Ужинать пора!



А вам что Бог послал на ужин?

 

Нечем кормить рабочих?

А пожарьте им хоть пару килограмм картошки!


Вытопите в казане курдючного сала грамм 250-300, жалко курдючного - добавьте напополам почечного, а нет, так раскалите хоть растительное масло.
Картошку порезанную крупными ломтями обжарьте частями до румяности, снимайте её и посыпайте солью, пока не пережарите всю.
Дайте немного остыть маслу в казане и опускайте в него пол-кило порезанного кольцами лука, а поверх лука положите 200-300 грамм какого ни будь готового мяса, порезанного мелкими кубиками. У меня было мясо от вчерашнего шашлыка, а если у вас есть копчёная ветчина, так это будет ещё лучше. Поверх мяса - картошку, которую посыпать зирой, а поверх картошки - болгарский перец полосками. Зелени для аромата и закрыть плотной крышкой!
10 минут на огне среднем, зашкворчало, ещё 10 минут на огне малом.
И открывайте.
И подавайте.

ДЖИЗЗЗЗ!

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз. И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.
Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?
В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?
Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.
- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
- Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом.
- Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда:
- Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
- Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.
…
Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить
джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».
Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.
Взяли мы небольшой сотейник, тот самый, что Димитрий подарил Вредителю, и уложили в него мясо. Да. А мясо-то было от барашка, от ноги, что я привозил с собой в Москву, пряча её под полами одежды от одержимых таможенников. Мясо, значит, порезали кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может и покрупнее. И уложили в сотейник. Как раз туда поместились голяшка да косточки от тазобедренного сустава ну и несколько ещё крупных кусков из тех, что не сгодились для плова. И залили водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставили на огонь. Когда закипело, накрыли плотной крышкой и сильно убавили огонь. Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни, даже, - будете смеяться – перца горошком мы туда добавлять не стали. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соль только немного осталась, так они ею в самом конце обычно и пользуются. И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа – точно. Да. Вплоть до открытия нами ретьей бутылки коньяка.
Вынули мы то мясо и посмотрели на то, что осталось в сотейнике. Стакан бульона, а поверх него слой жыыыра, слой толщиной с ложку – вот что осталось в сотейнике. Сняли мы тот жир осторожно и в сковородку. Разогрели, дали отплеваться-отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стали обжаривать на нём те куски мяса. Обжарили одну сторону, раз-два, перевернули. Перевернули и посыпали чуть-чуть солью и ирой. Опять перевернули и опять посыпали. И подали.
Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовили-то-ааа? Что ж вам, жалко было что ли-иии?» А мы сказали: «Ещё плов будет! Попробовали – и ладно!»

Вот мясо, сырое, в кастрюльке, в лучах заката.



Вот мясо отварное, в сумерках.



Вот Джиззз! Готов! При электрических лампочках.



В качестве закуски перед обедом, ужином.
Прекрасно, он, кстати говоря, улёгся под ужин индийский:
супчик чечевичный остренький такой
курочку в тандыре
баранинку под соусом карри
и гуляб-джамун на дессерт.

Басма, как "раз, два, три..."


Басма, как "раз, два, три..."
Басму вообще просто готовить.
Вот сначала надо тонко порезать курдючное сало:

А можно и не резать. Но, если уже порезали, то надо положить сверху мясо.
Вот тут баранина:

А можно было бы положить любое другое, вплоть до свинины - на здоровье!
Главное, чтоб сверху лук был в довольном количестве:

А поверх лука, в известном порядке, всякие овощи да необязательные специи:

Поверх всяких овощей картошка да капуста, а при желании ещё и зелень:

Надо ли говорить, что всё это укладывалось в холодный казан?
А что казан потом плотно закрывали эмалированой чашкой, да сверх неё груз ставили - и так понятно, да?
Вначале на огонь чуть выше среднего, а потом убавили. Ну и... Ждали, конечно...
Пока ждали, я ещё самсу успел в тандыр залепить.
И дождались:

Выглядит просто, но весьма вкусно и ароматно. Овощи можно варьировать итп.
Удобное блюдо.
А вот текст рецепта этого блюда, записаный
23 сентября 2000 года.
Ингредиенты: Обязательные: Мясо 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком), картофель 700 г, морковь 350 г, лук 1 кг, средний кочан капусты (грамм 700), соль, разумеется.
И необязательные, если есть, то положим, а нет, - не надо: помидоры 3-4 штуки, баклажаны 1-2 штуки, болгарский перец 2-3 штуки, свеклу красную, острый стручковый перец 1-2 штуки, фасоль в стручках немного, айву 1-2 штуки, зелёные твёрдые яблоки, 2-3 огурчика, зелень разная.
Специи: зира, кореандр по желанию.
Как готовим:
Это одно из самых простых узбекских блюд и я ещё не встречал человека, у которого оно бы не получилось. Когда я неожиданно для себя стал студентом одного из московских вузов, басма была любимым блюдом в нашей студенческой компании. Самое сложное в этом рецепте - не поспорить с пропорциями. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там едят острое и много лука, а нам столько не надо. Вот тогда это блюдо точно не получится! Раз сказано – килограмм, значит килограмм. Впрочем, как Вы уже видели из перечисления ингредиентов, это блюдо и так предполагает достаточную свободу в выборе продуктов; практически можно готовить из того, что есть в холодильнике, чем больше овощей положим, тем лучше получится. Можно приготовить даже и со свининой, даже ещё и вкуснее получится, если взять мясо на рёбрышках или филе…
1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром к низу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2*2см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем зирой и кореандром – чуть-чуть!
2. Лук порежем кольцами, или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса.
3. Если Вы, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки возьмёте меньше лука, то добавьте грамм 100 бульона, но имейте в виду: Вы серьёзно потеряете в качестве!
4. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив. Здесь надо проявить особое внимание: нельзя помидоры укладывать поверх картофеля, так как после соприкосновения с помидорами картофель станет твёрдым, как стекло, и не сварится, сколько его не вари! Хоть пять часов вари…
5. После помидоров уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками.
6. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.
7. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец никогда никто не разрезает, а тоже закладывают целым. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.
8. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочержку, а лепестки с поверхности отделяются целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.
9. Теперь очень плотно закрываем казан эмалированной чашкой, подпираем её грузом и ставим всё это сооружение на огонь. Вначале огонь можно сделать средним, но, как только крышка нагреется и Вы поймёте, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавляем огонь до слабого и оставляем ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но Вы безошибочно поймёте, готово или нет, по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно – открывайте!
10. Открывать надо осторожно – вырвутся струи очень горячего пара, которые могут обжечь Ваши пальцы.
11. На большое плоскоё блюдо красиво выкладываем большие листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить. Далее достаём всё по очереди – в обратном порядке, мясо окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно к Вашему удивлению, Вы обнаружите довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или Вашему мужу.
12. Кстати, одному из Эмиров Бухары в своё время готовили каждый день одного барана. Баран готовился в луковом соку до тех пор, пока на дне казана не оставалась ровно одна касса (большая пиала) бульона, вот её-то и подавали Эмиру, а мясо он раздавал своим приближённым. Ходят предания, что у того Эмира было штук сорок жён и к каждой он наведывался в течении одной ночи!
13. В любом случае – главный секрет «вкусности» этого блюда это то, что мясо готовилось в соке лука. И я абсолютно уверен, что от этого блюда у Вас ничего не останется «на завтра»!
14. Ну, и напоследок, чтоб не получилось в рецепте 13 пунктов: точно так же можно приготовить и в горшочке (в горшочках), тогда надо горловину горшочков закрыть тестом, как это обычно делается, и приготовить всё в духовке. Это будет что-то!

Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева

Комментарии(0) [+ в друзья]

Шашлычек от Сталика

Четверг, 04 Февраля 2010 г. 19:46 (ссылка) +в цитатник или сообщество +поставить ссылку

 

Шашлычок

А вот, детки,
если кто станет брать кусочки с бараней спинки и пихать куда ни попадя - сечь того по спине плетьми. Выдавать столько ударов, сколько кусочков спинки испорчено олухом безвозратно.
А если кто станет брать кусочки с бараней спинки для того, что бы приготовить шашлык, то пусть порубит их толщиной полтора сантиметра да посолит их крупной солью и оставит в прохладном месте на несколько часов.
Об углях же следует озаботиться загодя, припасая дрова от лозы виноградной, дерева вишнёвого и урючины, от яблони и от орешины, от дерева всякого фруктового, тяжёлого в руке и дающего хороший жар, жар стойкий, дыма скудного, но приятного.
Жаря шашлык, повар прилежный, поминай учебник физики. Не забывай о конвекции и энергии лучистой. Вопрошай у знающих: "Чем лучше сушить предметы влажные?" и ответ получишь достойный: "Горячим воздухом". И ещё вопрошай у опытных: "Как сделать корочку аппетитную, сок из мяса не выпускающую?" и ответом тебе будет: "Над углями яркми, пышущими жаром". Спроси у Яндекса о распространении лучей и узнаешь, что энергия их уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния. Сделай вывод для себя: "Чем далее мясо от углей расположено, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо дыма смрадного, буде кто заготовит дрова смолистые) и тем меньше до неё доходит энергии лучистой"
Итак, заготовь углей хороших, равных размером, непокрытых пеплом. А буде пепел белый станет покрывать их - отмахни его загодя, прежде возьми опахло удобное. Расположи мясо на разумном расстоянии от углей - на расстоянии 2,5-3 см расположи его. Обмахивай мясо усердно, сдувая горячий воздух с мяса и не давая уголькам побелеть и угаснуть. Обмахивай, что бы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы цветом алым. Часто поворачивай мясо, не давая ему обуглиться с одной из его сторон. Добейся у сала, мясо покрывающего, цвета жёлтого, цвета, приятного глазу. Пусть сало то превратится в выжарки хрустящие и аппетитные. Жарь мясо до полной прожарки, не оставляя крови текущей из разрезов его. Не допускай суеты среди ожидающих, не слушай воплей их до тех пор, пока мясо не покроется румяной корочкой.
А когда увидишь, что труды твои не пропали даром, когда увидишь, что мясо стало прекрасным для взора, сладостным для обоняния и желанным на вкус - подавай.
Подавай на блюде подогретом, а рядом подай луку тонко нарезаного, промытого под водою холодною и сумахом усыпанного . Подавай рядом и помидоры печёные, истекающие соком, что бы было, чем закусывать водку холодную и вина красные. Подай и баклажаны очищеные в воде солёной, из тех, что пеклись рядом с мясом над углями (подавай их с чесноком и перцом, аппетит возбуждающими). Да не забудь о хлебе пшеничном, круглом, в тандыре печёном, что лепёшками называют.
Скармливая же сей шашлык едокам, не забывай подливать им вовремя, мерой известной, произноси тосты, приятные ушам ихним, говори им так: "Давайте выпьем за Сталика!"
Аминь.

 

Плов, плов самаркандский, готовить плов самаркандский по-настоящему...


Да чего его ... ой, Госсспедяяяяя!
Да что там трудного то???

СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:

Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

Миндальный плов
Боюсь, что сейчас кто ни будь возьмёт да и скажет: “Ну, Сталик! Заладил одно и то же – плов, да плов!..”
Нет, дорогие мои! Вот этот плов, о котором я вам сейчас расскажу, вполне стоит того, что бы рассказать о нём хоть дважды, хоть трижды! Это - очень особенный плов, я сильно подозреваю, что я являюсь его автором, хотя всё может быть, ведь это – плов, это – как семь нот, можно ли быть уверенным, что мелодия вдруг вышедшая из твоей души нигде и никогда ещё ни разу не звучала?
Тем не менее, объявляю премьеру:
Бодом-оши Аль-Кермани!



Перевод? Пожалуйста! “Миндальный плов из Кермана”
Что такое “Керман”? Почему не “Миндальный плов из Ферганы”? Ну просто потому, что однажды я ехал на машине через Иран и остановился в каком-то городке, что бы купить миндаль и фисташки, которые в Иране очень вкусны. Спросил у кого-то, где купить. И мне ответили: “Ага-и! А Вы через город Керман ехали? Керман – родина миндаля! Там надо было покупать миндаль” Эти слова не выходили у меня из головы, пока я готовил этот плов и я подумал: “Если бы люди, живущие в Кермане, умели готовить узбекский плов, то они его должны были бы готовить вот по этому рецепту!” Так и родилось это название, очень мне понравившееся и пришедшееся как нельзя кстати для этого плова.
Итак, сам рецепт:
1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2,5мм.
6. 1,2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2,5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.
8. Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, что бы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, не перекаливаем и т.д.
9. Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его, и, едва он станет красным, вынем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем – он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта – он как форшлаг – обязателен для исполнения!!!
10. Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали и тут же – жёлтая морковь опускается и перемешивается с мясом.
11. Мясо начнёт выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
12. Как только увидим, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то, что бы обжариваем её, а скорее тушим, потому что всё происходит на огне “чуть ниже среднего”. Надо только следить, что бы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
13. Заливаем всё холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона, и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
14. Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем ещё и ещё, а ещё лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
15. После того, как в казане всё прокипело не менее 1,5 часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
16. Всыпаем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!)
17. Если увидим, что на поверхность риса выступило масло, раскладываем поверх риса миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы укрываем его.
18. Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыплем его жёлтой, индийской зирой.
19. Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего, и, убедившись, что там ещё есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
20. Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем “одеяло” из миндаля, зиры и риса.

Такой плов подаётся в конце званного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят всё, а если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.

 

Если кто обладает зорким зрением, то на увеличенной фотографии сможет разглядеть, что готовя этот плов сегодня я внёс кое-какие изменения:
кишмиш не чёрный, а жёлтый;
добавлены порезанная кусочками курага и каштаны;
кроме того орехи и сухофрукты были слегка обжарены в большом количестве топлёного масла (Ги) с добавлением молотого индийского кумина и шафрана. Обжаривались на отдельной сковороде, а потом вместе с маслом орехи были выложены поверх риса перед тем, как его накрывать. Разумеется, при этом бараньего сала изначально было использовано меньше обычного.

 

А вообще-то сегодня последний день священного месяца Рамазан, завтра праздник - Ураза-Хаит. В Узбекистане в этот день принято угощать соседей пловом. Вот только представьте себе, сколько есть в Узбекистане домов, сколько квартир, сколько семей - столько и пловов сегодня было приготовлено.
Вот этими пловами меня угощали сегодня мои соседи - настоящие узбеки.

Я эту фотографию к тому показываю, что вот так сегодня выглядят среднестатистические пловы в Узбекистане. И ещё для тех эта фотография, кто любит говорить "меня настоящий узбек плов_учил_готовить/пловом_кормил". Ну и надо поправку сделать - это всё праздничные пловы, которые нестыдно соседям показать...

Шашлык из курицы по индийским мотивам.

Во-первых, надо с самого начала определиться: будет ли это шашлык из грудинки или же это будет шашлык из куриных ножек?
Скорее всего, выбором большинства окажется шашлык из куриных ног, так что давайте с него и начнём.
"Окорочка" надрежем до костей по внутренней стороне ножки, аккуратно вынем кости, удалим шкурку и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером 1,5-2 сантиметра. Такой шашлык хорошо готовить на тоненьких деревянных палочках.
Но если вы собрались готовить большое количество шашлыка и возиться с подготовкой мяса особо некогда и, к тому же, вы готовы несколько снизить требования (не в ресторане, типа:), то можно взять тяжёлый нож с широким лезвием и нарубить им ножки на порционные кусочки прямо вместе с костями, оставляя и шкурку "на месте". Кусочки в этом случае могут быть и покрупнее - сантиметра по 2-3.
Для маринада возьмём стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисло-молочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка Карри (смотрите по остроте - кто как любит), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, а если есть, то и 2-х сантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря (сухой натёртый имбирь в Карри обычно уже присутствует), а так же очищенный от семечек и порезанный в длину тонкими полосками свежий зелёный стручок перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Всё это уложим в блендер, добавим ещё и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на 1,5-2 килограмма мяса, а так же можно сделать его и про запас - в холодильнике,в герметичной упаковке он сохранится пару недель.
Обильно зальём маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим мариноваться минимум на три часа, а лучше на восемь, накрыв чем ни будь в прохладном месте. Дело не в мягкости мяса (всё будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, что бы пропитать его как следует вкусами и ароматами.



Жарим такой шашлык на очень горячих углях - важно, что бы из маринада образовалась бы корочка, которая не будет давать высыхать самому мясу. А некоторая пригорелость тонких краёв не будет считаться браком.
Если же пикник неожиданно отменили, либо он и вовсе не планировался, то можно приготовить замаринованную курятину и таким образом:
В разогретый казан влить два столовые ложки растительного масла, нагреть и выложить маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая пожарим в течении 8-10 минут, после чего добавим две-три столовых ложки воды, уменьшим огонь и оставим в накрытом плотной крышкой казане минут на 25 - побулькать. В течении этого времени раза три-четыре надо открыть и помешать, проверяя. Если вы по истечении этого времени находите мясо уже вполне мягким, то открываем крышку, добавляем огонь и беспрестанно помешиваем мясо, давая выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трёх-четырёх минут. Когда кусочки курицы будут выглядить почти сухими, снимаем всё мясо на блюдо и подаём вместе с салатом из свежих овощей.



Грудинку нарежем кусочками по 2 сантиметра. Маринад для грудинки я предлагаю сделать на основе лимона и красного молотого перца - это сочетание даёт удивительно аппетитный результат.
Выдавим в чашку сок одного небольшого лимона, возьмём чайную ложку красного жгучего перца, столько же паприки и столько же карри. Добавим соли по вкусу, пару столовых ложек растительного масла, и перемешаем. Выложим в чашку подготовленное мясо и тщательно перемешаем с маринадом - всё мясо должно стать ярко красным от перца и покрытым маслом.
Оставим мариноваться на 2-3 часа, насадим на палочки по 5-6 кусочков, но не напихиваем их слишком плотно - кусочки должны пожариться со всех сторон.
Жарим на неспешном огне в течении 10-12 минут. Не беспокойтесь, тот жгучий перец за время жарки почти что потеряет свою жгучесть - останется лишь вкус. Однако неплохо было бы предусмотерть к этому блюду отварной хороший рис или картофель, жаренный палочками дома.
Если хотите сделать подобное блюдо в казане, то это вполне возможно. Только грудинку в этом случае нарежем не кусочками, а пластинками-отбивными. Пожарим их в горячем масле в течении 5-6 минут (не забудьте перевернуть), дадим стечь лишнему маслу, а в казане оставим масла лишь самую малость. Укладываем обжаренные отбивные в казан, добавим с пол-чашки воды, поверх отбивных уложим разбитый чеснок, тёртый свежий имбирь и лук, нарезанный кольцами. Всё это накроем и дадим постоять на огне "ниже среднего" минут 15.
Снимаем мясо, отряхнув с него лук и прочее, и выкладываем на блюдо. Лук, чеснок, имбирь и всю жидкость вместе с маслом прожариваем на большом огне ещё минутку и заливаем отбивные. Осталось только украсить зеленью и подать на стол!

В первом варианте (с ножками) шашлык получится ярко-жёлтого цвета, а во втором - красно-орнжевым. Оба шашлыка превосходно сочетаются между собой и могут быть поданы, как одновременно с другими шашлыками - из молотого мяса, с бараньими рёбрышками и т.д., так и отдельно - только из курятины. Горячий рис на блюде, лёгкий овощной салат, тонко порезанный лук, сбрызнутый уксусом и прохладный айран с мятой, поданный в кувшине, сделают обед полноценным и законченным.

Чебуреки


Источник: Rani c кукинг

Ингредиенты: 4 стакана муки (по 250 мл);
1.3 стакана воды (~320 мл);
1 столовую ложку водки (можно и без водки);
1 куриное яйцо;
2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира);
0.5 чайной ложки соли.

700 г мяса
350 г лука;
0.5 стакана воды;
соль, перец, специи по вкусу

0.5-1.0 стакана воды
1 стакан кефира


Инструкции: Попробуйте приготовить чебуреки по этому рецепту. Вы никогда больше не захотите покупать готовые!!!

Сначала готовим тесто: Возьми: - 4 стакана муки (объем стакана - 250 мл); - 1.3 стакана воды (~320 мл); - 1 столовую ложку водки (можно и без водки); - 1 куриное яйцо; - 2 стол. ложки растительного масла (можно любого масла, жира); - 0.5 чайной ложки соли. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость"). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и водку (можно без водки, но по-моему с водкой лучше) перемешать (яйцо повышает "пузырчитость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе выстаивания 1 раз перемять.

Пока тесто настаивается приготовим фарш: Возьми: - 700 г мяса (баранина она конечно..., но можно любое мясо или смесь, желательно, чтобы свиного или бараньего сала не менее 1/3); - 350 г лука; - 0.5 стакана воды; - соль, перец, специи по вкусу. Мясо пропустить через мясорубку. Кто не хочет возиться пропустить и лук через мясорубку добавить соль, специи и перейти к пункту 3. Лук мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать.

Жарим чебуреки: Отрезая тесто на шарики размером с мячик дл настольного тенниса, раскатать в лепешку толщиной 1 мм. Разровнять фарш (чуть более, чем теста) по одной половине лепешки, накрыть второй половиной и придавить края выдавливая воздух(иначе будут сильно распухать). Прокатать по краю специальной машинкой или краем блюдца и проконтролировать, чтобы на шве не было прорех или щелей.

В кастрюлю налить на 2-3 см растительного масла, и подождав пока масло хорошо нагреется, жарить с 2 сторон на среднем огне, не накрывая крышкой, до золотисто-коричневого цвета. Можно также просто пожарить на сковороде с меньшим количеством масла. После жарки размер чебурека будет со среднюю ладонь.

