Варенье из груш.
1 способ. Крепкие, не перезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки (удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, полученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш - 1,5 кг сахара
2 способ. Для варенья пригодны сорта груш с плотной мякотью, хорошо смотрятся в варенье мелкие груши, сваренные целиком. Крупные груши очистите от кожицы, удалите семена и разрежьте на дольки толщиной 1 см. Затем бланшируйте в кипящей воде 10–15 мин. и охладите в холодной воде.
Варить в 3–4 приема
На 1 кг груш - 1,2 кг сахара
3 способ. Груши с плотной мякотью и хорошим ароматом, без кожицы и сердцевины нарезают на дольки, бланшируют в кипящей воде 5 мин с немедленным охлаждением, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5— 6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. Готовность варенья определяют по густоте сиропа
4 способ. Мелкие целые груши варят с кожицей (накалывают) и без кожицы (с плотной мякотью бланшируют), опускают (1 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) в кипящий сироп, таз встряхивают и ставят на 5—6 ч, после чего варенье варят в три-четыре приема с выстаиванием.
Под конец варки на 1 кг плодов добавляют 4 г лимонной кислоты.
Компот из груш
Первый способ. Груши (любого сорта, не перезрелые) очищают от кожицы, если она грубая, разрезают пополам или на дольки, вырезая семенную камеру, опускают в подкисленную или подсоленную воду. Твердые плоды бланшируют с немедленным охлаждением, затем их укладывают в банки, заливают сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), добавляя сок кислых ягод (на литровую банку — 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, накрывают крышками и при температуре 90° прогревают: литровые банки—15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — соответственно 5, 8 и 10 мин.
Если компот готовят из целых груш, то время прогрева увеличивают на 5 мин.
Второй способ. Подготовленные по первому способу груши, укладывают в двух-, трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (200—300 г сахара на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова нагревают до кипения и заливают им груши на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы он пролился через край. Каждую поочередно закатывают стерильными крышками и ставят их вверх дном.
Третий способ. Многие садоводы считают, что зимостойкие сорта груш селекции Лукашова — Тема, Оля, Поля не годятся для консервирования из-за большой терпкости и жесткости. Однако из них можно приготовить хорошие по качеству компоты.
После сбора урожая их выдерживают некоторое время для дозревания, разрезают на две—четыре части (кожицу можно не очищать) и бланшируют. Затем заливают сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды), добавляют 4 г лимонной кислоты или полстакана сока кислых ягод и при температуре 90° пастеризуют: литровые банки — 18 мин, двухлитровые — 25 и трехлитровые — 35 мин.
Четвертый способ. Хорошие компоты можно приготовить из груш в комбинации с другими плодами и ягодами. Их очищают от кожицы (можно и с кожицей), удаляют сердцевину, нарезают половинками или дольками (твердые груши бланшируют), укладывают в банки, добавляя по желанию другие плоды и ягоды:
Груши летние (4 части) + Малина (2 части);
Груши летние (3 части) + Крыжовник (1 часть) + Вишня (1 часть);
Груши (3 части) + Рябина гранатная (2 части) + Ревень (1 часть);
Груши (3 части) + Абрикосы (2 части) + Яблоки (1 часть);
Груши (2 части) + Сливы (2 части) + Персик (2 части);
Груши (3 части) + Сливы (2 части) + Рябина нежинская (2 части);
На 1 л сиропа (200—300 г сахара на 1 л воды) при необходимости добавляют 3—4 г лимонной кислоты. При температуре 90° пастеризуют: литровые банки — 15 мин, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 или в кипящей воде — 5, 10 и 12 мин.
Пятый способ. Подготовленные груши укладывают в банки, заливают соком кислых ягод или яблок и пастеризуют, как указано выше.
Шестой способ. Плотные и не перезрелые груши разрезают на половинки или дольки, удаляют семенную камеру, бланшируют в слабом растворе лимонной кислоты (3 г на 1л воды); время тепловой обработки зависит от величины долек и степени зрелости груш.
Охлажденные после бланшировки груши укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляя 2 г лимонной кислоты на литровую банку, и прогревают, как указано выше. Используют их для приготовления компотов, варенья и цукатов.
