Раз скоро весна, значит пока делать бастурму (из разряда basturma vulgaris - название не моё). Все началось еще в субботу с поездки на рынок и покупки мяса. Используется говядина, хотя встречал разные рецепты. Приправы были куплены еще в прошлом году и просто ждали своего часа. Итак приступим... Может кому-нибудь даже будет интересно :)
Процесс разделки мяса я не фоткал, да и маринование его тоже не отличается чем-то особенным. А все остальное под катом в 19ти фотках...

01.

Изначально были почищены 5 головок чеснока...

02.

Потом начал размалывать приправы. Зиру пришлось все-таки молоть, потому что она только в зернах. Я в прошлом году этот момент упустил. Сейчас решил полностью соответствовать рецептуре.

03.

Это оставшиеся индгридиенты: кориандр, чили, чаман и ореховая приправа.

04.

То же самое, только с молотой зирой.

05.

Достал мясо с балкона. Там оно стояло 3 дня, густо пересыпанное солью. Я в этот раз делал тонкими кусками (1 - 1.5 см), поэтому три дня вполне было достаточно. Изначально в рецепты толщина куска определялась в 2-3 см и процесс засолки предполагал 4-5 дней. Чтобы мясо в итоге отдало все соки и почернело. Я один раз так пробовал - получилось очень жесткое и достаточно соленое. Поэтому тут я себе позволил некоторую вольность.

06.

Вот так оно выглядит в итоге.

07.

Всего получилось 12 кусков (из двух кг мяса).

08.

Дальше мясо погружаем в воду, чтобы избавить его от излишков соли. Тут я так же отошел от оригинального рецепта. В нем предлагалось вымачивать мясо чуть ли не 8 часов и в проточной воде. Я ограничился 2.5 часами и раз в полчаса меняя воду в кастрюле.

09.

Вот оно какое... Мокрое...

10.

Затем мясо промакиваем и даем немного постоять...

11.

Теперь мешаем приправы. В обоих чашках одинаковый набор приправ. Изначально я хотел сделать по двум разным рецептам, но в итоге стало лениво... В чашке (от белой по часовой стрелке): чаман, зира, ореховая, кориандр, чили..

12.

То же самое с другого ракурса...

13.

Теперь пришло время чеснока. За неимение чеснокодавилки (или как эта фигня называется) пришлось все делать на терке. Какой был запах, м-м-м-м... :))) Руки до сих пор пахнут им...

14.

Было много.. стало мало...

15.

Приправы перемешиваются и в них добавляется тертый чеснок.

16.

Потом всю эту мешанину разводим кипяченой водой до состояния жидкой сметаны. Сам маринад становится очень пахучим, но достаточно специфическим на цвет.

17.

Далее кто на что горазд. Я весь процесс маринования мясо держу в пакетах. Автор рецепта использовал кастрюли. По мне так это просто перевод кастрюль.. Две ложки маринада на дно, затем кусок мяса, затем ложку маринада, и так слоями выкладываем всё.

18.

Если вы не брезгливый человек... то можете перемешать всё содержимое пакета руками. Только учтите, что зира может покрасить кожу в желтый цвет на сутки (максимум. но обычно смывается быстрее). Затем из пакетов выпускается воздух и он завязывается. Лучше этот завязанный пакет немного помять, чтобы равномерно распределить маринад по мясу. Поэтому он и должен быть немного жидковатым. Но не жидким!

19.

В итоге получается два таких свертка. Теперь его на две недели в прохладное место для самого процесса маринования. В течении этого времени раз в пару-тройку дней пакеты надо переминать для более равномерного пропитывания.

ЗЫ. В оригинальном рецепте после того как мясо промыли его надо было подвесить в прохладном месте на 1-2 дня. Чтобы оно полностью высохло. Но... кто не экспериментирует, у того получается только одно и то же... :)))

как и обещал вчера, достал бастурму и вывесил на балкон, теперь 2-3 недели она будет досыхать. необходимо, чтобы маринад, который остался на мясе стал корочкой, ну и он сейчас начинает отдавать мясу весь свой букет запахов...

фотки под катом..


только что достал и прицепил на крючки из скрепок

и вот такое безобразие будет тут "жить"... всего 12 кусков