Консервирование овощей

Томаты очищенные в собственном соку

2 кг томатов.

Перед консервированием отсортируйте томаты по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные.

Для консервирования отберите зрелые, плотные и крепкие томаты. Тщательно вымойте их, уложите в дуршлаг, опустите на 1–2 мин в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95–98 °C, затем выньте томаты из горячей воды и опустите на 1–2 мин в холодную, после чего с плодов снимите кожицу.

Очищенные томаты плотно уложите в подготовленные банки, залейте горячим томатным соком, а точнее – массой (для этого протрите через сито 1 кг свежих зрелых томатов).

После этого накройте банки стерильными крышками, поставьте в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте в кипящей воде 35–40 мин.

Банки закатайте, переверните вверх дном и дайте им остыть.


Сладкий перец (стручковый)

1 кг сладкого перца,
1 ч. л. сахара,
1/3 ч. л. лимонной кислоты,
1 бутон гвоздики,
1—2 горошины душистого перца,
черный перец горошком, листья и черешки сельдерея,
1 ст. л. соли.

Вымойте крупный и мясистый сладкий перец. Затем очистите его от плодоножек, удалите перегородки, семена, хорошо промойте, положите в дуршлаг.

Опустите перец на 1 мин в горячую воду, выньте, дайте воде стечь.

Затем уложите стручки в литровые банки, добавьте в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залейте кипящим рассолом, закройте стерильной крышкой и быстро закатайте, не стерилизуя.

Салат из перца

5 кг зеленого и красного перца,
1 стакан 9 %-ного уксуса,
1 стакан растительного масла,
1 стакан воды,
1 стакан сахара,
1 ст. л. соли.

Все указанные компоненты, кроме перца, положите в большую кастрюлю, перемешайте, поставьте на огонь и доведите до кипения. Зеленый и красный перец промойте, очистите от плодоножек, удалите перегородки, семена, промойте. Нарежьте перец кольцами, опустите в кастрюлю и варите в течение 30 мин, периодически помешивая. Затем быстро разложите перец в подготовленные банки, закройте стерилизованными крышками, закатайте.

Капуста с сахаром

20 кг капусты, 3 стакана соли, 3 стакана сахара, 3 кг яблок,
2 кг моркови, 2 лимона, 2 стакана клюквы, 60 шт. зерен кардамона,
2 ст. л. мускатного ореха, 40 шт. лаврового листа, 1/2 стакана тмина,
3 л подсоленной воды.

Нашинкуйте капусту, сложите на решето, промойте холодной водой. Когда вода стечет, сложите в небольшие бочонки, каждый ряд пересыпая солью, сахаром и перекладывая ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, зернами кардамона и мускатным орехом, каждый ряд утрамбовывайте толкушкой и заливайте соленой водой.

Брокколи в сладко-кислой заливке

крупные головки брокколи,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/4 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины душистого перца,
черный перец горошком.

Для заливки при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.

Пряности залейте уксусом, доведите до кипения и под крышкой оставьте на 1 ч выщелачиваться.

Ополоснутые головки брокколи погрузите в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1/2 ч. л. кислоты) и варите до размягчения, но оставьте упругими – после накалывания на вилку они должны легко сниматься.

Брокколи выньте, в горячем виде разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячей заливкой, банки закройте и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Для приготовления заливки воду прокипятите с сахаром и солью, после чего кастрюлю с заливкой снимите с плиты и влейте процеженный уксус.

Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.

Горошек в сладко-кислой заливке

свежий молодой сладкий горошек.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.

Вылущенный горошек засыпьте в кипящую воду, варите в течение 8—10 мин, затем выньте из воды и дайте ей стечь. Горошек разложите по нагретым чистым банкам и залейте горячей заливкой. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Квашеная капуста

10 кг капусты,
5 ст. л. соли,
20 г тмина,
200 г репчатого лука,
1 кг яблок,
1 кг моркови,
400 г рябины.

С капусты удалите поврежденные листья, каждый вилок разрежьте пополам и нарежьте в виде лапши толщиной 2–3 мм или удалите кочерыжку и измельчите на специальной шинковке для капусты. Нашинкованной капустой заполните деревянные бочки, керамические сосуды или 5-литровые банки. При этом пересыпьте ее солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину.

Каждый слой капусты хорошо уплотните вручную (в случае заполнения больших бочек капусту утаптывайте в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила весь воздух. При квашении ее поверхность должна быть покрыта капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему следует добавить раствор соли (на 1 л воды – 15 г соли).

Поверхность капусты прикройте крышкой и поместите груз – хорошо промытый камень или деревянный брус, чтобы капуста при квашении была полностью покрыта рассолом.

Капусту оставьте заквашиваться при температуре 20 °C на 4–6 дней, затем переставьте ее в другое место с температурой ниже 15 °C и оставьте на 4–6 недель. Периодически удаляйте с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по необходимости подливайте соленый раствор, чтобы вся капуста была полностью покрыта рассолом.

Маринованная капуста

4 кг капусты,
7 г тмина,
15 горчичных семян.

Для заливки:

3 стакана воды,
3 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.

Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней белой капусты. У капусты удалите поврежденные листы, разрежьте каждый вилок на половинки и нашинкуйте.

8 отмеренном количестве воды растворите соль, а затем влейте уксус. Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполните на 4/5 нашинкованной капустой и на 1/5 заливкой. Капусту и пряности уложите равномерными слоями; слой капусты при этом утрамбуйте, чтобы заливка выступила на поверхность (при заполнении половины посуды контролируйте, чтобы вы израсходовали половину заливки).

Поверхность капусты покройте капустными листами или полиэтиленовой пленкой, в большой посуде капусту прижмите промытым камнем. Банки завяжите пергаментной бумагой или целлофаном и установите в прохладное место. Процесс маринования длится 4 недели.

При хороших условиях маринованная капуста хранится 5–6 месяцев. Используют ее для приготовления салатов и горячих блюд.

Стерилизованный салат из кольраби

свежая кольраби, пряности и добавки (на 1 литровую банку) – 2 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки: на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Кольраби помойте, очистите, нашинкуйте, обварите подсоленной водой, промойте и оставьте обсыхать. Кольраби разложите по нагретым чистым банкам, переложите мелко нарезанным луком и пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.

