Цитата сообщения kiruh-n Любителям котлет СОВЕТЫ

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Реабилитация котлеты

Среди скрытых кулинарных привязанностей особое место занимают рубленые котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, которая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стандартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавками продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.

Это блюдо стало настолько распространенным, что утратило свой необходимый эпитет "рубленая". Мы забыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с ребрышком. Напротив, произошел лингвистический казус - прежняя котлета стала называться "отбивной котлетой", а затем и просто "отбивной". А ее рубленый отпрыск вошел в язык в виде "котлеты".

Итак: котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, которое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной и стейка, и уж, конечно, гамбургера. Просто надо соблюсти несколько важных правил, которыми часто пренебрегают - из-за обыденности блюда.

- Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.

- Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.

- Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.

- Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно вбить.

- С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом.

Сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
Но главное - отнестись к котлетам, как к серьезному, ответственному блюду


Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину.

Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок).

Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку, прибавив, если надо, белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, затем посолить, перемешать и снова пропустить 1-2 раза через мясорубку, еще раз хорошо растереть и перемешать, подливая понемногу оставшееся от вымачивания хлеба молоко или воду.

Хлеб придает котлетам сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Лучше использовать немного черствый хлеб, срезав с него корки.

Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также слегка поджаренный на масле и охлажденный лук.

Сформованные котлеты следует класть на хорошо разогретую с жиром сковороду, причем так, чтобы они не лежали вплотную.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе рубленые полуфабрикаты или фарш.

КОТЛЕТНЫЙ ФАРШ.

1.Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять наполовину или треть из свинины. Мясо очистите от сухожилий и пленок, нарежьте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбейте. Это существенно, так как котлеты станут пышнее и нежнее. Из этого фарша можно приготовить и биточки.
Обычно разницу между ними видят только в форме: биточки толстые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь сухую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Биточки же после обжаривания заливают соусом и прогревают до кипения. Имея круглую форму, они не деформируются.
Котлеты нужно класть только на раскаленную сковородку. Как только одна сторона поджарится, переверните их и поставьте в разогретую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Котлеты не стоит прокапывать-вытечет вкусный сок. Лучше легко нажать вилкой: если проступит светлый и прозрачный сок- можно жарку закончить, если нет- пусть потомятся еще 15-20 минут. Не стоит жарить котлеты впрок, а потом разогревать. С пылу с жару они вкуснее.
2.Мясо (разные части туши, обрезки) защищают от костей и плёнок, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку ещё раз, вместе с белым хлебом, замоченным в воде или молоке. В котлетный фарш добавляют соль, перец жидкость (воду, бульон или молоко) и размешивают до получения однородной вязкой и однородной массы.
Размельченный поджаренный лук добавляют в фарш и размешивают. Если фарш приготовляют из тощей говядины или телятины, то часть предусмотренного количества мяса заменяют свининой или жиром с свиным смальцем сливочным маслом, маргарином, сметаной)
На 1 кг, мякоти, берут 250г. белого хлеба, 300-350г. воды, 50г. лука, 20г. соли, 0,5г. мелкого перца.

Хлеб

Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, так как свежий придает котлетам неприятную клейкость.
Хлеб не только увеличивает объем изделий, но и впитывает в себя мясной сок, придает мясу пышность и сочность.
Добавляя в фарш для котлет смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно - котлеты будут сочнее.
Хлеб можно заменить овощами или крупами - перловой, геркулесовой, ячневой - котлета будет вкуснее, пышнее и сочнее.
А хлеб в котлеты добавляешь (на 1 кг мяса - 100 - 150 г хорошо размоченного в молоке белого хлеба без корки)? И вымесить фарш нужно как следует, побить его об доску.

Котлеты

Я от добавления хлеба в фарш давно отказался, они (котлеты) у меня от этого хлеба и разваливались, а вместо хлеба лучше добавлять в фарш манку (где-то 100-150 г на 1 кг фарша, можно и больше) и чуть чуть подождать чтоб манка пропиталась соком, а потом жарить. От манки котлеты становятся такие пышные и мягкие и не разваливаются.

Жарка


Мясо нарезанное кусками, и котлеты нужно класть на хорошо разогретую с жиром сковороду: тогда из них не будет вытекать сок. Следите, чтобы куски мяса не были вплотную прижаты друг к другу.
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2—3 мин до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, — плохой проводник тепла, в результате чего жар хуже проникает внутрь котлеты и середина прожаривается плохо.
При обжаривании изделий из мясного фарша, их нужно положить на сковородку с очень горячим жиром и обжаривать со всех сторон до образования румяной корочки.
И жарить так - сначала на сильном огне до румяной корочки, а потом доводить до готовности на
медленном огне.
Чтобы котлеты получились пышными, следует при жарке после появления корочки несколько раз перевернуть их.
Котлеты можно жарить и в предварительно прогретой духовке.

Совет любителям котлет.
Мясные котлеты будут вкуснее, если в них положить поровну сырой и слегка поджаренный репчатый лук и немного сырого картофеля, натертого на терке.
Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
Пропустить жесткое мясо через мясорубку станет намного легче, если шнек мясорубки смазать растительным маслом.
Через мясорубку фарш необходимо пропускать два раза. Затем в него добавить сырое яйцо, перец, соль по вкусу и добавить немного черствого белого хлеба, предварительно замоченного в воде(обязательно) и хорошо отжатого.
Затем фарш необходимо отбить, т.е. необходимо его перебрасывая его с руки на руку шлепать его об стол. Чем лучше отбить тем прочнее будут котлеты. Затем запанировать в муке или сухарях и можно жарить.
Чтобы котлеты получились вкусными, к провернутому в мясорубке мясу добавьте соль, черный молотый перец, мелко нарезанные зелень петрушки и лук (по желанию можно добавить истолченную дольку чеснока или его сок), 1 столовую ложку кислого молока (простокваши) , а вместо хлеба толченые сухари. Фарш можно оставить на ночь в холодильнике.
В котлетную массу не рекомендуется вводить белок яйца, при жарении он быстро сворачивается и котлеты получаются не сочными.
Чтобы котлеты были пышными и сочными, обжаривать их нужно на очень горячем огне, а доводить до готовности в заранее разогретой духовке.
Мясной фарш с пакетом на 1—2 мин опустите в холодную воду — тогда он легко отстанет от бумаги.
Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, можно смазать руки растительным маслом или макать их в миску с водой.