Рецепт классического бисквита Тортыжка

Наполнители для бисквита Тортыжка

Классический бисквит в мультиварке Анастасия

Вопросы возникшие при приготовлении бисквита хаска
Разъяснения по заданным вопросам. Разбор ошибок. Тортыжка

Вопрос по сроку хранения бисквитных тортов Тетя Бэся
Ответ по хранению бисквита Тортыжка

Вопрос . Середина бисквита поднимается куполом Миллионерша
Ответ. Причины "купола" в бисквите Тортыжка

Выпечка с конвекцией Тортыжка.

Выпечка с конвекцией. Лика

Совет, как избавиться от жесткой корочки на бисквите. хаска

Причины жесткой корки на бисквите Тортыжка

Совет, как добавлять мак в бисквитное тестоkava

Кирпич при выпечке в духовке. Зачем? marusecka
Ответ. Кирпич при выпечке.VivaLaDiva

Совет. как избавится от подгоревшей корочки на бисквитеzvezda
 







Ну что? Начнём, помолясь?
КЛАССИЧЕСКИЙ   БИСКВИТ

ИНГРИДИЕНТЫ:
6 яиц из холодильника (каждое яйцо 60-65г)
200г сахарного песка
200г муки

ИНВЕНТАРЬ:
миска на 3-4л
миска на 0,5-1л
миксер
форма для выпечки
бумага для выпечки(варианты:Силиконовый коврик, писчая бумага)

ПОРЯДОК ИЗГОТОВЛЕНИЯ:
Включаем разогреваться духовку.

Яйца делим очень аакуратно на белки и желтки.Белки - в большую миску, желтки - в маленькую

Начинаем взбивать белки миксером. Сначала они у нас такие:желтоватые и с большими пузырями.

Бьем их дальше.Вот масса постепенно белеет, пузыри становятся меньше.

Не останавливаемся. взбиваем дальше.Пена становится всё более плотной и мелкопузырчатой:

Все. кто желает получить сладкую яичницу вместо роскошного бисквита могут на этом этапе засыпать сахар Причем одновременно весь стакан! Остальные взбивают  еще, пока не получится масса очень упругая. с резкими следами работы миксера.Вот такая:

Теперь проверяем результат своей работы.Если вы можете перевернуть миску не опасаясь. что из нее всё вывалится, считайте. что белки взбиты правильно.

Теперь начинаем, не прекращая взбивания , малыми порциями, тщательно размешивая. вводить сахар.Его у нас граненый стакан.Где-то в 10 приемов приблизительнонужно всыпать его , каждый раз тщательно размешивая в массе белка(на высокой скорости миксера)Вот что получилось у нас :

Еще раз делаем "проверочный тест"-ставим миску на ребро.Держится? Ну и славненько!

Отодвигаем миску с белками.Берем мисочку с желтками, теми же венчиками(не надо мыть!)взбиваем их слегка(минутка буквально) без сахара-его у нас просто не осталось, весь ушёл в белки.Так что поколбасим их немного да и хватит.

Опять берем миску с белками.Просеиваем прямо на них всю муку сразу(200г у нас, тоже граненый стакан).Просеять нужно обязательно!!! На просеянную муку выливаем все желтки.

Теперь начинаем ложкой (только ложкой!!!!)перемешивать всю массу снизу-вверх от стенок-к середине. Вот сдесь будьте осторожны -перестараетесь с размешиванием и посАдите всю массу. Как только исчезнут комочки муки-тут же прекращайте мешание. Последний "проверочный тест" - ложка в тесте должна стоять.Ну или меееееедленно падать

Тесто густое не из-за большого количества муки. а из-за правильно взбитых яиц.
 У нас уже должна быть готова форма. Намеренно демонстрирую самый примитивный вариант: металлическая полоса с двумя металлическими канцелярскими скрепками. Противень выстлан 2 листами писчей бумаги. форма поставлена сверху.НИЧЕГО НИЧЕМ НЕ МАЗАТЬ! Можно полосу альбомного листа свернуть подходящим кольцом и степлером(или скрепками) зафиксипровать. Для этой порции теста я свернула форму диаметром 26см. Можно шире-корж будет ниже.Можно Уже-тогда и бисквит по-выше будет.

Тесто аккуратно выкладываем и немного разравниваем, но без фанатизма-начнет нагреваться-само разровняется. Лишних движений ему сейчас не надо-белкам очень тяжело держать муку. поэтому начнете шевелить-потечет тесто.

В разогретую духовку(170-180*) ставим на выпечку. Проверяем готовность пао цвету, запаху. термощупом. деревянной палочкой-кто чем привык. Не вынимать из формы. пока полностью не остынет!

После полного остывания ножом вырезаем по кругу,нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама.
Наш классический, без разрыхлителей и "помогателей", бисквит готов.
Выделю красными буквами очень важную вещь.Пожалуйста. запомните ее, потому что это относится ко всем видам работы с белками.

