Херес - великолепное крепленое вино, разноликое, обладающее удивительным характером, из винограда сортов Паломино Фино (Palomino Fino), Педро Хименес (Pedro Ximenez) и Москатель (Moscatel), созданное только в контролируемом по происхождению регионе Испании Херес-Херес-Шерри и Манзанилья де Санлукар де Баррамеда (D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlucar de Barrameda) в провинции Андалусия на юго-западе Испании.

 

Таким образом,  херес - это регион производства, а не тип напитка, то есть понятие географическое, как, например Шампанское или Коньяк. Переносить слово «херес» на некоторые крепленые вина  не более оправданно, чем называть коньяком все, что имеет темный цвет, крепость 40% и делается из винограда, тем более что главный секрет хереса заключается как раз в его происхождении.

Область производства настоящего Хереса расположена на юго-западе Испании, между реками Гвадалете и Гвадалквивир и Атлантическим океаном. Эта территория всего в 50 квадратных километров  охватывает города Херес-де ла-Фронтера (которому херес обязан своим названием), Эль Пуэрто де Санта Мария, и Санлукар де Баррамеда. Хотя вдоль главных дорог, связывающих эти три города, вы не увидите много виноградников, тем не менее в этой области произрастает около 50 миллионов виноградных лоз.

Особая меловая почва, солнечный климат южной Андалусии и три сорта лозы, все это вместе делают настоящий херес напитком поистине уникальным. Ни в какой другой части света, ни даже в других регионах самой Испании, невозможно воспроизвести вино такого типа и качества. Есть множество имитаций, но настоящий херес производится только здесь.

История Хереса

Первые новости о вине из Хереса нам дает Эстрабон - греческий географ, который в I веке до Рождества Христова написал в своей книге "География" о хересских традициях виноделия, пришедших в эту местность от финикийцев примерно в 1100 году до Рождества Христова. То же самое нам говорит Руфо Фесто Авьено - римский историк IV века в своей книге "Ора маритима", известной как первый туристический путеводитель. Известно, что Руфо Фесто Авьено пользовался данными, приведенными Эутимасом, другим греческим географом VI века до Рождества Христова. Утверждается, что есть два места рождения хереса: в замке доньи Бланки (4 км от современного города Херес) и между городами Херес де ла Фронтера и Эль Пуэрто де Санта Мария. Вино, которое пили греки и жители Хереса отбиралось очень тщательно, чтобы достигнуть вина, максимально выдерживающего транспортировку (для осуществления поставок в Италию), для чего добавляли воду, а также существовало много способов очистки. Лишь через несколько лет в Италии выяснилось, что итальянскими были только амфоры для вина, а само вино - из Хереса.

Во времена арабской Испании Херес был запрещен, учитывая запрещение потребления алкоголя Кораном. В 966 году Калиф Алхакен II из религиозных побуждений решил искоренить виноделие в Хересе. Это не было достигнуто даже по советам его визиря Альмансора, который отличался умом. Однако, внутри себя Альмансор даже писал стихи о вине, и о нем говорили, что он больше Калиф, чем сам Калиф. Подводя итог, необходимо заметить, что жители Хереса активно снабжали вином христиан, воюющих с арабами, что доподлинно известно, и в дальнейшем достигли идеальных сочетаний сортов винограда.

Производство Хереса

Для производства хереса используется особый сорт винограда с тонкой кожицей, который называется Паломино. Интересно, что это один из редких сортов, подходящий и для еды и для производства вина. Именно виноград Паломино дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Педро Хименес и Москатель, которые применимы для сладких разновидностей хереса.

Виноград собирают вручную, чтобы не повредить, а начинается сбор в начале сентября. После того, как виноград собран, его погружают в ящики, весом не более 18 кг. Виноград укладывают в специальные корзины, которые называются arroba. Требуется 62 arrobas, для одной carretada - " телеги ", которая весит чуть больше семисот килограмм и способна дать 500 литровую bota - бочку хереса. С виноградом сладких сортов поступают по - другому: его оставляют на воздухе ровно на двое суток, причем днем он лежит под солнцем, а на ночь его укрывают. Тем самым, производители добиваются того, что содержание сахара в винограде сильно поднимается. Затем виноград выжимают и получившийся сок наливают в большие металлические емкости или в дубовые бочки. Там происходит брожение, длящееся до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение двух месяцев. Вино, которое бродит в металлических емкостях, переливают в дубовые бочки, и оставляют его на зиму, причем бочки должны быть открыты.

В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства и впоследствии часто используются для выдержки виски. В самом конце зимы capataz - мастер - винодел тщательно изучает вкус, и в зависимости от качеств вина все бочки делят на две категории : fino - вино с очень тонким вкусом, и oloroso - менее качественное. После этого в вино добавляется бренди для повышения его крепости.После этого вина двух сортов отдельно друг от друга выдерживают ; это называется solera. Стоит отметить, что у вина отсутствует год урожая.

Сущность этого метода состоит в том, что старое вино как бы " воспитывает " молодое. Для этого бочки с самым выдержанным хересом ставят на пол. На него ставят бочки с более молодым хересом и т.д. Такое сооружение должно состоять не менее, чем из трех рядов. Когда винодел разливает часть вина в бутылки, то он берет лишь треть вина из каждой бочки нижнего ряда и затем доливает в эти бочки вино из следующего ряда и т.д. FINO - самый лучший сорт хереса, бледно - желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Подается охлажденным в специальных бокалах для хереса.

Как пить херес

Его пьют на аперитив, а также его можно подавать, например, к мягким сырам.

MANZANILLA - отличается от fino только тем, что производится из винограда прибрежных областей.

AMONTILLADO - это херес, в который в процессе выдержки не добавлялось молодое вино. Он обладает янтарным цветом и характерным миндальным вкусом. Пьется охлажденным с белым мясом и рыбой.

OLOROSO - херес более низкого качества, в который добавляется больше спиртного, поэтому и крепость его выше. Употребляется при температуре несколько ниже комнатной с дичью и красным мясом.

CREAM - сладкое темное вино, в состав которого входит херес oloroso. Его производят в основном на экспорт в Англию, где он носит название sherry. Пьется при температуре + 13 гр., сопровождает десерт.

PALE CREAM - бледное вино, обладающее мягким вкусом и деликатным ароматом. Пьют охлажденным и прекрасно сочетается с фруктами.

PALO CORTADO - очень редкое вино, в состав которого входит amontillado и oloroso. Употребляется при температуре чуть комнатной.

PEDRO XIMENEZ - темное, сладкое вино, употребляется с десертными блюдами.