Однако, очень скоро кипящее масло и рёбрышки комнатной температуры уравняют жар в казане до среднего и можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз больше, то, соответственно, минут пять-шесть.
Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам надо вспомнить и об остальных ингредиентах нашего блюда. Что там у нас? Зира? Самое время опускать зиру – зира должна, как и любая ароматная специя соприкоснуться с горячим маслом, что бы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр - вслед за зирой и небольшую часть соли. Перемешаем. Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами. Так надо, что бы он отдал как можно больше своего сока.
Что бы лук выделил больше своего сока, мы его уложим поверх мяса, посолим ещё одной частью соли, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической чашкой. Чашка должна быть по размеру такой, что бы она проходила в казан в его верхней части, но плотно накрывала бы собою нижнюю часть казана. Сверху такой чашки можно поставить какой либо груз, например, блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется, еда долго не будет остывать! Теперь надо подождать. Подождать минут тридцать-сорок – это зависит от возраста барана, из которого мы готовим и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному – чем спокойнее и дольше наше блюдо будет готовиться на этом этапе, тем нежнее и вкуснее оно получится.
Ну вот. Прошли тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, чашка окажется плотно зажатой в казане. Тогда надо, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется – руки не обожгите!), ударить шумовкой по чашке с другого краю. Опять нужна осторожность! Из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы ими не обжечься!
Снимем чашку в сторону и добавим огня под казаном до чуть выше среднего. Немедленно начнём перемешивать лук. Попробуйте на соль, если что не так, то самое время выправить – добавить соли. И подождём, помешивая ещё немного – минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а то, что останется, должно загуститься до состояния соуса.
Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте! И подаём. Знаете, такое блюдо обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежеми лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягкими вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют его в рот. А мякишем лепёшки вымакивают получившийся соус. Так вымакивают, так вытирают блюдо, на котором подали, что его уже и мыть потом почти что не надо!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только сняли из него еду, так тут и надо было залить в него кипяток и пусть бы постоял ещё немного на огне. На шумовку тряпочку, протёрли тряпочкой по всему казану, если где чего прилипло – отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам скоро понадобится!

Пара советов:
Если кто любит острое, то не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в это блюдо. Сушеный перец – под лук, а свежий, если летом – сверху лука. После пребывания в казане даже и сушёный перец станет мягким и мясистым. Любители острого могут надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть для себя.
Если есть рядом сухая, чёрствая лепёшка, то можно её порезать небольшими кусочками и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем рёбрышки!
Если кто не привык пока к специям и запахам средне-азиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком – всё поверх лука, перед тем, как накрывать казан крышкой.

Жениховский плов




Есть такой перекрёсток по ул.Софийской, называемый "Северный Алмазар".
В полусотне шагов от этого перекрёстка, сразу перед длинным бетонным забором, влево уходит небольшой переулок.
В этом переулке есть чайхана "Хан Боги" ("Ханский Сад").
В этой чайхане работают пятеро ребят-андижанцев, которые делают довольно приличный ферганский плов.

Но! Чайхана эта, расположенная на берегу речки, в довольно живописном уголке Ташкента, пользуется излишней, на мой взгляд, популярностью.
Народу туда приходит очень много - рестораны должны обзавидоваться. Поэтому приходить в эту чайхану желательно по предварительной записи.
Ну, вы знаете, да, как приходят в чайхану? Приходят группой от 4-х человек, заказывают плов, ждут, пьют чай и чтобогпошлёт. Приносить с собой что угодно - начиная от фисташек и заканчивая фруктами - не возбраняется. Но там и так всё есть.
А придти в эту чайхану стоит тем, кто желает попробовать или поесть ферганского плова и подсмотреть как его делают.
Но по причине того, что заказов у поваров очень много, желательно кое-какую часть ИХ работы, сделать САМИМ.
Например: порезать аккуратно мясо (удалив ненужные плёнки, жилки итп), потому как в запарке работы ребята режут мясо по принципу "Лучше в вас, чем в таз") и промыть рис. С промывкой риса они тоже торопятся. Мясо можно и с собой принести, если разбираетесь, какое надо покупать - принести с тем, чтобы оправдать желание его порезать самостоятельно. А вот насчёт риса - доверьтесь их выбору. Рис они привозят узгенский, наилучшим образом подходящий для желающих познакомиться с ферганским пловом. Называется этот рис ним-даста, т.е. полу-дастар-сарык.
Вот.
А ещё советую придти хотя бы одному из кампании изрядно заранее: скажем в 9-30, если собираетесь отобедать в 13-00. Пусть начинают готовить немедля, дадут покипеть зирваку и закроют рис не на 15 минут, а на положенное время.
Ближе к вечеру давление газа в том районе сильно падает и хорошего плова вы уже не поедите.



Да, а плов, что на фотографии, я сам там готовил, но дал подержать одному из поваров. Плов этот не просто плов, а Куё-Оши, кто понимает. Т.е. "Жениховский плов". Ну, есть такая традиция, на другой день после свадьбы жених (муж уже!) идёт в чайхану с друзьями на плов.
Так что плов этот со смыслом.

Вот, кто хочет поупражняться, пусть подумает почему:
- для плова использовалось 77 перепелиных яиц?
- часть морковки порезана кружочками?
- на каждом блюде плова уложено по три рёбрышка?


UPDATE АНЕКДОТ ДЛЯ ПОБЕДИТЕЛЯ

Насиживала птица яйца, да потеряла их.

Прибежала птица к морю, спрашивает у рыбы:
- Не видала ли ты мои яйца?
- Я в море, в самой его глубине плаваю, ты там, на верху летаешь, откуда мне знать про твои яйца?

Пришла птица к корове, спрашивает и у неё. Отвечает корова:
- Мне некогда, мне весь день траву жевать надо, не отвлекай меня!

Пришла птица к ишаку:
- Ишак, может ты знаешь, где мои яйца?
- Гм... А ты знаешь моё имя?
- Ну да, Ишак!
- А почему ты мне тогда такие трудные вопросы задаёшь?!

 Плов с айвой

Приготовить плов с айвой кусочками - это любой дурак сумеет.
Вы попробуйте вовсе убрать морковь, а использовать вместо неё айву, да хоть в том же самом плове по-фергански!
Честно вам сказать? Это очень вкусно.

Сегодня я продолжил изыскания и сделал откидной плов с айвой.
Ну что там умного? Да просто всё очень! Отварили килограмм басмати в пяти литрах солёного кипятка, откинули на дуршлаг, дали стечь.
В маленьком казане обжарили в большом количестве ароматизированного гвоздикой топлёного масла лук,
едва лук зазолотился добавили целые перцы чили для... ну, в общем,
добавили и жарили вместе, добавив куркумы, пока лук не стал красным.
А айву порезали брусками 4*4мм, опустили в тот же казан и обжарили с добавлением зиры на сильном огне.
Уложили в большой казан казмах - круг тонко раскатаного теста - смазали его топлёным маслом,
и уложили рис, перемежая его с луком и айвой.
И закрыли казан плотно, и поставили его на маленький огонь,
и был день, настал вечер и вышли звёзды, подавая знак к трапезе.
И увидели мы, что содержимое кзана хорошо на вид и приятно на вкус.

"Ковурма" шурпа




Шурпа "ковурма" - рецепт этот был написан уже очень давно, а вот фотографии к нему не хватало.

Рубрики: рецепты Сталика Ханкишиева

Комментарии(0) [+ в друзья]

Мясо с айвой к плову от Сталика

Пятница, 05 Февраля 2010 г. 08:13 (ссылка) +в цитатник или сообщество +поставить ссылку

Мясо с айвой к откидному плову





Вроде этого я показывал уже два блюда: вот и вот .

Но сегодня, по сезону, это было сделано с айвой и с одним только изменением: готовясь в духовке, это оставалось ненакрытым. Для айвы это оказалось очень хорошо.



Там, под айвой, мясо, кишмиш, барбарис, орехи и миндаль в соусе.

 

 

 

 

Куриная лапша

Одно из самых простых блюд - это куриная лапша. И, что примечательно, простота его приготовления не сколько не влияет на вкус.
Итак, что бы сделать куриную лапшу - во-первых надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Курица должна быть остывшей после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, безумно вкусный и поэтому обжигающий бульон.

От тушки курицы отделим её голову и лапки, лапки ошпарим их и снимем верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью её пальцев, голову тщательно очистим, прополоснём её рот и ошпарим.
Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим все оставшиеся волоски и пеньки от перьев.
Ставим воду на плиту и включаем. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. Ведь мы знаем правило: хочешь получить бульон  - опускай в холодную воду, хочешь получить варёное мясо птицы и воду, в которой птица полежала - клади в кипяток. На неспешном огне доводим до кипения, слегка присаливаем, и убавляя огонь начинаем снимать пену. После того, как вся пена снята необходимо протереть уголком чистой салфетки её остатки на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важные моменты, ведь красивый вид бульона определяет аппетитность всего блюда!

Опустим в бульон красную луковицу с шелухой, в луковицу воткнём по желанию три четыре бутончика гвоздики. Опустим одну очищенную морковь, а позднее и букет гарни. Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца. Во время варки бульон должен едва кипеть - один-два пузырька в центре кастрюли это более, чем достаточно. При варке не должно быть бурного кипения, это сделает бульон мутным и неопрятным. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда вынем курицу, оставив вариться дальше её лапки и голову.

Разделаем готовую курицу, отделив мясо от грудки, ноги и крылышки.Грудка разделится на две части, ноги разделим на бёдра и голени. После того, как кусочки курицы остыли и обсохли запанируем их сухарями с участием льезона, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы поэтапно обжарим до румяности в сливочном масле, уложим в латку и отправим посидеть в духовке.
Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картофель. Отварить картофель в течении 5-10минут, выложить его по краям той латки, где сидят кусочки курицы, посолит, поперчить, смазать его топлёнымм маслом и присыпать розмарином. Оставить в духовке на 30-40 минут.

Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет гарни, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшерия лапши при её подачи. Оставшийся бульон необходимо выправить на соль.
Тесто для лапши замесить из пяти-шести яиц, в которые добавить немного воды - половину от объёма яичной массы. Муку необходимо взять из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесить довольно крутое тесто и дать ему полежать под миской.

Через пол-часа приступить к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатаные круги разложить, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и порезать самым тонким ножом. Полученную лапшу растребушить и разложить, чтобы лапша хорошенько подсохла.
Если мы делаем сделать лапшу с поджаркой, то пожарим на курином смальце лук кольцами, морковь кубиками, ошкуренные помидоры кубиками покрупнее, болгарские перцы полукольцами и зелёный остренький перчик целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Во время жарки помидоров и болгарского перца можно иногла подлить ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус - на этот раз солью и сахаром.

Впрочем, мне очень нравится лапша на чистом курином бульоне, без поджарки.
Готовую, хорошо просушенную лапшу, отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если уж это вода, то её следует взять литров пять, вскипятить и  добавить 50 грамм соли. Отварить необходимое количество лапши, но не до лохмотьев, откинуть на дуршлаг, дать стечь и разложить по тарелкам. В эти же тарелки положить по нескольку косочков мяса с корпуса курицы, морковь и залить бульоном. Слегка прсыпать свежерубленой зеленью, к столу подать тосты из белого хлеба и чёрный перец.
Картофель и курицу из духовки выложить на блюдо, выстланное листьями салата, украсить дольками свежих помидоров и огурцов, а при желании и красным болгарским перцем.