САХАР- ЭТО НЕ ЗАГУСТИТЕЛЬ БЕЛКОВ, А ЗАКРЕПИТЕЛЬ
Поясняю.Часто хозяйка недобивает белок, но думает, что если она сейчас насыпет сахару, то масса станет гуще.А она не становится! Сахар ЗАКРЕПИЛ то состояние белка. которое было до его появления.И сколько бы вы потом не старались-гуще масса уже не будет! Поэтому начинайте ПОНЕМНОГУ засыпать в сахар в белки только тогда. когда густота массы вас будет полностью устраивать.А сахар зафиксирует ее. Тога вам не понадобится ни"лимонный сок,щепотка соли. сахарная пудра", ой, да что только не советуют.... А "ларчик-то просто открывался!" Запомните это правило и у вас не будет проблем!

Розочки из мастики от Вилтон


Рецепт мастики от Вилтон

Автор ЧерепашкаНинзя, http://www.good-cook.ru/forum/topic4141.html

Нам понадобится:
- мастика для приготовления цветов - Gum Paste - рецепт ниже
- зубочистки
- гелевые красители
- экстракт ванили или разведенный яичный порошок или спирт или водка или - яичный белок или вода (это когда уж совсем плохо)
- формочки для вырезания лепестков, листиков и чашелистиков
- губка для формовки цветов
- инструмент для формовки цветов с шариком на конце (Ball-Tool) как же это просто по английски - можно использовать шляпную булавку с шариком на конце или японскую шпильку.
- белый растительный жир
- кисточка
- пищевая пленка



И так, первый шажок

Кусочек мастики размером с фундук формуем в виде капли и насаживаем на зубочистку. Даем просохнуть несколько часов, лучше сутки.



шажок 2.
раскатываем мастику на припорошенной сах. пудрой дощечке. Толщина раскатанной мастики примерно 1мм. Вырезаем цветочки формочкой из пяти лепестков как на фото. Прорезаем лепестки ножничками и прячем под пленку дабы не посохли



шажок 3
кладем цветочек на губку, и шариком прокатываем края - края должны стать тоньше. А потом проводим шариком по контуру - краешек должен стать слегка волнистым





аккуратненько смазываем экстрактом ванили или разведенным яичным порошком или чем так еще, см выше. Сильно не намачивать!!!



Насаживаем цветочек на зубочистку с высохшей основой и один из лепесточков поднимаем и оборачиваем основу



Поднимаем два других лепесточка - противоположных и укладываем таким образом



Если вам нравиться - можно украшать и бутонами - стоит только добавить чашелистики из зеленой мастики

А можно продолжить... Берем следующий пятилепестковый цветочек и производим все вышеперечисленный манипуляции - прокатываем края, истончаем и т.д. Одно дополнение



Прокатавши края тыкаем шариком в два противоположных лепесточка чтоб они свернулись в виде чашечки, переворачиваем цветочек и тыкаем шариком в три оставшиеся лепестка. Итак у нас получилось три вогнутых и два выгнутых лепестка.

Смачиваем экстрактом ванили, насаживаем на зубочистку с бутоном и приклеиваем сначала вогнутые, а затем выгнутые лепестки. Получаем полураспустившуюся розу.



Для завершения нам понадобится еще один пятилепестковый цветочек, только в этот раз все лепестки сделаем выгнутыми



В этот раз лепестки смачиваем только у основания и формуем розочку. Поскольку лепестки очень тоненькие - подержать розу чуток в перевернутом виде или воткнуть вверх-тормашками в пенопластовую тарелку поставленную на два стакана



А вот и наша красотуля - Макс доволен собой. Осталось сделать чашелистики и листочки и можна украшать тортец.



А вот и наш розарий



Теперь осталось воткнуть розочки в тортец. Например вот так



Для этого торта было использовано 20 распустившихся роз, 15 полураспустившихся и 9 бутонов. А также около 40 зеленых листиков

Хочу поделиться с вами тем, как делается воротник у торта "рубашка", так как это одна из более трудных деталей у этого торта.
Размеры воротника даны для торта, который имеет прямоугольную форму 23х32см. Но так же он подходит и для размера торта 20х28см.

Вот так выглядит выкройка воротника.



Обратите внимание, что стойка воротника на 2см длиннее, чем воротник. Это нужно для того чтобы, когда мы соединим стойку в круг, закрепить ее скотчем или скрепкой.



Раскатываем мастику по размеру воротника и вырезаем его.
По периметру всего воротника проходим колесиком для шитья, имитируя отстрочку. Если нет такого колесика можно пройтись зубочисткой по краю всего воротника, делая как бы дырочки.



Берем вырезанный воротник из мастики и аккуратно надеваем его на стойку из картона.



Даем подсохнуть. Снимаем с выкройки и прикрепляем при помощи водки к заготовленному и обтянутому мастикой торту.

Орхидеи из желатиновой мастики

Сегодня хочу с вами поделиться, как я делаю орхидеи.

Цветок-необычайной красоты!!! Он имеет массу расцветок и форм!

У меня же есть, как наглядный пример - свеча, вот по ней я и делала свои орхидеи.

Цветы  делала из желатиновой мастики.

