Это хороший способ добиться интересных эффектов и расставить акценты в фотографии.

Не судите строго за фотографию - это просто в качестве примера.

1. Открываем соответствующую фотографию, к которой хотим применить данный эффект.

2. Создаём новый слой сверху, щёлкнув на соответствующем значке в палитре слоёв.

3. Заливаем вновь созданный слой, допутим, белым цветом. (можно и не белым - в зависимости от того, чего вы хотите добиться)

4. Не боимся, что теперь не видно фотографии и переводим режим наложения этого слоя c normal на color (это тоже в палитре слоёв наверху под надписью layers)

Теперь перед нами ч/б фотография.

5. Берём любой из инструментов выделения (квадрат, круг, лассо и т.д.) и выделяем ей ту часть, которая должна быть цветной.

6. Чтобы на фотографии не было резких переходов от ч/б к цветному, заходим в select и ищем там feather.

7. Ставим в появившемся окне число от 1 до плюс бесконечности, имея в виду, что чем больше число, тем плавнее переход.

8. Нажимаем кнопочку delete и наслаждаемся результатом.

9. Части, которые должны быть ч/б, но стали цветными, заново обесцвечиваем обычной кисточкой белым цветом по верхнему слою.

Тут более культурный пример этого эффекта: http://www.liveinternet.ru/photo_comment.php?photoid=1163852