Сладкий, кислый, горький, соленый… Япония открыла миру новый, пятый вкус, названный «умами», что, собственно, и означает «вкусный», или же «аппетитный вкус». Его носитель соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия.



Самая таинственная Е
Упомянутая соль впервые была описана в конце XIX века немецким ученым, но именно в Японии, где на протяжении многих столетий для улучшения вкуса использовали экстракт водорослей, богатых глутаминовой кислотой, началось промышленное производство новой пищевой добавки. В продаже появилось удивительное вещество с поэтическим названием адзи-но-мото «душа вкуса», и с тех пор глутамат натрия ведет себя, словно звезда шоу-бизнеса «звучит» повсюду, собирает вокруг своей персоны восторженные отзывы, интригующие сплетни и яростную критику. Что же на самом деле представляет собой такая спорная добавка?
Глутамат натрия в чистом виде выглядит как прозрачно-белые кристаллы, крупнее, чем у поваренной соли. В системе международной классификации он обозначен как Е 621 и относится к категории усилителей вкуса (по-английски taste enhancer улучшитель вкуса, и этот термин несколько точнее). Родственные ему вещества E 620 (глутаминовая кислота), Е 622, Е 623, Е 624, Е 625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония). Основную роль играет радикал глутаминовой кислоты, поэтому воздействие ее солей принципиально не отличается. Все эти вещества относят к категории безопасных для организма разрешенных добавок. Сегодня они используются во множестве продуктов массового потребления. Сырьем для промышленного производства глутамата вначале была клейковина пшеницы, а начиная с 60-х годов крахмал, сахарная свекла, тростник или патока, которые подвергаются брожению. Процесс вполне естественный, так что противопоставление «синтетического» глутамата «натуральному», экстрагированному из водорослей, выглядит не таким уж убедительным, тем более что метаболизм вещества не зависит от его происхождения.
Почему вкусно?
Долгое время считалось, что семейство глутаматов не имеет собственного букета, зато вещества способны, взаимодействуя с другими продуктами и раздражая вкусовые рецепторы, придавать еде особенный, сильный оттенок. Совсем недавно это предположение было пересмотрено ученые обнаружили, что на языке имеются специализированные рецепторы, способные распознавать соединения «умами». Значит, в нашей чувствительности к глутаминовой кислоте и ее производным есть особый биологический смысл?
Так, сладкий вкус для человека свидетельство высокой калорийности продуктов, что необходимо в процессе выживания. Способность ощущать соленый вкус связана с потребностью организма в ионах натрия, принципиально важных для жизнедеятельности клеток. Горечь сигнал опасности, предотвращающий употребление токсинов. Ощущение кислоты, вероятно, эволюционировало как показатель спелости фруктов.
«Умами» же служит общим показателем содержания в пище белков. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая, стала индикатором, позволяющий распознать в пище высокое содержание протеина.
Многие продукты содержат большое количество глутамата. Среди лидеров в этом списке водоросли комбу и нори, соевые продукты, пармезан, рокфор, помидоры, томатный и виноградный соки, грибы, говядина, орехи, устрицы, кукуруза, форель.
Некоторые из способов кулинарной обработки направлены именно на то, чтобы увеличить содержание свободного глутамата, в частности это «старение» мяса, после которого оно становится вкуснее, чем парное, производство сыра, ферментирование соевых и других продуктов.
В восточной кухне, особенно в китайской, глутамат активно используется в чистом виде. Однако несложно заметить, что успех многих итальянских блюд также в значительной мере зависит от компонентов, богатых «умами», томатов и пармиджано риджано.
Почему же вещество, которое является белковым соединением, важным для организма, и содержится даже в грудном молоке, вызывает столько нападок?