Примерно вот так вот я подхожу к этому вопросу...

Вот этого рецепта не хватало.

Если честно сказать, то ничего трудного, никаких особых навыков для этого рецепта не надо. То есть, вполне себе просто. Надо только потрудиться. Но здесь ведь трудиться не запрещено?... Потрудитесь и вы гарантированно поразите всех угощаемых. 

За 12 часов до того как замочить рис басмати в тёплой солёной воде.

Снять цедру с пяти апельсинов. Прокипятить её несколько минут и слить. Ещё раз прокипятить и слить. Замочить в холодной воде на час. Слить и порезать цедру тонко. Замочить ещё раз и опять на час. Слить и положить варить в 0,5 литра воды, куда прибавить ложек 6 (столовых) сахару. Слить. Разогреть в сковороде топлёное масло, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить изюм в топлёном масле и отложить.  (Правда же, простой пункт?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три (если сухой), слить всю воду, осушить и обжарить в топлёном масле с прибавлением сахара. Отложить.

Очистить от скорлупы миндаль, что бы получилась горсть ореха. Замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Отложить.

Очистить фисташек зелёных и нарубить их мелко, удаляя шелуху. Отложить.

Порезать на кусочки курицу, а три луковицы порезать тонкими кольцами. В топлёном масле пожарить лук, пока не зазолотится и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и готовить до готовности. При готовке накрыть крышкой и отрегулировать, что бы к концу приготовления осталось лишь пол стакана бульона. Кусочки курицы вынуть, остудить и отделить от костей. Полученное мясо измельчить на кусочки с пол сантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки шафрана хорошего с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть в проточной воде до чистой воды и сварить в большом количестве хорошо солёного кипятка. Солить надо так, что бы рис после варки был вполне вкусен. Варить же рис до полу готовности, определяемой сдавливанием рисового зерна между ногтём большого пальца и подушечкой указательного – если рис разделяется на две половины, то варку его прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Воде даём стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше.

Растопить в казане топлёное масло, уложить поверх тесто. Выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок. Слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, топлёное масло, полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, что бы не пар не выходил наружу и поставить казан на огонь – вначале на чуть ниже среднего, а когда прогреется, то на самый малый.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.

 

Казан и рис (часть 1)

Вот в  русском языке слова «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Лишь у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но мы же не станем это брать за пример, правда? Хлеб из печи – вот фраза из уст мужчины, достойная всяческого уважения!

Точно так же и  у народов Средней Азии слова «казан» и «рис» всегда стоят где-то рядом. Слова «рис из кастрюли» никогда не зазвучат в Средней Азии, как песня, потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Всем известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе бывает так же часто, как в России хлеб. Да и  представить себе кухню какой-либо азиатской страны без риса практически невозможно. А знаете, что вообще значит рис для любого азиата? Нет ни одного продукта, используемого в русской кухне, который бы значил для русского человека столько же, сколько для азиата рис!  В Ташкенте есть базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете Вы представить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»?  А во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис.  И видит Бог – рис заслуживает подобного отношения!

Вначале я хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей и всё равно ни один из тех рассказов не является полным и всеобъемлющим. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые я применяю сам, на своей кухне и о которых знаю не понаслышке.  Заодно, сегодня же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, я расскажу и примерные методы, которыми готовится тот или иной сорт риса, перескажу несколько рецептов, показывающих, каким разным может быть рис и его приготовление. А рецепты интересных и вкусных блюд с рисом  ещё будут, но вначале осмелюсь предложить немного теоретических рассуждений,  и, надеюсь, отнюдь не самых скучных.

Надо иметь в виду, что практически в каждой стране, более того, в каждом регионе выращиваются свои любимые сорта риса. Во многих регионах выращивают сразу несколько видов, каждый из которых может очень отличаться от других по внешнему виду, по своим свойствам,  по вкусу и, более того, предназначаться для разных блюд!

Окажись какой турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом средне-азиатском базаре, и останется он, бедолага, в полном недоумении – какой же рис надо купить, чтобы потом мог он сказать друзьям: «Вот – настоящий рис из Узбекистана!», к примеру. Многообразие выбора риса изумляет. Вполне может оказаться и так, что купит турист «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а он окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где рис  выращивают издревле и где он, обыкновенно, бывает вкуснее.  Только с тем туристом, скорее всего,  произойдёт неприятность иного рода – наверняка, он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид! Если никто не подскажет ему…однако, давайте не станем забегать вперёд, а поговорим обо всём по порядку, что бы знать, что именно надо подсказывать туристу на рисовом базаре в Узбекистане или кулинару, выбирающему рис на любом российском рынке!
 

Круглый и матовый, вовсе не похожий, на первый взгляд, на рис – корейский сорт чап-саль. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, содержит огромное количество крахмала и предназначен он, прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба – сваренный рис лупят, что есть сил деревянными колотушками и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём – даже после этого каша бывает очень липкой, а неповторимый вкус чап-саль чувствуется даже и после смешивания с менее дорогими сортами риса.

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов риса – авангард. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский рис, а широкая его распространённость происходит из-за неприхотливости и относительной дешевизны. Содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако, при знании некоторых приёмов из него можно приготовить вполне приемлемый повседневный плов, хотя предназначен он, конечно же, для каш, для фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.


 

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: Лазарь, Лазер, Лазурный, что не меняет его отличных качеств. Являясь довольно мягким, крахмалистым рисом, но с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится, и имеет вполне умеренную липкость. Рис этот выращивается в Хорезме и вполне удовлетворительно ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Лазарь очень вкусен и хорошо подходит для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове.

Легендарная дев-зира – имеет довольно толстое вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само зерно после его промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры, имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью – достаточно просто взять жменьку риса, что бы почувствовать его плотность и тяжесть. При этом создаётся впечатление, что зерно слегка влажное, а характерный скрип при попытке сжать его достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не окрашенная битым кирпичом жалкая подделка.  Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного! Дев-зира  - рис, предназначенный для приготовления плова и приготовить плов с дев-зирой легче, чем с любым другим сортом, точно так же, как удобнее бегать в кроссовках, а не в бальных туфельках. Не случайно особо много дев-зиры выращивают именно в Ферганской долине, где плов – излюбленное блюдо.

Утончённое отношение к плову жителей ферганской долины определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего название по киргизскому кишлаку, где его впервые вывели – Чунгара. Сохраняя в себе самые лучшие качества дев-зиры, рис чунгара – белый по цвету и в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире. При этом рис чунгара легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь при этом лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала после некоторого прижаривания риса даёт плову неповторимый, сладковатый привкус, в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату чунгары.


 

Ещё один рис, предназначенный для избалованных плово-гурманов ферганской долины – дастар-сарык. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в киргизском городе Узгене, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса издревле славились своим необыкновенным вкусом и высоким качеством. Рис дастар-сарык – апофеоз мастерства узгенских рисоводов. После убора урожая рис несколько лет выдерживается, сохраняясь в мешках. При этом его ферментируют, несколько раз за время хранения поливая водой и высушивая заново. Кроме того, необрушенный рис подвергают копчению прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. От копчения часть риса становится жёлтой по цвету, а сам рис приобретает специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели рис, который обрушили сразу после уборки урожая.

Кора-колтак – чёрная палка, в переводе с узбекского языка, выращивается на полях наманганской и андижанской областей. Дев-зира по сути, но с чёрными, а не красными остями и очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта.

Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут присутствовать  мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть это вас не огорчает и не настораживает! Надо просто взять и перебрать рис перед приготовлением. Да, время уходит! Но это время, проведённое на кухне, когда кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь, очень напоминает мне вечера, проведённые при свечах, когда ничто не мешает самому задушевному разговору!

 

Это - лучший басмати, из тех, что можно приобрести в Москве, называется он Кох-и-Нур. Но настоящий Кох-и-Нур выглядит совершенно иначе, он намного крупнее того недорогого басмати из Афганистана, что изображён на снимке, расположенном ниже.
 

Басмати. Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях и знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских сортов риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности этого риса меняются в зависимости от района произрастания и самого подвида. Басмати типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти басмати такого качества, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же бренд «Кох-и-нур», приобретённый в Дубаи и в Москве резко различаются по качеству, при чём в Москве, как вы догадались, в худшую сторону. Видели бы вы дубайский Кох-и-нур! Некоторые говорили мне «это вермишель», так вырастает он в размерах после приготовления! А по вкусу и аромату тот рис нельзя сравнивать ни с одним другим рисом. 


Увы, я очень давно не могу нигде купить рис такого качества. Когда-то я изрядно прошагал по Дубаи,   но нашёл великолепный и роскошный рис, подобный изображённому на фотографии. Ладно...

Села – этот подвид басмати выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села – очень твёрдый рис, имеет своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу практически неотличим от обычного басмати.
 

------------------------------
* Все фотографии риса имели в оригинале размер прибл.12*2см.
 

Вот последний, упомянутый мною рис я и хочу использовать для того, что бы показать один из способов приготовления риса. Но вам не обязательно искать рис именно такой, достаточно будет, если вы возьмёте любой длиннозёрный рис, а лучше, конечно, если ваш рис будет иметь хоть какое-то отношение к басмати. Вообще, для приготовления риса басмати существует довольно распространённый способ – так называемый способ «под крышкой», - описанный многими авторами, в том числе весьма популярным В.В.Похлёбкиным. Я же хочу показать не менее распространённый другой способ, при котором рис получается неизменно удачно, да и для приготовления риса в казане я нахожу этот способ весьма удобным.

Казан и рис (часть 2)

РИС СО СПЕЦИЯМИ

 Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко многим индийским и не индийским блюдам.

На четверых:

250 граммов риса тщательно промываем под водой (хоть бы он и выглядел чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде. Такой тёплой, что бы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимальное время это хотя бы два часа. После замачивания всю воду с риса сливаем и ещё несколько раз промываем, что бы удалить с риса всю пудру, если такая выделилась.

Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его стоит замачивать. И обратите внимание на качество воды, в которой вы замачиваете рис, ведь рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!

Приготовим специи: 4 гвоздики, 4-6 горошин чёрного перца, чайную ложку зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона. Стручки кардамона предварительно раскроем.
С риса сливаем воду и выкладываем его на салфетку, что бы осушить его.

Осторожно! Долго сушить рис не стоит, потому что даже самый хороший рис при высыхании после замачивания трескается и расходится кольцами, что никак не улучшит готовое блюдо!

Нагреваем в казане столовую ложку растительного масла, куда добавляем специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, добавим рис. Энергично всё размешаем, что бы рис обжарился, но не до изменения цвета, а только что бы он стал прозрачным и что бы выпарилась вся вода, которая оставалась на рисе.
Добавим 250 мл воды (ровно столько по объёму, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем всё ещё раз и доведём до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали недолго, то воды следует добавить до 300-350 мл, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза, и рис остался твёрдым или зёрна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз добавьте воды. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз уменьшайте количество воды безбоязненно!