По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Стерилизованный луковый салат

репчатый лук,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/3 ч. л. горчичных семян,
2 горошины душистого перца.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
3 ст. л. сахара.

Лук очистите, нарежьте тонкими полукольцами и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, после чего банки хорошо закройте. Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Морковь квашеная

1,2 кг моркови,
1 головка репчатого лука,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
5 г хрена.

Морковь очистите, нарежьте полосками, лук мелко нарежьте, хрен настрогайте тонкими полосками и все смешайте с солью и сахаром. Смесь разложите по большим банкам или керамическим горшкам, так чтобы не было промежутков, и сверху прижмите. Морковь оставляют первые 4–8 дней в месте с температурой 20 °C, затем посуду с квашеной морковью переносят в место с температурой 12–15 °C и оставляют доквашиваться на 4–6 недель.

Квашеную морковь используют как салат (ее заправляют майонезом) или в смеси с другими овощами.

Огуречные дольки в 8-ном % уксусном растворе

свежие огурцы, репчатый лук, семена горчицы.

Для раствора:

на 1 л воды – 1 л 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
6 горошин черного перца,
4 горошины душистого перца,
3 лавровых листа,
щепотка тимьяна.

Промытые огурцы очистите, разрежьте на две половинки, сердцевину вычистите чайной ложкой, дольки уложите в керамическую или фарфоровую миску и залейте горячим уксусным раствором с пряностями.

На следующий день уксус слейте, прокипятите и оставьте охлаждаться. Огурцы разложите по банкам, пересыпьте измельченным луком и горчичными семенами, залейте остывшим уксусным раствором. Банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.

Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. Приготовленные таким способом огурцы получаются очень кислыми.

Стерилизованные квашеные огурцы

свежие огурцы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
хрен,
репчатый лук,
веточки молодого укропа,
кружки лука,
вишневые листья.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса, 1 ч. л. соли.

Огурцы замочите на 1 ч в холодной воде, затем их хорошо промойте в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Когда с огурцов стечет вода, проткните их вилкой и сложите в неповрежденные керамические или эмалированные бочки или в 5-литровые банки, переложите веточками укропа, измельченным репчатым луком, пряностями, кружками хрена, промытыми вишневыми листьями. Огурцы прижмите банкой, наполненной водой, или чистым камнем, залейте холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду закройте крышкой и оставьте заквашиваться при температуре 15–20 °C (только не на солнце). За 2–3 недели огурцы выквасятся для стерилизации.

Резиновым шлангом осторожно перелейте рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать сверху пену и снизу осадок.

Огурцы быстро ополосните под проточной водой, переложите в банки для стерилизации, залейте рассолом, который можно слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 75 °C – 25 мин.

Огурцы, квашенные в бочках

ровные свежие огурцы,
веточки укропа,
семена горчицы,
черный перец горошком,
душистый перец горошком,
вишневые или виноградные листья.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. соли.

Огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы наколите вилкой, плотно уложите в керамические бочонки или банки емкостью 5 л и переложите пряностями. Залейте раствором, так чтобы огурцы были полностью покрыты, сверху положите груз.

Посуду с огурцами поставьте в место с температурой около 20 °C, через 5 дней переставьте в место с температурой около 15 °C.

Огурцы заквашиваются за 3–4 недели. Их следует быстро употребить, чтобы они не испортились, при необходимости к огурцам следует подлить слабый раствор уксуса (на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса), чтобы они были постоянно покрыты рассолом. Образующуюся пену и плесень следует удалять.

Стерилизованный перец

свежий перец,
пряности (на 1 литровую банку) – 1/2 ч. л. горчичных семян, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Перец замочите ненадолго в холодной воде, затем хорошо промойте, положите в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривайте около 5 мин.

Затем выньте, дайте слегка обсохнуть, разложите по нагретым чистым банкам, пересыпьте измельченным луком и ополоснутыми горчичными семенами и залейте горячей заливкой. Банки закройте крышками, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте.

Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Перец, стерилизованный в уксусном растворе

свежий перец.

Для раствора:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ч. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.

У плодов перца вырежите сердцевину с плодоножкой, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Вставьте их один в другой, как кульки, разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают почти до кипения) и банки закройте. Затем их установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец можно заполнить мясным фаршем и потушить.

Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)

свежий сладкий перец.

Для заливки:

1 кг зрелых, сочных и ярко окрашенных помидоров,
2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара.

Промытые помидоры нарежьте дольками, разварите при температуре 80 °C, сразу же протрите и добавьте уксус и сахар.

У плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, плоды хорошо промойте. Перец разложите по нагретым чистым банкам, залейте горячим томатным соком, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации в банках объемом 1 л при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подливают томатный сок.

Стерилизованный перец, нафаршированный краснокочанной капустой

1 кг перца средней величины,
1 кг краснокочанной капусты,
1 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.

Для заливки:

на 1/2 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
3 горошины черного перца,
1 лавровый лист.

Нашинкованную капусту посолите, добавьте сахар, хорошо промешайте и оставьте на 2 ч. Перец промойте, вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите плодоножку с семенами. Плоды перца заполните подготовленной капустой, разложите по 2-литровым банкам и залейте горячей заливкой (приведенные компоненты смешайте и доведите почти до кипения). Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. За 25 мин их разогрейте до температуры 90 °C и стерилизуйте в течение 35 мин. Так же можно стерилизовать красный перец, заполненный белокочанной капустой.

Квашеный перец

свежий зрелый,
ярко окрашенный перец.

Для раствора:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса.

Из вымытых плодов перца вырежите сердцевины с плодоножками, ложкой удалите семена, перец промойте.

Затем набейте ими 2-литровые или 5-литровые банки и залейте холодным или теплым уксусным раствором, так чтобы весь перец был полностью покрыт рассолом.

Банки завяжите пергаментной бумагой и поставьте на неделю в место с температурой около 20 °C, затем их переставьте в место с температурой 15 °C.

Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затяните, банки поместите в прохладное место. Перед употреблением перец следует ополаскивать.

Стерилизованные красные помидоры

твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 лавровый лист,
1/2 ч. л. горчичных семян,
2 горошины черного перца,
2 горошины душистого перца.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара.

