Чиабатта
Чиабатта – ( в буквальном смысле с итальянского чиабатта означает “ковровые тапочки”, “стоптанный башмак”, “тапок”) традиционный итальянских хлеб. Основная особенность чиабатты – это очень пористая структура хлеба с множеством неравномерно расположенных дырок. Чиабатта идеально подходит в качестве хлеба для бутербродов и благодаря своим великолепным вкусовым качествам заслуженно получила популярность по всему миру.
Для приготовления этого удивительного итальянского хлеба нам понадобится:
Для опары:
- 130 грамм муки
- 1/8 чайной ложки сухих дрожжей
- 2 столовые ложки теплой воды
- 1/3 стакана воды
Для приготовления теста:
- 300 грамм муки
- 1/3 чайной ложки сухих дрожжей
- Стакан минеральной воды
- 2 столовые ложки растительного масла (лучше всего оливкового)
- Полторы чайной ложки соли
Приготовление опары:
Приготовление чиабатты – довольно длительный процесс, приготовление к которому занимает, как правило, минимум 14-15 часов, а то и более. Именно столько времени необходимо для того, чтобы опара выстоялась.
Итак, в двух столовых ложках теплой воды размешиваем сухие дрожжи, при желании, чтобы дрожжи быстрее активизировались, также можно добавить щепотку сахара. Все размешиваем и оставляем на несколько минут. По прошествии 3-5 минут вливаем дрожжи в просеянную муку и, вливая потихоньку воду, замешиваем тесто. Накрываем тесто марлей или легким полотенцем и оставляем при комнатной температуре минимум на 12 часов, а то и более.
Приготовление чиабатты:
Разводим дрожжи в воде, муку просеиваем на досточку, солим и добавляем подготовленную заранее опару, растительное масло и постепенно вливая воду с размешанными дрожжами вымешиваем мягкое тесто. Формируем из теста шар, присыпаем сверху слегка мукой и, накрыв его марлей или легким полотенцем, оставляем на час-полтора.
- Тут следует заметить, что тесто не должно быть жесткое и упругое. Напротив, оно должно быть очень мягкое и податливое, едва не липнущее к припорошенным мукой рукам.
Пока тесто подходит, подготавливаем противень для выпечки чиабатты, припорашиваем его слегка сверху мукой. По прошествии примерно часа разделяем тесто на несколько кусков, и формируем из каждого чиабатту. Перекладываем их на подготовленный противень.
- Тесто следует лишь слегка обминать и ни в коем случае не месить его. Лучше всего разделить тесто острым ножом на несколько продолговатых частей, аккуратно кончиками пальцев сформировать каждую из частей, стараясь при этом как можно меньше сбивать тесто, а затем переложить их на противень.
Накрываем противень марлей или легким полотенцем и оставляем подходить на 50-60 минут.
Выпекать чиабатту следует в предварительно разогретой до 220-230 градусов духовке 20-25 минут.
Готовую чиабатту перекладываем на решетку и даем ей немного остыть.
Вот и все, чиабатта готова. А значит можно приготовить себе чай и сделать бутерброд из кусочка этого великолепного и вкусного итальянского хлеба.
Итальянская чиабатта
Для приготовления итальянского хлеба, который называется чиабатта (ciabatta) вам понадобится: 2,5 стакана воды, 1 кг пшеничной муки, 15 гр. сухих быстродействующих дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1,5 столовые ложки соли, 50 мл оливкового масла.
Сначала необходимо приготовить закваску. Смешайте стакан воды с дрожжами, хорошенько перемешайте и оставьте в теплом месте походить.
Добавьте в муку соль, воду и потом закваску. Мешайте тесто 10-15 минут до тех пор, пока оно не перестанет быть липким. Скатайте из теста шар. Сделайте небольшое углубление и влейте в него оливковое масло, закройте масло тестом. Перемешайте таким образом масло с тестом. Затем накройте тесто полотенцем и оставьте подходить в теплом месте примерно 2 часа. Когда тесто подойдет, разделите его на три-четыре части и из каждой части слепите багет (вытянутый батон) 30-40 см в длину. Посыпьте мукой, поставьте в теплое место, пока тесто не увеличится примерно вдвое, это может занять достаточно много времени.
