Основные правила сбора грибов

1. Собирайте только те грибы, о которых вы точно знаете, что они съедобны

2. Грибы, которые вы не знаете, или когда принадлежность их к какому роду вызывает сомнение, никогда не употребляйте в пищу

Когда наступает грибная пора?

Еще с детства мы знаем, что с наступлением осени для многих хозяек приходит время для соления, маринования грибов. Да и мы часто видим на рынках грибники продают свою добычу, предлагая нам полные кошелки свежесобранных грибов. Но действительно ли только осенью их такое щедрое изобилие в лесах?

А это далеко не так. Опытные грибники знают, что грибы можно собирать и сразу обрабатывать их, начиная с мая и заканчивая поздней осенью. Итак, когда же нам открывать сезон грибов и какое снаряжение нам понадобиться?

Собираясь в лес, возьмите с собой хорошую удобную длинную палку или трость, чтобы ею поднимать или разгребать листву. Она как качественные спиннинги shimano для опытных рыбаков, незаменима при поиске грибов.

Самые первые появляются ранней весной, в конце апреля или начале мая, сморчки. Они растут в основном в лиственных лесах, и любят они плодородную почву. Это начало грибной поры.

Вслед за сморчками приходит время дождевиков. Больше всего они любят появляться на полянах, но также модно встретить их и на дорогах, и на лугах, особенно там, где пасут скот, встречаются в садах. Появляются они сразу после дождя и молоденькие они очень вкусные в жареном виде.

Но, отправляясь в лес, не забудьте взять с собой хороший ножик, ведь именно им лучше срезать грибы, не нарушая самой грибницы. Хороший складной нож также важен, как катушки shimano для высококачественных спиннингов.

С мая начинают прорастать шампиньоны и их сезон длиться до осени. Эти грибы очень мясистые и ароматные. Они хороши и жаренные, и варенные, и со сметаной.
Наиболее ценными считаются летние грибы. К ним относятся подберезовики, которые растут в основном в березовых рощах, а в сосновых начинают появляться маслята. Они очень вкусные маринованные, а собирают их с начала лета и до середины осени.
Начиная с конца июня, появляется царь всех грибов – белый гриб. Он обитает в основном в сосновых и еловых лесах. Это считается самым вкусным и полезным грибом. Насобирать целую корзинку белых грибов, мечтает как опытный, так и начинающий грибник.

А закрывает этот грибной марафон представители зрелой осени – опята. Они встречаются в лиственных лесах на опушках возле пеньков.
Конечно, есть еще моховики, сыроежки, подосиновики, лисички, грузди и многие другие грибы, которые очень вкусные и полезные для человека, ведь в основе любого гриба лежит растительный белок, который также необходим для нашего организма, как и животный.

Ядовитые грибы

Вторая группа ядов (мухоморы) действует на нервные центры. Чувствуется отравление через 0,5 - 2 часа в форме сильной тошноты, рвоты, поноса с болями, головокружением, обмороком, чрезмерным потением, опьянением, приступом смеха, плача, галлюцинаций. Как правило, отравление проходит, но у некоторых людей ход его тяжелый. Больному непременно нужна врачебная помощь и постельный режим.

Третья группа ядов (бледная поганка и некоторые мухоморы) вызывает тяжелейшие, смертельные отравления. Действие их проявляется очень поздно - через 8-48 часов. Яд попадает в желудок, однако пребывание его там не вызывает заметных признаков отравления. Даже тогда, когда яд, подхваченный кровью, достигает всех органов, на первых порах не заметно нарушений состояния здоровья. Проявляется отравление только, когда вещества достигли мозга и влияют на нервные центры, регулирующие деятельность определенных органов. После этого от усиления деятельности мускулатуры желудка чрезмерно выделяются желудочный сок и слизь, что является причиной сильной рвоты, поноса. Организм обезвоживается, сгущается кровь, наступает невыносимая жажда, синеют тубы, ногти, холодеют руки и ноги, возникают судороги. Впоследствии яд парализует нервы, регулирующие работу кровеносных сосудов. Сосуды расслабляются, в них задерживается кровь. Кровяное давление падает. Когда организм преодолевает эту стадию отравления, состояние больного на короткое время улучшается, однако именно тогда происходит жировое перерождение печени, почек, сердца. Состояние больного ухудшается, и почти всегда наступает смерть.
ПЕРВАЯ ПОМОЩЬ ПРИ ГРИБНОМ ОТРАВЛЕНИИ

При любом отравлении грибами необходимо срочно вызвать врача или отвезти пострадавшего в больницу. Пока не прибудет врач, больного нужно положить в постель. До наступления полного выздоровления рекомендуется постельный режим. Ведь при грибных отравлениях некоторое время наблюдается временное улучшение состояния больного, который, считая, что уже выздоровел, иногда пытается даже выполнять свою обычную работу, однако через несколько часов симптомы болезни возникают в еще более тяжелые форме. Поскольку тяжелые грибные отравления связаны с сильным и опасным для жизни угнетением сердечной деятельности и нарушением кровообращения, всевозможные напряжение человеку противопоказаны, на длительное время ему необходим полный покой.

До прибытия врача пострадавшему нужно давать пить мелкими глотками соленую холодную воду. Это в определенной мере ослабляет тошноту, тяжелую рвоту. Кроме того, рекомендуется принимать холодный крепкий чай или кофе, а также мед и молоко. Спиртных напитка давать не следует, так как спирт облегчает всасывание грибных ядов. Крайне необходимо положить грелки на живот и к ногам больного. Остатки не съеденных грибов и их очистки надо оставить для лабораторного исследования.
ОПАСНЫЕ ОШИБКИ

Достаточно распространен ошибочный и опасный взгляд, что якобы запоминать характерные особенности каждого ядовитого гриба совсем не обязательно и достаточно лишь усвоить общие признаки этих грибов. Существует немало суеверных толкований относительно всяческих якобы абсолютно определенных способов обнаружения ядовитых грибов.