Промытые помидоры сложите в дуршлаг, опустите в кипящую воду на 2 мин, затем выньте, опустите в холодную воду, выньте и рукой или ножом удалите кожицу. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно разрезать на 4 части или на толстые пластины.

Приготовленные помидоры разложите по банкам, переложите пряностями, залейте горячей заливкой и закройте. Банки установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Стерилизованные помидоры в собственном соку

Требуется: хорошо вызревшие красные помидоры, уксус.

Способ приготовления. Помидоры хорошо промойте, твердые разложите по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавите, переложите ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавьте 1 ч. л. уксуса. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Твердые помидоры используйте для гарнира к мясным и яичным блюдам, из мелких готовьте супы, соус или приготовьте из них томатный сок.

Томатное пюре

на 1 кг пюре из полностью вызревших красных помидоров,
1/2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ст. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.

У промытых помидоров удалите плодоножки, нарежьте их кусочками, уложите по частям в низкую кастрюлю, подлейте 2 ст. л. воды и при постоянном помешивании помидоры разварите и выпарите до половины объема. Горячие помидоры протрите, добавьте сахар и соль, влейте уксус, доведите до кипения и горячим пюре заполните нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации банок емкостью 0,25 л – 10 мин при температуре до 95 °C. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Томатный сок

на 1 кг хорошо вызревших, сочных и хорошо окрашенных помидоров,
1/2 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли.

Томатный сок можно приготовить из свежих или из разваренных помидоров. Промытые помидоры нарежьте кусочками и протрите через мелкое сито. Если хотите получить нежнейший сок, то протертые помидоры профильтруйте через какую-нибудь редкую ткань. В сок влейте уксус, добавьте соль и сахар. Сок доведите до кипения, сразу же разлейте по хорошо прогретым стеклянным или жестяным банкам, закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации полулитровых банок при температуре до 95 °C – 10 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Томатный соус

2 кг спелых красных помидоров, 2 головки репчатого лука,
1 ч. л. соли,
1/2 ч. л. молотой паприки,
2 ст. л. сахара,
2 стакана 8 %-ного уксуса,
3 гвоздики,
5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 ч. л. горчичных семян, маленький кусочек имбиря.

Пряности опустите в уксус, доведите до кипения и после снятия с плиты оставьте на 2 ч под крышкой. Промытые помидоры нарежьте кусочками, лук – тонкими полукольцами, уложите в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании разварите до кашеобразного состояния. Смесь протрите через мелкое сито, добавьте соль, молотый перец и паприку и при слабом кипении, периодически помешивая, выпарите до густоты томатного соуса. Добавьте процеженный уксус и сахар, поварите еще несколько минут и немедленно разлейте по сильно нагретым бутылкам. Их закройте стерилизованными пробками и после охлаждения пробки залейте разогретым парафином.

Приготовленный таким способом томатный соус используют как заправку для мясных блюд или бутербродов.

Помидоры в уксусной заливке

очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие,
пряности (на 1 литровую банку) – 3 горошины душистого перца, 1/2 ч. л. горчичных семян,
1 лавровый лист,
2 горошины черного перца. Для заливки:
на 1 л воды воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса, 1 ч. л. соли.

Заливку доведите до кипения и оставьте охлаждаться.

Промытые помидоры разложите по банкам, переложите пряностями и залейте холодной заливкой, так чтобы овощи были полностью покрыты. Банки завяжите смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и уберите в прохладное и темное место. Помидоры получаются очень кислыми.

Приправа из помидоров

1 кг красных помидоров,
2 головки репчатого лука, 200 г яблок,
1/2 ч. л. желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 1/3 ч. л. соли, 200 г изюма,
3 ст. л. сахара, 1 стакан 8 %-ного уксуса.

Промытые помидоры нарежьте пластинками, лук – мелкими кусочками, яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте мелкими кусочками. Лук отварите в 3 ст. л. уксуса до мягкости, добавьте помидоры, яблоки, соль, перебранный и ополоснутый изюм и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при частом помешивании варите до размягчения. Затем добавьте остальной уксус и сахар и варите дальше, чтобы смесь приобрела консистенцию джема. Удалите пряности, кипящую приправу разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, края вытрите, быстро закройте крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед складированием банки протрите влажной тканью. Храните в прохладном и темном месте.

Острая приправа из помидоров

1 кг красных помидоров,
700 г репчатого лука,
700 г тыквы или патиссонов,
1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок,
2 ст. л. сахара,
1 ч. л. соли,
кусочек корицы,
4 ч. л. молотого красного перца,
1 ст. л. горчичных семян,
2 стакана 8 %-ного уксуса.

Промытые помидоры обдайте кипящей водой, немедленно погрузите в холодную воду, выньте, очистите и нарежьте кусочками. Лук нарежьте пластинками, тыкву (патиссоны) освободите от кожуры, а мякоть нарежьте мелкими кусками, очищенный чеснок нарежьте пластинками. Приготовленные овощи посыпьте солью и сахаром и оставьте на ночь в холодильнике.

Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте кусочками. Добавьте их к овощам одновременно с пряностями, помещенными в марлевый мешочек, и с уксусом и варите на слабом огне в течение 2–3 ч, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытрите, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед складированием банки протрите влажной тканью.

Приправа из зеленых помидоров

1,5 кг зеленых помидоров,
200 г яблок,
300 г репчатого лука,
1 ч.л. соли,
150 г чернослива,
1 стакан меда,
1 ч. л. желтых горчичных семян,
1 ч. л. молотого черного и душистого перца,
1/2 стакана 8 %-ного уксуса.

У помидоров удалите плодоножки и промойте их, яблоки очистите, разрежьте пополам и удалите сердцевину, лук очистите и все пропустите через мясорубку. Смесь посолите и оставьте на ночь. Чернослив замочите в холодной воде и тоже оставьте на ночь. На следующий день слейте жидкость из помидорной смеси и воду с чернослива. У чернослива удалите косточки, мелко нарежьте его и добавьте к помидорам.

К приготовленной смеси добавьте мед, уксус и пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при периодическом помешивании варите до тех пор, пока смесь не загустеет.

Кипящей приправой заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края вытрите, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед складированием банки протрите влажной тканью. Храните в прохладном темном месте.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров,
1 кг яблок,
1 кг сладкого перца,
1 кг репчатого лука,
3 стакана 8 %-ного уксуса,
1 ст. л. сахара,
1/2 ч. л. соли,
10 горошин черного перца,
6 горошин душистого перца,
5 зубчиков чеснока,
чабер.