рецепт можно посмотреть здесь

Для работы нам понадобится:
мастика
скалка
формы для вырезания
зубочистка или другая палочка
форма для сушки и сборки цветов
кисточка и растопленный шоколад (можно белок или айсинг)
наглядный пример (у меня свеча)



Орхидеи, которые делала я имеют;
три узких нижних листа (как у лилии)
три широких
пестик
Я использовала две разные формы. Но можно вполне обойтись и одной формой для лилий. Причем лепестки могут быть все раздельные. Тогда их просто надо все скрепить посередине, когда цветок будет собираться.

Раскатываем мастику, вырезаем формой лепестки.



Берем нижние лепестки, делаем на каждом лепестке продольные полосы.
Берем зубочистку и истончаем каждый краешек у лепестка.
Нижние лепестки должны быть более узкие, поэтому не стараемся на них сильно давить и делать фалды.



Берем форму где будет собираться цветок. Я использовала коробку из под яиц, проложенную фольгой.
Укладываем наши нижние лепестки. Придаем им желаемую для нас форму.
Если лепестки делаются отдельно, то скрепляем их шоколадом или чем то другим, по вашему усмотрению.



Теперь берем верхние лепестки, которые были нами предварительно вырезаны. Наносим на них так же продольные линии.
Берем палочку и придаем ею более широкую форму лепестку, истончая край и делая фалды на лепестке.







На моем образце -два лепестка  того же цвета, что и цветок, а третий - другого цвета и пошире, чем два предыдущих.
Поэтому я третий широкий лепесток сделала двухцветным.
Для этого надо:
Скатать колбаску одного цвета(белого).
Раскатать мастику в небольшую лепешку другого цвета( розового)
Обвернуть колбаску белого цвета в розовую мастику. Покатать , получившуюся колбаску, чтобы края соединились.
Нарезаем получившуюся колбаску на кусочки и раскатываем. (К сожалению я не сделала фото)
Теперь приклеиваем два широких, белых лепестка к тем узким лепесткам, которые у нас уже сушатся.
Затем приклеиваем розово-белый широкий лепесток.
Делаем пестик. Катаем колбаску. Берем ее за кончик и придавливаем тремя пальцами.
Получается пестик с треугольничком на конце.
Сажаем на шоколад пестик. Цветок собран.



Так орхидеи выглядят без кандурина



А так в конечном результате, после покрытия их кандурином.



А вот так выглядит торт с орхидеями.
Торт обтянут мастикой - зефир на белом шоколаде.
Прорисовка - айсинг.
Цветы, листочки и завитушки - желатиновая мастика.



Если есть вопросы, задавайте. Буду рада на них ответить!!!

Шпилька встретимся вечером в КХ" Очень рада за доченьку и за мамочку, которую понесло... В хорошем смысле!!!

 
 
Научилась делать лебедей по мастер-классу violetalv на форуме "У Самовара". Спасибо за науку.

Выставляю основные фото, которые есть, немного дополню позже при возможности. Думаю, по этим фото принцип будет понятен

Берём небольшой кусочек мастики.


Формируем хвостик лебедя.

Зубочисткой по краю хвостика имитируем перья.


Теперь вытягиваем шейку.


Формируем голову


Немного заостряем клюв на голове. Изгибаем шею в нужную нам позицию. И сушим в лоточке с крахмалом, мукой или сахаром.


Крылья делаются разными способами. Я вырезаю мастику "капелькой", с острого края надрезаю ножничками, зубочисткой придаю немного фактуру крыльям. Приклеиваю айсингом к высохшему тельцу, сразу формирую и подкладываю салфеточки, оставляю сохнуть.

Вот уже высохшие лебеди. Осталось только разрисовать клюв.


Рисуем черную полоску у основания клюва, сам клюв красный. Как правильно это сделать,  лучше всего посмотреть на следующих фото.



Уже готовые лебеди на торте.

Теперь из нашей помадки попробуем сделать

               ЛИЛИЯ

Я очень люблю этот цветок и на торте он выглядит черезвычайно эффектно! Причем и совершенно один (торт типа "Гордая Кармен" ) и в букете из роз и мелких цветов.
Предлагаю самы примитивный вариант изготовления. чтобы получилсчя БУКВАЛЬНО У ВСЕХ!!!  Попробуйте, это легко!!!
Для изготовления лилии нам понадобятся пластиковые бутылки(по-больше, по-меньше, не важно), маленький нож, и выемка для мастики в форме листа. Если таковой не имеется, то можете последовать моему примеру и из ненужной пластиковой каротчки(на фиг вам скидки в магазине?) вырезать шаблон.



Отщипываем кусочек мастики небольшой(она быстро заветривает) где-то с большой орех и подпыляя пудрой или крахмалом раскатываем пластинку толщиной 1-2 мм.Сильно тонко не надо-очень хрупкий будет лист. Кладём на пластину мастики трафаретик и вырезаем ножом лепесток.



Теперь тупой стороной ножа рисуем для пущей похожести прожилки на листе.Я продавила 3 бороздки-в середине по-длиннее, а по краям-по-короче.


Теперь берем в руки наш листок. Для придания лёгкости и законченности края лепестка сплющиваем пальцами(движения как будкто вареники лепим) Край становится тонким и немного волнистым. Всё,Листик готов.


