Приготовление рыбы


В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, её по-разному обрабатывают: чистят (или нет), потрошат, разделывают.

У рыбы, предназначенной для жарения, удаляют чешую, внутренности, жабры, голову. У рыбы, что пойдет на приготовление ухи, выкидывают, лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь готовому блюду, а голову и чешую оставляют – они делают бульон наваристее, вкуснее.

Лещ, плотва и другие карповые рыбы легко очищаются от чешуи, причем не только ножом, но даже рукой. Другое дело – окунь, тем более увесистый. Его почистить и специальным приспособлением, например теркой, – проблема, особенно если взяться за обработку не тотчас после поимки, а спустя некоторое время, когда чешуя успеет задубеть, как бы врасти в кожу, и будет напоминать броню. Особого внимания требуют колючие плавники и острые жаберные крышки, при неловком движении награждающие больным уколом. Есть, правда, способ «раздеть» окуня без затруднений: опустить на несколько секунд в кипящую воду – чешуя потом снимается свободно. Но мало кто так делает и в домашних условиях, предпочитая побольше повозиться, но зато оставить рыбу нетронутой преждевременным нагреванием.

Как же все-таки справится с окунем быстро и без неприятных последствий? Для этого необходимо соблюсти одно условие: поймать этого окуня вы должны не в магазине, а самостоятельно (ну или передайте эту информацию мужу, отцу, брату – вашим мужчинам-рыбакам). Если это – ваш случай, то сначала надо ослабить связь чешуи с кожей. Для этого окуня оглушают, берут одной рукой за голову, другой – за хвост и с усилием тянут в разные стороны, пока не послышится хруст. Затем остригают плавники и кончиком ножа прочерчивают на боках поперечные, чуть наискось бороздки; кладут тушку на дощечку или чурбачок, прижимают вилкой хвост и сгребают чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове. Чистят окуня и в руке: берут поудобнее и кончиком ножа быстро-быстро чиркают наискось и поперек тела, слегка его при этом изгибая. Наконец, можно вставить окуню в рот палочку толщиной в мизинец и действовать теркой или рыбочисткой. Добавим, что там, где нежелателен разброс чешуи, рыбу чистят в просторном полиэтиленовом мешке.

Много возни с мелкой рыбешкой, предназначенной для ухи. Да если еще и улов такой мелочи был богат!.. Но массу времени и труда можно сэкономить, если рационально организовать процесс. К примеру, ножом или ножницами, да не простыми, а специальными, рыбацкими, с пружинкой, раздвигающей лезвия после ослабления нажима (продаются в хоз. магазинах), одним движением вспаривают рыбешке живот от рта до анального отверстия, откидывают её и берут следующую. Только после того, как будут вспороты все рыбки, их так же дружно, «конвеерно», освобождают от потрохов. Словом, лишь выполнив одну операцию на всех рыбешках, приступают к другой. Попробуйте и убедитесь, что дело пойдет заметно быстрее, а значит, будет и менее утомительным. С сома, налима кожу стягивают, как чулок, надрезав её сначала вокруг головы. С лососей чешую не снимают.

Разделанную рыбу очищают от кровяной прослойки вдоль позвоночника и опаласкивают. Особенно тщательно выскабливают и многократно промывают брюшную полость маринки, османа, усача, храмули, икра, внутренности которых ядовиты. Рыбы массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.

У рыбы массой до 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще всего используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.

У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбы пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой – реберные кости и позвоночник, то останется филе.

Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на
которые она попала, нужно вырезать или немедленной натереть солью.

Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, следует погрузить её в кипящую воду на 20-30 секунд.

Полезная статья для всех любителей выпечки


Ингредиенты
Внимательно изучим основные (мука, дрожжи, соль) и вспомогательные (молоко, масло) ингредиенты хлеба, ведь от правильного выбора этих продуктов во многом зависят вкусовые качества будущего кулинарного изделия.

Мука
Муку принято делить на два основных вида: мука из мягких сортов пшеницы (triticum sativum) и мука из твердых сортов пшеницы (triticum durum). Помимо этого мука отличается степенью просеивания, т. е. отделения зерна от отрубей.Согласно европейским стандартам, мука по степени очистки делится на четыре типа. Мука под типом 00 имеет степень просеивания 50%, под типом 0 – 72%, под типом 2 – 85%. Интегральная мука проходить только первый этап очистки от отрубей без последущего просеивания. Естественно, качество муки во многом зависит от сорта пшеницы, природных условий её произростания, почвы и удобрений, которые используются при культурировании.


Дрожжи
Дрожжи – это ценнейший грибок, используемый в пищевой промышленности. Во время размножения дрожжи выделяют особый энзим, который способствует ферментации, от чего тесто становится воздушным и мягким, легко переваривается и усваивается организмом. Обычно дрожжи продаются в специальных небольших брикетах или гранулах. Цвет дрожжей желто-серый, вкус слегка сладковатый.Независимо от того, в каком виде находятся дрожжи, сухом или жидком, они остаются живыми организмами и не теряют своих биологических свойств. Лучшая температура для ферментации – 35 С. Хранить дрожжи необходимо в сухом прохладном месте и использовать в течение двух недель, поскольку со временем их ферментативная способность снижается.


Молоко и масло
Для приготовления теста часто используют коровье молоко или масло. В промышленных условиях молоко подвергается различным видам обработки, например, гомогенизации (расщипление скопления жиров на мелкие составляющие) или пастеризации (уничтожение патогенных микробов).Масло получается в результате обработки молочных сливок и должно иметь в себе как минимум 82% жира и примерно 12% воды. Способы получения масла весьма разнообразны. Например, в домашних условиях его получают из собранных на отстоявшемся молоке сливок, которые в процессе взбивания отделяются от сыворотки. В промышленности масло часто является вторичным продуктом: его делают из сыворотки, оставшейся после производства сыров, для чего используется автомат, который называется центрифуга. Масло является обязательным ингредиентом слоенного и песочного теста. При желании, его можно заменить маргарином, смальцем или растительным маслом.


Соль
Соленый вкус продуктам придает хлористый натрий, а проще – поваренная соль, которую добывают из морской воды, подземных вод, соляных шахт и карьеров. В хлебе соль составляет обычно 1-2%, но в некоторых случаях в хлебные изделия она не добавляется. Следует учесть, что соль, растворенная в теплой воде и введенная в таком виде в тесто, повышает его пластичность и, улучшает его вкус и продлевает срок хранения хлеба, однако замедляет ферментативный процесс.


Кухонные принадлежности
Для выпечки хлеба, пирогов, булочек не понадобятся особые кухонные принадлежности. Достаточно иметь градуированную стеклянную емкость для измерения количества жидкости, скалку, доску для раскатывания теста или стол. Очень удобно для удаления остатков теста с поверхности стола использовать специальную лопатку.
Пироги и коржи обычно выпекают на круглых проитвнях. Для приготовления начинки обычно используют самые простые и обыденные кухонные принадлежности: сковороды и ножи разных размеров, разделочные доски, большие ложки для помешивания.


Температура теста
Температура продуктов для теста влияет на качество готового изделия. Специалисты сходятся во мнении, что идеальной температурой для приготовления теста является 20 С (18-21). Важно, чтобы все исходные продукты имели одинаковую температуру. Для этого за несколько часов до употребления их следует положить в одно место, чтобы температура сравнялась. Оптимальная температура для замеса и брожения теста – 23 С.

Выпекание и печь
Любая хозяйка понимает, что важно знать температуру и продолжительность выпечки хлебного изделия. Они просчитываются исходя из размеров, формы, состава теста, типа печи и ее размера, влажности в печи и др.
Следует учесть, что если рядом с разогретой печью поставить объемный холодный предмет, то температура в печи будет ниже, чем та, которую вы задали. Если вы поставили в печь довольно большое изделие, необходимо в первые несколько минут максимально повысить температуру, а затем снизить до указанной в рецепте. Это делается для того, чтобы сбалансировать температурный режим внутри печи.jчевидно, что чем больше масса теста, тем больше времени понадобится для того, чтобы его испечь.На температуру внутри печи, как было сказано немногим выше, влияет влага, испаряющаяся из выпекаемого теста. Следует помнить, что в заполненной печи достаточно высокий уровень влажности, а в полупустой печи влаги мало, поэтому порой приходится ставить внутрь емкость с водой, чтобы поддержать должный уровень влажности и избежать подогревания.

Как слепить красивые пирожки. Мастер-класс

Девочки! Я постараюсь показать, как можно слепить красивые пирожки и вареники. Вроде бы такой метод называется "веревочка".
В моем случае пирожки из сметанного теста

 

Рецепт

Сколько Варить...

Главное - варить правильно.
Варите овощи, рыбу и морепродукты с удовольствием!
Может и правда кому то будет полезно это знать...
И так продолжаем:)
Сколько варить треску?

Треску варят 15-20 минут, предварительно порезав на порционные куски.
Далее Далее Далее...

Супы, бульоны, соус. Полезные советы.

Сухарики к супу можно пожарить на сливочном масле. Затем посолить их и смешать с мелко нарубленным чесноком.

Если бульон хотят использовать для соуса или заливных блюд, его не нужно солить.

Процеживают бульон через салфетку. Стирают эту салфетку без мыла, но тщательно кипятят с питьевой содой.

Для придания рыбному супу пикантного вкуса, положите в конце варки в него кусочек яблока.

Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус.

Если пена от бульона опустилась на дно, нужно влить в бульон немного холодной воды. Пена поднимется и ее легко будет снять.

Читать далее...

Сливки, сметана, творог, соус. Полезные советы.

 

Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.

Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе.

Сыр, сливочное масло, колбаса сохраняют в фольге свой вкус и аромат, так как к ним нет доступа воздуха и они не впитывают посторонние запахи.

Тёрку, на которой вы собираетесь натереть сыр, смажьте растительным маслом. От этого сыр не будет склеиваться, а тёрку легче вымыть.

Летом молоко можно дольше сохранить без холодильника, если бутылку, обернутую мокрым полотенцем, держать в кастрюле с холодной подсоленной водой.

Молоко не скиснет, если при кипячении положить в него кусок сахара. Оно вскипит быстрее и не подгорит.

Читать далее...

КАК СОХРАНИТЬ ЗЕЛЕНЬ СВЕЖЕЙ?

 

Приятно, когда на столе круглый год есть свежая зелень – укропчик, петрушка, кинза и т.д. Чтобы зелень подольше оставалась свежей, есть один маленький секрет.

Читать далее...

Запекание в конверте, фольге, рукаве. ВКУСНО И ПОЛЕЗНО!!!

 

Вам не раз приходилось запекать мясо или рыбу.

А теперь давайте разберемся с этими самыми конвертами поподробнее.

Читать далее...

Секреты выпекания правильных блинов…

Казалось бы печь блины очень просто. Но выпекать блины тонкие, полупрозрачные, красивые и воздушные – уже искусство, и оно имеет свои секреты.

 Как сделать так, чтобы в блинном тесте не было комочков

Читать далее...

Как покупать свинину

Читать далее...

Кулинарный совет: Какая посуда должна быть на кухне?

У обычной хозяйки кухонная утварь формируется стихийно: кофейный сервиз подарили на работе в день рождения, набор кастрюль отдали родители, а сковородка была куплена на распродаже в супермаркете. Такой несистемный подход влечет за собой неприязнь к кулинарному искусству, недаром психологи говорят: если вам не нравится какая-либо работа, оборудуйте себе красивое и удобное рабочее место.

Читать далее...

Уход за кухней и оборудованием

 

 

Чтобы отмыть бутылку (банку) от растительного масла необходимо использовать кофейную гущу. »

Ножи нужно держать отдельно от других металлических предметов. Прикосновение лезвия ножа с другими предметами приводит их к быстрому затуплению. »

Посуду из хрусталя лучше всего мыть в прохладной, можно слегка теплой мыльной воде. После чего её нужно натереть шерстяной тряпкой с подсиненным синькой крахмалом. Это придаст посуде блеск. »[m

Посуду из хрусталя нельзя мыть в горячей воде, так как она темнеет и покрывается мелкими морщинками. »

Если тупой нож предварительно подержать в слабом соляном растворе, то его будет легче наточить. »

Посуду из нержавеющей стали нельзя сильно накалять на разогретой плите. »

Чтобы алюминиевая посуда блестела, при мытье в воду следует добавить несколько капель нашатырного спирта. »

Чтобы удалить с ножей и вилок устойчивые пятна необходимо столовые приборы ненадолго положить в лимонную кислоту. »

Нельзя мыть фарфоровую посуду в горячей воде. Это может привести к тому, что рисунок будет испорчен. »

Для удаления ржавчины с ножей, вилок или ложек необходимо протереть их измельченным сырым репчатым луком.

 

Украшение тортов и пироженых в домашних условиях.Кремы.Кремы.Кремы.

Украшение тортов в домашних условиях. Масляный крем.
Много рецептов кремов

Кулинарный совет дня: золотые правила сохранности пищи

Читать далее...

Полезные советы. Кулинария. Супы.

Полезные советы

Размешивают супы во время варки медленными кругообразными движениями.

Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.Читать далее...

Чем заменить ингредиенты в кулинарии?


Самовосходящая мука – заменяется блинной мукой, либо обычной мукой, смешанной с разрыхлителем.

Пекарский порошок– разрыхлителем, либо смесью из муки, пищевой соды и лимонной кислоты.

Кукурузный крахмал – можно заменить любым другим крахмалом.

Коричневый сахар – заменяется обычным сахаром, но класть его при этом нужно на 3\4 от рекомендуемого в рецепте объема.

Фруктовая или ромовая эссенция для ароматизации теста – заменяется цитрусовым экстрактом, добавлением тертой цедрой лимона или апельсина, коньяка, лимона или рома.

Кленовый сироп – заменяется медом.

Патока – заменяется медом или сахарным сиропом.

Крем Фреш – густой сметаной.

Шоколад – можно заменить смесью из 3 ст. л. какао порошка и 1 ст. л. растительного или сливочного масла.

Орегано – заменяется майораном.

Лайм – заменяют лимоном.

Лук-шалот – можно заменить обычным репчатым луком.

Сыры
Фета – заменяется брынзой
Пармезан – любым твердым сыром.
Моцарелла – сулгуни или любым легкоплавким желтым сыром.

Правильное хранение специй и пряностей.

Хранение специй и пряностей. Советы и рекомендации.

С давних времен люди относились к пряностям, как к одному из ценнейших богатств, дарованных природой.

Хранение специй и пряностей также требует особого подхода и здесь нужно соблюдать целый ряд правил.Читать далее...

Полезные советы (овощи)


ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ
***Редиска не сморщится и сохранится несколько дней свежей, если ее завернуть в мокрое полотенце или положить в полиэтиленовый мешок.
***Корни хрена быстро высыхают, становятся вялыми. Перед тем, как чистить, подержите их в воде.
***Огурцы дольше сохраняют свежесть, если их корешки держать в воде.
***Очищенную морковь лучше хранить в посуде без воды, прикрыв сверху чистой влажной тканью не более 2-3 часов.
***Чтобы укроп, петрушка, сельдерей дольше сохраняли свежесть, наполните стеклянную банку на 2 см водой, опустите в нее зелень, предварительно подрезав слегка, закройте банку крышкой и уберите в холодильник.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ
***Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Посуду с отколовшейся эмалью для этой цели лучше не использовать.
***Овощи опускайте в кипящую воду и варите под закрытой крышкой. Важно, чтобы под закрытой крышкой оставалось как можно меньше свободного пространства.

Полезные советы (бутерброды)


ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА
***Не храните вместе черный и белый хлеб. От этого вкус белого ухудшается, так как он легко воспринимает запах черного.
***Если в посуду с хлебом положить яблоко, то хлеб не черствеет, при этом специфический неприятный запах исчезнет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ
***При нарезке мягких сортов сыра нож время от времени опускайте в горячую воду.
***Готовя бутерброды, нужно следить за тем, чтобы их главные компоненты не были основной закуской на столе.
***Для приготовления бутербродов нужно использовать черствый хлеб: свежий плохо нарезается, крошится. С буханки хлеба или узкого длинного батона срезать острым ножом корку, нарезать тонкими ломтиками – овальными, ромбовидными, прямоугольными, квадратными, треугольными – и намазать нетолстым слоем масла или густого майонеза. Сверху уложить подобранные по вкусу продукты и украсить верх бутерброда розочкой из масла, ломтиком петрушки или укропа, ягодами клюквы.

ПОДАЧА БУТЕРБРОДОВ К СТОЛУ
***Бутерброды укладывают на плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой. Их приготавливают не позже чем за час до подачи на стол, хранят в холодном месте.

Полезные советы (рыба)


ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
***Готовьте рыбу в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага, меньше ушло времени на ее приготовление.
***Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
***Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, как другие продукты, так как она быстро пережаривается.
***Чтобы рыба подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
***Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 минут до жарения ее сбрызнуть лимонным соком. При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду, тогда она сохранит сочность и нежный вкус.


РАЗМОРОЗКА РЫБЫ
***Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. Рыбу положите в стеклянную посуду или какую-нибудь другую посуду, прикройте пленкой.
***Оттаявшей рыбе дайте постоять, чтобы она полностью разморозилась. Большие куски можно подержать под холодной водой для окончательного оттаивания.
***Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если ее оттаивать в холодной подсоленной воде.