Начнём с простого: с твёрдого решения порадовать себя и близких разносолами зимой.

Заготовка овощей, фруктов и ягод на зиму - дело похвальное. Но не забывайте, что домашнее консервирование лишь условно называется “домашним”. Требования к отбору продуктов, соблюдению технологии приготовления и стерилизации, а также санитарии практически ничем не отличается от требований на производстве. Пугаться этого не стоит, но отнестись к делу со всей тщательностью и серьезностью очень рекомендуем, иначе не избежать разочарований!

Первое, что необходимо сделать - это придирчиво отобрать продукты для консервирования. Овощи, ягоды или фрукты должны быть качественными, без признаков порчи и гнили, в зависимости от рецепта - молочной спелости или полностью вызревшими, но не перезрелыми. Огурцы выбирайте тех сортов, которые предназначены для консервирования (плоды сортов для заготовок имеют пупырышки), ни в коем случае не салатных, консервы из них не будут храниться!

ВСЕ продукты, предназначенные для закладывания в банки, мыть нужно с особой тщательностью. Это не только фрукты-овощи, но и, допустим, листья смородины, вишни, корень хрена и т.п.. Засолочные огурцы бывают покрыты красивым белым бархатистым налетом - его тоже нужно смыть. Ещё одна особенность огурцов, кабачков и их родственников: внутри этих овощей могут быть воздушные полости. Это не влияет на качество продукта, но воздух, который скапливается в этих пустотах, может спровоцировать развитие бактерий и взрыв банок. Во избежание подобных неприятностей, помойте и замочите огурцы перед консервированием на 2-3 часа, чтобы пустоты заполнились водой. Кабачки с этой целью чаще всего консервируют в нарезанном состоянии и без кожицы (если она слишком плотная). Для большей надежности нарезанные кабачки бланшируют, опустив в кипящую воду на 3-5 минут.

Следующий шаг: подготовка рабочего места и посуды. Рабочие поверхности на кухне, ложки, мерные емкости, посуда для приготовления и консервирования, а также руки должны быть абсолютно чистыми. Поверхности и оборудование подготовьте заранее, банки проверьте на предмет сколов и промойте 2-3 раза, лучше с содой, так как она обладает абразивными свойствами, хорошо вымывается и препятствует развитию бактерий. Если вы используете обычное моющее средство для посуды и чистящие порошки, то банки после их применения придется долго прополаскивать и обдать кипятком, независимо от того, будете вы в дальнейшем их стерилизовать или нет. Ещё одна из полезных рекомендаций: замочить банки перед мытьем в воде минимум на час. Очень часто на банках оседают невидимые обычному глазу частички грязи, поэтому подобное замачивание сделает дальнейшее мытье банок более эффективным.

Также не пренебрегайте мытьем рук в процессе приготовления домашних заготовок. Даже если вы просто потрогали лицо или волосы, лучше подстраховаться и в очередной раз обработать руки.

Ещё один важный момент в консервировании - это вещества, выступающие в качестве консервантов. Помните, что такие специи, как соль, сахар, а также уксус и его заменители, в рецептах заготовок на зиму используются не столько для вкуса, сколько в качестве консервантов. Поэтому ни в коем случае нельзя снижать количество соли и сахара, а также заменять уксус (эссенцию) на более слабые по концентрации, чем указано в рецепте, иначе уксус (соль/сахар) не проявят свои консервирующие свойства и заготовка будет испорчена.

Никогда не используйте для консервирования морскую или йодированную соль. Если вы заинтересованы сохранить свои нервы и заготовку, то выбирайте соль грубого помола без каких-либо добавок. При добавлении уксуса или уксусной эссенции важна не только концентрация, но и порядок их добавления. Важно помнить, что при нагревании уксус легко улетучивается, а значит и его концентрация может снизиться. Поэтому не допускайте долгого кипячения маринада, если в него уже добавлен уксус. Лучше всего добавлять уксус или эссенцию за несколько секунд до снятия маринада с огня или непосредственно в банки перед закатыванием.

Ещё один гарант надежности вашей заготовки - это стерилизация банок. Советуем стерилизовать банки для любых заготовок, не важно, закроете ли вы их капроновыми крышками или будете закатывать под ключ. Оставив даже малейший шанс микробам остаться на стенках банок или крышках, мы рискуем, как минимум, лишиться сделанной с такой любовью заготовки! А как максимум - получить пищевое отравление. Поэтому не давайте микробам ни единого шанса!

Способов стерилизации банок и крышек в домашних условиях несколько: на пару, в духовке, микроволновке или в кастрюле кипятком. Они абсолютно равноценны по эффективности: после них в посуде не остается ни одного микроба. Также очень часто в рецептах с овощными консервами (различными рагу, салатами на зиму) стерилизуются банки, уже наполненные заготовкой.

Вопрос почти риторический, по одной простой причине: в заготовках, как и во всех других блюдах, выход конечного продукта у каждой хозяйки всё равно будет разный. Овощи или ягоды могут быть более водянистыми или, наоборот, с недостатком влаги, степень уваривания тоже будет отличаться. Поэтому количество банок всегда рассчитывается примерно, исходя из общего веса ингредиентов и объема ваших конкретных банок (а они тоже разные). Сделав нехитрый подсчет, можно узнать примерное количество банок. Вымойте и простерилизуйте их с небольшим запасом, пусть одна-две банки окажутся лишними, чем в самый ответственный момент одной или двух не хватит. Лайфхак от мамы админа: она всегда, перед тем, как мыть ягоды для компота или овощи для маринования, предварительно раскладывала их по имеющимся в наличии банкам, примеряя, сколько банок заготовки выйдет. Затем высыпала обратно продукты, мыла их и обрабатывала уже достоверно известное количество банок. Способ подходит не для всех заготовок, но он вполне работающий.

Важно: если вы взяли банки одинакового объема (например по 0,5 л) в таких заготовках, как варенье, джемы, овощная икра или салаты на зиму, то будьте готовы к тому, что у вас останется некоторое количество заготовки "на пробу" - от столовой ложки до 3/4 банки. Так как объем готового продукта даже по одному и тому же рецепту всегда будет разным и предугадать его невозможно, советуем стерилизовать банки с запасом и разного объема - от 0,25л до 1л и более.
Использование разных по размеру банок - нехитрый приём, который позволит отправить на хранение максимальное количество готового продукта.

Домашнее консервирование порой не обходится без потерь. Плесень в банке с вареньем или взорвавшаяся банка с огурцами, наверное, самые частые из них. Происходят такие неприятности по вполне объяснимым причинам. Уверены, если с самого начала вы внимательно читали статью, то сразу же их назовёте.

Ваше варенье может радовать вас вплоть до нового урожая, если ягоды или фрукты будут отборными, посуда для приготовления и хранения заготовки - сиять чистотой, а технология приготовления в точности соблюдена.

Банки с огурцами и другими овощами взрываются по трем основным причинам:

1. Грязь попадает в банку после стерилизации (источником могут быть немытые руки, плохо вымытые овощи и т.п.)
2. Неполная герметизация при укупоривании (если крышка неплотно прилегает к банке из-за сколов на горлышке или надорванной уплотнительной резинки, то в банку попадает воздух, а с ним и микробы)
3. Неполная (короткая) термическая обработка содержимого оставляет в нём бактерии (если вы не выдержали время или температурный режим приготовления заготовки, то в ней могут остаться микробы, которые после закатывания банок начнут активно размножаться).
Всё это приводит сначала к вздутию крышек, а затем и взрыву из-за избытка газов, образующихся в результате жизнедеятельности попавших в заготовку микроорганизмов. Этот процесс может длиться 5-7 дней. Но бывает, что банки взрываются на следующий день после консервации. Так может произойти в том случае, когда для приготовления заготовок используются некачественные продукты (к сожалению, овощи, в частности, огурцы, приобретенные в магазинах или на рынках могут быть напичканы химикатами, которые не способствуют сохранности заготовки). Причиной быстрого взрывания банок может быть использование йодированной или морской соли и уксус слабой концентрации, о чем мы писали выше. В любом случае, вздутие банок никак не может быть связано с качеством рецепта, по которому другие уже удачно готовили.

Следуйте нашим советам, не пренебрегайте основными правилами консервации, чтобы ваша заготовка хранилась долго и без проблем!