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешиваем. Перед подачей на стол перемешиваем и встряхиваем рис и укладываем его горкой на блюдо. 

В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой» я имею в виду крышку настолько плотную, что бы пары почти совсем не выходили через неё. Можно использовать чистую, хорошо прополосканную салфетку, что бы уплотнить крышку. А можно закрыть казан подходящей по диаметру металлической миской – миской, которая пройдёт внутрь казана и встанет где-то в верхней его трети. Сверху миски лучше поставить какой ни будь груз. Такая миска закрывает расширяющиеся к верху казаны лучше всего.

ОДИН ИЗ АЗЕРБАЙДЖАНСКИХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСА

Вообще-то, таким образом готовят рис не только в Азербайджане, но и в Иране и в некоторых других странах и регионах, где используют длиннозёрные сорта риса и готовят раздельные пловы. Что я имею в виду под словами «раздельный плов»? Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было – единое блюдо с рисом.  Распространён такой способ приготовления плова и других странах. А в Иране и Азербайджане рис для плова готовят отдельно, а  мясо, сухофрукты или что иное, подаваемое с рисом – отдельно. Так что рис, приготовленный подобным образом, является основным элементом азербайджанского (иранского) плова.

Самым лучшим рисом для подобного плова я считаю иранскую разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным запахом.

Извиняюсь за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят иранский басмати, то очень многие говорят «мышами пахнет». На самом деле, может быть мыши и мимо того риса не пробегали, но он обладает таким запахом сам по себе.

В сваренном виде этот запах сохраняется, но пахнет уже значительно слабее, но сам рис – необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца и будете вознаграждены – вот увидите!

Как всегда в случае с длиннозёрным рисом, промываем и замачиваем рис в тёплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем дольше. Промываем тщательно, под проточной водой, до идеально чистой стекающей воды.

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. И надо что бы вода кипела бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложек пять.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Варим приблизительно 10 минут, но время сильно зависит от того, как долго замачивали и насколько твёрдый у нас рис.

Время варки риса может меняться от восьми до двенадцати минут в зависимости от того, какой рис и сколько его замачивали. Готовность риса обычно определяют по тому, что рис можно легко раздавить между ногтём большого пальца и подушечкой указательного.

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, что бы остановить его варку и теперь… самое время заняться казаном.

Под рис принято подкладывать казмах. Что это и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить к этому соли, куркумы и немного варёного риса, что бы получилось наподобие каши. Можно просто взять несколько слоёв тонкого лаваша.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха выкладываем ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран, а можно это сделать позже и несколько иначе. Сверху риса мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем казан. Ставим казан на маленький огонь и оставляем его минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.

Не беспокойтесь, рис не разварится, если на рисе и оставалась какая влага, то она впитается в рис в течении первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкуса и запаха. Поэтому очень важно, что бы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти!

И про шафран. Можно взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём, но не сжечь шафран, разумеется! Полученный порошок развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы делали казмах. Поверх риса выкладываем казмах, а окрашенным рисом украшаем по всей поверхности.

По этому же способу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и мёде.

В этом способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае, молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, то рис можно разварить куда пышнее, нежели в воде. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде рис начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы закрывает образовывающиеся в рисе трещины, поэтому рис можно варить дольше, он напитывается вкусом от молока, но не думайте, что он приобретёт вкус молочной рисовой каши – совсем нет!

После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем способе, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, а сверху рис, кроме топлёного масла, поливают ещё и изрядным количеством мёда – до 100-150 граммов.

Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. В готовом рисе слегка сладким будет только казмах, но сам рис лишь приобретает еле уловимую ноту медового аромата, оставаясь вкусным сам по себе и шикарным гарниром… да хоть к мясным блюдам!

Другим, довольно популярным способом приготовления риса в Азербайджане и Иране является паровой способ приготовления риса. Рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального, кувшинообразного казана, такие казаны обычно делают из меди. Поверх риса кладут топлёное или сливочное масло, после чего рис плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем сварится рис, то необходимо, отодвинув часть риса с края салфетки, долить кипяток и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в той салфетке, в которой его варили, что бы из него стекла вода, если таковая там осталась и испарилась лишняя влага. Перед подачей рис ещё раз сдабривают маслом.

Аналогично готовят рис в странах Магриба, только рис там готовится не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком.

БУХАРСКИЙ ПЛОВ С ИЗЮМОМ

Описанные выше способы приготовления риса рассчитаны на то, что рис будет подан в сочетании с какими либо другими блюдами или шашлыком. Иначе обстоит дело в Средней Азии, где рис готовят вместе с мясом и овощами в виде единого блюда. Поэтому, прежде чем приступить к варке самого риса сначала готовят зирвак.

Если говорить очень кратко, то зирвак это обжаренные мясо и овощи, к которым добавлена вода и к которым следует добавить рис, что бы получить наиболее распространённое средне-азиатское блюдо – плов. Но можно приготовить плов и без мяса, только с овощами. Как, например, бухарский плов.

Но если готовить плов, в котором не будет никакого мяса, то следует позаботиться о создании вкуса при помощи других продуктов.  Конечно, овощи или сухофрукты создадут свою вкусовую гамму, но надо иметь в виду, что очень важную роль в создании вкуса готового блюда играет жир, на котором обжаривают овощи и с участием которого будет вариться рис.

Обратите внимание: в первом из сегодняшних рецептов для придания вкуса маслу в нём обжаривали овощи. Во втором брали масло, которое вкусно само по себе.

Поэтому о жире для приготовления бухарского (да и не только) плова следует поговорить особо.  Жир вытопленный из курдючного бараньего сала имеет свой запах и вкус, который устойчиво связывается в нашем воображении с самой бараниной, а поскольку мы собрались приготовить плов без мяса, то было бы странно придавать ему вкус оного.  Вкус топлёного масла, так замечательно подходящий к басмати, не самым лучшим образом накладывается на вкус сортов риса распространённых в Средней Азии.  Вкус и запах растительных масел, которые используются в кухнях Средней Азии, достаточно груб и не подходит для тонкого блюда, которое мы задумали. Не остаётся иного выхода, как смешивать несколько видов животных жиров и растительного масла, для того, что бы создать нечто новое и наилучшим образом подходящее для нашей задумки.

Животные жиры - вытопленный из курдюка, почечный жир, из сала, которое имеется вокруг основания коровьего хвоста – используются в качестве основы, а из костного мозга и топлёное сливочное масло используются как дополнения для создания вкуса и запаха.

Из растительных масел в качестве основы используют рафинированное хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное и им подобные масла, способные выдерживать нагревание до высоких температур. А кунжутное, оливковое первого отжима, да разного рода косточковые масла, которые нагревать до высоких температур без их разложения и горения невозможно, лучше использовать в качестве ароматизаторов.

Обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом – например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие я советую добавить уже вместе с овощами, когда температура внутри казана не будет столь высокой.  Кстати, можно за один раз сделать такой смеси побольше, довести его до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, что бы не тратить довольно много времени на это.

Ну, а если масло для нашего плова готово, то перво-наперво в него надо положить и пожарить лук, порезанный кольцами. После того, как лук начнёт краснеть его надо достаточно быстро убрать из масла, что бы сгоревшие его остатки не испортили бы своею горечью вкус масла, а чернотою цвет.

Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь надо убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам вкус, но именно в этом плове оставлять его нельзя – яркий вкус лука хорошо подходит к мясу, но будет плохо сочетаться со вкусом сухофруктов, которые мы планируем использовать. Кроме того, даже и правильно – до красна -  пожаренный лук обязательно сделает весь плов окрашенным в те же тона, а именно этот плов обязательно должен остаться белым.  

После того, как убрали весь лук, необходимо немного подождать, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся в масле после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.  

Если опустить морковь в не разогретое масло, то морковь начнёт выпускать из себя сок и в этом собственном соку потушится, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно опускать морковь в горячее масло, что бы те соки, которые выйдут из неё быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу. Именно через масло этот вкус будет передан впоследствии и рису.

Когда морковь обжарится и изменит свой цвет, заливаем в казан горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. То, что у нас получилось, называется зирвак.

Зирвак обязательно должен повариться достаточное время, что бы содержимое его обменялось вкусами или приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от степени их сухости и их размеров. Обычно для этого плова достаточно добавить один вид хорошего кишмиша – или чёрный или белый. Необходимо, что бы ко времени закладки риса кишмиш выглядел вполне разбухшим, но не разваливался бы от прикосновения. Солить зирвак необходимо в самом конце. После того, как добавили соль, следует добавить огонь, подождать пока соль растает и зирвак закипит по всей поверхности и опускать рис.

Рис для этого плова желательно брать длиннозёрный, но достаточно крахмалистый, что бы обеспечить плову некоторую сладость и приятный вкус. Дев-зира здесь явно не подходит из-за кислых ноток в его вкусе. Я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, как Лазарь.

Опустим рис и добавим необходимое количество кипятка, с тем, что бы рис был покрыт водой, но лишь самую малость. Прибавим огонь так, что бы масло всплыло на поверхность. Часть воды за время варки риса должна испариться, часть – впитаться самим рисом. Если воды остаётся уже мало, то следует добавить кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, что бы совпали два момента: что бы рис был готов, но и воды в казане чтоб не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто – ведь мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько воды ещё осталось. Чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно становиться пламя под казаном.

Когда рис уже вполне готов, то убавляем огонь до минимума, если готовим на дровах, то оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, что бы рис упарился, набрался ещё ароматов от других продуктов. Обычно бывает достаточно 25-30 минут, но самым вкусным и ароматным получится рис, который простоял так 45-50 минут. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной – ведь и под паром рис продолжает готовиться!

Сократить время варки риса на минуту – добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, что бы плов простоял вместо 30 минут один час, то это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я готовлю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы готовите с каким-то видом риса в первый раз лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные 25-30 минут.

Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в зимнее время неплохо бы подогреть. Перед подачей плов перемешиваем или подаём слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае это очень вкусно.

На килограмм риса надо взять 250-300 грамм масла, 600 грамм красной моркови, стакан изюма. Зира, перец, чеснок и любые другие приправы в этом плове неуместны, а кроме того… сказать вам правду? Ну вот этот плов очень вкусен и без всего, а сколько раз я ни подавал его с другими блюдами – даже с шикарными шашлыками – ели плов, а всё остальное оставляли.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА В МЕШОЧКАХ

Конечно, на первый взгляд такой метод кажется странным и необоснованно сложным, но первый же опыт снимает все сомнения.

Многие, наверняка, встречали рис, упакованный в небольшие пакетики. Такой рис прямо в этих пакетиках и варят. Во время варки рис впитывает определённое количество воды и разбухает. Но пакетик ограничивает разбухание риса и рис никогда не впитает воды больше необходимого.

Дело в том, что принцип этот не нов. Именно на этом принципе основано приготовление риса и нескольких блюд из риса у бухарских евреев,  живших в Средней Азии.

Для приготовления любого риса по этому методу необходимо изготовить мешочек (или несколько мешочков) из плотной, нелиняющей ткани, желательно неокрашенной. При чём важно не увлекаться гигантоманией, а сделать именно мешочки – в диаметре он должен быть 12-15см, а в длину сантиметров 20-25.

В такой мешочек можно просто положить рис и, оставив необходимое для его разбухания свободное место, туго завязать его сверху и поставить варить. Если свободного места окажется слишком много, то рис сварится, как обычно – довольно быстро. А вот если завязать его, оставив места не так уж много, то это позволит варить рис гораздо дольше – вплоть до суток.

На первый взгляд кажется, что ничего не изменится во вкусе риса. Но, скажите, ведь есть разница во вкусе, скажем, гречневой каши – если она приготовлена на скорую руку, абы сварилась, или если она растомлена в течение долгого времени в горшочке, да в русской печи? То же самое и здесь.

ХАЛТАДАГИ САВОТ

Порезать острым ножом очень мелкими кусочками, как на фарш, равные количества мяса и сала. Взять риса вдвое больше, промыть его дочиста. Немного лука порезать ножом так же мелко, как мясо и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию чёрного перца. Полученный фарш уложить в мешок, и завязать мешок с расчётом на разбухание риса, но и, одновременно, уварку мяса и сала. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10-15% от объёма мешка.

Если у вас есть бульон, оставшийся от варки кур или мяса, то лучше положить варить именно в такой бульон.

Я не предлагаю варить специальный бульон для этого блюда, но традиционно для варки халтадаги савот используется бульон после варки яхни – мяса нескольких сортов и кур, которых подают к столу в холодном виде.

Мешок укладывается в кипящий бульон, в который добавляются сухофрукты: алыча, чернослив, несладкая курага, а если есть сушёная вишня – то это будет просто замечательно. Заметим, что сухофрукты идут в это блюдо более кислые, нежели сладкие и кислота их должна быть изрядной.

Теперь остаётся только ждать. Сколько? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно это блюдо ставят варить накануне субботы, до наступления темноты. А подают его в субботу в обед – считай, 16-18 часов варится! Но, уж как минимум, надо варить шесть часов. В этом время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой!

Бешбармак или о бесполезности кулинарного чтива


Отправились мы позапрошлым вечером на другой край занесённого снегами города-героя Ташкента, чтобы отведать бешбармак, приготовленный с некоторым соблюдением казахских традиций.
Как готовить бешбармак показывала повар ресторана "АЙЗЕКЕ", что в Сергелях, по имени Сулие.


Для теста на один круг вот такого размера берётся одно яйцо, соль и воды, сколько потребуется для тугого, но эластичного теста. Как на лапшу.


Скатала тесто на скалку и провела ножом вдоль скалки.


Ну конечно! Чего бы теперь не порезать эти ровненькие полосы теста на аккуратные квадраты?


Да, а мясо-то свежее да парное на бешбармак не годится, нееет!
На бешбармак берут подсушеное мясо. Вот такое, как на фото. Крупные куски мяса пересыпают солью, по желанию и специями (но это будет уже не совсем аутентично), и подвешивают подсохнуть. Хотя бы три дня. Как минимум.
Зачем? - спрашиваю. Из такого мяса бульон чище и ароматнее. Вот так вот, чтоб вы имели себе в виду! Для варки бульона используют ещё и казы. А в Казахстане, разумеется, берут не говядину, а конину, которая к зиме нагуливает хороший жир. Вот из такой конины получится хороший бешбармак. Да, а специй в бульон уже никаких! Только если морковку чуть-чуть...


Мясо и казы отваривают в больших казанах. Мясо вынимают, а бульон продолжает кипеть.


Остывшее мясо нарезают аккуратными ломтями и опускают на несколько минут в казан - разогреться. В это же время по всей поверхности казана раскладывают вариться куски теста, чтобы не в одно место, где они слипнутся комком, а свободно. Для этого, конечно, нужен большой казан или широкая, просторная кастрюля. Да, а хорошая хозяйка не теряет времени даром! Она поливает блюдо, на котором будет подаваться бешбармак, кипящим бульоном, чтобы блюдо подогрелось.


Готовое тесто выкладывают на блюдо, поливают его бульоном и луком с жиром.
Про лук, давайте, я скажу особо. Порезанный лук складывают в небольшой казанчик, в который собирают жир с поверхности бульона. Содержимое казанчика доводят до кипения и слегка приваривают лук. Вот этим луком и жиром и поливают куски теста.


Вот теперь черёд мяса и казы. Их вылавливают из бульона и раскладывают поверх теста. Может, ещё бульона подлить? А нет, так всё равно полагается налить бульон в большие пиалы и заправить его кислым молоком и вот так и подавать: на блюде тесто с мясом, а в пиале бульон.

Ешьте руками, не обляпайтесь!

Думляма из бараньих рёбрышек


Только давайте даже не будем ничего спрашивать, потому что всякому, кто наберёт в строке поиска по сообществу слово "думляма" всё станет понятно из одних только картинок.

Договорились? Вот и ладненько. Рассматриваем картинки и планируем что ни будь своё!

А вы со скольки нот угадаете эту мелодию?


Ладно, это копчёная баранья грудинка. Что из неё сейчас будет? Что?

Ну и вот. Суп-пюре гороховый, с той самой грудинкой.

Шавля с зеленью





Есть такое старинное узбекское блюдо - шавля. Я уже писал о мясном варианте этого блюда и говорил о том, что многие ошибочно считают шавлёю испорченный, неудачный, слипшийся плов.
А вчера в предгорьях близ Ташкента я встретил женщин-киргизок, которые у дороги продавали грибы и весенние съедобные травы. Обычно эти травы (мяту, пастушью сумку и эндемичные виды щавеля со шпинатом) в среднеазиатской кулинарии используют для приготовления мантов, самсы итп изделий. Травы промывают, перебирают, несильно обжаривают лук, после чего добавляют к нему травы, которые пассеруют до изменения цвета и уменьшения в объёме.
Я подумал, что раз этими травами заменяют мясной фарш, то почему бы не попытаться приготовить с ними и другие традиционные блюда, исключив из них мясо?
Итого, сложилось у меня в результате блюдо, которое я назвал *шавля с зеленью*.
В начале всё идёт как в обычном плове, с разницей лишь в количестве лука и моркови: лука надо значительно больше, а моркови меньше. После обжарки лука на небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета в казан закладывается порезанная соломкой морковь и ошкуренные помидоры, порезанные кубиками. Огонь убавляется, в казан добавляется немного воды (чтобы морковь оставалась большей частью над водой) и казан накрывается крышкой на 20-30 минут.
Тем временем подготовить лук и травы описанным выше способом и перемешать их с промытым рисом. Рис для шавли желательно брать самый простой, круглый, хорошо выделяющий крахмал и не обладаюший собственным сильным запахом или ярко выраженным вкусом.
Посолить морковь и другие овощи в казане, поперчить красным молотым перцем и уложить в казан рис. Залить водой как плов, довести до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой.
Результатом должна быть рисовая каша, достаточно липкая, с некоторым количеством влаги в зелени и луке, с явным ароматом тушёной моркови и жаренного лука.
Я бы добавил в это блюдо горох-нут и, может быть, в следующий раз из тех помидоров, что готовились с морковью и с ещё некоторым количеством дополнительного лука приготовил бы зажарку для поливки готового блюда перед подачей. Кислой нотки не хватало.
Фото воспоследует - пока нечем обработать.

Кюкю (запеканка) с цветной капустой, зелёным луком и орехами




Цветная капуста, зелёный лук и дробленые грецкие орехи залить яйцами, взбитыми с молоком. Можно добавить брынзу.
Выпекать в смазаной форме, полить топлёным маслом.

Вечер пятницы...

Карп


Посолить,
Запанировать в муке,
Пожарить в значительном кол-ве растительного масла без ярко выраженного собственного запаха с темп.кипения выше 210С, соблюдая при жарке температурный режим в 160-170С,
Выложить куски рыбы на салфетки и дать стечь лишнему маслу,
В рыбный бульон добавить обесшкуренные помидоры, запечённые в духовке до 80С внутри плодов, зелень киндзы, базилика и мяты, рубленый чеснок, соль, сахар, дать прокипеть 20 минут при помешивании,
Куски рыбы выложить в получившийся томатный соус пока и то и другое ещё горячо,
Дать остыть до комнатной температуры и подавать в холодном виде, переложив на тарелку/блюдо, присыпав рубленой зеленью укропа и киндзы.

Хм. А желающие могли бы добавить кореньев, лимона и поставить варить соус с рыбой на медленном огне часа на 4. И получили бы те желающие рыбу, как из консервной банки, но вкусную. Но косточки тоже можно было б есть.
Хм, а ведь второй способ, рассказаный когда-то на ОР Тотошкой, в своё время удивил меня, а я и не подумал, как близок Дон от Сыр-Дарьи.

Фаршированный болгарский перец, о котором вы можете спорить сколько угодно, но не со мной!


Разогреть в казане масло или жир, обжарить голяшки или какие-то другие отрубы, содержащие большое количество соединительной ткани.
Если нагрев под казаном слабый, то убрать на время голяшки, а если нагрев достаточный, то обжарить порезаный четверть-кольцами лук прямо вместе с голяшками,  жарить надо до начала карамелизации и изменения цвета, добавить морковь, резаную мелким, с горох размером кубиками и присыпать специями, для раскрытия которых необходимо присутствие масла: зирой и дроблёным чёрным перцем. После того, как морковь и лук начнут издавать приятный запах (на плов похожий, чего уж тут скрывать?), а морковь станет мягкой и перестанет хрустеть, добавить порезаные помидоры. Ради ускорения процесса помидоры можно и потереть на крупной тёрке, заодно выбрасывая шкурку, которая в соусе не нужна. Дать помидорам обжариться, перемешать несколько раз и положить порезаный мелкими квадратиками болгарский перец. Знаете, одна-две штуки из перцев всё равно треснут, пока их будете чистить или окажутся нестандартных размеров - вот сюда им самое место. Перемешать пару раз, подождать, пока сок от помидоров выпарится почти что до конца и, не давая пригореть ни в коем случае (а момент этот в таком смысле довольно опасный - помидоры они склонны, знаете ли!), добавить заготовленый заранее бульон. А тот болгарский перец, что мы добавляли, не должен успеть приготовиться, не должен стать  вполне мягким, но он должен "искупаться" в масле, отдать ему свой запах, вкус и даже немного цвета!

А что это вас смущает бульон? Вы же резали фарш, у вас неизбежно должны были остаться кости, всевозможные плёнки и жилки? почему бы не сварить из них довольно крепкий бульон? Такой бульон всегда в хозяйстве пригодится! А, может, остался у вас бульон от какой-то предыдущей кухонной разборки с мясом?