Вот, например, несколько "проверенных" рекомендаций. "Ядовитые грибы обязательно должны вызываться до сквашивания молока. Это ошибочный взгляд. Ведь сквашивания молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут быть наличии или отсутствующими, как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

"Лук или чеснок становятся бурыми, если варить их вместе с грибами, среди которых есть ядовитые. Это очень распространенная, но также неправильная примета. Побурения лука и чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы. Этот эффект зависит от наличия в определенных видах грибов особого фермента - тирозиназы.

Иногда с аналогичной целью "знатоки" рекомендуют применять различные серебряные предметы - ложки или монеты. О наличии ядовитых грибов якобы свидетельствует почернение. Это неверно. Потемнение серебряных предметов обусловливается действием сульф-гидрильних групп аминокислот. Вследствие химических реакций образуется серистое серебро, имеющее черный цвет. А такие аминокислоты имеются и в съедобных, и в ядовитых грибах.

У некоторых людей очень глубоко укоренилось и такое представление, будто личинки насекомых, черви и улитки не трогают ядовитые грибы. Это также недоразумение. Все личинки насекомых, черви и улитки поедают даже очень ядовитые грибы.

Распространен и такой взгляд, будто ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах. На самом деле это не так. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки, например, ничем не отличается от запаха шампиньона. Некоторые люди вполне уверены в том, что все съедобные грибы имеют приятный, а ядовитые - неприятный вкус. И этот предрассудок может привести к опасным последствиям.

Иногда можно услышать и такие наставления: "Все грибы в молодом возрасте можно употреблять в пищу без всякой опасности". Насколько оно ошибочное, видим, например, из того факта, что бледная поганка - самый ядовитый в мире гриб - одинаково ядовит как в молодом, так и в старом возрасте.

Можно было бы вспомнить еще немало таких неверных, якобы проверенных опытом примет, толкающих непосвященных людей на ошибки, за которые приходится дорого расплачиваться.

Следовательно, никак нельзя полагаться на эти непроверенные научно способы распознавания грибов, привлекающие своей внешней легкостью и несложность. Следует запомнить: действительно несложного и надежного способа определения съедобных и ядовитых грибов не существует. Более того, и среди съедобных грибов имеются две группы. К одной из них входят виды, которые можно употреблять в пищу без предварительной обработки - это, безусловно съедобные грибы. К ним относятся белые грибы, подосиновики (красноголовцы) подберезовики, шампиньоны. Вторая группа объединяет так называемые условно съедобные грибы - такие, которые перед употреблением необходимо в течение более или менее длительного времени отваривать (сыроежки, свинушки и др.).





 

 

 

БЕЛЫЙ ГРИБ

У всех любителей "тихой охоты" белый гриб пользуется большим авторитетом. Это просто чудо грибного царства! Каждый грибник с большой радостью кладет гриб в свое лукошко, эмоционально восклицая: "Класть в корзину маслята - это проза, собирать белые - это лесная поэзия!"

Белый гриб растет повсеместно в лиственных, смешанных (белый гриб обыкновенный) и сосновых (боровик) лесах с июня по октябрь. По окраске плодового тела и лесной "прописке" различают до 20 разновидностей белого гриба: белый гриб березовый, еловый, боровик сосновый, боровик-коровка и др. Все они относятся к I категории.

У грибников особым почетом пользуется боровик. Растет он, как и обычный гриб, в завершение лета, когда природа как бы замирает на пороге сезонных перемен. Боровик благоденствует на теплых росах. В августе он отменно душист.

Растет белый гриб на всех почвах, кроме торфянистых, местами в большом количестве. Так, в 1957 г, была найдена семья из 40 белых грибов. В октябре под Архангельском в молодом хвойном лесу было найдено 1048 белых грибов! Поэтому в народе мудро подметили:

Найдешь белый -
Остановку делай!
Попался один -
Значит, рядом сын,
А у сына сыночки
Прячутся возле кочки,
А у сыночков сынки
Хоронятся под пеньки,
У сынков тоже дети...
Только тех не заметить.

Шляпка белого гриба в молодом возрасте полушаровидная, с возрастом она выпрямляется, становится выпуклой, а подчас почти плоской. Ее диаметр достигает 20 см и более. Цвет сверху от светло- до темно-бурого. Зависит это от места произрастания гриба: в хвойных (сосновых) лесах шляпка темно-бурая или каштаново-бурая с вишнево-красным отливом, в лиственных лесах - светлая, бледно-желтая. Оттенок цветовой окраски шляпки зависит и от освещенности: под воздействием солнца ее цвет темнеет, то есть гриб как бы "загорает".

