Баклажаны помыть, срезать кончик, надрезать вдоль. Бланшировать 5 минут в подсоленной воде. После чего положить под гнет на 10 часов. После того как вся жидкость стечет, начинить мелко нарезанной зеленью (петрушка, кинза, укроп, сладкий перец, чеснок), уложить в банки. Залить горячим маринадом. 
Маринад:
на 1 литр воды 1,5 ст ложки соли, 3 ст ложки сахара, 
1 ст ложка уксуса. Через 3-4 дня можно есть.
Можно закрыть также на зиму, только в этом случае лучше использовать эссенцию, на 3 литровую банку баклажан 1 ст ложка.

Баклажаны на зиму

6 кг баклажан
4-5 сладкого болгарского перца
2-3 горького перца
200 гр чеснока
0,5 стакана 9% уксуса
0,5 стакана растительного масла
2 ст. ложки соли
1 стакан сахара
Приготовление:
Баклажаны порезать вдоль и поперек на 8 частей.
Засыпать солью, дать постоять 2 часа.
Готовим рассол. Сладкий, горький перец и чеснок пропускаем через мясорубку. Добавляем растительное масло, соль, сахар и уксус. Рассол варим 6-7 минут.
Заливаем рассолом баклажаны и варим еще 5 минут.
Баклажаны раскладываем в банки, заливаем рассолом и закатываем.

Баклажаны в аджике
3 кг баклажан
2,5 кг помидор 
1 кг сладкого перца 
5-7 штук горького перца 
3 головки чеснока 
1 стакан растительного масла(с запахом) 
1 стакан сахара 
2 столовые ложки соли 
0,5 стакана 9% уксуса
Приготовления:
Помидоры, перец сладкий и горький пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, масло. 
Довести до кипения. Варить 10 минут.
Добавить порезанные кусочками баклажаны. 
Тушить 10-15 минут. За 5 минут до окончания добавить уксус и чеснок. В горячем виде разложить по банкам. Банки укутать в одеяло и оставить до остывания.

Баклажаны в остром соусе
3кг баклажанов
2кг перца
1кг помидоров
3 острых перца
4 головки чеснока(не большие)
0.5ст. подсолнечного масла
3/4ст. сахара
0,5ст. уксуса 9%
Приготовления:
На баклажанах отрезать плодоножку и нарезать их брусочками. Посолить и оставить на 2ч.,чтобы горечь ушла.
Перец сладкий, перец острый, помидоры, чеснок провернуть через мясорубку. Добавить уксус, сахар, масло и довести до кипения.
В подготовленный соус добавить отжатые баклажаны и кипятить до готовности.
Разложить по банкам и закатать.

Лечо 
4 кг баклажанов
2 кг помидоров
500 г. морковки
10 луковиц
10 долек чеснока
2 ст.л. подсолнечного масла
1 ст.л. уксуса
4 ст.л. соли
1 ст.л. сахара
Приготовление:
Баклажаны нарезать на кубики, помидоры через мясорубку, лук нарезать полукольцами, морковь тереть на тёрке, чеснок мелко нарезать. Всё смешать и сложить в просторную посуду. 
Добавить соль, сахар, уксус, подсолнечное масло.
Варить после закипания на среднем огне 45-60 мин.
Горячим разложить в стерелизованные банки, закатать.

Консервированные баклажаны
На 1,4 кг баклажанов: 
мука пшеничная - 100 г, 
лук репчатый - 250 г, 
помидоры - 600 г, 
масло растительное - 160 г, 
перец молотый - 3 г, соль - 15 г.
Баклажаны моют, нарезают кружочками толщиной 1,5 см, солят, через 30 минут отжимают сок и ополаскивают я одой. Посыпают молотым перцем, панируют в муке и обжариваю! на растительном масле. Репчатый лук пассируют на растительном масле, добавляют очищенные нарезанные помидоры, солят по вкусу.
Горячие жареные баклажаны вперемешку с луком и помидорами укладывают в чистые простерилизованные пол-литровые банки, прикрывают крышками и стерилизуют. Банки закупоривают крышками и охлаждают.

БАКЛАЖАНОВАЯ ИКРА
3 кг баклажанов, 
3 кг сладкого перца, 
500 г растительного масла, 
соль по вкусу. 
Приготовление:
Взять равные части баклажанов и мясистых стручков сладкого перца, испечь в духовке, срезать верхушки и удалить семена, затем пропустить через мясорубку, посолить по вкусу. В хорошо разогретое растительное масло класть подготовленное пюре небольшими порциями. Тушить, помешивая деревянной ложкой, пока не испарится немного жидкости. Затем охладить и наполнить банки. Сверху налить растительного масла. Банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодное место. Перед подачей на стол в икру добавить толченый чеснок и уксус по вкусу.
УДАЧИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ!