Схема филейного узора

Бокалы

Слово «бокал» в переводе с французского означает «банка». Эта посуда появилась во Франции в XVIII веке, где бокалы использовались для различных вин. Сегодня бокалом называют сосуд емкостью 125-150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы. Также бокалом называют емкости в виде вазочки для игристых вин. У бокала низкая, широкая ножка. Фужер, в отличие от бокала, имеет емкость 200-250 мл и используется для фруктовой или минеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки. Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодные напитки (воды, чай).

Необходимо помнить, что для каждого напитка предназначен свой сосуд. Ассортимент бокалов может быть широким. Однако лучше всего приобрести два комплекта: для будничных и торжественных случаев; или купить один (основной) набор, который будет пополняться. При покупке важно обратить внимание на соответствие бокалов стилю вашей посуды и другим атрибутам сервировки стола. Вы можете разнообразить свои запасы посуды различными специальными бокалами: к примеру, рюмками для рома, кубками, фужерами для розового вина или пивными кружками.

Рюмки бывают чашеобразной или вытянутой формы, с длинными и короткими ножками. Обычно емкость рюмки небольшая: от 25 мл (ликерные) до 100 мл (рейнвейные и лафитные). Из рюмок пьют ликеры, водку, коньяк, вина и т. д. Как правило, чем крепче напиток, тем меньше предназначенная для него рюмка.

Полный набор посуды для напитков имеет восемь основных предметов:
— фужер для воды (пива) емкостью 200-250 мл
— удлиненный бокал цилиндрической или конической формы (иногда в виде вазочки) для — шампанского, шипучих и игристых вин емкостью 125 мл
— бокалы или рюмки для красного вина («лафитные») емкостью 125 мл
— бокалы или рюмки для белого вина емкостью 100 мл
— рюмка или бокал для десертных вин («мадерные») емкостью 75 мл
— рюмка для водки и горьких настоек емкостью 50 мл
— рюмка для ликеров и коньяка емкостью 25-35 мл
— «лимонадный» стакан для соков, лимонада, морса емкостью 200-250 мл, прямой или несколько расширяющийся кверху

Водочная рюмка (35-50 мл) предназначена для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек), которые следует подавать к различным закускам. Коньячная рюмка (15-25 мл) используется в случае, если коньяк или ром подают к кофе. Обычно коньяк наливают в специальную шарообразную рюмку (75-250 мл), в которой лучше ощущается аромат напитка. Мадерная рюмка (50-75 мл) — для мадеры, портвейна, хереса и десертных вин.

Рейнвейная рюмка (75-150 мл) используют для белых столовых вин, подаваемых к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам. Лафитная рюмка (100-125 мл) предназначена для красных столовых вин, подаваемых к горячим мясным блюдам. Бокал для шампанского (125-150 мл). Рюмка для ликера (25-30 мл). Фужер (200-250 мл) — для минеральной или фруктовой воды и некоторых других безалкогольных напитков.

Бокалы должны отвечать следующим требованиям:
— чтобы цвет и чистота вина были хорошо видны, бокалы должны быть из простого (не цветного) и неграненого стекла или хрусталя;
— у винного бокала обязательно должна быть высокая ножка;
— бокал должен сужаться кверху, чтобы аромат как бы концентрировался в небольшом пространстве над поверхностью вина;
— допускаются также бокалы с прямыми стенками.

Для сухого или крепленого белого вина следует выбирать небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала для белого вина должна быть чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьют охлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем.

Стаканы для пива бывают трех видов:
1. стакан (300-400 мл);
2. изысканный бокал-«тюльпан»;
3. кружка.

Пивной бокал имеет вид классического фужера — ножка средней высоты, а бокал-стакан высокий и ровный. Пивной стакан отличается от стаканов для безалкогольных и тягучих напитков лишь формой: если последние имеют одинаковый диаметр по всей высоте, то пивной стакан напоминает бочонок сужающимся горлышком, с которого особенно удобно сдувать пену, и пузатыми стенками. Пивной фужер обычно на низкой ножке, имеющий форму, напоминающую тюльпан. Раньше, в старые времена пиво пили только из глиняных кружек. В некоторых барах (например, в барах Баварии) и сегодня пиво подают именно так. Однако чаще всего используются стеклянные кружки емкостью 0,33, 0,5,1,0 и 2,0 л.