Трубчатый слой шляпки молодого гриба матовой белизны. С возрастом эта окраска становится желтоватой с зеленоватым отливом. Ножка молодого гриба толстая, бочкообразная, светло-бурой или светло-серой окраски. По мере роста форма ножки обыкновенного белого гриба приближается к цилиндрической. Ее толщина достигает 3-7 см при высоте 5-15 см. Мякоть гриба крепкая, белая, на изломе не изменяет свой цвет. Гриб не имеет запаха, но всегда радует своей свежестью и прохладой. Он богат витамином D. Эти трофеи иногда собирают при помощи четвероногих друзей - собак. Так, лесник Дорофеич научил свою собаку из породы пинчеров искать белые грибы. Для этого он дал собаке понюхать кусочек ливерной колбасы, спустил с поводка и скомандовал: "Ищи!" Собачонка скрылась за деревьями, и вскоре раздалось: "Тяв, тяв". Перед собакой красовался отличный боровик. За какой-нибудь час у лесника в корзине было штук тридцать боровиков. Согласитесь, что такой сбор грибов не может доставить человеку того чувства радости, которое он получил бы от самостоятельного поиска даров природы.

Растет белый гриб довольно быстро. Чуть появившись на поверхности земли, он достигает высоты 10 см примерно через 5-7 дней, прибавляя в массе в среднем по 40 г в сутки. За 6 суток масса гриба может увеличиться с 2 до 190 г, а высота за 1 неделю - с 3 до 16 см. Следовательно, прирост гриба составляет около 2 см в сутки. Микологи отмечают, что лучший возраст белого гриба 4-5 суток, хотя его рост продолжается 8-12 суток, после чего гриб разрушается.

Среди белых грибов попадаются великаны. Так, в 1977 г. под Кисловодском был найден белый гриб массой 7 кг 450 г, а в 1986 г. под Мурманском его масса превышала 2 кг при диаметре шляпки 30 см и высоте почти 0,5 м. В 1964 г. под Владимиром вырос белый гриб массой 6,75 кг, с диаметром шляпки 46 см и толщиной ножки 22 см. Крупный экземпляр белого гриба был обнаружен и в Ленинградской области. Его масса достигала 1,5 кг при диаметре шляпки 27 см, высота ножки была 14 см, толщина 9 см. В 1989 г. во Владимирской области нашли белый гриб массой 960 г, с высотой ножки 32 см и обхвате шляпки 42 см. Рекордсменом же считается белый гриб, найденный в 1961 г. под Минском, с диаметром шляпки 58 см и толщиной ножки 15 см.

Употребляют белые грибы в вареном, жареном, маринованном и сушеном виде. Сухие грибы сохраняют естественный цвет, приобретают крепкий аромат. Запах сушеных белых грибов несравним ни с какими другими запахами, поэтому все блюда с сушеными белыми грибами необыкновенно ароматны и вкусны. Любое другое приготовление белых грибов настоящие грибоведы считают порчей ценного дара леса. Если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, то они станут как свежие. Любители и знатоки грибов высоко ценят вид и вкусовые качества молодых боровичков, которые даже в сушеном виде по питательности вдвое превосходят яйца.

ПОДБЕРЕЗОВИК

Подберезовик растет, как правило, в лиственных и смешанных лесах с преобладанием березы с начала лета до поздней осени. Первое появление грибов совпадает с периодом цветения черемухи и колошения ржи. Шляпка молодого подберезовика выпуклая, твердоватая, с возрастом распрямляется, становится более мягкой, темно-серой, светло-бурой (подберезовик обыкновенный) или темно-бурой, почти черной (черноголовик). Снизу шляпка молодого гриба белесая, с возрастом приобретает грязно-серый оттенок, в диаметре достигает 20 см. Ножка высотой 8-15 см, белая, с продольными темно-бурыми (до черноты) чешуйками. Порой на шляпке остаются белесые полосы и пятна - следы сплетения травинок и листьев, сквозь которые пробивался гриб. При засушливой погоде шляпка может растрескиваться. Мякоть белая, но при кулинарной обработке и сушке становится черной. Растет гриб очень быстро, его масса в сутки увеличивается примерно на 10 г, а высота - на 4-4,5 см, затем рост замедляется. Через 5 дней подберезовик вырастает до 7 см. На шестые сутки он достигает зрелости, а через день начинает дряхлеть. На поверхности земли этот гриб живет всего около 10 суток.

Из разновидностей этого гриба иногда выделяют подберезовик розовеющий (с розовеющей на изломе мякотью) и подберезовик болотный (со слабой, водянистой мякотью). Эти виды подберезовиков на вкус не хуже своих собратьев, но по питательным качествам и сохранности при транспортировке уступают черноголовику и подберезовику обыкновенному. Всего различают до 12 видов подберезовиков, а специалисты считают, что их около 3% от общего урожая смешанных лесов. Все подберезовики съедобны. Относятся ко II категории (некоторые специалисты подберезовик болотный относят к III категории). Используют их в свежем (вареном и жареном), сушеном и маринованном виде.

ПОДОСИНОВИК

Существует несколько видов подосиновиков, более или менее похожих друг на друга. Прежде, чем обсуждать их различия, остановимся на сходстве между ними. Все подосиновики съедобны и вкусны, сходства с ядовитыми грибами не имеют. Все они употребляются свежими, маринованными, солеными и сушеными. Шляпка до 30 см в диаметре, сначала полушаровидная, с прижатым к ножке краем, затем подушковидная, гладкая или бархатистая, сухая. Трубчатый слой белый, сероватый или желтоватый. Поры мелкие, округлые. Мякоть белая, плотная, толстая. Ножка до 25 см длиной и 2—7 (у подосиновика красного — до 3) см толщиной, сплошная, плотная, цилиндрическая, к основанию часто расширяющаяся, покрытая волокнистыми чешуйками.

