Специи от А до Я |
Специи от А до Я
Читайте по теме: О травах и специях
НАЗВАНИЕ СПЕЦИИ | ПРОИСХОЖДЕНИЕ | КАК ПРОДАЕТСЯ | КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ |
Асафетида (Asafoetida) ![]() |
Иран, Афганистан, Индия, Северный Пакистан | Встречается в виде кусочков, но чаще продается молотой | Очень умеренно в вегетарианских региональных блюдах Южной и Западной Индии, в соленьях, с чечевицей, в супах и соусах, в блюдах со свежей или соленой рыбой. |
Ваниль (Vanilla) ![]() |
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити | Стручки, экстракт или эссенция (избегайте синтетические ванильные ароматизаторы) |
В мороженом, молочных пудингах и кремах, в тортах, в сладких фруктах на десерт и в ирисках. Промойте и обсушите стручок перед тем, как использовать в пудингах,затем храните его в плотнозакрывающейся банке с сахаром, чтобы получился ванильный сахар. > Ванильный торт |
Бадьян (Star Anise) ![]() |
Китай, Вьетнам | Целые или поломанные стручки в форме звезды; в молотом виде |
С китайской уткой, в блюдах с говядиной или свининой, в рыбных супах, гуляшах и маринадах. Используйте целиком или кусочками, так как в оболочке больше аромата, чем в семечках. Употребляйте в сиропах, в которых готовится груша или ревень для придания легкого лакричного вкуса. > Пряные груши |
Гарам Масала (Garam Masala) ![]() |
Смесь специй из Северной Индии. Бесконечное число разных вариантов этой смеси. Вот рецепт одного из них. | Либо индивидуальные специи, либо готовая смесь. Состав смеси зависит от региона и даже от дома к дому. |
В маленьких количествах добавляются на разных этапах в карри, или посыпают как приправой > Пряные орешки |
Гвоздика (Cloves) ![]() |
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка | Либо целые сушеные почки, либо в молотом виде |
Перед тем, как запекать ветчину, воткните в нее несколько гвоздик, или в луковицу для соуса, в пряных блюдах с рисом, в небольших количествах в печенных яблоках, в яблочных тортах и пряном сидре. > Свинина, запеченная с яблочным соусом |
Горчица (Mustard) ![]() |
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая | Белые / желтые семена или порошок - продаются в составе английской (и в обычной и с зернышками) и в менее острой американской горчицы. Коричневые семена продаются просто так и вместе с вином являются составляющим дижонской горчицы. |
Обжарьте коричневые семена в масле, пока они не начнут потрескивать в начале приготовления карри, белую горчицу используют в маринадах и солениях. Используйте горчичную пасту в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей, особенно хорошо сочетается с эстрагоном и подходит для салатных заправок. > Пряный картофель по-индийски |
Имбирь (Ginger) ![]() |
По всем тропикам | Свежий, сушеный, молотый, консервированный кусочками в сиропе и кристаллизированный |
Свежий имбирь используют в азиатских блюдах, молотый - в сладкой выпечке, вместе с сиропом - в пудингах и замороженных десертах. > Пудинг с бананами и имбирем |
Кардамон (Cardamom) ![]() |
Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам | Бледно-зеленые / отбеленные стручки или семена (избегайте молотого кардамона; а также в виде более крупных, грубых коричневых стручков, которые особенно хороши для несладких блюд |
В карри и пилафе, в датских булочках и шведском пироге с кардамоном, для придания экзотического аромата молочным пудингам и сиропу для фруктовых салатов, в арабском кофе, в пуншах и пряном вине. > Рис пилау с изюмом и фисташками |
Кайенский перец (Cayenne pepper) ![]() |
Целые сушеные перцы - Южные США, Азия, Мексика, Африка; молотая чили-смесь - Индия, Китай, Индонезия, Тайланд |
Очень острый молотый красный перец |
Как приправа за столом или для приготовления острых блюд с чили, морепродуктами, яйцами, мясом, птицей и овощными блюдами. Хорош в сырных палочках и несладком печенье. > Печенье со стилтоном и маком |
