1 средний баклажан
10 помидорок шерри, или 1 обычный большой помидор
2 яйца
8 ст. л. оливоковго малса
2/3 ст. муки
1 ч. л.разрыхлителя
сушенный орегано
соль

Порезать баклажан кусочками толщиной 0,5 см, посыпать солью и оставить так на 20 мин.Затем смыть соль и отжать баклажаны.
Разогреть половину масла в сковородке и обжарить баклажаны с обоих сторон до золотистого цвета. Обсушить на салфетках и порезать на тонкие ломтики.
Взбить яйца с солью, щепоткой орегано и оставшимся маслом.Смешать муку с разрыхлителем, проясеять в яичную смесь.Помидоры разрезать пополам и удалить семена. Если брать вместо шерри обычный помидор, то удалить из него семена и жидкость и порезать кубиками.
Смазать небольшую форму маслом. Смешать тесто с овощами, наполнить форму. Если тесто слишком густое, добавить в него 1-2 ст.л. молока. Сверху посыпать орегано и выпекать при 180С 30 35 мин.
Кекс получился нежнейший, я в тесто сразу добавила 1ст. л. кефира. К орегано добавила еще свежего укропа и петрушки.
Выпекала в форме диаметром 20 см, но теста у меня хватило ровно для того, что бы заполнить 1/3.