Промытые помидоры и очищенный лук нарежьте кусочками, яблоки разрежьте пополам, удалите сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалите сердцевину с плодоножкой, семена, хорошо промойте и нарежьте кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварите до кашеобразного состояния. Все это протрите через мелкое сито, добавьте пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварите до густоты кетчупа. Добавьте соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.

Горячий кетчуп разлейте по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 мин при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5—10 мин дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладите.

Сельдерей в сладко-кислой заливке

свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей,
пряности (на 1 литровую банку) – 1/3 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 головки репчатого лука.

Для заливки при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Корень сельдерея замочите в холодной воде, затем его хорошо промойте, очистите, ополосните, нарежьте пластинками толщиной около 7 мм или мелкими кубиками. Сразу же погрузите в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды – 10 г лимонной кислоты) и при слабом кипении варите до мягкости. Сельдерей выньте, в дуршлаге ополосните холодной водой, дайте обсохнуть и разложите по нагретым чистым банкам, на дно которых положите пряности, залейте горячей заливкой, банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте.

Время стерилизации при температуре до 95 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (на 1 литровую банку – 2 ст. л. масла; при этом сельдерей приобретает лучший вкус. К сельдерею можно также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

Редис в сладко-кислой заливке

мелкий круглый редис, пряности (на 1 литровую банку) – 1/3 ч. л. желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Редис промойте, можно очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на красно-коричневую), по частям засыпьте в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли) и варите до мягкости. Затем редис выньте шумовкой и разложите по банкам.

Из воды, в которой отваривали редис, приготовьте заливку: долейте в нее воду до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения.

Затем влейте уксус, снова доведите до кипения и залейте в банки.

В каждую банку положите пряности, закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин.

По окончании стерилизации банки охладите.

Стерилизованный укроп в сладко-кислой заливке

веточки свежего молодого укропа.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
2 ст. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.

Короткие веточки молодого укропа ополосните и оставьте обсохнуть. Затем их плотно разложите по маленьким баночкам, залейте горячей заливкой, закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации банок емкостью 0,25 л – 20 мин при температуре до 90 °C. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Укроп в уксусной заливке

стебли молодого укропа.

Для заливки (на 1 кг очищенного укропа):

2 стакана 8 %-ного уксуса,
2 ст. л. воды,
1/2 ч. л. соли.

Укроп промойте в холодной воде и просушите, затем разложите по чистым банкам и уплотните. Залейте прокипяченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки завяжите двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и уберите в холодное место.

Стерилизованная фасоль в сладко-кислой заливке (для тепловой обработки)

молодая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса
2 ст. л. сахара,
1/2 ч. л. соли.

У фасоли обрежьте плодоножки и носики, удалите волокна, тщательно ее промойте и погрузите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли).

Фасоль отварите до размягчения, затем выньте шумовкой, рассыпьте по горячим чистым банкам и сразу же залейте горячей заливкой. Банки немедленно закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации литровых банок – 20 мин при температуре до 90 °C. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Яблоки с хреном

250 г протертого хрена,
1 стакан 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. сахара,
2 ст. л. кипяченой воды, 70 г протертых яблок.

Все компоненты смешайте, разложите по маленьким баночкам (объемом 0,25—0,5 л), закройте крышками, установите в стерилизационный бак с теплой водой, нагрейте воду до 90 °C и при данной температуре стерилизуйте в течение 20 мин. Затем банки выньте из воды и охладите.

Фасоль, стерилизованная в рассоле

молодая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.

У фасоли удалите плодоножки, носики и волокна, ополосните и погрузите в кипящую воду, отваривайте фасоль до размягчения. Затем охладите в холодной воде, выньте фасоль шумовкой, дайте стечь воде и после этого разложите по банкам. Затем залейте кипящей заливкой, укрепите крышки, банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 100 °C – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите. На следующий день стерилизацию повторите при той же температуре в течение 45–50 мин. Для долгого хранения стерилизацию повторите еще через 2 дня (45–50 мин).

Стерилизованный чеснок

свежий чеснок.

Для заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, пряности (на 1 литровую банку) – 1 горошина душистого перца,
1 лавровый лист,
2 горошины черного перца, 1/4 ч. л. горчичных семян.

Зубчики чеснока очистите, ополосните, рассыпьте по баночкам, добавьте пряности, залейте кипящей заливкой, баночки закройте крышками и стерилизуйте, нагрев до 90 °C, в течение 20 мин.

По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Острый овощной салат

равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых помидоров и репчатого лука,
пряности (на 1 литровую банку) – 2–3 стручка
острого перца,
1/2 ч. л. горчичных семян,
4 горошины черного перца,
2 горошины душистого перца.

Для заливки при закладке 60 % овощей и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.

У промытых зеленых помидоров срежьте плодоножки, разрежьте на 2 или 4 части, поместите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли), отварите до размягчения. Затем помидоры выньте шумовкой из воды и подождите, пока с них стечет вода.

Очищенный сладкий перец нарежьте полосками, погрузите в кипящую подсоленную воду, варите в течение 5 мин, выньте и оставьте обсыхать. Затем в той же воде отварите промытый острый перец. Лук нарежьте кружками, разложите слоями вместе с другими овощами и пряностями по горячим банкам и залейте горячей заливкой.

Для приготовления заливки отвар, оставшийся от сладкого и острого перца, разбавьте водой до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения. Добавьте уксус, снова доведите до кипения и влейте в банки с овощами. Банки хорошо закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Овощной салат с грибами Способ первый

равные доли сельдерея, сладкого перца, репчатого лука и грибов (например, опят), пряности (на 1 литровую банку) – 1/2 ч. л. желтых горчичных семян,
2 горошины черного перца, горошины душистого перца,
1 гвоздика.

Для заливки при закладке 60 % овощей с грибами и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.

Очищенные грибы тщательно промойте, нарежьте кусочками, погрузите в кипящую подсоленную воду, добавив в нее немного уксуса, доведите до кипения и варите грибы 3–5 мин; затем их ополосните холодной водой и подождите, пока стечет вода.

Тем временем лук очистите и нарежьте кружками. Очищенный корень сельдерея нарежьте пластинками, положите в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, отваривайте в течение 15 мин и выньте. Затем в той же воде отварите нарезанный полосками сладкий перец, после чего выньте его шумовкой и оставьте обсохнуть.

Овощи и грибы разложите по банкам и переложите пряностями.

В отвар от сельдерея и перца долейте воды до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения. В кипящий раствор влейте уксус, снова доведите до кипения и залейте овощи и грибы. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Способ второй

равные доли белокочанной капусты, сладкого перца, репчатого лука и грибов, пряности (на 1 литровую банку) – 1/2 ч. л. горчичных семян, 2 горошины черного перца,
2 горошины душистого перца,
1 гвоздика.

Для заливки при закладке 60 % овощей с грибами и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара.

Очищенные грибы промойте, нарежьте кусочками, опустите в кипящую воду с добавкой соли (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли) и 1 ст. л. уксуса, доведите до кипения и варите 3–5 мин. Затем грибы ополосните холодной водой и оставьте обсохнуть.

Очищенную капусту нарежьте в виде лапши или на маленькие квадратики, положите в кипящую подсоленную воду (можно в ту же, где варились грибы), доведите до кипения, варите 10 мин, затем капусту выньте из отвара и просушите. Сладкий перец очистите от семян, нарежьте мелкими полосками или кубиками, положите в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения, варите в течение 5 мин, затем выньте из воды и оставьте обсохнуть.

Заливку готовьте из отвара, оставшегося от перца. Долейте в него воду до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения. Затем добавьте уксус и снова доведите до кипения. Лук нарежьте кружками, разложите слоями вместе с овощами и грибами по прогретым чистым банкам, все переложите пряностями и залейте горячей заливкой. Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Пестрая овощная смесь в сладко-кислой заливке

в произвольном соотношении огурцы,
мелкие зеленые помидоры,
крупный зеленый и красный сладкий перец,
морковь,
сельдерей,
фасоль,
репчатый лук,
пряности (на 1 литровую банку) – 2 вишневых листа,
2 кружка хрена,
3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, кусочек имбиря.

Для заливки при закладке 60 % овощей и 40 % заливки:

на 1 л воды – 2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Огурцы вымойте и замочите на 1 ч в холодной воде, затем промойте в нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой, и оставьте обсохнуть; после этого нарежьте пластинами или узкими полосками.

Промытые помидоры разрежьте пополам и отваривайте в подсоленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли) до мягкости, выньте и оставьте обсохнуть. Очищенную морковь нарежьте кружочками и отварите до мягкости (10–15 мин) в подсоленной воде, очищенный сельдерей нарежьте кружочками и отварите в той же воде, после того как вынете морковь из отвара. Сладкий перец очистите, нарежьте узкими полосками и отварите в той же воде в течение 5 мин, после чего выньте из воды и просушите.

У промытой фасоли удалите волокна, фасоль положите в кипящую подсоленную воду и отваривайте до мягкости. Затем ее выньте, оставьте обсохнуть и разрежьте пополам.

Приготовленные овощи и измельченный лук разложите слоями по нагретым чистым банкам, переложите пряностями, вишневыми листьями, хреном и залейте горячей заливкой.

Заливку приготовьте из овощного отвара, добавив сахар, воду доведите до кипения, затем добавьте уксус, снова доведите до кипения, затем залейте приготовленным раствором овощи в банках.

Банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Стерилизованные овощи для приготовления салата

приблизительно равные доли моркови, корня сельдерея, зеленого горошка и репчатого лука.

Для заливки:

на 1 л воды – 1,5 стакана 8 %-ного уксуса,
1/2 ч. л. соли,
2 ст. л. сахара,
4 горошины черного перца,
1 лавровый лист.

Очищенный сельдерей нарежьте пластинками толщиной около 8 мм, которые сразу же погрузите в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не темнели на воздухе. Измельченный сельдерей отварите в подсоленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли), чтобы он легко соскальзывал с вилки. Мягкий сельдерей охладите в холодной воде и нарежьте кубиками.

Очищенную морковь нарежьте кружками или пластинками, отваривайте 10–15 мин в подсоленной воде до размягчения, затем морковь выньте из отвара, переложите в холодную воду и охладите, после чего нарежьте кубиками. Вылущенный горошек погрузите в кипящую воду и проварите при слабом кипении около 10 мин. Затем его тоже охладите в холодной воде. Очищенный лук нарежьте кубиками и вместе с остальными овощами и пряностями разложите по горячим банкам.

Отвар, оставшийся от варки сельдерея, разбавьте водой до необходимого количества, добавьте сахар и доведите до кипения; затем влейте уксус и снова доведите до кипения. Горячей заливкой залейте овощи, банки закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке

свежие грибы,
пряности (на 1 литровую банку) – 1 морковь,
1 корень хрена,
1 лавровый лист,
1 ч. л. желтых горчичных семян, 1/4 ч. л. душистого перца, 3–4 горошины черного перца, 1/2 головки репчатого лука. Для заливки (на 1 кг грибов):
2 стакана воды,
2 стакана 8 %-ного уксуса, 1/2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара.

Грибы стерилизуют не позднее чем через сутки после сбора. Грибы промойте в холодной воде несколько раз, мелкие грибы оставьте целыми, лишь подрежьте ножки, крупные разрежьте на 2 или 4 части. Приготовленные грибы отваривайте в течение 5–7 мин (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды – 1/2 ч. л. соли и 1 ч. л. лимонной кислоты или 8 %-ного уксуса), чтобы грибы побелели. Затем их погрузите в холодную воду, охладите, выньте из воды, дайте просохнуть и разложите по чистым банкам.

Грибы переложите пряностями, добавьте хрен и морковь, нарезанные кружочками, измельченный лук, залейте горячей заливкой (для ее приготовления воду с сахаром и солью доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения; заливку с уксусом не кипятите, чтобы не испарился уксус), так чтобы все грибы были полностью погружены в рассол. Банки немедленно закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 90 °C – 20 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Грибы, стерилизованные в рассоле

свежие плотные грибы.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ст. л. лимонной кислоты,
1/2 ч. л. соли.