Семена сельдерея (Celery seed) ![]() |
Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия | Крошечные семена или молотый, обычно входит в состав сельдерейной соли |
Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве. > Бургеры быстрого приготовления |
Корица (Cinnamon) ![]() |
Шри Ланка и Сейшельские Острова | Либо в виде целых палочек, либо молотой. Вместо корицы может использоваться кассия (Cassia или китайская корица). |
В шоколадных тортах или в горячем шоколаде, в тортах с грушами и яблоками, в глинтвейне, смешанной с сахаром на блинах, оладьях или коричных тостах. В греческой и Средне-восточной кухне - в блюдах с бараниной. > Говядина с целыми специями |
Кориандр (Coriander) ![]() |
Индия, Средний Восток, Америка | Семена, которые хорошо хранятся и которые легко смолоть (молотый кориандр быстро теряет свой аромат). |
В карри (сначала слегка поджаренный и перемолотый), в греческой рыбе, в овощных и мясных блюдах, для баранины и сосисок (в Северной Африке, Испании, Португалии и Среднем Востоке). Хорош в яблочных блюдах и в рыбных маринадах. > Пряные шашлыки из баранины |
Кумин (Зира) (Cumin) ![]() |
Северная Африка, Средиземноморские острова, Средний Восток, Индия, Индонезия, Китай, Америка | Целые семечки или в молотом виде |
В пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом). > Баранина в соусе карри |
Куркума (Turmeric) ![]() |
Индия, Индонезия, Китай, Карибские острова, Средний Восток | Чаще всего используется как ярко-желтый порошок, но иногда можно купить и как корень, свежий или сушеный |
В рыбных карри и рыбных блюдах (небольшая щепотка куркумы, добавленная в муку, в которой обваливают рыбу, придает золотистый цвет и мягкий имбирный аромат), для придания цвета и аромата рисовым блюдам, в чатни, в индийском и южно-восточном азиатском рисе. > Курица в соусе тикка масала |
Мак (Poppy Seeds) ![]() |
Средний Восток, Средиземноморские острова, разные части Европы, Индия, Китай, Канада | Семена серовато-стального цвета, а также желтые и коричневые |
В европейских хлебах, тортах и печеньи, в некоторых сладостях (например, в турецкой халве), индийских карри, для сгущения соусов. Очень вкусно подсушить семечки и посыпать ими йогурт, обжаривать в сливочном масле и подавать с лапшой. > Клюквенные кексы с маком |
Можжевельник (Juniper) ![]() |
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США | Пухленькие, фиолетово-черные семена, легко дробятся |
В капустных блюдах (особенно с чесноком), с дичью и в маринадах, в паштетах, в любых несладких блюдах с алкоголем, особенно с джином, где это главный аромат. > Свинина с черносливом и кальвадос |
Мускатный орех / Мацис (Nutmeg / Mace) ![]() |
Индонезия, Малайзия, Гренада | Две специи от одного фрукта; мускатный орех - крупное, овальное семечко, продается целиком или в молотом виде, мацис - кружевная оболочка, которая окружает орех; продается в виде сушеных пиков или в молотом виде. |
Взаимозаменяемы, хороши в средне-восточных блюдах и с бараниной. Мускатный орех слаще, используется в тортах, печеньи, молочных пудингах. Используйте мацис в несладких суфле и белых соусах, для приправки овощей, например, шпината или цветной капусты. > Грибной пирог из слоеного теста с сыром |
Пажитник (Шамбала) (Fenugreek) ![]() |
Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина | Желтые семена (избегайте молотого) |
В индийских маринадах и некоторых карри - поджарьте их предварительно и раздробите (не давайте специи стать красной, иначе она будет горчить). > Консервированные лимоны |
Паприка (Paprika) ![]() |
Восточная Европа, Испания | Красный порошок, острый или мягкий и сладкий, а также испанская копченая паприка (пимьенто). |