Теперь его укладываем на бутылку.Чтобы он,засохнув. остался таким вот изогнутым. Теперь всё повторяем:
1Вырезали.
2.Продавили прожилки.
3Истончили края.
4.Положили сушить.
На один цветок требуется 6 лепестков, но лепим всегда с запасом-очень хрупкое украшение.


Через полчаса-час нужно снять лепестки с бутылок и поставить досушиваться бочком. То, что мастика заветрила сверху еще не показатель, что она высохла. На бутылке будет сохнуть долго, поэтому снимаем и ставим на бок.Должна просохнуть как следует минимум сутки.Ну или хотя бы ночь.Можно поставить для убыстрения на духовку или в сушилку для овощей или под тепловентилятор...
Из той же мастики катаем тычинки.стараемся по-тоньше и тоже с запасом-ломаются.




Вот так выглядит "фабрика мастики", когда завтра-Красная Горка и свадем валом



А теперь научимся собирать наш цветок прямо на торте.

Рецепт мастики молочной Рома

Свойства молочной мастики Тортыжка

  Поправки в рецептуре молочной мастики Тортыжка

  Советы по мастике Тортыжка

  Образец торта покрытого молочной мастикой zalina74

Вопрос по замене сухого молока на сухие сливкиSafi
Ответ   chiran-n

Выводы по работе с молочной мастикой Wolchebnica

Мастика не держит форму.  Т@тьянк@
Причины по которым мастика не держит форму. chiran-n

Видео замеса молочной мастики в хлебопечке zalina74






Молочная сахарная мастика
с сайта say7.info

Сама мастика на вкус приятная. Ну начнём.
Нам понадобиться:
160 г сухого молока
160 г сахарной пудры
200 г сгущённого молока (2-4 ст л)
2-3 ст.л. лимоного сока
1 ч.л. коньяка (по желанию)



Все продукты приготовить.
Сухое молоко с сахарной пудрой.
Сгущённое молоко и лимонный сок.



Сухое молоко и сахарную пудру просеять чтоб небыло крапинок.



Теперь сделать ямку в молоке и почастям вливать сгущёнку и начать замес. Я начинаю замес ложкой и в это время подливаю лимонный сок.
Потом перехожу на руки и месю около 5 мин. и подливаю лимонный сок чтоб мастика стала эластичной и однородной. Так же подсыпаю чуть сахарной пудры чтоб сильно не липло к рукам.
Ну сильно много посыпать стол не надо а то мастика будет твердой.
Если так случиться то добавить лимонный сок чтоб опять стало мягким.



Вот как выглядит мастика когда готовая.



Мастику сразу положить в плотный кулёк чтоб не сохла.



Теперь можно подкрасить мастику, раскатывать и делать изделия.
С ней можно лепить неторопясь так как сильно быстро она не сохнет.
Сама мастика имеет кремовый цвет. Ну зато эта мастика съедобная и если зделать украшения не задолго до поедания она остаётся мягкой и вкусной. Но если хранить долгое время её то она потвердеет но всёравно можно будет кушать. Я мастику ложу в макровей и на 8 секунд грею и она опять становится мягкой.



Успехов всем, пробуйте!

Хочу поделиться с вами, как я делаю
                                                 ЧАШКУ ИЗ ЖЕЛАТИНОВОЙ МАСТИКИ.

Вот такую" чашку" я увидела в магазине "Копеечка". Очень понравилась ее форма и размер  меня тоже устраивал. Подумала -большая удача, что чашка без ручки и имеет такую красивую рельефность, так как думала, что мастика будет наносится сверху чашки.



Мастика желатиновая делается из расчете 10гр желатина на 50гр холодной воды. Дать набухнуть желатину, растворить его на водяной бане не доводя до кипения. Добавить немного лимонного сока и сахарной пудры. Сахарная пудра  добавляется постепенно, все время перемешивается. Какое количество сах. пудры ушло - не могу сказать, делаю на глаз. Но это рецепт Тортыжки. Можно посмотреть здесь. Должна получиться пластичная масса, которая хорошо тянется. Дать с полчаса полежать и можно раскатывать.

Нам понадобится:

мастика желатиновая
чашка с блюдцем  - образец
сахарная пудра для подпыления
нож
рюмка или другой инструмент диаметр которого должен равняться диаметру нашей кружки
надфили
краски
растопленный шоколад

Раскатываем  мастику. Размер должен быть такой, чтобы покрыть ею  всю чашку внутри.



Но то что чашку мастикой надо выкладывать внутри, я поняла только с третьей попытки. Две первые мои попытки были неудачными - положила мастику сверху  перевернутой чашки и попыталась прижать ее так, чтобы она повторила форму чашки. Увы, напрасный труд!!!
 Все смяла и раскатала заново. Стала мастикой выкладывать  внутри чашки, но она уже потеряла пластичность. Кое как мне удалось примять мастику по форме чашки.
Но достать дно, выкладывая мастику рукой у меня получилось с трудом и ровности особой не получилось.
Стала думать, чем себе можно помочь? Подобрала предмет (у меня это рюмка), диаметр которой равен диаметру чашки изнутри. Дно у рюмки - скругленное, и оно при надавливании не рвет мастику. Вот так при помощи рюмки я вставляла мастику в середину чашки.