Теперь о различиях. Самый отличающийся и самый редкий из подосиновиков — белый, растущий на севере Европейской части России. Образует микоризу, главным образом, с берёзой, поэтому встречается в сырых лиственных и смешанных лесах с берёзой. Растет в августе—сентябре. Шляпка белая или розоватая. Мякоть на изломе становится синевато-серой. Чешуйки на ножке белые, с возрастом темнеющие.     Два других вида подосиновиков — красный  и желто-бурый  — так похожи друг на друга, что долго считались одним видом.             Оба вида растут в смешанных и лиственных лесах холодного и умеренного пояса северного полушария; оба вида встречаются с июля до сентября. И хотя различия между ними заметить трудно, это все-таки разные виды. Подосиновик красный  образует микоризу преимущественно с осиной, а желто-бурый — с берёзой Шляпка у подосиновика  окрашена в более интенсивные красные тона, чем у желто-бурого: у первого она красная или буро-красная, у второго — оранжевая или бурая, с желтизной. В дубовых лесах иногда можно встретить форму красного подосиновика — подосиновик дубравный, имеющий пурпурно- или кирпично-красную шляпку.        Ножка у красного подосиновика потоньше, а молодые чешуйки, обычно, белые; у желто-бурого чешуйки изначально темные (бурые, коричневые, черные); у обоих видов с возрастом чешуйки темнеют. У подосиновика дубравного чешуйки красно-бурые. Мякоть шляпки подосиновика красного на изломе синеет, а потом чернеет; у подосиновика желто-бурого мякоть на изломе розовеет, а затем становится лиловой или грязно-бурой; у подосиновика дубравного мякоть изначально красноватая, а затем фиолетовая.

ПОЛЬСКИЙ ГРИБ

Польский гриб иногда называют моховиком каштановым. Растет он в хвойных и смешанных лесах, одиночно или группами. Встречается с июля до глубокой осени. Шляпка диаметром 4-12 см, каштаново-коричневая, в сырую погоду липкая, края трубочек желто-зеленые, в помятых местах синеющие. Мякоть беловатая, на воздухе слабо синеет. Ножка высотой до 8 см при толщине 1-2 см, цилиндрическая или слегка утолщенная книзу. Относится ко II категории. Употребляют в вареном, жареном, соленом и сушеном виде.

МАСЛЕНОК

В лесах масленок распространен в основном двумя разновидностями. Это так называемый листвен-ничный масленок, предпочитающий сожительство с лиственницей, и масленок желтый, выбирающий в качестве спутницы сосну. Масленок лиственничный имеет шляпку лимонно-желтого, золотисто-коричневого цвета. Мякоть плодового тела гриба светло-желтая, на изломе слегка розовеющая.

 

Масленок желтый имеет шляпку коричневого, темно-коричневого или желто-коричневого цвета. Мякоть гриба светло-желтая. Наиболее вкусными считаются плодовые тела маслен-ка желтого, вырастающие в сентябре. Свое название мас-ленок заслужил благодаря довольно липкой на ощупь, слов-но смазанной маслом кожице шляпки. Поздний масленок иногда при сборе путают с менее ценными грибами: коз-ляком, моховиком, несъедобным перечным грибом. От-личительные признаки этих грибов от масленка состоят в том, что у них отсутствует кольцо на ножке, наличеству-ют более крупные поры на нижней стороне шляпки (у мас-ленка они мелкие), изменяется цвет мякоти на изломе, от-мечается темно-желтая или ржавая окраска ножки (у мас-ленка она светло-желтая). Масленок имеет характерные местные названия: жел-тяк, маслюк, масленик, маслеха.

Разведение масленка на искусственной плантации воз-можно любым из перечисленных выше способов (с при-менением в качестве семенного материала только плодо-вых тел и спор, с применением компоста, с применением грибной рассады). Если решено для посадки культуры гри-ба использовать рассаду, то состав субстрата, на кото-ром она будет выращиваться, следует видоизменить. В этом случае в торф включают хвойные или лиственные опилки (в зависимости от того, вблизи какой породы бу-дут собраны плодовые тела гриба).

Опилки необходимы для создания специфической ес-тественности питательной среды, поскольку чистый торф для масленка в этом отношении таким достоинством не обладает. Опилки подбирают в соотношении 1:1 (по объе-му). Рассаду упаковывают в полуторалитровые или трех-литровые банки. В посуде таких объемов найдется место проявить себя в полной мере как одному, так и другому компоненту субстрата. Оптимальное количество торфа и опилок будет содержать достаточно элементов питания для полноценного развития грибницы масленка.

 

Предварительно перед формированием субстрата опилки и торф сушат. Банку до половины заполняют торфяной крошкой и заливают кипящим питательным раствором (на 1 литр воды 10 г сахарного песка плюс чайная ложка суспензии из дрожжей). Расход жидкости - половина объема банки (если банка вместимостью 1,5 л, то 0,5-0,6 л, если вместимостью 3 л, то 1-1,5 л). Затем в банку засыпают сухие опилки, одновременно помешивая смесь. Опилками заполняют банку до плечиков. После этого банку плотно закрывают крышкой. Через 5 часов банку открывают, деревянным пестиком тщательно перемешивают ее содержимое. Сверху на горлышко накладывают марлевый фильтр, саму банку переворачивают и оставляют в таком положении до удаления лишней воды. Переувлажненность субстрата не допускается. Поэтому, если она будет зафиксирована, то с ней надо бороться при помощи приема, описанного выше для подберезовика. Заражение субстрата производят в проткнутые карандашом каналы измельченными частями ножек грибов.