Разогрейте духовку. Посыпьте слегка противень мукой и выложите получившиеся багеты. Выпекайте чиабатту в духовке при 220 градусах в течение 20-30 минут. Узнать, что итальянская чиабатта готова можно по золотисто-коричневому цвету корочки.
Простой домашний хлеб
Для приготовления хлеба нам понадобится:
- 3 стакана муки
- 1,5 стакана воды
- 1,5 чайные ложки соли
- Четверть чайной ложки сухих дрожжей (к примеру, Саф момент или им подобные)
Муку просеиваем в миску или кастрюльку, добавляем полторы чайные ложки соли, четверть чайной ложки сухих дрожжей, немного перемешиваем и вливаем полтора стакана воды. Все перемешиваем рукой или деревянной ложкой, чтобы вода смешалась с мукой, и все! Никакого долгого вымешивания теста, всем просто и очень быстро!
- Тесто должно получиться довольно жидкое, почти как на чиабатту, если не жиже. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо.
После этого накрываем кастрюлю или миску и оставляем на 16-20 часов. За это время тесто должно очень сильно увеличиться в объеме и стать очень пористым, а также стать очень и очень мягким. Перекладываем тесто на хорошо припорошенный мукой стол и складываем его конвертом, завернув края теста в середину.
Сформированное таким образом тесто перекладываем на присыпанное мукой полотенце (чтобы потом его было легче перекладывать, так как тесто должно быть довольно таки жидкое и мягкое) и, прикрыв сверху от заветривания свободным концом полотенца, оставляем еще на три часа, чтобы оно как следует отдохнуло и подошло.
- Тут хочу сделать небольшое замечание, никакого вымешивания теста делать не надо, просто аккуратно сложить два раза и все.
- Так как тесто очень мягкое, то припорашивать полотенце мукой следует очень хорошо, иначе тесто попросту прилипнет к полотенцу.
Теперь пока тесто отстаивается, ищем толстостенную кастрюлю с хорошо закрывающейся крышкой. Она нам понадобится, так как именно в ней Мы и будем выпекать этот хлеб. Примерно за полчаса до конца времени расстойки теста включаем духовку и прогреваем ее вместе с подготовленной кастрюлей.
Когда духовка как следует прогреется, аккуратно перекладываем подошедшее тесто с полотенца в прогретую в духовке кастрюлю, накрываем ее крышкой и ставим в духовку.
Выпекаем хлеб примерно минут 30 в накрытой крышкой кастрюле при температуре 230-240 градусов, после чего снимаем крышку и продолжаем еще выпекать хлеб минут 10-15.
Выпеченный хлеб вытаскиваем из кастрюли и даем ему остыть на досточке или решетке.
Ржаной хлеб
Для приготовления ржаного хлеба нам понадобится:
- 400 грамм ржаной закваски
- 400 грамм ржаной муки
- 2 чайной ложки соли
- 2 столовой ложки растительного масла
- 2 столовой ложки меда или патоки
- 140 мл воды
Приготовление ржаного хлеба.
Муку просеиваем, добавляем ржаную закваску, соль, растительное масло, мед или патоку, и постепенно вливая воду, вымешиваем мягкое тесто.
- Тут следует сделать небольшое отступление. В отличие от теста, приготавливаемого на пшеничной или смешанной пшенично-ржаной муке, чисто ржаное тесто очень липкое, и добавление дополнительной порции муки не решает проблему прилипания теста к рукам. Поэтому не добавляйте муки больше, чем необходимо в рецепте – тесто все равно останется липким. К тому же ржаное тесто имеет свойство растекаться, поэтому лучше всего выпекать этот хлеб в форме. Применение формы позволяет также использовать более жидкое тесто, которое лучше подходит и придает хлебу более нежную и пористую структуру.