После того, как добавили бульон, надо вернуть назад голяшки или что там вы жарили в самом начале и дать ему закипеть, после чего выправлять на соль. Правильно посоленный соус должен казаться чуточку пересоленным, но вы должны понимать, что такое впечатление создаёт кислота от томатов. Кстати, если помидоры были хорошими, выращенными на земле и под солнцем, то, возможно, для балансировки вкуса придётся добавить в соус и немного сахара - порядка одной столовой ложки, если речь идёт о готовке на стандартную семью, т.е. из одного килограмма мяса.

Время фаршировать перцы. Берите от фарша комок, обомните его, придав форму большого куриного яйца и опускайте в перец, придавливая сверху большим пальцем, но обнимая сам перец ладошкой, чтобы он не лопнул. Набили плотно, при необходимости добавили, чтобы образовалось ровное и гладкое донышко, такое, чтобы соус снаружи не затекал внутрь перца. Вот тепрь ставьте их носиками к низу сначала по кругу, вдоль стенок казана, а потом заполняя и середину в которой лежит зажарка. От этого первый слой перцев получается выложенным как бы куполом, но, вспомнив форму перцев, вы поймёте, что вы выстроили довольно прочную конструкцию - арку. Вот сюда, на первый слой перца, я бы положил картофель, порезаный примерно двухсантиметровыми кубиками. Точно так же второй слой перца, он опять получится аркой, а поверх него - замоченый нут, а между ними головку чеснока целиком, а ещё где-то должно найтись местечко для парочки стручковых перцев, ну хотя бы для запаха! И не бойтесь остроты, не бойтесь - не дайте только перцам сломаться итп.

А вы знаете, что соуса не должно быть слишком много? Покуда фаршированные перцы тугие, так и хочется уложить их едва ли не с горкой, и всё-то нам соусу кажется мало. А как перцы начнут готовиться, начнут обмякать и прилегать бочками друг к другу всё плотнее, вот тут-то соусу не останется ничего более, как выбегать наружу и пачкать плиту :)

Да, а на самый верхний ряд, хорошо бы уложить как следует замоченный нут, а нут укрыть веточками фиолетового базилика и киндзы. Эти веточки не пойдут в само блюдо, их мы потом уберём вовсе, но пусть они сейчас полежат, поверьте, от них будет ещё ой какой толк - и в виде вкуса-запаха, да и не дадут они смывать каплям из под крышки с гороха всё масло, да и когда эти капельки падают прямо в открытый фарш, сильно они разбавляют его вкус и делают верхнюю часть фарша серой, рыхлой и неопрятной. А крышка должна быть не абы какая, а плотно закрывающая ваш казан и, если казан полон, то она должна быть ещё и выпуклая. Есть у вас эмалированная миска, которой вы закрываете плов? Закрыть необходимо плотно хотя бы на час, а то и больше - время приготовления зависит в том числе и от количества, которое вы готовите за раз. На огне выше среднего довести до кипения, услышав булькание, убавить огонь и ждать, развлекая себя приготовлением чего ни будь ещё.

Чёрт, я же не рассказал вам, как сделать фарш! Почему-то мне кажется, что далеко не все ясно и понятно предствляют себе, каким он должен быть - фарш для болгарского перца.

Полукруглая сечка - вот самый лучший инструмент, для приготовления фарша в болгарский перец.
Уложите в небольшой казан или кастрюльку с толстым дном (сотейник, ок!) 200 грамм риса и залейте его кипящим бульоном так, чтобы рис только-только покрыло. Посолите рис, доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой, а лучше всего - поставьте посудину с рисом на рассекатель. Пусть постоит минут тридцать, а мы тут как раз.

Вы знаете, какой рис надо класть в фарш? Уберите дев-зииру, приберегите басмати, возьмите рис, который имеет хороший, сладкий вкус, но при этом охотно выпускает во время готовки крахмал. Вот какой рис нам нужен! Потому что дело здесь в крахмале. Крахмал, выделяясь из риса, будет связывать сок, который будет выделяться из мяса и лука, таким образом фарш в готовом перце получится сочным, но не будет при этом разваливаться на отдельные кусочки, едва вы к нему притронитесь, а будет сохранять свою форму до победного конца.

Ну, а с фаршем чего неясного? Надо ли говорить, что в килограмме фарша должно содержаться как минимум 200-250 грамм жира? Хорошего сала, курдючного, если готовите с бараниной, или какого иного - решите сами - если готовите с чем другим. Можно, конечно, обойтись и вовсе без животного жира, а приготовить на растительном масле. Для этого надо на этом масле пожарить лук до прозрачности и, может быть, очень мелко порезаную морковь. Если пошли по этому пути, то не грех и зелень добавить к обжариваемым луку и моркови. Зелень в фарш - только базилик! Можно положить его довольно много, вкус всё равно не будет слишком ярким, он нормализуется практически пресным рисом и сладковатыми нотками сала и того же риса.
А если всё, как обычно, т.е. на на растительном масле, а с салом, то посечь мясо, но не слишком мелко, посечь или порезать острым ножом сало, тот самый лук из сковороды надо остудить прямо вместе с маслом, рису, после приготовления, тоже надо дать остыть и смешать фарш. Вымешивать слишком уж тщательно на этот раз необходимости нет, но все компоненты, включая специи, надо распределить в фарше равномерно. А что за специи пойдут в такой фарш? Немного зиры, дважды больше молотого кориандра, острого молотого чили и довольно много паприки. Удивляет вас здесь паприка? А вы попробуйте, не стесняйтесь, пусть фарш будет аж красным от этой паприки, не обращайте внимание на то, что получается "масло-масляное", в конце-концов всё будет вполне гармонично. Ведь мы и в соус добавляли порезаный мелкими квадратиками болгарский перец - знаете зачем? Да усилить вкус и аромат именно перца, чтоб за версту кругом все знали, что сегодня вы готовили самый вкусный в этом городе фаршированный перец!

ps Только фотографии подходящей именно под этот рецепт у меня пока нет. Поэтому я покажу вам старую, давнишнюю, ещё ферганскую, там, правда, нафарширован не один только перец, да и вместо гороха - красная фасоль, и да, я согласен, когда зафаршированы ещё и другие разные овощи блюдо становится богаче на вкус, но, чёрт возьми, хочется за лето хотя бы раз побаловаться таким горячим, ярким вкусом именно болгарского перца!

Я тут вот ещё что забыл сказать: кроме всего прочего в фарш можно добавить молотых семян шамбалы - примерно столовую ложку. Вкуса радикально это не изменит, но добавит согревающего эффекта, который - хотите вы или нет, жарко вам или как - а всё равно проявит себя во всей красе!

pps А не так давно мы готовили этого самого болгарского перца килограмм 50-60 за раз. Так что, если кому из вас вручат поварёшку на свадьбе или грандиозном пикнике, то вы имейте в виду, что фаршированный болгарский перец удобное для такого случая блюдо. Конечно, фарш лучше приготовить дома, накануне, охладить его и он не станет хуже, от того, что настоится и мясо промаринуется луком да специями.

Русское блюдо плов. Вопросов много, но ответы есть!
Конечно, плов, приготовленный где-то за городом, да на живом огне – это круто. Как это может быть «не круто», если приготовлен он в настоящем чугунном казане, у проверенных узбеков получен из рук в руки пакетик самого правильного риса, а сговор с мясником наконец-то привёл к долгожданному результату – куску курдючного сала.
Мужчины, вооружённые зарядом оптимизма, хорошего настроения и обладающие знаниями, почерпнутыми из популярных книжек – это сила. Сила, производящая, впрочем, порою весьма странные кулинарные результаты, в которых с трудом можно опознать виденное когда-то на картинках или опробованное в командировках.
Имя ЖЖука 1191255415




Что ж такое? Чего не хватает мужчинам на даче, а женщинам в городе, чтобы приготовить это таинственное блюдо – плов? Опыта? Умения обращаться с живым огнём? Или кулинарных знаний? Конечно, знать о кулинарии всё может только совокупность всех жителей земного шара, а так, по отдельности, каждый из нас знает относительно немного.
Вот и я, сидя в Узбекистане, писал о плове, наивно полагая, что знаю об этом блюде очень многое. Писал преимущественно для жителей России, а приехал сам в Москву и все мои советы, что я давал прежде, показались мне, мягко говоря, не слишком подходящими и не очень-то актуальными. Знаете почему? Да потому, что я не знал российских реалий!
Все мои представления о том, как надо готовить плов, начали рушиться с того самого момента, когда мне было предложено приготовить плов не на дровах, и даже не на газовой горелке, а на обычной электроплите. Вот и поди, убавь огонь до «чуть ниже среднего», когда плита эта разогревается пол часа и ещё столько же времени остывает! То не закипит никак, а уж начнёт кипеть – не остановишь. И вот, тут разварилось, а тут пригорело.



Вторым моим разочарованием стали лук и морковь, которые продаются в Москве. Слушайте, это замечательные овощи, очень красивые, иногда они даже пахнут как настоящие. Но они абсолютно не пригодны для приготовления плова. Вот абсолютно! Из этих овощей брызжет сок, едва к ним коснёшься ножом. Как говорится в узбекской шутке «подходи народ, свой огород, плод сочный, водянистый». Из таких овощей, пожалуй, очень хорошо выжимать свежие соки, но в плове та же морковь попросту разваливается в кашу, а её запах и вкус необъяснимым образом куда-то исчезают.



С бараниной, правда, всё оказалось гораздо лучше, чем я ожидал. Баранины в Москве сколько хочешь, есть импортная, много привезённой с Северного Кавказа. Захочешь, найдётся даже курдючная. Чаще, конечно, попадается с не совсем правильным курдюком, ну, не с таким круглым и красивым, как требуется в идеале, а с небольшим и треугольным. Жир из такого курдюка менее ароматен, но это не беда. Готовить можно. Только ведь и само мясо не то, к которому я привык в Узбекистане и под которое настроена вся среднеазиатская кулинария. Там, в Средней Азии, и бараны другой, гораздо более крупной породы, и откармливают их по два года. А здесь баранина вся от молодых барашков, от ягнят почти что, и больно уж она нежная.



Казалось бы, а что плохого в том, что мясо молодое да нежное? Ну да, ничего, аромат только от него слабее (хотя, может, для многих это и хорошо), ну и, если готовить из неё по традиционным канонам, то, мало того, что она вся распадается на волокна, так ещё и теряет по дороге все свои соки и почти весь вкус и аромат.
С рисом же вообще беда. Конечно, рыночные торговцы привозят узбекские сорта риса, но почему они выбирают в Узбекистане всё самое дешёвое – мне не понятно. И хотя я собственноручно писал когда-то в рецептах «любой хороший длиннозёрный рис», теперь должен признаться, что не все мои рекомендации одинаково верны для любого из десятков предлагаемых супермаркетами сортов.