Седьмой способ. Целые или разрезанные на половинки плоды положить в кипящий сироп, довести до кипения и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить на дуршлаге и уложить в банки по плечики. Грушевый сироп довести до кипения, заполнить им банки с грушами и стерилизовать.
Заливка: на 1 л воды - 100 г сахара, 4 г лимонной кислоты
Груши в собственном соку
Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара и 4 г лимонной кислоты на литровую банку). Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 15 мин., литровые - 20-25, двухлитровые - 25-40 мин.
Повидло из груш
Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удаляя сердцевину, положить в корзину для бланшировки (или в марлю). Налить в кастрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее корзину с грушами и тушить на слабом огне до полного размягчения груш. Пропаренные плоды протереть через сито, смешать с отваром и уварить в кастрюле до половины объема; добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Разложить в банки в горячем виде и укупорить.
1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты
Пастила из груш
Зрелые груши нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Помешивая, уварить до густоты, добавить сахар и варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней тонким слоем горячую массу. Высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
На 1 кг груш - 125 г сахара
Грушевый джем.
1 способ. Груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, кладут в таз, заливают одним стаканом сока яблочного, айвового или крыжовника для желирования, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг груш) и варят на медленном огне, помешивая до готовности (определяют по нерасплываю-щейся капле или термометром — 105°).
2 способ. Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну ночь, на другой день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3-4 штуки гвоздики и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту сиропа варенья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2-3 минуты, снять с огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.
На 1 кг груш, 0,5 кг сахара, 3/4 стакана воды, 1 чайную ложку винной кислоты.
Цукаты из груш.
Груши крупные с плотной мякотью нарезают на половинки или дольки, мелкие — оставляют с плодоножкой, бланшируют в кипящей воде 5 мин, затем быстро охлаждают в холодной, опускают в кипящий сироп (1—1,2 кг сахара и 2,5 стакана воды на 1 кг груш) и выдерживают 5—6 ч. После выстаивания груши вторично ставят на огонь, кипятят 5—8 мин, снимают с огня и еще выстаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, которую можно заменить соком лимона (один плод соответствует 5 г кристаллической кислоты).
Груши откидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу и подсушивают в духовке при открытой дверце и температуре 60°. Для длительного хранения плоды оставляют в сиропе.
Маринованные груши.
Подготовленные, как для компота, груши укладывают в банки, заливают маринадом (0,5 л воды, 250 г сахара и 100 г 9%-ного уксуса и специи — по пять-шесть горошин душистого перца и гвоздики, немного корицы; уксус можно заменить наполовину соком кислых ягод); воду с сахаром и специями кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус.
Банки с грушами и маринадом помещают в кастрюлю с холодной водой, прикрывают крышками и нагревают до кипения. Стерилизуют банки (любой емкости) в кипящей воде 3 мин. Вынув их из воды, закатывают крышками и ставят вверх дном.
Груши маринуют и с добавлением Гранатной или Нежинской рябины.
Моченые груши.
Небольшие и средние плотные груши укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом (лучше ржаной соломой). Заполненную посуду накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.
Сусло (150 г ржаной муки, можно 100 г сухого кваса или 150 г ржаных сухарей, размешивают в небольшом количестве кипяченой воды — до 0,5 л) заливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. После остывания все процеживают и добавляют две столовые ложки соли, ложку сухой горчицы, до Юл кипяченой воды и заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Первые пять-шесть дней проверяют уровень сусла и по мере надобности доливают его, чтобы верхние груши были им покрыты. Через восемь—десять дней их опускают в подвал или холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0°. Через 40 дней груши бывают готовы к употреблению. Моченые груши, уложенные в кадку, можно залить медовым сиропом (100 г соли и два стакана меда кипятят в ведре воды 10 мин и остужают).
Моченые груши с брусникой.
Груши с плотной мякотью (веточками кверху) и бруснику рядами укладывают в кадки или эмалированную посуду (2 кг брусники на 10 кг плодов), перекладывая листьями черной смородины, и заливают суслом (на 10 л воды — 10 чайных ложек простокваши, две столовые ложки соли и одна столовая ложка сухой горчицы). Через восемь—десять дней груши выносят на хранение в прохладное помещение.