Вымешанное тесто слегка присыпаем мукой и, переложив его в кастрюльку (или просто оставив его в ней, если Вы изначально вымешивали тесто в кастрюле) ставим в холодильник, предварительно накрыв тесто от заветривания полотенцем, марлей или пищевой пленкой.
Оставляем тесто в холодильнике примерно на сутки. За это время в тесте происходит процесс длительной ферментации.
На следующий день, после того как тесто простояло сутки в холодильнике или в холодном месте, перекладываем его из кастрюльки в смазанную растительным маслом форму.
Оставляем тесто в форме отдохнуть примерно часа на три. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в два – три.
Духовку прогреваем до 250 градусов, ставим на низ духовки пустой противень.
Ставим в духовку форму с подошедшим тестом, а на дно поставленного в духовку противня наливаем стакан воды. Это нужно для того, чтобы создать пар в духовке во время выпечки хлеба.
Выпекаем хлеб при температуре в 250 градусов примерно минут 8-10, после чего уменьшаем огонь в духовке до среднего и продолжаем выпекать ржаной хлеб еще минут 30-40 при температуре 200-210 градусов. Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба деревянной зубочисткой или спичкой она должна оставаться сухой.
Готовый хлеб вытаскиваем из духовки, вынимаем его из формы и даем остынуть примерно минут 30-40.
Вкусный и аппетитный ржаной хлеб готов.
- Характерную кислинку ржаному хлебу дает ржаная закваска. Регулируя в некоторой степени количество добавляемой закваски, можно делать ржаной хлеб с теми или иными вкусовыми качествами. Кроме этого в тесто можно добавлять различные вкусовые добавки, например, такие как тмин.
Хлеб с овсяными хлопьями
Состав:
Опара
- 150 грамм муки
- 200 мл теплой воды
- 1/8 чайной ложки сухих активных дрожжей
Тесто
- 80 грамм овсяных хлопьев
- 200 мл горячей воды
- 250 грамм муки
- 1 чайная ложка соли
- ¼ чайной ложки сухих активных дрожжей
- 2 столовых ложки оливкового масла
- 2 столовых ложки отрубей или кукурузной муки (для присыпки формы)
- 1 столовая ложка растительного масла (для смазывания формы)
Рецепт приготовления хлеба с овсяными хлопьями
Приготовление опары:
- В небольшую миску просеиваем муку, добавляем в нее сухие активные дрожжи, заливаем водой, все тщательно перемешиваем до однородной массы и оставляем на 5-8 часов при комнатной температуре для созревания опары.
Приготовления теста и выпечка хлеба:
- Овсяные хлопья заливаем крутым кипятком, перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 20-25 минут до тех пор, пока они не запарятся и не остынут примерно до 50-60 градусов.
- В просеянную муку добавляем соль и сухие активные дрожжи, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем заранее приготовленную и созревшую опару, запаренные овсяные хлопья, вливаем оливковое масло и вымешиваем однородное, немного липнущее к рукам тесто (не следует в тесто добавлять много дополнительной муки, так как оно и должно быть в достаточной мере липким из-за добавления в него овсяных хлопьев). Также тесто можно замесить и в кухонном комбайне или хлебопечке в режиме замеса теста. В этом случае вымешивайте тесто 5-6 минут до его однородности.
- Хорошо вымешанное тесто перекладываем в смазанную маслом миску, накрываем сверху легким полотенцем или марлей от заветривания и оставляем в теплом месте на 60-90 минут. За это время тесто должно как следует подойти и увеличиться в объеме примерно в два раза.
- Когда тесто подойдет, обминаем его и перекладываем в смазанную и присыпанную отрубями или кукурузной мукой форму для выпечки. Равномерно распределяем тесто по всей площади формы и оставляем в теплом месте еще на 30-40 минут.
- Примерно за 15 минут до начала выпечки включаем духовку и прогреваем ее до 200-210 градусов.
- Выпекаем хлеб с паром (это можно легко сделать, поставив на самый низ духовки плошку с холодной водой) при температуре 200-210 градусов около 30-35 минут.
- Готовый хлеб вынимаем из формы, перекладываем его на решетку и даем ему остыть не менее получаса.
Вот и все, простой и довольно вкусный хлеб с овсяными хлопьями готов.
Фокачча
Фокачча – плоский дрожжевой хлеб, который может приготавливаться как с начинкой на поверхности (топингом), так и без нее. Фокачча очень популярна в Италии и считается одной из самых старейших форм пиццы, хотя и напрямую к ней не относится. Разнообразие форм и способов приготовления фокаччи иногда просто поражают, поэтому, как правило, нельзя привести одного “классического” рецепта приготовления этого хлеба. Одной из самых популярных разновидностей фокаччи является фокачча с оливковым маслом и пряными травами, рецепт которой я и хочу Вам предложить.
Для приготовления фокаччи понадобиться:
Для опары:
- Полторы чашки воды
- Две с половиной чашки муки
- Четверть чайной ложки дрожжей
Для теста:
- Две с половиной чашки муки
- Две чайной ложки соли
- Полторы чайной ложки быстрых сухих дрожжей
- Шесть столовых ложек оливкового масла
- Три четверти чашки воды
По желанию в муку можно добавить две столовые ложки отрубей, чтобы придать фокачче более грубый вид.
Также следует отдельно приготовить оливковое масло с травами. Для этого понадобиться:
- 100 мл оливкового масла
- 2-3 столовые ложки сухих трав (можно взять готовую смесь прованских трав или любые травы и зелень на Ваш выбор. В случае с обычной зеленью ее следует взять чуть больше – примерно с пол чашки мелко порубленной зелени. Но в этом случае, возможно, придется взять немного больше оливкового масла)
Приготовление фокаччи:
День первый.
Для начала нам необходимо приготовить опару для теста и настоять оливковое масло на травах. Время созревания опары примерно 8-10 часов, поэтому все приготовления удобно начать с вечера, чтобы к утру можно было заняться непосредственно приготовлением фокаччи.
Итак, в воде растворяем сухие дрожжи. Муку просеиваем в мисочку, вливаем в нее воду с растворенными дрожжами и все хорошо перемешиваем деревянной лопаточкой. Оставляем опару в теплом месте на 3-4 часа. За это время она должна начать активно пузыриться и увеличиваться в объеме. После этого накрываем миску с опарой сверху пленкой и перекладываем на ночь в холодильник.
Теперь перейдем к приготовлению оливкового масла с травами. Для этого нагреваем оливковое масло в огнеупорной посуде и всыпаем в него сушеную зелень. Все перемешиваем ложкой и оставляем на ночь.
На этом подготовка на сегодня закончена.
День второй.
Примерно за час до начала приготовления теста для фокаччи вытаскиваем из холодильника опару и даем ей прогреться до комнатной температуры.
В большой миске смешиваем муку, соль и дрожжи. После этого добавляем всю опару, вливаем воду и растительное масло. Перемешиваем все деревянной ложкой, при этом должна получиться очень липкая масса. Теперь переходим к одной из самых трудных частей приготовления фокаччи – замесу теста. Тесто нужно вымешивать очень долго, до однородности теста для фокаччи. Первым признаком готового теста служит то, что оно свободно отстает от стенок миски, при этом оставаясь очень мягким и тягучим. Ни в коем случае не следует добавлять муки сверх нормы, иначе фокачча не получится такой пышной и воздушной какой должна быть. Чтобы облегчить себе труд Вы можете воспользоваться кухонным комбайном или хлебопечкой в режиме замеса теста. В этом случае тесто необходимо вымешивать минут 7-10. Признаком хорошо вымешанного теста будет служить тот факт, что тесто будет свободно отлепляться от стенок и держаться ближе к центру. Готовое тесто должно получиться очень тягучее, мягкое и эластичное. Если Вы уже раньше делали чиабатту, то Вам уже знакомо подобное по консистенции тесто.