Суд идет
Подозрения посыпались на глутамат в конце 60-х годов в Америке после статьи в медицинском журнале, в которой были описаны переживания, возникшие у автора после посещения нескольких китайских заведений. С тех пор понятие «синдром китайского ресторана» учащенное сердцебиение, обильное потоотделение, онемение шеи, чувство сдавленности в груди, которое возникает внезапно и проходит через 20 минут стало кочевать из публикации в публикацию как верный спутник упоминаний о пищевой добавке.
Действительно, глутамат важный нейромедиатор, вещество, участвующее в передаче нервных импульсов, он может возбуждающе воздействовать на организм. Эти особенности аминокислоты известны медикам, и соединения глутаминовой кислоты используются в психиатрии.
Тем не менее, широкомасштабные исследования, проведенные в Америке, показали, что пресловутый «синдром китайского ресторана» явление нечастое и носит случайный характер. Наиболее вероятно, что оно связано с индивидуальной непереносимостью глутамата. Также неприятные переживания могут иметь психосоматический характер и базироваться на предубеждении. Многие из участников эксперимента, считающих себя подверженными синдрому, не проявляли ни малейшей чувствительности к веществу, если не знали о его употреблении.
Во имя науки
Следующие обвинения, выдвинутые против пищевой добавки, зазвучали после экспериментов над вечными лабораторными мученицами, крысами. Результаты были неутешительными язвы желудка, разрушение сетчатки и полная слепота. При этом, правда, нечасто упоминают о количестве глютамата, которым пичкали безвинных созданий оно составляло до 20% рациона.
Несомненно, введение концентрированных доз позволяет выявить потенциальную опасность, связанную с каким-либо веществом или препаратом. Вот только следует помнить, что при передозировке (тем более такой чудовищной, как пятая часть всего того, что съедается) токсичным окажется все что угодно и от витаминов можно умереть! Для того чтобы исход был летальным, обычной поваренной соли понадобится в шесть раз меньше, чем глютамата но ведь никто же не запрещает после этого соль.
Плохая привычка
Еще один миф, связанный с Е 621, его способность вызывать привыкание сродни наркотическому. Мол, после употребления пищи с глутаматом нормальная неприправленная еда кажется невкусной и даже отвратительной. Это он раз за разом ведет нас в заведения быстрого питания, заставляет есть чипсы и сухарики без остановки… Однако не стоит путать пищевые привычки, естественное стремление выбрать среди еды самое вкусное и настоящую зависимость от химических веществ. С такой же степенью успеха можно провозгласить наркотиком шоколад или сало. Если смотреть в корень проблемы, на самом деле к злоупотреблению фастфудом ведет не злобный глутамат, а безалаберное отношение к питанию и доверчивое отношение к рекламе.
Окончательный приговор
Итак, полная реабилитация? Не совсем. Все же глутамат великий обманщик, и в этом, пожалуй, состоит главная его вина. Именно он превращает третьесортный фарш в нечто, вполне похожее на колбасу. Он, за компанию с ароматизаторами, убеждает в том, что жареный картон сойдет за чипсы… Страшна не сама по себе добавка, а ее способность придавать сносный вкус любым продуктам, используемым в массовом производстве. Поэтому, изучая состав продуктов, в списке стоит обращать внимание не только на позицию Е 621, но и на ее «соседей». То, что улучшают с помощью добавок, может оказаться более опасным для здоровья, нежели то, чем это делают.
Вопрос дозировки

Глутамат натрия принадлежит К числу улучшителей вкуса, для которых не установлена суточная норма потребления. Точно так же, как никто не станет есть рокфор килограммами и пить соевый соус литрами, мало кому придет в голову поедать добавку ложками. Да, она встречается во многих продуктах и часто попадает к нам на стол бесконтрольно. Но до критического объема потребления глутамата дело, как правило, не доходит. Дабы мозг получил сигнал о том, что блюдо является вкусным, достаточно 0,3%-ного содержания добавки. Хоть глутамат и дешевый, но эту норму производители пищевых продуктов практически не превышают. Просто потому, что это бессмысленно вкуснее от этого не станет.
_feelgood.ua