Рюмку опускала с аккуратностью, пока не почувствовала дно чашки. Заодно попутно разравнивала мастику рюмкой по бокам чашки. Легло очень ровно. Оказалось сделать очень просто.
Обрезала по краю чашки лишнюю мастику.



Оставила  сохнуть. После просушки где то с час, взяла надфилек у мужа (предварительно  конечно отмыв и просушив), и очень аккуратно прошлась по краю всей чашки из мастики, снимая надфилем  неровности с края. Заготовку не вынимала из настоящей чашки.
Через три часа просушки, вытащила  мастичную заготовку из чашки и досушивала уже в перевернутом виде на перевернутой чашке.
По тому же принципу делала блюдце.
Раскатала  мастику, вырезала по диаметру блюдца. Мастику положила во внутрь блюдца, прижала ее поплотнее, что бы отпечаталось  донышко. Оставила сохнуть.



Придаем форму ручке для чашки из  раскатанного  тоненького жгутика.



Делаем ложку из куска мастики .
Придаем ей форму капли и потихонечку начинаем вытягивать с тонкого конца капли - ручку. Раскатываем жгут нужной нам длины -это ручка.  Затем из толстой части формуем углубление ложки.







Вот такие заготовки у меня получились через сутки просушки.



Для блеска смазывала просохшие заготовки, одну - белком яйца. Не понравилось. Дает желтый оттенок.
Другую заготовку смазывала водкой. Нет смысла. После просыхания блеск исчез. Видно на сухой мастике она не оставляет блеска.
Одну из чашек расписывала кандурином разведенным в водке. Но мне кисточкой рисовать очень не удобно. Особенно если совсем нет способностей даже к примитивной росписи.
Другую чашку разрисовывала не токсичным фломастером. Это мне больше понравилось. Это более привычно для меня, да и рука так не дрожит, как рисовать кисточкой.
После разрисовки покрыла чашки с блюдцами кандурином "серебряная искра".
Затем приклеила ручку к чашке растопленным шоколадом и нанесла на ручке рисунок.
Вот результат.

Это вторая чашка, разрисованная кандурином разведенным в водке.



Это третья по счету чашка, разрисованная фломастером.



Ну, а первую показывать нет ни какого желания!!!

И вот два варианта торта.
 В одном я использовала чашку.



Другой просто с кремовыми розами.



Вот на сегодня и все!! Пробуйте! задавайте вопросы! УДАЧИ!!!

МАРЦИПАН , МАРЦИПАНОВАЯ МАСТИКА, ПАСТА, МАССА

На просторах интернета я нашла много рецептов и предложений по украшению тортов из марципана, марципановой массы, мастики.
Делать цветы, фигурки для тортов можно при помощи марципана, мастики, крема.

На 460 гр:
225 гр (8 oz) молотого миндаля
115 гр (4 oz) сахара, просеянного
115 гр (4 oz) сахарной пудры, просеянной
1 ст л лимонного сока
несколько капель миндальной эссенции
1 маленькое яйцо или 1 средний белок
пищевой краситель по желанию

Марципан подходит для множества случаев, им можно украшать выпечку или использовать как основу перед тем, как накладывать на торт помадку.


1. Просеять молотый миндаль, сахар и сахарную пудру в миске, перемешать. Сделать в середине колодец и вылить в него лимонный сок, миндальную эссенцию и достаточно яйца или яичного желтка, чтобы получилось мягкое, но плотное тесто. Смешать деревянной ложкой.

2. Скатать марципан в шар. Слегка присыпать стол сахарной пудрой и замесить руками до однородности. Завернуть в пленку и хранить в полиэтиленовом пакете до необходимости. Его можно окрасить пищевыми красителями, если необходимо.

Ниже приводим вид цветной марципановой массы (мастики), которую используют не только для обтяжки тортов, но и для выкроек деталей плоских декораций.



Марципан 1
250 г миндаля
250 г просеянной сахарной пудры
2 белка (или меньше)
пару капель лимонного сока.

Миндаль обварить, очистить от шкурки, хорошо просушить.
Промолоть в мясорубке (а есть также специальные миндальные мясорубки).
Второй раз промолоть в мясорубке уже с сахарной пудрой.
Выложить массу в ступку (зависит, наверно, от размера ступки - иначе, по частям, я так понимаю). И выбить/измельчить её хорошенько ещё в придачу пестиком.
К полученной массе добавить лимонный сок и прибавлять понемножку белок, пока она не соберётся "тестом", став пластичной, плотной и слегка липучей. (Я так думаю, что этот момент определяется опытом).

