Панеттоне - традиционный итальянский кекс из дрожжевого теста.

 

В прошлом году пробовала это итальянское лакомство. Скажу честно, что Панеттоне мне понравился намного больше, чем наши куличи, так что в этом году я решила его испечь. Проштудировала весь интернет в поисках традиционного рецепта, советов и прочего и вот он - плод моих трудов, уже свящённый! В разрезе покажу чуть позже.

 

Для опары:
140 г  муки
4 ч. л.  сухих дрожжей
250 мл  тёплого молока

ст л. сахара

Для теста:
400 г  муки
½ стакана сахара
½ ч. л. соли
110 г сливочного размягчённого масла
2 яйца + 1 желток (комнатной температуры)
1 ст. л. лимонной цедры
1 ч. л. анисовых зёрен

Наполнители (150г):
сушеная вишня
изюм
измельчённый миндаль
цукаты

 

 

1 стакан (200гр) сахарного песка

0,5 стакана воды

лимонная кислота (примерно 1\5 чайной ложки)

 

Делаем опару:
Смешиваем в миске ингредиенты для опары, накрываем плёнкой и оставляем на 40 минут.

Делаем помадку (слова автора Paprika):

- Поставить на плиту кастрюльку с ингредиентами. Рядом миску с холодной водой (индикатор варки сиропа)
- Периодически помешивая, следим за сиропом и капаем в миску с водой. Другой рукой проверяем, какой стала капля.
(если капля растекается по дну или вообще её нет, кипятим ещё).
- Как только пальцами можно будет сформировать мягкий шарик, сироп выключаем.
( по внешнему виду скипевший сироп должен быть с белыми, лениво булькающими пузырьками.
- Теперь, в только что закончивший кипеть сироп, тщательно вмешиваем лимонную кислоту.
(это важный компонент помадки. Положите меньше- будет хуже кристаллизовываться помадка,
больше - будет кислая и не сохнущая)
- После того, как вмешали лимонную кислоту, ставим кастрюльку с сиропом в ёмкость с холодной водой.
(постоянно мешаем сироп, чтобы он охлаждался равномерно)
- Как только заметите, что сироп начинает густеть и тянуться за ложкой, начинаем взбивать его миксером.
(помада начнёт белеть через несколько секунд) Продолжаем взбивать, она становится ещё белее.
- Как только масса начнёт комковаться, - прекращаем взбивание!
- Помаду собираем руками, формируем в однородную массу в один комок.
- Заворачиваем в полиэтилен и кладём в холодильник до полного созревания.
(помада должна полежать хотя бы несколько часов, чтобы стать нежнее)
- Помаду можно варить сразу на 3 - 4 стакана воды( воды тогда в половину уменьшить). Тогда её хватит
на несколько раз.
- Общее время приготовления - 20 минут.
- из 1 стакана сахара можно заглазировать 2 больших кулича.

Советы:
- Если помада после 5 минут взбивания не начала комковаться, значит вы сироп не доварили.
(достаточно сверху на помаду досыпать 1 -2 ст л сахарной пудры и ещё взбить немного).
- Если помада стала крутой чересчур, добавьте в неё 1 - 2 стл воды. Ещё взбейте немного.
- Помаду можно делать заранее и сколько угодно хранить либо а морозильной камере, либо просто в холодильнике.
(хранить в контейнере или полиэтиленовом пакете, чтобы не заветривалась)
- Глазировать помадой можно любые х -б изделия.
- Помаду можно ароматизировать и окрашивать в любые цвета.
- Покрывать помадой можно только полностью остывшие изделия.
- Перед использованием помаду достать из холодильника, поломать на куски,
положить в сухую кастрюльку и на медленном огне нагреть до состояния жидкой сметаны.
Затем намазать на готовый кулич. Можно погуще. Помада ложится гладко и не течёт.
Липнуть перестаёт мгновенно, но мягкой остаётся 2 дня.

Тесто я делала в хлебопечке. Добавила все ингредиенты (анис растёрла в ступке) и установила режим тесто (45 минут). После завершения программы, оставила на 1 час подходить.

 

 

Если вы будете делать тесто руками, то к опаре вмешайте муку, затем все остальные ингредиенты и вымешивайте его до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам. В самом конце добавьте цукаты, орешки, изюм и вишню.

 

Теперь нам нужно подготовить форму. Я беру алюминиевую кастрюльку, вырезаю из бумаги для выпечки  по дну круг, укладываю в кастрюлю, промасливаю подсолнечным маслом, вместе со стенками и присыпаю мукой.

 

Выкладываю туда на 1/3 теста, приминаю и оставляю на полчаса, на расстойку. В это время разогреваем духовку до 180С.

Ставим формочки в духовку, на самую нижнюю полку и выпекаем час. Проверяем готовность деревянными палочками.

Если верх сильно потемнеет, а Панеттоне не будет ещё готов - накройте его смоченной бумагой для выпечки.

Когда Панеттоне будет готов, выньте его из формы и остудите, затем покройте его нашей помадкой.