Очищенные грибы промойте, крупные разрежьте на 2 или 4 части и отварите в воде, добавив в нее соль и лимонную кислоту. Затем грибы выньте шумовкой, ополосните холодной водой и хорошо просушенными разложите по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залейте рассолом, приготовленным из грибного отвара, добавив в него уксус, банки закройте крышками и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 100 °C – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Через 2 дня грибы стерилизуют снова в течение 45–50 мин при температуре 100 °C. Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторяют (45–50 мин при 100 °C). Грибы хранят в прохладном месте.

Стерилизованные опята с капией и луком

на 1 литровую банку – 300 г свежих опят, 100 г очищенной капии (неострый красный стручковый перец), 100 г репчатого лука, 1 стакан воды,
1 стакан 8 %-ного уксуса,
1 ст. л. сахара,
1 лавровый лист,
1 ч. л. желтых горчичных семян,
10 горошин черного перца,
4 горошины душистого перца.

Для приготовления используют только шляпки опят – их необходимо промыть несколько раз, крупные разрезать на 2 или 4 части, отварить в подкисленной воде (на 1 л воды – 3 ч. л. 8 %-ного уксуса), затем грибы охладите в холодной воде и оставьте обсохнуть.

Очищенную капию нарежьте квадратиками, засыпьте в кипящую воду, отваривайте в течение 5 мин, затем выньте из отвара, охладите в холодной воде и оставьте обсохнуть. Грибы и капию смешайте с измельченным луком, разложите по банкам, при этом перекладывая пряностями. В банки залейте уксус, добавьте сахар и все залейте кипящей водой, укрепите крышки, стерилизуйте так же, как и в предыдущем рецепте.

Цветная капуста, стерилизованная в уксусной заливке

свежая плотная белая цветная капуста,
лимонная кислота.

Для заливки:

на 1 л воды – 1 стакан 8 %-ного уксуса.

Цветную капусту освободите от листьев, после чего разрежьте на соцветия. Замочите на 20 мин в подкисленной лимонной кислотой воде, затем ополосните. Соцветия отварите в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцедите и обсохнувшими разложите по банкам. Капусту залейте горячей заливкой, банки закройте крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 100 °C – 20–25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

На следующий день стерилизацию повторите при той же температуре в течение 45–50 мин. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45–50 мин.

Фрукты и ягоды в собственном соку

Абрикосы в собственном соку

свежие абрикосы с плотной мякотью.

Для сиропа:

на 1 литровую банку – 1 ст. л. меда,
1 ст. л. воды.

Промытые абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки и уложите в стеклянные или жестяные банки разрезом вниз. Разведите мед в воде, налейте по 1 ст. л. сиропа в каждую банку, затем банки закройте крышками, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации литровых банок – 30 мин при температуре до 100 °C. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Абрикосовое варенье

1 кг свежих зрелых абрикосов,
1 стакан меда.

Абрикосы хорошо промойте, удалите кожуру, косточки и положите в широкую кастрюлю или таз. Подлейте несколько ложек воды и при постоянном помешивании варите до размягчения. Затем добавьте мед, разведенный в стакане теплой воды, варите еще 10 мин. Варенье кипящим залейте в банки, обернутые влажным полотенцем, до краев, закройте крышками, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Перед тем как поставить банки на хранение в прохладное место, протрите их влажной тканью.

Абрикосовая паста

1 кг абрикосового пюре,
2 стакана меда.

Промытые абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки, залейте несколькими ложками воды и под крышкой варите до размягчения. Затем абрикосы следует отжать. Пюре доведите до кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпарите, чтобы объем уменьшился приблизительно на треть.

К загустевшему пюре примешайте мед, разведенный в стакане горячей воды, и варите дальше, чтобы паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разлейте по металлическим формам, смазанным растительным маслом, или расстелите на противне или пергаментной бумаге, быстро разгладьте поверхность ножом и сушите.

Абрикосовый джус

1 кг перезрелых абрикосов,
1/2 стакана меда,
1/2 ч. л. лимонной кислоты.

Хорошо промытые абрикосы разрежьте пополам, удалите косточки, в кастрюлю подлейте немного воды и варите абрикосы до размягчения. Затем добавьте мед, разведенный в горячей воде, и лимонную кислоту, все хорошо размешайте. Стерилизуйте в банках.

Перед тем как пить джус, консервированный напиток разбавьте водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.

Айвовый компот

спелая айва,
лимонная кислота.

Для сиропа:

1 л воды,
1 стакан меда.

Айву промойте, очистите, разрежьте на 8 частей и удалите сердцевину, плодоножки и чашелистики, затем немедленно поместите в воду, подкисленную лимонной кислотой (на 1 л воды – 1 ч. л. лимонной кислоты), на несколько минут, чтобы плод размягчился. Размягченная айва должна легко соскальзывать, когда ее накалывают иголкой.

Айву выньте из воды, просушите, затем уложите в банки и залейте горячим сиропом. Банки закройте, установите в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуйте. Так как айву подают обычно в сочетании с другими фруктами, ее лучше консервировать в маленьких банках. Стерилизовать поллитровые банки следует 20 мин, разогрев воду до 90 °C.

По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Айвовое пюре с апельсинами

1,5 кг айвы, 600 г апельсинов, 1 стакан меда.

Третью часть приготовленной айвы ополосните, очистите от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте пластинками. Уложите в кастрюлю, подлейте воды, так чтобы плоды не были полностью покрыты, доведите до кипения и под крышкой варите на слабом огне в течение получаса. Остальную айву промойте, очистите, удалите сердцевину и нарежьте пластинами. Апельсины очистите, нарежьте дольками и удалите косточки. Приготовленную айву и апельсины залейте айвовым соком и варите в течение 1 ч на слабом огне. Затем смесь пропустите через мясорубку, добавьте разведенный в стакане горячей воды мед и варите до тех пор, пока пюре немного не загустеет. Кипящим пюре заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Брусничный компот (без стерилизации)

1 кг брусники, 1 стакан меда.

Бруснику переберите, промойте и подождите, пока ягоды высохнут. Затем соедините бруснику с медом, разведенным в стакане горячей воды, в кастрюле, которую прикройте крышкой, поставьте в духовку и потомите, чтобы ягоды пустили сок. Когда брусника загустеет, разложите ее по нагретым и высушенным банкам, сок доведите до кипения, соберите пену и вылейте на бруснику. Банки закройте (лучше металлическими крышками), переверните вверх дном и оставьте охлаждаться. После охлаждения переверните.