Марципан 2
500 г миндаля
500 г сахарной пудры
6 капель миндального экстракта
3-4 ст. л. розовой воды (думаю, что можно заменить обычной водой)

Положить миндаль в холодную воду на 24 часа.
Очистить от шкурок и положить в новую холодную воду. Держать ещё несколько часов, меняя пару раз воду.
Хорошо просушить миндаль и промолоть его два раза в мясорубке.
Измельчить его уже после этого хорошенько ещё и в ступке. (Примечание: этот шаг в ступке можно заменить процессором/комбайном, но результат будет хуже).
Положить массу в кастрюлю с толстым дном (написано: хорошо, если есть медная) и добавить 2 ст. ложки розовой воды.
Проварить на небольшом огне до тех пор, когда масса не соберётся и станет отходить от стенок (в другом, но несколько похожем рецепте, сказано около 2-4 минут).
Выложить массу на дощечку или мраморную поверхность и вымесить её с оставшимся сахаром, миндальной эссенцией, и (написано: если желается) остальной розовой водой (опять же: до нужной пластичной и плотной консистенции).
Марципан получается сероватый, но можно легко окрасить в разные цвета.

Марципан 3. С кремом Маршмеллоу
1 чашка ореховой пасты
2 ст. л. кукурузного сиропа
1/2 чашки маршмэллоу крема
2 чашки или больше или меньше сахарной пудры
Смешать первые три ингридиента и добавлять пудру до нужной консистенции.

Марципан 4
175 г сладкого миндаля,
10 шт. горького миндаля,
100 г сахарной пудры,
1 яичный белок
2 ст. л. вишневой водки.

Миндаль обдать горячей водой, снять кожицу и пропустить два раза через мясорубку, потом смешать в миксере с сахарной пудрой и белком до образования однородной массы. В конце ароматизировать марципан вишневой водкой.

Марципан 5. По Лагутиной
300 г сладкого миндаля,
10 г горького миндаля,
300 г сахара,
2 ст. л. розовой воды.

Миндаль очистить от кожицы и хорошо подсушить в нежаркой духовке (горячие ядра легче очистить от тонкой коричневой кожицы, если положить их на салфетку, завязать концы, перетереть ядра руками и просеять сквозь дуршлаг). Приготовить марципановую массу, добавив сахар и розовую воду, и оставить ее в холодильнике на ночь. Затем разделать массу на шарики нужных размеров, просушить их в теплой духовке, дать остыть и покрыть шоколадной глазурью или растопленным шоколадом, смешанным с небольшим количеством горячей воды.
Из книги Лагутиной Л. А. "Пироги для сладкоежек".

Марципан 6. Медовый
1 ст. миндальных орехов,
3 ст. л. меда,
3 яйца,
неполный стакан муки,
разрыхлитель.

Орехи растереть с медом, добавить взбитые яйца. Постепенно вводить муку, помешивая. Добавить разрыхлитель Масса должна быть густой и липкой.

Марципан 7. Фисташковый
1/4 чашки (40 г) чищенных фисташек
3/4 чашки (85 г) сахарной пудры
1 ст. л + 1 ч. л. кукурузного сиропа
1/2 ч. л. глицерина или легкого раст. масла (но не арахисового)

Сам процесс таков что нужно обчистить все шкурки с орехов (в случае с фисташками - прогреть в 160С духовке 5 минут, замотать в полотенце на 2-3 минуты и хорошо потереть тем же полотенцем, остудить полностью), поместить в комбайн с мет. ножом и порубить до пастообразного состояния, затем добавить сахар и еще перемешать пока масса не станет однородной. Туда же добавляется кукурузный сироп, глицерин и перемешивается в чаше комбайна еще 20 секунд. Масса будет казать сухой, но должна склеиваться если ее сжать между пальцами. Если все же суховата - включить комбайн и добавить в массу кукурузного сиропа (по ,25 ч.л.). Продолжать мешать покамарципан не сформируется в гладкую, тестообразную массу после чего несколькими движениями промесить руками.
С марципаном можно работать сразу же, но лучше его накрыть пластиковой пленкой и дать ему "отдохнуть" ночь при комнатной температуре.

Марципан 8. С тепловой обработкой
Выход: 700 г
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите. Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой — должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.
Марципаны, приготовленные этим способом, следует использовать в теплом виде, пока они не потеряли пластичность.

Марципан 9. Без тепловой обработки
Выход: 900 г
2 яйца,
2 желтка,
225 г сахара,
225 г сахарной пудры,
450 г молотого миндаля,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотый миндаль. Отдельно смешайте желтки, целые яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
Можно заменить миндаль лесными орехами, количество сахарной пудры увеличить до 275 г, а количество яиц уменьшить до одного целого яйца.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 10. С лесными орехами
1 яйцо,
2 желтка,
225 г сахара,
275 г сахарной пудры,
450 г молотых лесных орехов,
6 капель ванильной эссенции,
2 ч. л. лимонного сока.

Смешайте в миске сахар и сахарную пудру, затем добавьте молотые лесные орехи. Отдельно смешайте желтки, целое яйцо, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделайте в центре сахарной смеси углубление, вылейте в него яичную смесь и хорошо перемешайте. Посыпьте сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесите марципановую массу до гладкости.
По материалам журнала "Секреты кулинарии".

Марципан 11
200 г сахарной пудры,
200 г очищенного миндаля,
1 белок,
1 ч. л. ликера,
несколько капель лимонного сока.