Пивные кружки и бокалы по правилам должны быть мерными, и используются для бочкового пива. В стаканы и фужеры, как правило, наливают бутылочное пиво, поэтому они не тарируются. Стаканы для воды и любых других безалкогольных напитков бывают двух видов: на ножке и без нее. Выглядят они по разному: стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл, стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков (лимонадный) — прямой, иногда мерный. Тягучие напитки, то есть те, которые принято потягивать через трубочку (соки, коктейли) обычно подают в высоких стаканах. Некоторые коктейли подают в низких широких чашах, прямых или чуть сужающихся кверху.

Для горячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) используют высокие объемные чаши с ручками разнообразной геометрической формы. Крюшон, как правило, также подают в чаше с ручкой. Для разнообразных коктейлей предназначены бокалы и стаканы: для слоистых и физов — прямой бокал на ножке, для коктейлей с фруктами — стакан с толстым дном, который расширяется кверху.

Коньячная рюмка похожа на бокал для десертного вина: широкое дно, которое сужается к середине, раскрывающееся кверху горлышко (грушевидная форма), низкая ножка. Коньячная рюмка может быть разной: маленькой, вместимостью 25-35 мл, или большой — до 125 мл. Большой коньячный бокал наполняют только на 1/4-1/5 объема. Выпуклая форма и большой объем дают возможность оценить аромат напитков.

Водку и виски принято наливать в небольшие, прямого сечения стопки (стаканчики) без ножек. Для виски предназначен специальный стакан: без ножки с толстым, массивным дном. Водку и другие крепкие напитки также можно подавать в небольших (50 мл) рюмках на ножке, с расширяющейся или сужающейся кверху чашей. Ликерные рюмки малого размера и отличаются изысканными формами: они конусообразные, почти плоские и на высокой ножке и т. д.

Основное назначение бокала – раскрыть ароматику и направить основной поток вина на правильные участки языка, где расположены вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие того или иного вкусового ощущения.

Бокал определяет размер и форму воздушной камеры надвинного пространства, в котором в результате испарения с поверхности фиксируется ароматическая составляющая вина, которая играет колоссальную роль в процессе его восприятия и определения качества.

Неправильно зафиксирован аромат – и тонкое винтажное шампанское превращается в обычное игристое вино, старый коньяк высшей категории качества – просто в хороший коньяк. Точно так же форма бокала влияет на вкус.

Рецепторы, ответственные за восприятие сладкого вкуса расположены на кончике языка, кислотность чувствуется боковыми сторонами, различные оттенки горечи язык распознает ближе к гортани, ощущение солености воспринимается примерно одинаково любым участком языка. Форма бокала позволяет направить основной поток жидкости на те участки ротовой полости, где оттенки вкуса во всем своем сложном балансе будут восприняты с наибольшей силой. Например, широкий бокал удобен для маленьких глотков при среднем положении головы, а узкий вынуждает человека слегка запрокинуть голову при глотке.

Эти два глотка попадут в разные вкусовые зоны. При неправильно выбранном бокале основа вина воспринимается в искаженном виде, а тонкие оттенки вкуса, так называемая корона, не воспринимается вообще, и коллекционный портвейн запредельной стоимости, употребляемый из стакана для минеральной воды, превращается в дешевый ординарный портвейн.

Таким образом, каждая разновидность бокала позволяет направить поток вина в нужные зоны вкусовых рецепторов, чему способствует не только форма, но и обработка края бокала – он может быть срезан под прямым углом, либо же иметь закругленный ободок, т.н. бортик.

В настоящее время существуют десятки различных видов бокалов разнообразных форм и объемов, ориентированных на определенные типы вин, конкретные виды вин и даже сорта винограда, из которых готовится то или иное вино.