Тесто для фокаччи перекладываем на припорошенную мукой досточку и руками растягиваем его в стороны, формируя таким образом из него прямоугольник. Тут необходимо по мере надобности немного присыпать тесто и стол мукой, иначе оно будет сильно липнуть к рукам и поверхности.
Теперь складываем тесто в три раза – сначала один край теста вовнутрь, а затем другой противоположный край внахлест на него. Сложенное таким образом тесто оставляем минут на 20-30.
По прошествии 20-30 минут необходимо повторить операцию со складыванием теста, но, только уже повернув его на 90 градусов (то есть, складываем два других края вовнутрь). Для этого разворачиваем тесто на 90 градусов, руками немного растягиваем его в стороны, чтобы получился точно такой же по площади прямоугольник, какой и был до первого складывания и опять складываем сначала один край вовнутрь, а затем другой сверху внахлест. Опять оставляем сложенное тесто минут на 20-30.
По прошествии 30 минут в третий раз проделываем точно такую же процедуру со складыванием, но на этот раз, сложив тесто в три раза, перекладываем его на смазанный маслом противень.
Оставляем тесто расставиться примерно на час. За это время тесто должно увеличиться в объеме раза в полтора.
По прошествии времени подошедшее тесто поливаем сверху оливковым маслом с травами, которое мы приготовили заранее, и обминаем тесто для фокаччи, аккуратно надавливая на него сверху пальцами. Должна получиться неровная бугристая поверхность. Накрываем тесто сверху пленкой и оставляем его примерно на два часа при комнатной температуре.
За прошедшие два часа тесто должно увеличиться в объеме раза в два. Сняв с теста пленку, поливаем его сверху оставшимся оливковым маслом с травами, стараясь равномерно распределить его по всей площади теста. После этого так же как и в первый раз обминаем тесто нажимая на него сверху пальцами (обминать следует не полностью, а лишь для того чтобы немного сбить высоту теста и сформировать бугристую поверхность). Оставляем тесто еще минут на 10-15 и включаем духовку.
Выпекаем фокаччу минут 15-20 в прогретой до 240-250 градусах духовке до золотистого цвета, разворачивая ее в духовке по мере необходимости, чтобы она приобрела равномерный золотистый цвет.
Готовую фокаччу перекладываем на решетку или досточку, и даем ей остыть минут 20-30.
Вот и все, это довольно необычное и удивительное блюдо готово. Остается лишь порезать ее на кусочки и порадовать ей своих близких.
Деревенские багеты
ОПАРА
* 1 ст. л. сухих дрожжей
* 1 чашка теплой воды
* 1 чашка хлебной муки
* Развести дрожжи в теплой воде, добавить муку тщательно перемешать, накрыть и поставить в теплое место на 1 час (можно дольше)
* По истечении этого времени опара должна покрыться пузырьками.
ТЕСТО
* 4 - 4,5 чашек хлебной муки (можно 1 чашку заменить цельнозерновой)
* ~ 1 1/4 чашки теплой минеральной воды
* 2 ст. л. меда
* 1 ст. л. соли
* Добавить в опару мед и oставшуюся воду, тщательно размешать
* Частями просеивая муку замесить эластичное тесто, добавив в конце соль
* Тщательно вымесить (10- 15 мин), скатать в шар и выложить в смазанную маслом посуду.
* Накрыть и оставить подходить на 40-60 минут (пока тесто не увеличится вдвое)
* Подошедшее тесто обмять и разделить на 3 части.
* Сформировать 3 багета, выложить на посыпанную кукyрузной мукой бумагу, посыпать сверху багеты, накрыть и поставить подходить на 40 минут
* Нагреть духовку вместе с противнем до 240°С, поставив на дно посуду с водой
* Сделать косые надрезы на багетах под углом 75 градусов острым ножом или бритвой
* Обрызгать духовку холодной водой и поставить багеты
* Выпекать первые 7 минут на высокой температуре, обрызгав еще пару раз духовку водой, затем уменьшить температуру до 210° С и выпекать в течениe 25 минут.
* Отсудить багеты на решетке