В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой, например, Manteca colorado > Свинина, тушеная с паприкой |
Перец горошком (Peppercorns) ![]() |
Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия |
Черный - целыми семенами, дроблеными или молотым; белый - целыми семенами и молотым; зеленый - сушеными семенами, консервированным и даже свежим. |
Черный перец - в несладких блюдах, иногда в десертах. Белый перец более острый и менее ароматный используется в белых соусах, так как его не видно. Зеленый перец можно раздробить и добавить в сливочное масло для мяса, запеченного на гриле. > Жареная курица с соусом из хереса |
Сумах (Sumac) ![]() |
Сицилия, Южная Италия, Средний Восток | Молотый в порошок гранат, который хорошо хранится, или реже, в виде ягод или семян |
Он придает блюдам кисловатый вкус и используется вместо лимона в арабских блюдах - втирайте его в кебаб из баранины перед тем, как запекать на гриле и добавляйте в йогурт перед тем, как подавать на стол; в маринадах для рыбы и в соусах для мяса, птицы и овощей, в салатных заправках. > Мятный кебаб из баранины |
Сычуаньский перец (Szechuan pepper) ![]() |
Китай | Раскрытые красно-коричневые ягоды, в которых не должно быть семян |
В китайских мясных блюдах и блюдах с птицей, особенно с уткой и свининой. Поджарьте слегка в сухой сковороде на медленном огне перед использованием - снимите до того как пойдет дым. > Пряные баклажаны |
Тамаринд (Tamarind) ![]() |
Индия, Южная Азия, Средний Восток | Стручки содержат липкие семена; липкий волокнистый брикет черно-коричневого цвета; или темная концентрированная паста |
Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость; или разведите пасту > Пряные креветки на шампурах |
Тмин (Caraway) ![]() |
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко | Семя, иногда в молотом виде |
В ржаном хлебе, в немецкой квашеной капусте (sauerkraut), в капустных супах и в тушеной красной капусте, со свеклой, в гуляшах, в немецких и австрийских блюдах с запеченной свинине и с сосисками. > Ржаной хлеб с тмином в хлебопечке |
Укроп (Dill) ![]() |
Россия, Польша, Великобритания, Турция | Семена, легко размалываются |
В маринованных овощах, особенно огурчиках, с морепродуктами и с маринованной и копченой рыбой, в картофельный салатах, в салатах с огурцом и йогуртом. > Маринованные огурцы |
Фенхель (Fennel Seed) ![]() |
Европа (Восточная Европа - более сладкий, дикий сорт), Америка, Индия, Австралия, Япония, Средний Восток | Зеленоватые семена, которые разми открываются перед сбором урожая |
В рыбных блюдах, включая консериворванную сельдь, в итальнянской свинине, сосисках и иногда в блюдах из телятины, для замачивания сушеных фиг, для хлеба и печенья, а также фенхель жуют, чтобы освежить дыхание. > Тортильяс с куриным салатом "Цезарь" |
Шафран (Saffron) ![]() |
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко | Веточки или порошок - обычно его настаивают в теплой воде перед использованием |
В ризотто и пилафах, в рыбных супах и гуляшах, для придания аромата и яркого желтого цвета, в индийских сладостях и корнуольских шафрановых булочках. > Рыбный суп с томатами, пикшей и шафраном |
Ямайский душистый перец (Allspice) ![]() |
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка | Круглыми горошинами или в молотом виде |
В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей. > Пряное вино или глинтвейн по-английски |
Серия сообщений "СПЕЦИИ":
Часть 1 - Целебные свойства специй
Часть 2 - Соль защищает от зла
Часть 3 - Специи от А до Я
Часть 4 - Кунжут и кунжутное молоко.
Часть 5 - Удивительный мир специй ( инфа из теста)
Часть 6 - Специи. Ореховая трава.
Часть 7 - Специи. Кумин и зира - это не одно и тоже.
Часть 8 - Сныть - витамины под ногами.
Рубрики: | КУЛИНАРИЯ |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |