Это одно из известнейших блюд австрийской кухни. Насколько этот шницель знаменит, настолько же он и неизвестен широкому кругу простых людей и поваров – любителей. Я имею в виду правила обработки, приготовления и подачи этого блюда. Это, так называемая, классика, а значит, имеет строгие правила и никогда не изменяется. И естественно, готовить шницель так, как нужно, умеют только в Австрии. Давайте посмотрим, как это делается.

 

Немного истории. Название «Венский шницель» впервые упоминается в кулинарной книге 1831 года и уже в 1907 году это название закрепилось за подобным рецептом во всех немецкоязычных кулинарных книгах.

Легенда рассказывает, что шницель впервые придумали итальянцы из Милана и назвали «Миланская котлета» (Costoletta alla milanese). И попала она в Австрию в 1857 году благодаря фельдмаршалу Радетскому, который, якобы, в донесении к флигель – адъютанту графу Аттемсу, похвастал великолепным блюдом, с которым он познакомился в Италии.

Граф Аттемс, докладывая кайзеру Францу Йозефу о положении дел в Ломбардии, не преминул так же рассказать и об этой вкусной котлете, откушанной фельдмаршалом в Милане. И когда Радетский вернулся в Вену, кайзер потребовал рецепт. Таким, дескать, образом, миланская котлета превратилась в венский шницель.

Как я уже не однажды упоминала, рассказывая о австрийских рецептах - австрийцы жутко не любят, когда у их знаменитых блюд ищут иностранные корни!!! И именно итальянцы с давних пор оспаривают у Вены то одно, то другое блюдо. Но, как бы то ни было, в 2007 году филолог и историк Хайнц Дитер Поль (Heinz Dieter Pohl) доказал, что вышеописанная история с Радетским и котлетой – вымысел чистой воды.

По мнению Поля, легенда с Радетским впервые была упомянута в 1969 году в итальянском гастрономическом издании Guida gastronomica d'Italia и только в 1971 году появилась в немецкоязычных кулинарных журналах, уже как достоверная история. До этого момента никакого даже упоминания о Радетском и миланской котлете ни в Австрии, ни в Германии не было.

Поль высказался так: «Эта история научно бездоказательна. В ней не упоминается ни одного источника, который мог бы подтвердить подобную информацию. В мемуарах и биографиях фельдмаршала Радетского так же нет никаких следов подобного анекдота или упоминания о миланских котлетах. Более того, во всей истории монаршего дома совершенно нет никаких упоминаний не только о флигель – адъютанте, но и о самом графе Аттемсе, эта фигура – миф. Как и сама легенда».

Поль указывает так же на то, что все заимствованные из других культур блюда, сохраняли у австрийцев свое оригинальное название, например, макароны, ризотто, риси е биси. И никакой котлеты … Наоборот, еще до упоминания шницеля, в австрийской кухне было много схожих рецептов, например, как «Панированная курица на сковороде» из кулинарной книги 1719 года. И именно эта курочка была прототипом для шницеля, как это было указано в кулинарной книге от 1831 года.

Существует еще одна легенда. Будто - бы шницель привезла в Вену, в Бабербургский двор византийская принцесса. Кто была эта принцесса, зачем она приехала в Австрию и когда именно – тайна покрытая мраком.

 

А теперь о самом шницеле. Его готовят только из телятины. Это тонкий, около 4 мм, продолговатый кусок мяса, вырезанный из телячьего бедра, слегка отбитый плоской стороной молоточка и запанированный в сухарях. Классически, мясо нарезается в форме бабочки и продается слегка недорезанным, чтобы покупатель сразу видел, что его не обманывают, подсовывая более дешевый кусок. Дорезается и отбивается такая бабочка уже дома.

 

Традиционно шницель подавали с кочанным, картофельным или огуречным салатами или с отварным картофелем с петрушкой. В современном варианте шницель подают так же, но добавились еще рис, картофель фри или отварной и обжаренный картофель.

Обязательно к шницелю прилагается долька лимона, соком которого поливают мясо и  веточка петрушки. На севере Германии ваш шницель дополнительно украсят кругляшом огурца, анчоусом и каперсами.

К шницелю с салатами никакого соуса не полагается. К шницелю с фритюрной / жареной картошкой подают кетчуп, горчицу, густой майонез или соус ремулад. И только к шницелю с рисом или отварным картофелем принято готовить соус. Рецепты быстрых соусов можно посмотреть вот тут: Горячие соусы к жаренному мясу.