Разобраться во всем этом великолепии достаточно сложно, тем более что каждый производитель бокалов в погоне за благосклонностью покупателя стремится внести в свои изделия нотку индивидуальности, нестандартности, что в отдельных случаях приводит к появлению страшных гибридов, без ущерба для «счастливого» владельца способных только стоять на полках серванта. Постараемся внести ясность в данный вопрос.

Основные формы винных бокалов – тюльпан (наиболее правильная и универсальная форма), шар (менее распространенная, но достаточно интересная форма) и лира (которую не признает абсолютное большинство виноделов и дегустаторов). Бокалы для столовых (натуральных) вин могут быть выполнены в любой из данных форм. Бутылка тихого столового вина разливается обычно на 8 бокалов.

Бокалы, как правило, заполняют на три четверти объема, высокоароматичные вина с тонкими фруктовыми тонами требуют больше воздуха в бокале, их наливают еще меньше.

Объем бокалов для красных вин примерно равен 140-180 мл и больше, для белых – 70-100 мл. Бокалы для красного вина обладают более округлыми формами, бокалы для белого вина более вытянуты. Ножка бокалов должна быть достаточно высокой, чтобы за нее можно было без затруднений взяться рукой. Таким образом, винные бокалы для натуральных вин делятся на бокалы для белого и красного вина. Выделять же отдельные формы под различные сорта винограда не слишком целесообразно, хотя наиболее именитые производители стекла производят «сортовые» бокалы. Многие специалисты считают это винным эстетизмом, которым занимаются или дегустаторы от Бога (такие как Роберт Паркер, Роберт Мондави или Марсель Гигаль) или люди, себя таковыми считающие (в абсолютнейшем большинстве случаев, безосновательно). Ножка бокала обхватывается всеми пятью пальцами. Ни в коем случае нельзя держать бокал двумя пальцами (указательным и большим) – как дурно пахнущее насекомое, или четырьмя – оттопырив мизинец, что считается признаком дурного воспитания. Удерживание бокала тремя пальцами – средним, указательным и большим – допускается. Бокал необходимо удерживать на ножку или за подставку (держать бокал за подставку – дурная привычка профессиональных виноделов, своеобразная профессиональная болезнь, прекрасно воспринимаемая окружающими как неизбежное зло). Обхватывать ладонью чашу бокала не желательно (вследствие излишнего нагрева вина), исключением является коньячный бокал, о котором будет сказано чуть ниже. Температура подачи столовых белых вин – 12-14oС, красных – 14-16oC.

Для шампанского и игристых вин предназначены бокалы формы «флют» (конус, постепенно расширяющийся вверх, а затем слегка сужающийся) и «флер» (для винтажного вина – вина урожая определенного, как правило, очень удачного, года), которая отличается от «флют» немного большим объемом за счет большей ширины в средней части и более узким горлом. «Флют» и «флер» как правило имеют емкость не более 200 мл. Наполнять их до краев нельзя. Бокал заполняется на три четверти, но никак не наполовину или полностью. Наливают шампанское в бокал медленно, направляя струйку шампанского на наклоненную стенку бокала. Вино наливают в два приема для того, чтобы дать возможность осесть пене. Пить игристые вина залпом не следует. Перед употреблением следует обязательно понаблюдать и оценить их игру, а также прочувствовать аромат, особенно если это хороший винтаж. Существуют бокалы для шампанского, на дне которых вырезана звездочка и даже бокалы с полой ножкой. Это сделано для усиления выделения пузырьков углекислого газа. Стоит оговориться, что формы «флют» и «флер» условно называют «мужскими». Кроме них существует еще форма бокала для шампанского в виде широкой низкой чаши на тонкой длинной ножке, так называемый «женский» бокал, или «кюп де шампань», как говорят французы. В настоящее время чаша практически не используется, но в середине прошлого века такой бокал имел достаточно широкое распространение. Гендерная дифференциация проистекает из утверждения (ложного), что женский организм плохо воспринимает углекислый газ. В чаше благодаря большой площади поверхности вина происходит быстрое выделение пузырьков углекислоты, в результате чего шампанское, налитое в чашу, стремительно переходит в разряд тихих вин. Температура подачи шампанских и игристых вин – 7-9oС.