 

Во избежание занесения инфекции с ножек предварительно срезают наружный слой толщиной 1-2 мм. Банку с субстратом закрывают крышкой, в которой предусматривают окошко для доступа воздуха. В окошко вставляют кусок поролона. Через 2-3 месяца грибная рассада бывает готова. Об этом должны свидетельствовать видимые признаки: выход грибницы на поверхность субстрата, переплетение грибных тяжей, особенно хорошо заметных на темном фоне субстратной массы. Хранят рассаду в холодильнике. В июне следующего года находят подходящую для выращивания масленка площадь. Масленок достаточно светолюбивый гриб, о чем свидетельствуют результаты наблюдений за ним в естественных условиях. Плодовые тела: гриба облюбовывают чаще всего, открытые места-опушки, обочины лесных дорог. Следует также при выращивании масленка учитывать возраст лесных насаждений. Молодой лес более предпочтителен (средний возраст 15-20 лет), поскольку пропускает вниз больше света. В насаждениях более зрелого возраста плотный полог из смыкающихся крон затрудняет доступ света к почве. Кроме того, молодые деревья потребляют меньше воды, чем старые и это достаточное основание тому факту, что в молодняках маслята появляются раньше и урожаи их, как правило, обильнее. Масленок подселяют и к хвойным, и к лиственным деревьям. Вблизи выбранного ствола партнера в почве выкапывают 3 лунки глубиной 20 см и диметром 15-20 см. Выливают в них 1 литр раствора дубильных веществ (отвара дубовой коры или 1 -процентного раствора танина). Через 3-4 часа лунки засеивают грибной рассадой. После посева лунки присыпают либо торфом, либо лесной почвой. Почву вокруг лунок поливают водой (до одного ведра на каждый участок). Урожай грибов ожидают через год.

ЛИСИЧКА

Лисичка настоящая относится к роду лисичка семейства лисичковых группы пластинчатые порядка аффиллофоровых. Этот популярный и известный вид растет с июля до глубокой осени, обычно группами в смешанных, хвойных лесах. Шляпка у зрелых грибов до 10 см в диаметре, плотная, мясистая, сначала выпуклая, затем становится плоской и, наконец воронковидная, по краю волнистая, изрезанная, от ярко желтого цвета, до молочно-желтого. Мякоть плотная, упругая, желтоватая, с приятным фруктовым запахом, острым вкусом. Пластинки (складки) низбегающие на ножку, разветвленные, толстые, редкие, одного цвета со шляпкой. Ножка одного цвета со шляпкой и сросшаяся с ней, сплошная, плотная, гладкая, суженная книзу, 4-7 см длины и 2-4 см толщины. Споровый порошок желтый. Ярко желтый цвет гриба обусловлен наличием в нем большого количества каротина, как и в моркови. Лисичка настоящая прекрасный съдобный (деликатесный) гриб, может использоваться для горячих блюд, маринования, соления и сушки (лучше молодые грибы).

ОПЯТА

Опенок настоящий (осенний), входит в род опенок семейства рядовковых группы пластинчатых. Этот по пулярный и весьма урожайный гриб растет большими группами с конца августа до поздней осени на пнях, корнях, валежных и живых стволах лиственных, главным образом березовых, реже хвойных деревьев, иногда в зарослях крапивы. Шляпки диаметром до 13 см, у молодых грибов шаровидная, с загнутым внутрь краем, затем плоско-выпуклая с бугорком в центре, серо-желтая, желто-коричневая с оттенками, в центре более темная, с тонкими мелкими, иногда отсутствующими коричневыми чешуйками. Мякоть плотная, белая с приятным запахом, кисло-вяжущим вкусом, у старых грибов может немного горчить. Пластинки слегка нисходящие, бело-желтые, затем светло-бурые, у старых грибов с темными пятнами, с белым налетом от спор. Ножка длиной до 15 см, диаметром до 2 см, цилиндрическая, внизу чуть утолщенная, с белым пленчатым кольцом в верхней части, у шляпки светлая, внизу коричневая, с во- локнистой мякотью у молодых, жесткая у старых грибов. Споровый порошок белый. Опенок осенний высокоурожайный съедобный гриб. У молодых грибов (с частным покрывалом без кольца) используется весь гриб, у зрелых грибов с кольцом - только шляпка для приготовления горячих блюд, сушки, соления, маринования. Для горячих блюд эти грибы необходимо отваривать не менее 30 минут, так как известны случаи отравления недоваренными опятами осенними. Опята осенние появляются обычно ранней осенью на короткий срок до 15 дней, после чего исчезают. При благоприятных условиях, когда не жарко и достаточно влаги, опята осенние бывают в июле или начале августа, при этом они могут осенью не появиться или плодоносить второй раз. Так как опята осенние появляются на короткий срок, то грибникам важно их не упустить, для чего осенью по возможности следует посещать места, где обычно растут эти грибы или следить за появлением этих грибов у встречных грибников и на рынках. Излюбленным местом опят осенних являются старые березняки с сухими березами, на которых опята растут на высоте до 5 м и выше, заболоченные березняки с множеством лежащих стволов и пней,березовые вырубки с пнями, заболоченные ольховники с сухими стоячими ольхами и лежащими стволами.

СВИНУШКА

Свинушка тонкая имеет гладкую, с бархатистыми подогнутыми краями шляпку диаметром в 5—12 см, охряно-коричневого или красно-коричневого цвета. Пластинки коротко низбегающие по ножке, желтоватые, с возрастом и при надавливании коричневеющие. Ножка размерами 2—6-1—2 см, желтоватая. Мякоть желтоватая, коричневеющая. Вкус и запах слегка кисловатые. Споровый порошок коричневый.

Свинушка тонкая растет в лесах самого разного типа в течение всего лета и осени, и до недавнего времени считалась съедобным грибом, хотя и невысокого качества. Лишь после нескольких смертельных случаев в Европе выяснилось, что при повторяющемся употреблении свинушки тонкой в пищу в крови человека образуются специфические антитела (аглютинины), реагирующие на антигены гриба. Аглютинины обладают способностью аккумулироваться в организме, и при многократном употреблении свинушек их накапливается уже такое количество, что они начинают разлагать не только антигены гриба, но и красные кровяные шарики человека. Таким образом, отравление может наступить через самое неопрелеленное время, даже после многих лет употребления свинушек в пищу. Во многом это зависит от восприимчивости каждого человека.

Признаки отравления различны. Обычно оно начинается головокружениями и болями в области живота, а заканчивается нарушением функций почек.

Обратите внимание на трубчатую структуру пластинок гриба у самой его ножки. Именно благодаря этому признаку удалось установить, что свинушка относится к группе болетовых грибов и, таким образом, является родственником белого гриба, маслят, подосиновиков и т. д.

Другие виды этого рода — свинушка толстая, свинушка осиновая и свинушка уховидная — до сих пор считаются неядовитыми, хотя и низкокачественными съедобными (или условно съедобными) грибами.

Свинушка толстая (Paxillus atrotomentosus) — крупный, мясистый гриб. Ее плодовые тела имеют, как правило, эксцентрическую (изогнутую в основании) ножку и растут на пнях и корнях хвойных деревьев, главным образом елей и сосен. Шляпка диаметром в 8—20 см, бархатистая, ржаво-коричневая. Пластинки ржавожелтые. Ножка 1—4-1—3 см, черно-коричневая, бархатистая. Мякоть бледно-желтая. Вкус едкий, запах невыразительный.

Свинушка осиновая (Paxillus filamentosus) — очень редкий в Московской области вид, похожий на свинушку тонкую. Отличается тем, что вся поверхность шляпки у него покрыта или вросшими, или отстающими чешуйками. Пластинки и мякоть желтые. Растет в июне—августе в лиственных или смешанных лесах, но только под осинами.

Свинушка уховидная (Paxillus panuoides) легко отличима от всех других свинушек своими плодовыми телами, похожими по форме на вешенку, и практически полным отсутствием ножки. Поселяется исключительно на древесине.

Правила грибника

1. Самое главное правило: сомневаешься - не бери! И даже не пробуй! Никогда не следует брать незнакомые грибы, надеясь на "авось", чтобы не нарваться на ядовитый.
2. Как нельзя прыгать в глубокую и незнакомую реку, не зная, что лежит на дне, да к тому же не научившись плавать, так же нельзя идти в лес за грибами, не зная их и не изучив их повадки.
3. По грибы лучше идти рано утром, когда еще нет косых солнечных лучей, тогда гриб виднее. Солнце встало - бери его за спину, чтобы глаза не слепило, и при возвращении домой легче сориентироваться.
4. Хорошо искать грибы по росе, когда влажная шляпка блестит и хорошо заметна среди травы и листвы.
5. Легкая, удобная одежда и обувь, тара, нож и умение ориентироваться в лесу - важнейшие, необходимые и обязательные атрибуты "тихой охоты".
6. Большинство микологов доказывают, что гриб следует выкручивать из земли, словно винт, иначе срезанная часть ножки останется в почве, загниет и погубит грибницу; но многие говорят, что гриб надо срезать острым ножом, оставляя часть ножки в земле, чтобы потом на этом же самом месте вырос другой гриб.
7. Для поиска грибов удобна палочка-искалочка длиной 90-100 см с рогаточкой на конце.
8. Грибы, особенно трубчатые, необходимо складывать в корзину шляпками вверх, причем мелкие грибы - лучше целиком, а у крупных отрезать шляпку.
9. Для сбора грибов лучше всего подходят ивовые корзины, так как в них очень хорошо сохраняются аромат и свежесть грибов.
10. Не следует жадничать и брать переспелые и старые грибы. Всегда нужно помнить, что без грибов на земле не было бы таких красивых, пышных и богатых лесов. Гриб - верный друг дерева, а посему старый гриб нужно аккуратно наколоть на ветку дерева, чтобы подсохшие споры разлетелись в разные стороны, и грибов в наших лесах от этого прибавится.
11. Найденные грибы сразу очищайте от земли и мусора - дома будет меньше работы.
12. В лесу следует ходить не спеша, бегать не стоит. Нужно внимательно и грибы искать, и под ноги смотреть - не наступать на гнилые и поваленные деревья. Мокрый ствол лежащего дерева бывает порой скользким как лед.
13. Почти все грибы растут семьями: нашел один - ищи рядом другой.
14. ВНИМАНИЕ! Даже один ядовитый гриб среди съедобных может вызвать очень тяжелое отравление.
15. Грибы долго хранить нельзя (не более 2-3 часов), поэтому, придя из леса, их надо сразу же перебрать и приступать к переработке. Особенно быстро грибы портятся в дождливую и сырую погоду. Быстрая порча грибов связана с большим (до 89-92%) содержанием влаги.
16. Хранить необработанные грибы можно в холодильнике в течение нескольких часов или в погребе, а при отсутствии того и другого следует разложить их в один слой и поместить в прохладное место.
17. Все грибы, особенно пластинчатые и среди них сыроежки, нужно срезать только с ножкой, чтобы убедиться в отсутствии пленчатого кольца, характерного для бледной поганки и некоторых других ядовитых грибов, похожих на сыроежку.
18. Для сушки, соления, маринования следует брать только крепкие и целые грибы.
19. Никогда не следует покупать на рынках соленые и маринованные грибы, а также сушеные пластинчатые - среди них мог/т быть ядовитые.
20. Никогда не пробуйте на вкус незнакомые грибы, даже если у них приятный грибной запах.
21. ПОМНИТЕ! Самая опасная поганка - бледная, одной четверти шляпки достаточно для смертельного отравления.
22. Условно-съедобные грибы, предназначенные для засола, нужно сразу поместить в большую эмалированную кастрюлю и залить холодной водой для выведения из них горечи и млечного сока.
23. ВНИМАНИЕ! Никогда не солите и не маринуйте грибы в оцинкованной и алюминиевой посуде!
24. В случае отравления грибами обязательно следует вызвать врача, а до его прихода оказать медицинскую помощь (см. подробно в разделе "Медицинская самопомощь").
25. Если нет возможности переработать грибы сразу после доставки из леса, следует обдать их подсоленным кипятком, и они после этого не испортятся в течение суток.
26. Нельзя собирать грибы в сумки, полиэтиленовые мешки, рюкзаки - они мнутся, крошатся, слеживаются и "сгорают".
27. ВНИМАНИЕ! Переросший и одряхлевший подосиновик может стать причиной грибного отравления.
28. При сборе грибов ходить следует осторожно и внимательно, не давя шляпок других грибов. Очень мелкие грибы брать не стоит, за ними можно будет прийти в следующий раз.

