нельзя употреблять в пищу свинину. А так как у нас все были равны, то и в общественном питании это нужно было учитывать. Это моя личная версия появления рецепта. Теперь о вкусе. Чернослив приносит свои нотки, да и мясной набор не отстает, в целом вкус этой солянки прилично отличается от вкуса
солянки мясной сборной, кстати завтра ровно год, как я разместил здесь её
рецепт). Короче, готовить надо обязательно.
Рецепт. (брутто/нетто/масса гот. продукта)
Конина (лопатка, грудинка, подлопаточная часть, покромка)- 88/65/40 гр.
или
Говядина (лопатка, грудинка, подлопаточная часть, покромка)- 88/65/40 гр.
Баранина (лопатка, грудинка)- 88/63/40 гр.
Почки говяжьи- 97/83/40 гр.
или
Язык говяжий- 67/-/40 гр.
Масса мясного набора- 120 гр.
Лук репчатый- 107/90/- гр.
Огурцы соленые- 117/70/- гр.
Чернослив без косточек- 30/30/60*- гр.
Томат. паста- 16/16/- гр.
Масло слив. или раст.- 20/20/- гр.
Вода- 800/800/- гр.
Сметана- -/-/50 гр.
Выход- 1000 гр.
Масса мясного набора на порцию 500 гр.- 60 гр.
*- чернослив, после замачивания в воде, увеличивается в объеме.
Вот так выглядит мой стандартный бульон.
Я готов к тому, что в меня полетят тапки и табуретки за то, что я все делаю не так). Но это самый простой прозрачный бульон и честно могу рекомендовать его всем.
Сначала берем кастрюлю, заведомо больше по объему той, в которой вы собираетесь варить суп. Закладываю
мясо, неважно свежее или замороженное, доливаю водой до верха, неважно горячей или холодной. Ставлю на самый большой огонь до закипания. Затем сразу снимаю пену вместе с жиром, подсаливаю и передвигаю на самую маленькую конфорку и делаю на ней самый тихий огонь. Все, кипеть больше не должно, должно тихо парить. Закладываю волшебный набор.
Он же порезанный. Состав: 1 морковь, 1 луковица, соль (мы уже посолили),
душистый и черный перец горошком, стебли петрушки и укропа, перевязанные шпагатом. Букет гарни, кажется это называется.
Оставляю часа на 3-4. Следить не нужно, если только в первый раз, чтобы запомнить регулировки температуры плиты. Готов бульон. Процеживаем его через мелкое сито или марлю в кастрюлю, в которой и будет варится суп. Как правило выкипает очень прилично, хоть и не кипит. Если бульон остался, отлично переливаем его в двойной одноразовый пакет, остужаем и в заморозку. Пригодится, для соуса например, да мало ли для чего. Очень просто, но не быстро, могу посоветовать варить накануне. Зато качество будет вас радовать. И еще, чтобы полностью снять жир, просто поставьте бульон на ночь в холодильник, жир застынет и убрать его будет минутным делом.
Вернемся к солянке.
Из "чистого"
мяса у меня был только язык. Говядина (грудинка на кости) и баранина (полный набор костей с задней ноги), я кости никогда до блеска не зачищаю, оставляю мясо на суп. Говядина и баранина ушли в бульон, язык отварил отдельно в подсоленной воде около 3-х часов. Варились параллельно.
Чтобы варить "на глаз" мяса на костях должно быть примерно одинаково, языка тоже.
Язык был большой, я разделил его на 2 части тонкая ушла в заморозку, на будущую какую-нибудь нарезку, а толстая как раз в солянку.
После того как язык сварится, его нужно ОЧЕНЬ быстро остудить под холодной водой и снять шкуру, если этого не сделать, то шкуру придется срезать вместе с драгоценным мясом.
В конце варки бульона, выловить мясо с костями, остудить, отделить мясо и нарезать его ломтиком. Вот три таких кучки вышло, это на 3,5 л кастрюлю. Вышло больше, чем положено, но мясом кашу не испортишь, я так думаю. Кучки по краям, одинаковые, фотоаппарат сам захотел больше языка, говядина в середине- меньше. 300/200/300 гр.
На этот же объем был взят такой набор овощей. Здесь норма.
Огурцы я порезал ломтиком, хотя написано соломкой, решил, что раз мясо ломтиком, то и огурцы тоже. Лук ломтиком не режется, он соломкой).
Огурцы припускаем. Наливаем на дно ковша раст. масло, выкладываем огурцы, доливаем воды или рассола, чтобы чуть покрывало огурцы и на слабый огонь примерно на 30 мин. Если жидкость будет испаряться слишком быстро, то можно её добавить, но как правило, это не требуется.
Лук пассеруем, затем добавляем в него разведенную томат. пасту, на мой объем ушло 2 ст.л. и продолжаем пассеровать вот до такого состояния (влага полностью выпарилась, масло окрасилось в оранжевый цвет).
Чернослив промыть и залить кипятком на 1-1,5 часа.
Весь набор готов. Бульон доводим до кипения и все ингредиенты разом добавляем в него, варим минут 5-10, регулируем вкус солью и перцем, я добавил лавровый лист и щепотку сахара. Готово.
Подаем, со сметаной, зеленью и долькой лимона (чисто по-советски).
Приятного всем!
P.S. На свой вкус, добавил бы еще колбасы из конины "казы", но узбекской у меня не было, а местная мне не нравится.
alexkostabrava