Но самое главное это не плита, не казан и даже не продукты, из которых предстоит приготовить плов. Нет! Самое главное, самый важный компонент, это… едоки.
Еда она, знаете ли, как музыка. Можно, к примеру, играть на скрипке и в пустом зале и от этого музыка не станет хуже, но искусством она становится только когда зал заполнен слушателями и чувства исполнителя перетекают в их сердца. Точно так же плов. На что мне полный казан отменной еды, если я не увижу наслаждения своих гостей? И вот здесь – главная засада. Пожалуй, не смогу объяснить причину своих трудностей, не прибегнув опять к сравнению с музыкой.
Знаете, есть классический узбекский маком. Ну, когда «одна палка два струна» и каждая песнь длится едва ли не вечность. Можете вы насладиться такой музыкой? Нет. И не потому, что песня плоха, или исполнителям не достаёт мастерства. Просто вы не подготовлены к её восприятию. Это надо либо родиться под такую музыку, либо долго трудиться над воспитанием в себе соответствующих эстетических норм. А с другой стороны, многие помнят узбекский ансамбль «Ялла». Вот такая узбекская музыка всем понятна и доступна каждому. И никто не может сказать, что у «Яллы» исполнительское мастерство не то или качество музыкального материала хромает.



Так и с пловом. Я столкнулся с тем, что наш классический ферганский плов далеко не у всех москвичей вызывает гастрономический восторг. Даже если готовить его из привозных аутентичных продуктов, и как бы хорошо он не был приготовлен, он просто остаётся непонятым многими и уходит со стола, провожаемый вежливо-вялыми аплодисментами. Но плов, попсовость которого так и прёт наружу, плов из абы каких продуктов, закупленных прямо здесь, в Москве и приготовленный по упрощённой технологии воспринимается всеми на ура и съедается до чиста.
Что делать? Отстаивать чистоту идеи, ратовать за перфекционизм или пойти на поводу у публики, готовя простенькое и понятное?
Правильное решение, как всегда, не в крайностях. Мудрость, и даже кулинарная мудрость - она посередине.
Хотите узнать, как приготовить узбекский плов из московских продуктов, в московских условиях и понятный москвичам? Ну и такой, чтобы перед аксакалами не было стыдно? Тогда слушайте меня, я расскажу, как готовить

МОСКОВСКИЙ ПЛОВ «ЯЛЛА»

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это замечательный повод приобрести чугунный датч овен, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами, повторяющими изгиб между дном и стенками вашего нового датч овена. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нём картошку. Если картошка не пристаёт, то значит всё в порядке и теперь в нём можно готовить всё, что угодно, включая и заветный плов.
Есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись – поверьте мне – и это всё равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.
Первое, это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.



Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зелёное и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, если смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе – довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней ноги, из которой мы и будем готовить плов.
Насчёт задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо и в плов. А какое ж ещё? Плов – блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмёшь. Более того, это мясо от задней ноги нам ещё предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.
Вся поверхность туши барана покрыта тонкой плёнкой, переходящей местами в жировые отложения. Плёнку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.
Отделите голень от бедра. Пошевелите её, ощупывая одновременно колено – тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад мы легко попадём прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мясо сзади сустава и вот, голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика – возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.
В два-три приёма подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся «розочку» из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно – она нам скоро понадобится.



Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную плёнку. И эти плёнки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, плёнки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.
Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жарится ему довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.
Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какой толщины луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца – скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.



Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы всё необходимое. Морковь, привезённая из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твёрдая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, жёлтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую – просто жёлтая морковь в Узбекистане трижды дешевле красной. Однако, если появится шанс, то режьте и красную и жёлтую – хотя бы из соображений эстетики!
Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие тёрки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, морковь лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.



Вот теперь осталось самое простое – поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить с этой закуской пятьдесят грамм холодненькой за успех мероприятия.
За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным «под розочку». Когда мясо на косточке обжарится до красивого, красного цвета её следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать – она ещё пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.



В оставшийся жир следует добавить оливкового масла, так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! До красна, при сильном нагреве, не накрывая крышкой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук, благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо всё-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволят маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его, да добавьте небольшую часть заготовленной моркови – пусть часть моркови прожарится хорошо.



А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды – ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш - приготовленный из особого сорта винограда без косточек изюм и барбарис. Но если барбарис у вас не чёрный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от чёрного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остаётся только присыпать всю эту красоту зирой, да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.



Всё! Почти всё. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.
Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает её жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода – важнейшая составная часть плова? Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он «пьёт» тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжёлым и жирным.
Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати-тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово и значит, что пора опускать рис.



Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.
Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкою, а вот рис посолить непременно надо!
Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмём столовую ложку крупной соли и разотрём её в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках «молотый шафран», это не шафран, это другая специя, которая называется куркума. Надо купить вот такой, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растёртый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис. Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит воды вполне достаточно. Если нет – просто добавьте ещё немного кипятка.
Закипело бурно? Надо взять шумовку и стараясь не задевать нижние слои перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где ни будь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на пол часика дожидаться плова.



Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесём его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидоров.
Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!

Рецепт плова по-фергански, как его готовит Сталик



Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!


Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.


Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».


С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.


Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.


Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.


А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.


Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!


Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

1) Курдючное сало - сало с попы курдючного барана, широко распространённого в Средней
Азии и на Кавказе, где их называют карабахскими баранами. Очень приличного качества
курдючную баранину привозят из Дагестана. Бараний курдюк, целиком состоящий из сала,
весит от 5 до 30 кг
2) Очень часто в рецептах “знающих” людей можно прочитать, что для настоящего
узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно
широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле красной
моркови, точно так же, как часто упоминаемое хлопковое масло стоит дешевле курдючного
сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове не улучшает его,
но позволяет сэкономить некоторые средства - надеюсь, никого из наших читателей не
интересуют способы экономии на питании.
3) Зира - специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на
тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах - особенно переводных.
Зира, называемая по-индийски jeera и cumin по-английски, применяется в основном для
мясных блюд, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке. Стоит ли
говорить, насколько разные они по вкусу и аромату? Различают зиру чёрную и жёлтую.
Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде и продаётся в любом
супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая, чёрная зира, которая в диком
виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский
плов и индийскую зиру - крупную и чистую - но следует иметь в виду, что по вкусу и
аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки:
ранетки и антоновка.
4) А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис? - могут спросить
нас многие из читателей. Положите, если хотите. Правильно будет положить его при варке
зирвака. Но, честное слово, не в барбарисе дело!
5) Правильно зарезанная и разделанная хорошим мясником баранина не требует промывки -
старайтесь избежать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от
разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь этот кусок сухой
тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.
6) Если вы готовите на природе, то не поленитесь выложить для казана очаг - для этого
подойдут крупные камни и глина. Казан должен быть утопленным в очаг на 2/3 его глубины,
спереди надо оставить место, куда Вы будете подкладывать дрова, а отверстия для выхода
дыма должны располагаться позади очага, в его верхней части. Тогда Вы всегда сможете
расположить дрова так, чтобы казан любой формы прогревался одинаково со всех сторон.
7) Есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом с нами
поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад
об этом секрете поведал девяностолетний старик-узбек. Ну, а мы считаем своим долгом
поделиться этим секретом с нашими читателями! При вытапливании бараньего сала его ни в
коем случае нельзя перемешивать. Вот нарезать кубиками, положить в горячий казан и
оставить на огне чуть меньше максимума. После того, как нижний слой сала превратится в
симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок перевернуть (а кусочки сала так и
слепятся в комок!) и дать дойти до того же цвета и второй стороне сала. После чего
вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению.
Что даёт этот способ?
Во-первых, при постоянном перемешивании, кусочки сала сами обжариваются и темнеют
значительно быстрее, тем самым меняя цвет остающегося в казане масла и придавая ему
несколько пригорелый привкус.
Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, то оно отдаёт масла значительно
больше, чем при постоянном перемешивании, может быть, до 85% от веса самого сала. Да и
выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах- в
самый раз для закуски!
8) Мы видели довольно опасный, но эффективный и быстрый, иной способ избавления масла
от запаха. В момент, когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, что бы
сэкономить время, вместо обжаривания головки лука брызгали в масло столовую ложку воды.
Вода моментально вскипала, струи пара взметались из казана, увлекая за собой и ненужные
запахи. Но, повторим, это опасный способ - брызги масло могут серьёзно обжечь самого
повара, не говоря уже об вдрызг испачканной кухне.
9) Если вы забыли положить сухие стручки перца сейчас, то есть хитроумный способ, как
исправить эту ошибку и значительно позднее. Уже перед самым закрытием плова, когда в
рисе не осталось воды, надо обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из него все семечки
и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. Перцы
получатся хорошо приготовленными и очень вкусными, не влияя при этом не остроту самого
плова.
10) Если вы всё же пересолили, то положите в зирвак одну-две картофелины - во-первых,
их тоже можно будет съесть и они получатся вкусными, а во-вторых это исправит положение
с солью.
11) Зирвак хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно,
готовя плов, приготовить зирвака несколько больше, часть его отлить, остудить,
сохранить в холодильнике, а через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро его
разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее, чем за час!
12) Воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный
рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами,
трескается и лопается. В результате получится плов из рисовой сечки, даже если мы
использовали весьма дорогой и приличный рис.
13) Что бы узнать, есть ли ещё в плове вода, можно постучать по рису шумовкой: если
вода есть, то раздастся чавкающий, хлюпающий звук. И если воды нет, то звук будет
глухим и упругим. А ещё очень редко, но иногда всё же такое случается - масла в плове
оказывается слишком много. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже и лаваш), распластовать лепёшку или чурек на тонкие пластины и уложить эти
пластины в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив необходимое.
14) Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то уменьшить огонь до самого
минимального можно вынув из под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под
центром казана. Обычно таких углей достаточно, что бы плов приготовился до конца, но
при этом, если риса в казане достаточно много, есть опасность, что рис, находящийся
возле краёв казана слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и
накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой чашкой.
15) Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими
фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидоров с горячими лепёшками и тонко
нарезанными мясными закусками. Трапеза же обычно проходит без хлеба - рис вполне его
заменяет. Возлияния прекращаются незадолго до трапезы. Проверено временем, испытано на
себе.
16) И это тоже - проверено временем и с печалью испытано на себе. Баранье сало
застывает при температуре 36 градусов, что как раз соответствует для здорового
человеческого организма. Но если в этот организм без конца вливать холодные жидкости,
то это неизбежно приведёт к тому, что баранье сало застынет на стенках вашего.
извиняюсь. пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет
лица гарантированы. Лучше уж пусть чай будет зелёным!
17) Если кто переест плова (а это запросто может случиться!) и ему станет тяжело
дышать, то вместе с зелёным чаем ему следует давать тонко порезанный и промытый
репчатый лук, спрыснутый уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с
большим количеством сахара и не завтракает.


Ну да, рецептик не новый :) Только по этому рецепту у народа вопросы всё возникают и
возникают, как не отвечать? Вот здесь - удобнее всего!

Новые картинки к самому старому рецепту и немного занимательной арифметики.





Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.

Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?



Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил :)



Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.



Один раз только перевёрнем, да и всё.



Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.



Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...



...Обжариваем с самого начала! Вот так.



Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!



Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.



Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!



Обжарили, зирой посыпали...



Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.



И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.



Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.

То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.



Да, и чтоб не забыть. Сам рецепт такого плова (а называется такой плов - Плов по-фергански)