Очищенный миндаль размолоть и перемешать с сахарной пудрой, белком, лимонным соком и ликером. Всю смесь еще раз размолоть и из получившейся массы сформовать два пласта толщиной 3 см. Завернуть их в фольгу и положить в холодильник на 2-7 дней. Перед использованием нарезать марципан на тонкие ломтики.

Марципан 12
2 яйца,
175 г сахарной пудры,
350 г молотого миндаля,
4 капли ванильной эссенции,
1 ч. л. лимонного сока.

Слегка взбейте в миске яйца. Смешайте сахар с сахарной пудрой и соедините с яичной массой. Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой и, помешивая, варите до кремообразного состояния. Снимите.
Положите в миску молотый миндаль, добавьте ванильную эссенцию, лимонный сок и слегка взбейте ложкой; должна получиться мягкая паста. Выложите пасту на посыпанную сахарной пудрой рабочую поверхность и месите ее до гладкости.
Старайтесь не переусердствовать, иначе выступит масло.

Миндальная паста
300 г бланшированого и высушенного миндаля
300 г сахарной пудры
150 г сахара
1/4 чашки кукурузного сиропа
1 чашка воды.

1. Миндаль измельчить практически до мукообразного состояния.
2. Из воды, сиропа и сахара сварить сироп.
3. В чаше комбайна смешать миндальную муку и сахарную пудру, и, не выключая комбайн, на низкой скорости влить тонкой струйкой сироп до тех пор пока масса не станет пастообразной консистенции.
Хранить тщательно закрытой. Желательно в холодильнике.

МАРЦИПАН
www.kuharka.ru/talk/eat/cake/2979.html?p=2



225 г сахарной пудры
225 г молотого миндаля
Белок от одного большого яйца
1 ч. ложка лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
 
Марципан, или миндальная паста, применяется как для глазировки, так и для украшения тортов. На торте он образует гладкое покрытие — прекрасное основание для дальнейшей глазировки или украшений из помадки, и одновременно предохраняет торт от высыхания. Марципан очень пластичен, из него легко можно сделать любые украшения, и, кроме того, он хорошо поддается окраске пищевыми красителями.

1. Положить сахарную пудру и миндаль в кастрюлю, добавить жидкие составляющие и растереть. Замесить марципан, пока поверхность его не станет гладкой, а затем присыпать сверху сахарной пудрой

2. Хранить в полиэтиленовом пакете. Использовать не позже, чем через неделю после приготовления.
 
Совет: При работе с сырыми яйцами существует риск заражения сальмонеллой, поэтому после приготовления марципана необходимо тщательно вымыть руки, все инструменты и рабочие поверхности.

Из кулинарной энциклопедии А.Макаревича Кулинария с уверенностью (очень достойная вещь, скажу я вам   )

Украшение пирогов
Если времени для приготовления глазури или марципана нет, разложите на поверхности пирога в виде за­тейливых узоров цельные ореш­ки миндаля. На остывший пирог выложите ря­дами половинки грецких орехов, кураги, бразильские орехи, фун­дук и засахаренные вишни, по­кройте толстым слоем разогрето­го абрикосового конфитюра. Глазируйте пирог теплым, протер­тым абрикосовым джемом и ук­расьте засахаренными фруктами. Покройте пирог сахарной помад­кой, сверху выложите плотным слоем мелкие цветные конфетки. Делать это следует максимум за 4 часа до подачи, иначе цветная глазурь на конфетках подтает и «испачкает» белую помадку.

Марципан
Настоящий марципан из свежего миндаля потрясающе вкусен. Хо­тя его приготовление - трудоем­кий процесс и по цене готовый продукт получится дороговатым, вы не пожалеете ни затраченных усилий, ни денег. Не хуже и слад­кая ореховая паста: она похожа на марципан, но в ее составе не миндаль, а любые другие орехи.
Существует два основных спо­соба приготовления марципана. Заварной марципан необходимо долго вымешивать, зато в даль­нейшем его легче использовать по назначению: пластичный, теп­лый заварной марципан практи­чески не рвется. «Быстрый», или сырой, марципан (второй способ) легче вымешивать, но с ним тяже­ло работать в дальнейшем. Для больших пирогов лучше использо­вать заварной марципан, а для маленьких - сырой. Последний также хорош для прослаивания пирогов перед выпеканием.

СКОЛЬКО КЛАСТЬ?
Приведенные ниже показатели подскажут вам, сколько марципа­на понадобится для пирогов раз­ных размеров. Чтобы подсчитать вес марципановой массы, сложи­те вес всех ингредиентов, добав­ляя по 50 г на каждое яйцо.
Круглый (18 см)           450 г
Квадратный (15 см)

Круглый (23 см)           900 г
Квадратный (20 см)

Круглый (25 см)           1.1 кг
Квадратный (23 см)

Круглый (28 см)           1.4 кг
Квадратный (25 см)

ЗАВАРНОЙ МАРЦИПАН
Время подготовки: 20 мин
Время приготовления: 5 мин Выход: 700 г

2 яйца
175 г мелкозернистого сахара
1 75 г сахарной пудры + для рабочей поверхности
350 г молотого миндаля
4 капли ванильной эссенции
1 ч.л.лимонного сока
1 Слегка взбейте яйца в большой миске. Просейте вместе мелкозернистый сахар и пуд­ру, добавьте к яйцам. Поставьте яич­ную смесь на горячую водяную баню и взбивайте до образования пышного крема. Снимите с огня.
2 Введите молотый миндаль, ва­нильную эссенцию, лимонный сок и взбейте деревянной ложкой. Получится мягкая паста.
3 Посыпьте рабочую поверх­ность пудрой, выложите мин­дальную массу и вымешивайте до эластичности. Не переусердствуй­те, иначе начнет выделяться ореховое масло и масса получится жирной.

Лучше использовать чуть теплый марципан - он более пластичен

СЫРОЙ МАРЦИПАН
Для круглого пирога диаметром 23 см
или квадратного со сторо­ной 20 см.
Просейте 225 г мелкозернисто­го сахара и 225 г сахарной пудры в большую миску и перемешайте с 450 г молотого миндаля. Разо­трите 2 желтка, 2 яйца, 2 ч. л. ли­монного сока и 6 капель ваниль­ной эссенции. Сделайте углубле­ние в центре сухой смеси, влейте яичную массу и постепенно сме­шайте все ингредиенты. Слегка посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой и вымешайте марципан до эластичности.

ВАРИАНТ
Замените миндаль фундуком, увеличив количество сахарной пудры до 275 г и взяв вместо двух только одно яйцо.

Как хранить марципан?
Оберните марципан пищевой пленкой и храните в холодильни­ке. Перед использованием подер­жите при комнатной температуре, затем быстро вымесите.

Королевская глазурь
Густая королевская глазурь гото­вится необычайно быстро и прос­то. Тщательно взбитая до глад­кой, шелковистой текстуры, без пузырьков воздуха, она является идеальным украшением для тор­тов, которые подают по особому случаю. И безусловно, именно эту глазурь необходимо исполь­зовать для декоративных узоров, выполняемых с помощью конди­терского мешочка с насадками. Капля синего пищевого красите­ля сделает глазурь кипельно-белой, а немного глицерина не даст ей стать твердой, как цемент.

По приведенному ниже рецеп­ту готовится такое количество глазури, которого будет доста­точно для круглого пирога диа­метром 20 см (два слоя глазури и несложные украшения).
Разотрите деревянной ложкой 3 яичных белка с 350 г сахарной пудры. Добавьте 1 ч. л. лимонно­го сока, 2 капли синего пищевого красителя и 1 ч. л глицерина. По­степенно введите еще 350 г са­харной пудры и взбейте. Взбивать нужно не слишком энергично, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Если используете мик­сер, скорость вращения венчиков должна быть минимальной.

СОВЕТ
Не стоит покрывать пирог королевской глазурью, не «подстелив» под нее слой марципана. Влага из пирога пропитает глазурь, и она уже не будет снежно-белой.

Кухонные принадлежности, использу­емые для приготовления глазури, должны быть обезжирены, иначе гла­зурь не приобретет нужный цвет.

"Быстрая" глазурь по-американски
Положите в емкость среднего размера 175 г сахара, 1/8 ч. л. ли­монной кислоты, щепотку соли, 1 белок, добавьте пару капель ва­нильной эссенции и 2 ст. л. воды. Энергично растирайте в течение 1 мин. Поставьте емкость с глазу­рью на кастрюлю со слабо кипя­щей водой и взбивайте еще 7 мин. Снимите с огня, продолжая взбивать, пока глазурь не станет достаточно густой, чтобы можно было нанести ее на пирог.

         Мелкие цветочки из мастики.

Автор ТОРТЫЖКА


По низу моего тортика положен веночек из разноцветных мелких цветочков. Хочу показать вам как сделать их очень быстро и с помощью примитивных средств производства

Нам понадобится:

Хозяйственные поролоновые губки
Стэк из детского набора для лепки или любое приспособление с округлым гладким концом
Маленькая формочка-резак для цветочка (я купила позавчера в СантаХаусе наборчик таких меленьких)
Мастика.
Скалка.


Губку слегка припыливаем пудрой. Мастику раскатываем максимально тонко . Вырезаем цветочек. Кладем его любой стороной на губку.



Теперь берем стэк или палочку с круглым концом инажимаем на серединку цветка. Причем, если нужен полузакрытый цветок, то жмем "до упора", если открытый-до середины. Словом, уже на первых 2-3 цветах вы найдете оптимальную глубину надавливания. В общем , нажали и тут же отпустили, не задерживаемся.



Повторяем операции по вырезанию и надавливанию. Можете раскатать сразу большой пласт мастики-делать быстро, она не успеет заветриться.
Оставить сушить можно на губке. Если нем места-нужно долепить еще, снимайте сразу. только поправляйте, чтобы они ровненько стояли.



Теперь фантазируйте!Удачно сочетается с кремовыми листочками, в букетах, в венках...Удачно дополняют букет их крупных цветов, тех же лилий, например...