Варианты шницеля.

Самый популярный вариант, шницель из свинины. Затем идут шницели из индюшки и курицы.

Существует Зуршницель – шницель из солонины (просоленного мяса).

Выше упоминаемая котлета алла миланезе, шницель гордон блю и парижский шницель.

Подобным образом приготовленые потрошки (печень, мозг в панировке), шницелями не считаются.

Теперь о правах. Арнсбергским судом в 2009 году постановлено, что название Венский шницель (Wiener Schnitzel) присваивается продукту из телятины в традиционной обработке, приготовлении и подаче. Все остальные варианты могут носит название «Шницели приготовленные по венски» или «Шницели из свинины приготовленные по венски» (Schnitzel Wiener Art).

 

А теперь приступим к приготовлению по самой что – ни на есть австрийской технологии.

4 шницеля, 1 яйцо, 50 мл сливок, соль, перец, мука, панировочные сухари, топленое масло или топленый свиной жир

Мясо моем, промокаем салфетками. Кладем в пакет или пленку и слегка постукиваем плоской стороной отбивочного молоточка. Ни в коем случае нельзя повредить структуру мяса, иначе шницель будет сухим.

Все составляющие для панировки и жарки шницелей надо приготовить заранее.

В глубокой посуде смешиваем до однородности яйцо, сливки, соль и перец. Еще в две плоских емкости насыпаем муку и сухари.

Уже продают специальную посуду для панировки шницелей, но она такая дорогая, что я думаю, надо ли мне оно?!

Берем наше мясо и обваливаем его в муке, затем купаем в яичной смеси и в конце в сухарях. Панировку нельзя прижимать! После обжарки на шницеле должны быть этакие «волны», что указывает на то, что панировка не «вклеилась» в мясо, а только слегка его обволакивает, сохраняя сочность тонкому кусочку.

Запанированные шницели ставим в холодильник минимум на 10 минут, чтобы панировка схватилась, но не прижалась к мясу. Разогреваем масло на сковороде.

 В современной кулинарии мало кто использует свиной жир, в основном – топленое масло. Товарищи, пытающиеся сэкономить, жарят шницели на растительном масле. Но это уже не есть Венский шницель.И забудьте про фритюр!!!! Телячьи шницели слишком нежны для фритюра.

Масло разогреваем до 160 – 170 °C, кладем шницели и жарим до золотистого состояния панировки, примерно 1 – 2 минуты.

Пока шницель жарится, никуда не надо уходить. А нужно «купать» шницель в масле, то есть, нужно потряхивать сковороду, чтобы масло попадало на верхнюю, не жарящуюся часть шницеля. Или просто ложкой поливаем шницель маслом.

Как только одна сторона зазолотилась, переворачиваем шницель и жарим с другой стороны. Не ждите, пока корочка станет совсем темной, т.к. она еще будет доходить – темнеть в процессе дальнейшей обжарки.

В элитных венских ресторанах шницели жарят всегда на 2 –х сковородах. Потому что при переворачивании шницеля, масло в сковороде уже не имеет нужной температуры. А значит, есть вероятность, что панировка впитает в себя много жира.

Дома, когда нужно пожарить много шницелей, я тоже использую две сковороды. Но для 4 шницелей поделюсь с вами секретом. Почти перед самым переворачиваем шницелей нужно прибавить огонь под сковородой до максимума. Перевернуть шницели, подержать их на максимуме еще чуток и снова снизить огонь до нормального. Так же поступать перед закладкой новой порции шницелей. Сначала приноровиться трудновато, но чутье приходить с опытом.

Готовые шницели выкладываем на салфетки, чтобы избавиться от излишнего масла. И тут же подаем на стол.

Самые мой любимый гарнир летом – картофельный салат с огурцом. А зимой – с фритюшкой и кетчупом.

 

А вот вариант шницеля на тосте. Тосты смазываем кетчупом и горчицей, сверху листик салата, шницель и овощи по вкусу.

 

Примечание: приготовление шницелей очень простое дело, с первого взгляда. Но получить сочное мясо с хрустящей панировкой - не всем сразу по плечу и  здесь не помогут никакие подробные рецепты. Самое главное - пробовать и приноравливаться к своим продуктам и плите. Шницель в Австрии и Германии - самое популярное блюдо. Особенно его обожают дети!

 

Приятного аппетита и хорошего настроения!

http://4vkusa.ru/горячие