Японская кухня славится своими полезными и вкусными блюдами, а также строгим застольным этикетом. Этап статья поможет Вам научиться есть палочками и сервировать стол в японском стиле, а также, разумеется, готовить вкусные и полезные блюда.

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы.

Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси 握り寿司, суши, сделанное с помощью рук:

Название этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово «нигири» по-японски означает «горсть». Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки и риса.

Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.

 

Гункан-маки 軍艦巻, рулет-военный корабль:

Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

 

Этот вид суши изобретён в ресторане «Kyubey» (или «Kubei»), который располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар мягкой начинки для суши.

 

 

Макидзуси 巻き寿司, кручёное суши :

Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.

 

 

 

 

Футомаки 太巻き, большие рулеты:

Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.

Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.

 

 

 

Хосомаки細巻き,тонкие рулеты:

Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.

Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.

 

 

 

 

Тэмакидзуси 手巻き,суши, сделанное с помощью рук:

Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.

Темакидзуси (темаки-суши) - это разновидность макидзуси . Они появились на свет как закуска, которую повара готовили для себя. Все необходимое у них было, но классическая технология приготовления суши требует времени, а его как раз и не хватало. Поэтому они изобрели упрощенный вариант: начали просто сворачивать «фунтики» из нори и наполнять их начинкой по собственному желанию. Темаки дает прекрасную возможность для экспериментов с различными продуктами - скажем, отварной курицей или тушеной говядиной, по желанию сдобренных соусами.

 

Урамаки裏巻き, рулет наоборот:

Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.

Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».

 

 

 

Осидзуси押し寿司, прессованное суши:

Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.

 

 

Инаридзуси稲荷寿司, суши с начинкой:

Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу  (油揚げили абура агэ) заполняется только рисом для суши.

Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки тыквы (干瓢, kanpyō).

 

 

 

Тирасидзуси, 散らし寿司: рассыпанное суши:

Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте.

Их также называют барадзуси.

 

 

Эдомаэ тирасидзуси江户前散らし寿司,суши в стиле Эдо:

 

Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.

 

 

 

 

Гомокудзуси五目鮨, суши в стиле Кансай:  

 

Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

 

 

 

 

Нарэдзуси(熟れ鮨) более старый вид суши:

Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси 漬物石, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (落し蓋) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

 

Для наглядности все виды суши изложены в более кратком виде в таблице ниже:

Виды суши
Нигири-дзуси	Нигири-дзуси
	Гункан-маки
Маки-дзуси	Хосо-маки	Каппамаки
		Тэккамаки
		Нэгиторомаки
		Тунамаёмаки
	Ура-маки	Роллы «Гусеница»
		Роллы «Динамит»
		«Радужные» роллы
		Роллы «Паук»
		Роллы «Филадельфия»
		Роллы «БК»
		Роллы «Хрустящие»
		Роллы «Craig»
		Другие роллы
	Темаки
	Инари-дзуси
Оси-дзуси
Тираси-дзуси	Эдомаэ тираси-дзуси
	Гомоку-дзуси
Нарэдзуси	Нарэдзуси
	Фуна-дзуси
Темари-дзуси