В приготовлении различных блюд грибы занимают довольно почетное место. Они идут как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с овощами, картофелем, крупами. Из них готовят закуски, первые и вторые блюда, соусы, пекут пироги. Подают грибы на стол в той же посуде, в которой они готовились. Во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем они мельче нарезаны.

Ассорти

- картофель и свинина — по 500 г.;
- грибы свежие — 300 г.;
- сметана — 200 г.;
- кабачок — 150 г.;
- подсолнечное масло — 2 ст. ложки;
- сыр твердый — 50 г.;
- помидоры — 400 г.;
- майонез — 100 г.;
- лук репчатый — 6 головок;
- петрушка — 5 шт.;
- соль по вкусу;Все продукты, предварительно помытые и очищенные, нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на крупной терке, зелень мелко порубить. На смазанный маслом противень уложить подготовленные продукты слоями в следующем порядке: мясо, картофель, грибы, кабачки, помидоры, зелень. Лук можно уложить одним слоем между мясом и картофелем или распределить его в каждый слой. Каждый слой посолить по вкусу, а при желании поперчить. Сверху все посыпать тертым сыром и залить смесью сметаны и майонеза. Поставить в разогретую до 150 °С духовку и запекать до готовности.

Вместо свежих грибов могут быть использованы замороженные или предварительно замоченные сушеные грибы.

Белые грибы с ветчиной

Состав:- 500 г. свежих грибов;
- 2-3 ст. ложки сливочного масла;
- 2-3 ломтика ветчины;
- 1/2 стакана сметаны;
- 1/2 стакана сухарей;
- соль, зелень, черный молотый перец по вкусу;Подготовленные грибы нарезать ломтиками, посолить, поперчить и жарить с маслом, помешивая, 10 минут. Добавить сметану, нарезанную ломтиками ветчину, форму сбрызнуть растопленным маслом, обсыпать сухарями, оставшиеся сухари посыпать сверху, запечь в духовке до румяного цвета и подать горячими, украсив зеленью.

Белые грибы, жаренные с вином, в сметане

- 1 кг. свежих белых грибов;
- 4 ст. ложки топленого масла;
- 4 ст. ложки полусухого белого вина;
- по 1/2 ч. ложки молотого красного и черного перца;
- 2 стакана сметаны;
- 1 стакан тертого сыра;
- соль по вкусу;Белые грибы очистить от земли, обрезать концы ножек, промыть и нарезать: шляпки — дольками, ножки — кружочками.

Масло разогреть в толстостенной сковороде и обжарить в нем на сильном огне нарезанные грибы в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавить полусухое вино и продолжать жарение еще 2 минуты. Убавить огонь, грибы хорошо посолить, добавить черный и красный перец, размешать, добавить сметану и тертый сыр. На слабом огне держать эту массу, часто размешивая, до тех пор пока она не загустеет.

Борщ с грибами

- вода — 2 л.;
- свекла — 200 г.;
- капуста белокочанная — 200 г.;
- сметана — 100 г.;
- сушеные грибы, лучше белые, — 50 г.;
- томатная паста — 1 ст. ложка,;
- масло сливочное или другой животный жир—2 ст. ложки;
- репчатый лук — 1 головка;
- морковь — 1 шт.;
- нарезанная петрушка — 2 ст. ложки;
- лимонная кислота —2 г.;
- соль по вкусу;Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельную кастрюлю положить натертую стружками свеклу, жир, томатную пасту, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы свекла не пригорела. В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту, добавить натертые и обжаренные морковь и лук и варить до мягкости овощей, добавить свеклу. Заправить солью и кислотой. Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.

Вместе с овощами в грибной бульон можно положить заранее замоченный и промытый чернослив.

Гречневая каша с грибами

Состав:

- сушеные грибы — 50 г.;
- гречневая крупа — 1 стакан;
- лук репчатый — 2 головки;
- масло — 4 ст. ложки;
- молоко, сметана, соль;Грибы промыть, залить молоком, дать набухнуть. Гречневую крупу прожарить на сухой сковороде. Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Крупу залить кипятком, добавить вымоченные и порезанные грибы, обжаренный лук, масло и в закрытой посуде тушить, пока крупа не станет мягкой. На стол подавать со сметаной.