Брусничный джем с грушами и черносливом

1 кг смеси брусники, груш, чернослива, взятых приблизительно в равных долях,
2 стакана меда.

Очищенные груши нарежьте тонкими пластинками, подлейте немного воды и отваривайте до размягчения, чтобы можно было отжать. Чернослив промойте, удалите косточки и пропустите через мясорубку. Бруснику переберите, промойте в нескольких водах. Затем соедините в тазу равное количество брусники, груши и чернослива и варите на медленном огне. Как только фрукты загустеют, добавьте разведенный в горячей воде мед и варите еще 3 мин. К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удалите пену.

Кипящим джемом заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Затем банки протрите влажной тканью и поставьте на хранение в темное и прохладное место.

Шипучий лимонад из цветов черной бузины

2—3 соцветия черной бузины,
4 л воды,
2 стакана меда, 2 лимона, 1 стакан 8 %-ного уксуса.

Воду вскипятите, охладите, налейте в 5-литровую бутыль, добавьте чистые цветы, мед, уксус, хорошо промытые, нарезанные пластинками и очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завяжите тканью, поставьте в тепло и оставьте стоять 9 дней. Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивайте. После этого лимонад процедите через редкую ткань, разлейте по бутылкам, закройте и поставьте в холодный погреб. Через 2–3 недели лимонад пригоден для употребления.

Виноградный компот

свежий сладкий виноград, неповрежденный, с малым количеством семян, лучше привозных сортов. Для сиропа: 1 л воды, 1 стакан меда.

Ягоды винограда осторожно отделите от кистей. Виноград тщательно промойте в воде, чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания рассыпьте по банкам. В банках их утрясите, чтобы в посуду вошло как можно больше ягод. Залейте горячим сиропом, быстро закройте банки чистыми крышками, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. По окончании стерилизации компот немедленно охладите.

Виноградное желе

неперезрелый виноград.

Для сиропа:

1 л воды,
1,5 стакана меда.

Виноград замочите на короткое время в холодной воде, затем тщательно вымойте, оборвите ягоды с кистей, виноград слегка раздавите и подлейте немного воды. Около 20 мин отваривайте его под крышкой; мягкий виноград вместе с соком вылейте в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета.

Очищенный сок выпарите мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавьте мед, разведенный в небольшом количестве горячей воды, и варите при постоянном помешивании, чтобы сок стал похож на желе. Образующуюся пену соберите в самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться. Затем банки протрите влажной тканью и поставьте на хранение в темное и прохладное место.

Стерилизованная вишня

1 кг свежей спелой вишни,
1 стакан меда.

Вишню переберите, промойте, удалите плодоножки. Можно также удалить косточки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпьте по банкам, в каждую банку влейте несколько ложек меда, разведенного горячей водой, хорошо утрясите, чтобы вишня улеглась как можно плотнее. В каждую банку налейте соответствующую долю вишневого сока и залейте кипяченой водой. Банки быстро закройте, установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C – 20 мин. П о окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Вишня в коньяке

1,5 кг не очень зрелых темных вишен,
0,7 л коньяка,
1 стакан меда,
1 стакан воды.

С хорошо промытой и просушенной вишни удалите плодоножки. Ягоду уложите в большую бутыль, влейте коньяк, плотно закройте и поставьте в теплое место (лучше на солнце). Через 2 недели коньяк осторожно слейте, соедините с сиропом, приготовленным из меда и воды, процедите через фильтровальную бумагу или через редкую ткань и снова залейте вишню.

Вишня готова через 2 недели.

Вишневое варенье

1 кг очень зрелой или перезрелой вишни,
1 стакан меда.

Вишню промойте, удалите плодоножки и косточки, вытекающий сок соберите.

Подлейте немного воды, добавьте вишневый сок и при постоянном помешивании варите, чтобы вишня размягчилась.

При кипении добавьте порциями мед, затем варите еще 10 мин. Кипящим вареньем заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед тем как поместить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Вишневое повидло

1 кг смеси очень зрелой или перезрелой вишни и черешни, взятых в произвольных долях, 1/2 стакана меда.

Вишню и черешню промойте. Если черешня червивая, замочите ее в соленом растворе (на 1 л воды – 1 ч. л. соли), чтобы личинки всплыли. Через 1 ч ягоду ополосните. Затем удалите косточки, залейте малым количеством воды и при постоянном помешивании варите в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился примерно на четверть. К концу варки добавьте в повидло мед, разведенный горячей водой.

Варку заканчивайте, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшкам, оставьте охлаждаться, поверхность залейте разогретым парафином, банки завяжите двойным целлофаном или закройте крышками.

Вишневый джус

Способ первый

1 кг перезрелой вишни,
1/2 стакана меда.

У промытой вишни удалите плодоножки, залейте ягоду малым количеством воды и отваривайте до размягчения под крышкой. Затем вишню протрите через сито, добавьте в полученное пюре мед, разведенный в небольшом количестве горячей воды, размешайте, переложите в банки и стерилизуйте.

Способ второй

1 кг перезрелой вишни,
1/2 стакана меда.

У промытой вишни удалите плодоножки, косточки, отваривайте малом количестве воды, затем размешайте с медом и стерилизуйте. Джус разлейте по банкам, укрепите крышки, за 15 мин разогрейте до температуры 85 °C (расчет для банки объемом 1 л) и при этой температуре стерилизуйте 20 мин.

Или разогрейте джус в кастрюле до температуры 90 °C, данную температуру удерживайте 5 мин, затем быстро разлейте по стерилизованным банкам, оберните влажным полотенцем, края банок вытрите, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном и оставьте охлаждаться.

Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в соотношении 2: 3.

Грушевый компот

зрелые груши с плотной мякотью.

Для сиропа:

1 л воды – 1 стакан меда,
1 ч. л. лимонной кислоты.

Хорошо промытые груши очистите от кожицы при помощи ножа из нержавеющей стали (для облегчения очистки можно твердые груши поместить на 20 с в кипящую воду).

