Считается, что чем темнее рис, тем он полезнее. И это справедливо, если сравнивать белый шлифованный рис с бурым или диким. Однако у этой крупы масса сортов самых разных форм и оттенков, и все их стоит попробовать. Во-первых, потому что у каждого свои достоинства; во-вторых, потому что многие блюда теряют всю прелесть, если использовать при приготовлении неправильный рис.

БОГАТСТВО ФОРМ

Классическим считается длиннозерный рис – продолговатой формы, зачастую полупрозрачный. Он содержит амилозу – особый полисахарид, отвечающий за рассыпчатость. Длиннозерная крупа прекрасно подходит для гарниров и салатов.

Круглозерные сорта богаты крахмалом, поэтому отличаются высокой клейкостью. Именно такой рис используется в суши, запеканках, пудингах и прочих десертах. В нашей стране производится только круглозерный рис.

Среднезерный рис – своеобразная золотая середина: достаточно мягкий, но не склеивающийся при малейшем соприкосновении. Оптимально подходит для каш, ризотто и паэльи. Кстати, для двух последних блюд существуют специальные сорта риса. Итальянские арборио и карнароли сделают еще более вкусным ризотто, ну а приготовить аутентичную паэлью поможет рис байя.

Срок годности риса может достигать 6 лет, но лучше не покупать крупу «старше» 1–1,5 лет. Даже если вкусовые качества сохранятся, вариться будет дольше.

ВЫБИРАЙ НА ЦВЕТ

Бурый (коричневый)

Оболочку зерна не удаляют целиком. В результате сохраняется все, чем богат рис: клетчатка, витамины группы B, цинк, медь и йод. Исследования доказали, что коричневый рис укрепляет нервную систему, улучшает память и повышает интеллект.
Время варки – 30–40 минут.
Цена – от 100 руб./кг.

Дикий
2 СОВЕТА ПРИ ПОКУПКЕ

* Рис лучше покупать на развес или в прозрачной упаковке, чтобы можно было рассмотреть зерно. Хороший рис бывает как прозрачным, так и матовым, но важно, чтобы зернышки были одинаковыми, как на подбор. Разнородная крупа, скорее всего, составлена из разных партий. Во время готовки часть риса может развариться, пока другая останется недоваренной.

* На рынках часто возможно попробовать рис «на зубок». Обязательно сделайте это. Качественный рис очень твердый, его нелегко раскусить, он никогда не рассыпается во рту.
 

На самом деле это не рис, а семена североамериканской травы Zizania aquatica. Сладковатый вкус, нежный ореховый аромат, много белка, витаминов группы В (фолиевой кислоты в 5 раз больше, чем в буром), а также магний, фосфор, цинк, марганец. В диком рисе вдвое меньше натрия, чем в обычном рисе, что хорошо для гипертоников.

Особенно полезен в сочетании с фасолью или чечевицей: в них много аминокислот аспарагина и глутамина, которых нет в этом рисе.
Время варки – 40 минут.
Цена – от 700 руб./кг.

Черный тибетский

Отличается редким цветом и изысканным тонким вкусом. В нем очень много белка – примерно в 2 раза больше, чем в привычных сортах. Не слипается при варке, а отвар получается очень красивого пурпурного цвета.
Время варки – около 40 минут.
Цена – от 150 руб./кг.

Красный

Этот сорт родом из Таиланда, но активно культивируется во Франции. Обладает сильным ореховым привкусом и ароматом – настолько сильным, что нелюбителей орехов может отпугнуть. Богат антиоксидантами. Очень слипается при варке.
Время варки – 40–45 минут.
Цена – от 70 руб./кг.

Девзира

Среднеазиатский сорт, без которого немыслим узбекский плов. Богат витаминами группы В и железом. Зерна очень плотные, с розоватым оттенком, при варке белеют, не слипаются. Чтобы этот рис максимально раскрыл вкус, перед приготовлением его надо на 2–3 часа замочить в теплой солоноватой воде.
Время варки – 20–30 минут.
Цена – от 200 руб./кг.

Басмати

Индийский рассыпчатый сорт, считается одним из самых ароматных и изысканных в мире. Настоящий басмати выращивают только у подножия Гималаев, и после сбора около года он «выдерживается», набирает зрелость. Зерна почти не шлифуются, поэтому басмати сохраняет больше полезных веществ, чем другие сорта белого риса.