Грибы жареные

- свежие грибы — 500 г.;
- мука пшеничная — 4 ст. ложки;
- масло подсолнечное — 3 ст. ложки;
- резаная зелень петрушки или укропа — 1 ст. ложка;Грибы (белые, шампиньоны, рыжики или другие) очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить на полотенце. Нарезать их затем крупными ломтиками, посолить и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После этого посыпать мукой и все вместе еще раз прожарить. Подать на той же сковороде горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Грибы по-деревенски

- вода — 1л.;
- грибы соленые — 400 г.;
- сметана — '/2 стакана;
- мука пшеничная — 1ст. ложка;
- масло сливочное — 1 ст. ложка;
- масло подсолнечное — 2 ст. ложки;
- картофель — 4 шт.;
- лук репчатый — 2 головки;
- резаный укроп — 1 ст. ложка;
- по вкусу — соль и черный молотый перец;Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, нарезать кружочками, половину его уложить на дно сковородки, смазанной жиром. Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, поперчить, посолить, положить в сковородку поверх картофеля и покрыть еще одним слоем картофеля. Грибы с картофелем залить сметаной, перемешанной с мукой, и запечь в духовке до готовности. Блюдо подать горячим в той же посуде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно приготовить в керамической посуде.

Грибы тушеные

Состав:

- свежие грибы — 500 г.;
- масло — 3 ст. ложки;
- мясной бульон — 2-3 ст. ложки;
- зелень, соль;Грибы очистить, промыть, вскипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, не разрезая, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон, соль и тушить под крышкой 30 минут. Перед подачей на стол добавить рубленую зелень.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ

Маринованные белые грибы, боровики, подберезовики, подосиновики

Грибы - 1 кг, соль - 40-50 г, лимонная кислота - 0.3-0.4 г, уксус - 30 мл 9%-ного, лавровый лист - 3 шт., душистый и горький черный перец - по 6 зерен.
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2-3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % - ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 С: банки вместимостью 0.5 л - 25 минут, 1 л - 35 минут.

Маринованные лисички

На 500 мл потребуется: 250 г лисичек, соль, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 стручок красного жгучего перца чили, 40 г сельдерея, 100 мл белого винного уксуса, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. л. сахара, 2 веточки розмарина, 4 можжевеловые ягоды.
Лисички очистить, вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и затем откинуть на дуршлаг. Луковицу разрезать на четыре части. Каждый зубчик чеснока разрезать пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрезать пополам и удалить семена. Сельдерей тонко нарезать. Уксус смешать с 250 мл воды, мелко нарезанными овощами и специями, довести до кипения и варить 5 минут. Лисички выложить в стерилизованную банку и залить маринадом. Банку плотно закрыть, перевернуть, поставить на крышку и дать остыть. Хранить в темном и прохладном месте.

Маринованные маслята

С мелких шляпок маслят обычно трудно бывает снять слизистую кожицу. Поэтому грибы опускают на 2-3 мин в кипящую подсоленную воду, а затем промывают в холодной воде. После такой обработки слизистый слой легко отделяется от шляпок. Обработанные грибы варят в маринаде 20-25 мин, затем охлаждают, раскладывают в банки вместе с маринадом, в котором они варились.

Для маринада: на 1 л воды надо соль 50 г, сахар 70–100 г, 5%-й уксус 100 г или яблочный 200 г, перец душистый 6 горошин, лавровый лист 1 шт., корица 1 г.
У маслят обрезают нижнюю часть ножки, снимают со шляпки кожицу. Мелкие грибы маринуют целиком, у крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют по отдельности. Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, погружают несколько раз в холодную воду, дают ей стечь и сразу опускают в кипящую подсоленную воду. Варят в течение 7-10 мин, затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Промытые грибы заливают горячим маринадом и варят до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Грибы перекладывают в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Заливают маринадом, охлаждают и завязывают пергаментной бумагой.

Маринованные опята

Подготовить грибы, вымыть специи. Грибы отварить до готовности 1.5-2 часа. Воду слить, залить грибы чистой водой, добавить специи: корицу, гвоздику, перец-горошек, лавровый лист, уксус (1 столовая ложка на пол-литровую банку). Прокипятить 15 минут, закрыть в стерильных банках.
Для маринада: вода - 800 г, уксус - 100 г, соль - 1 столовая ложка, сахар - 1 чайная ложка, перец чёрный горошек и душистый - по 5 горошин, укроп, чеснок - 2-3 зубка.
Опята чистим, промываем в холодной воде. Отвариваем в двух водах: первую с пеной сливаем сразу после закипания, во второй варим 30 минут после закипания. Пока грибы отвариваются готовим маринад и ставим на огонь до закипания. Перекладываем грибы шумовкой в кипящий маринад на 2-3 минуты. Выкладываем в чистые банки, накрываем крышками (предварительно крышки опускаем на 5 секунд в кипяток) и наполненые уже банки стерилизуем в кастрюле с кипящей водой 15 минут. Закатываем, переворачиваем, оставляем до полного остывания.

Маринованные белые грибы, боровики, подберезовики, подосиновики

Грибы - 1 кг, соль - 40-50 г, лимонная кислота - 0.3-0.4 г, уксус - 30 мл 9%-ного, лавровый лист - 3 шт., душистый и горький черный перец - по 6 зерен.
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков - на 2-3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % - ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 С: банки вместимостью 0.5 л - 25 минут, 1 л - 35 минут.

источник