Разрежьте груши в длину на 2 или 4 части, вырежите сердцевину и остатки чашелистиков, положите в подкисленную воду, чтобы плоды не темнели. Менее зрелые, твердые груши обваривайте несколько минут в воде с добавлением лимонной кислоты, чтобы плоды легко протыкались иглой.

Кусочки груши разложите по банкам на 1,5 см ниже края, залейте горячим сиропом, так чтобы плоды были полностью погружены в него, быстро закройте и стерилизуйте.

Время стерилизации обваренных, менее зрелых или неочищенных зрелых груш при температуре до 90 °C в литровых банках – 20 мин. Не обваренные твердые груши стерилизуйте при той же температуре на 5 мин дольше.

Груши с тонкой кожицей можно консервировать неочищенными половинками.

Груши в собственном соку (полуфабрикат)

зрелые, но не мягкие груши,
на 1 литровую банку – 1 ст. л. сахара,
4 ст. л. воды,
1 ч. л. лимонной кислоты.

Промытые груши очистите от кожицы (для облегчения очистки можно твердые груши погрузить на 20 с в кипящую воду), разрежьте пополам, удалите сердцевину и нарежьте тонкими пластинками.

Разложите плоды по банкам, пересыпьте небольшим количеством сахара, залейте водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закройте крышками.

Банки установите в бак с горячей водой и стерилизуйте.

Время стерилизации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °C – 20–30 мин.

По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Груши в собственном соку можно использовать с корицей для приготовления ватрушек и пирогов.

Грушевое повидло

1 кг хорошо вызревших груш,
1/3 стакана меда.

Промытые груши очистите от кожицы, удалите чашелистики, сердцевину, нарежьте кусочками, подлейте немного воды и отваривайте под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропустите 2 раза через соковыжималку, затем их отпарьте при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавьте мед.

Варку прекратите, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней.

Горячее повидло разлейте по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность залейте разогретым парафином. Горшочки завяжите пергаментной бумагой и уберите в сухое, прохладное место.

Грушевая паста

1 кг грушевого пюре,
1,5 стакана меда.

Промытые груши очистите. Удалите чашелистики, сердцевину и плодоножки, груши нарежьте кусочками и отваривайте под крышкой до размягчения.

Затем измельчите с помощью блендера (если желаете получить пасту нежнейшей консистенции, пропустите дважды).

Отвесьте порцию смеси для одной варки, доведите до кипения и при постоянном помешивании выпаривайте, чтобы объем уменьшился примерно на треть.

К загустевшему пюре постепенно примешивайте мед и варите дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.

Горячую густую пасту разлейте по металлическим формам, смазанным маслом, или разложите слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу.

Длинным ножом быстро разровняйте поверхность и сушите в духовке при низкой температуре.

Грушевое сусло

груши с крепкой кожурой.

Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невыразительного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожицей имеет удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш – сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связываться и осаждаться).

Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном соотношении: на 1 часть груш – 3 части яблок.

Груши (и яблоки) очистите, удалите поврежденные места и хорошо промойте. Отожмите сок, который затем отфильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях.

Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как примеси со временем осядут, а перед использованием можно сусло перелить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуйте.

Ежевичный компот

свежая, крепкая, спелая садовая ежевика.

Для сиропа:

на 1 л воды – 3 стакана меда.

Ежевику переберите и по частям ополосните на сите под текущей водой. Оставьте ягоду обсохнуть, затем разложите по банкам, хорошо утрясите, залейте кипящим сиропом, после чего банки закройте, незамедлительно установите в бак с горячей водой и стерилизуйте. Время стерилизации при температуре до 85 °C банок объемом до 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки немедленно охладите.

Ежевичный джем

1 кг садовой или лесной ежевики,
1 стакан меда,
40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 ч. л. лимонной кислоты.

Ежевику переберите и по частям ополосните на сите под текущей водой. Оставьте ягоду обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики залейте несколькими ложками воды, обварите и пропустите через мясорубку.

Ежевичное пюре варите 10 мин, добавьте пектиновый порошок и целую ежевику.

После трехминутной варки добавьте по частям мед и варите дальше.

После растворения меда добавьте лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирайте шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки.

Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки, а будет оставаться на ней. Кипящим джемом заполните до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед тем как поставить банки на хранение, протрите их влажной тканью.

Клубничный компот (стерилизованный вне банок)

средней величины красная клубника.

Для сиропа:

на 1 л воды – 1 стакан меда,
1 г лимонной кислоты.

Клубнику переберите, хорошо промойте, чтобы избавить от любых загрязнений, удалите плодоножки. Затем ягоду ополосните и оставьте обсохнуть.

Мед разведите кипящей водой и добавьте лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпьте клубнику, доведите до кипения и варите 5 мин. Клубнику с сиропом снимите с плиты, накройте чистой пергаментной бумагой, прижмите и оставьте в прохладном месте или в холодильнике на сутки.

На следующий день клубнику снова проварите, разложите вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед тем как поставить на хранение, банки протрите влажной тканью.

Клубничное варенье

1 кг спелой клубники,
1 стакан меда.

Клубнику промойте, удалите плодоножки, залейте несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варите, чтобы ягоды полностью размягчились.

При кипячении добавьте по частям мед и после последней порции варите еще около 10 мин.

Варенье снимите с плиты, кипящим разлейте по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепите крышки, банки переверните вверх дном, накройте тканью и оставьте охлаждаться.

Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протрите влажной тканью.

Клубничный сироп

1 кг мягкой перезревшей клубники,
2 стакана меда,
2—3 г лимонной кислоты.

Клубнику промойте, удалите плодоножки и цветоложа, разомните в тазу или в высокой бутыли, залейте медом, разведенным в небольшом количестве горячей воды.

Оставьте на несколько дней, периодически перемешивая; слабое забраживание клубники не является недостатком.

Клубнику профильтруйте через полотняный мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета.

К очищенному соку добавьте лимонной кислоты и разогрейте до 85 °C, затем сироп быстро разлейте по сухим разогретым бутылкам, закройте прокипяченными пробковыми затычками и переверните вверх дном. Прикройте платком и оставьте охлаждаться. Затем затычки ровно срежьте, а горлышки бутылок залейте разогретым парафином.

Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара)
Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) II
Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) IV
Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) V
Домашние заготовки (консервирование без соли и сахара) VI


ertata