Из кулинарной энциклопедии А.Макаревича Кулинария с уверенностью (очень достойная вещь, скажу я вам   )

Украшение пирогов
Если времени для приготовления глазури или марципана нет, разложите на поверхности пирога в виде за­тейливых узоров цельные ореш­ки миндаля. На остывший пирог выложите ря­дами половинки грецких орехов, кураги, бразильские орехи, фун­дук и засахаренные вишни, по­кройте толстым слоем разогрето­го абрикосового конфитюра. Глазируйте пирог теплым, протер­тым абрикосовым джемом и ук­расьте засахаренными фруктами. Покройте пирог сахарной помад­кой, сверху выложите плотным слоем мелкие цветные конфетки. Делать это следует максимум за 4 часа до подачи, иначе цветная глазурь на конфетках подтает и «испачкает» белую помадку.

Марципан
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хо­тя его приготовление - трудоем­кий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым, вы не пожалеете ни затраченных усилий, ни денег. Не хуже и слад­кая ореховая паста: она похожа на марципан, но в ее составе не миндаль, а любые другие орехи.
Существует два основных спо­соба приготовления марципана. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в даль­нейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теп­лый заварной марципан практи­чески не рвется. «Быстрый», или сырой, марципан (второй способ) легче вымешивать, но с ним тяже­ло работать в дальнейшем. Для больших пирогов лучше использо­вать заварной марципан, а для маленьких - сырой. Последний также хорош для прослаивания пирогов перед выпеканием.

СКОЛЬКО КЛАСТЬ?
Приведенные ниже показатели подскажут вам, сколько марципа­на понадобится для пирогов раз­ных размеров. Чтобы подсчитать вес марципановой массы, сложи­те вес всех ингредиентов, добав­ляя по 50 г на каждое яйцо.
Круглый (18 см)           450 г
Квадратный (15 см)

Круглый (23 см)           900 г
Квадратный (20 см)

Круглый (25 см)           1.1 кг
Квадратный (23 см)

Круглый (28 см)           1.4 кг
Квадратный (25 см)

ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 5 мин Выход: 700 г

2 яйца
175 г мелкозернистого сахара
1 75 г сахарной пудры + для рабочей поверхности
350 г молотого миндаля
4 капли ванильной эссенции
1 ч.л.лимонного сока
1 Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пуд­ру, добавьте к яйцам. Поставьте яич­ную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2 Введите молотый миндаль, ва­нильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3 Посыпьте рабочую поверх­ность пудрой, выложите мин­дальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуй­те, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.

Лучше использовать чуть теплый марципан - он более пластичен

СЫРОЙ МАРЦИПАН
Для круглого пирога диаметром 23 см
или квадратного со сторо­ной 20 см.
Просейте 225 г мелкозернисто­го сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разо­трите 2 желтка, 2 яйца, 2 ч. л. ли­монного сока и 6 капель ваниль­ной эссенции. Сделайте углубле­ние в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно сме­шайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.

ВАРИАНТ
Замените миндаль фундуком, увеличив количество сахарной пудры до 275 г и взяв вместо двух только одно яйцо.

Как хранить марципан?
Оберните марципан пищевой пленкой и храните в холодильни­ке. Перед использованием подер­жите при комнатной температуре, затем быстро вымесите.

Королевская глазурь
Густая королевская глазурь гото­вится необычайно быстро и прос­то. Тщательно взбитая до глад­кой, шелковистой текстуры, без пузырьков воздуха, она является идеальным украшением для тор­тов, которые подают по особому случаю. И безусловно, именно эту глазурь необходимо исполь­зовать для декоративных узоров, выполняемых с помощью конди­терского мешочка с насадками. Капля синего пищевого красите­ля сделает глазурь кипельно-белой, а немного глицерина не даст ей стать твердой, как цемент.

По приведенному ниже рецеп­ту готовится такое количество глазури, которого будет доста­точно для круглого пирога диа­метром 20 см (два слоя глазури и несложные украшения).
Разотрите деревянной ложкой 3 яичных белка с 350 г сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. лимонно­го сока, 2 капли синего пищевого красителя и 1 ч. л глицерина. По­степенно введите еще 350 г са­харной пудры и взбейте. Взбивать нужно не слишком энергично, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Если используете мик­сер, скорость вращения венчиков должна быть минимальной.

СОВЕТ
Не стоит покрывать пирог королевской глазурью, не «подстелив» под нее слой марципана. Влага из пирога пропитает глазурь, и она уже не будет снежно-белой.

Кухонные принадлежности, использу­емые для приготовления глазури, должны быть обезжирены, иначе гла­зурь не приобретет нужный цвет.

"Быстрая" глазурь по-американски
Положите в емкость среднего размера 175 г сахара, 1/8 ч. л. ли­монной кислоты, щепотку соли, 1 белок, добавьте пару капель ва­нильной эссенции и 2 ст. л. воды. Энергично растирайте в течение 1 мин. Поставьте емкость с глазу­рью на кастрюлю со слабо кипя­щей водой и взбивайте еще 7 мин. Снимите с огня, продолжая взбивать, пока глазурь не станет достаточно густой, чтобы можно было нанести ее на пирог.