Коньячный бокал, уже успевший за последние десятилетия стать классическим (ранее применялся шарообразный бокал, немного отличавшийся от винного размером и формой) – «сниффер» – напоминает примятую снизу форму тюльпана с широкой нижней частью и узким горлом.

Его назначение – собрать максимум ароматики с большой поверхности жидкости в нижней части бокала и удержать ее в горле бокала. «Сниффер» – своеобразная квинтэссенция формы тюльпан, которая работает по тому же принципу. Коньяк наливают до уровня самой широкой части бокала.

Пропустив ножку между средним и указательным пальцами и как бы обняв бокал раскрытой ладонью, можно помочь коньяку быстрее и полнее раскрыть свой сложный букет. Объем «снифферов» сильно разнится – от 150 до 800 мл. Наиболее удачным является средний размер – 200-350 мл. Коньяк перед подачей на стол не охлаждают и, как правило, не нагревают.

Допускается нагрев коньяка на специальном станке, который представляет собой подставку с кронштейном, в который вставляется «сниффер», и под ним зажигается бездымная парафиновая или восковая свеча («сниффер» при прогревании вращают во избежание зонального перегрева). Обычно же «сниффер» подогревают рукой в течение 2-5 минут, после чего оценивают аромат, вдохнув аромат воздушной камеры бокала, и приступают к употреблению.

Водку пьют в умеренно (именно умеренно, не стоит охлаждать водку до состояния жидкого азота) охлажденном виде из узких высоких стопок. В последнее время наиболее модными считаются стопки с очень толстым, в 2-3 см, дном.

 Или, более детально

Колинз, шот, рокс... Это всё стаканы разные.


1. Колинз
2. Шот
3. Хайбол
4. Олд фешен
5. Пивная кружка
6. Пилснер
7. Бокал для Ирландского кофе
8. Pousse Cafe
9. Parfait
10. Красное вино
11. Белое вино
12. Шери
13. Бокал для шампанского
14. Бренди снифтер
15. Коктейльный бокал
16. Cordial or Pony
17. Виски саур

Для абсента

Для водки

Для виски

Для джина

Для рома

Для саке

Для текилы

Для граппы

Для бурбона

Для крюшона

Для пунша

ДЛЯ ЛИКЕРОВ

Также можно воспользоваться изображением, приведенным ниже:

1. рюмка для ликера
2. бокал для  хереса
3. бокал для  шампанского
4. бокал для минеральной воды
5. бокал для  пива
6. бокал для розового вина
7. бокал для шампанского
8. бокал для бургунского вина
9. рюмка лафитная для красн. стол. вина
10. рюмка для белого столового вина
11. рюмка рейнвейная (светлозеленая)

12. бокал для десертного вина
13.коньячная рюмка
14. стопка для  виски
15. стопка для води
16. фужер для мин. или фрукт. воды
17. бокал для шампанского
19. рюмка для мартини
20. рюмка для   коктейля
21. бокал для грога
22. бокал для чая или пунша

В сборнике В.И. Даля «Пословицы русского народа», в главе «Суеверия-приметы» есть такие строки: «Кто обмирал и был на том свете, тому под большим страхом запрещено говорить три слова (неизвестно какие)». Эта последняя приписка навела меня на ворох догадок, ни одна из которых не казалась состоятельной. Читать это было странно, зная, сколько сил и упорства вложил Владимир Иванович в свои исследовательские поиски, каким терпением обладал для достижения своих целей. И вдруг – на нашёл, не узнал… Поразительно!

Подтверждение словам В.И. Даля нашлось в другом источнике, но оно только умножило интерес к этим «трём словам». В словаре русских суеверий, заклинаний, примет и поверий Е. Грушко и Ю. Медведева написано, что обмиравшему человеку «наложен под страхом смерти и вековечного горения в геенне огненной запрет на некие три слова, а какие – он и сам не помнит»… Только произносить он их не в силах, не осознавая этого.

Полный размер