Халу́ми, халлу́ми (греч.χαλούμι ‎) — левантийскийсыр, известен в Европе по кипрской кухне. Он изготавливается из смеси козьего молока и молока овец, хотя иногда содержит и коровье молоко. Он имеет высокую температуру плавления, и поэтому его можно обжарить или приготовить на гриле. В ролике сыр варю только из коровьего молока в домашней сыроварне. Но сварить этот сыр можно в кастрюле и он у Вас 100% получится, если сделаете по моему рецепту. Посмотреть видео рецепта - обязательно для понимания процесса.

Ингредиенты: молоко - 10 л сычужный фермент - 0,6 г хлористый кальций 10% раствор – 0,6 г сушеная или свежая мята (листья) не йодированная соль

Приготовление:

Нагрейте молоко на медленном огне до 32ºС, слегка помешивая по кругу шумовкой.

Разведите хлористый кальций в 50 мл тёплой воды и внесите в молоко. Разведите сычужный фермент в 30-50 мл воды за 10 минут до внесения в молоко. Влейте раствор сычужного фермента в молоко, помешивая шумовкой, чтобы равномерно распределить его по всему объему.

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток. если сгусток будет недостаточно плотным, то подождите еще 10-15 минут.

Нарежьте сгусток на кубики с помощью ножа или шампура и оставьте в покое на 5-10 минут, чтобы отделилась сыворотка и сырное зерно осело на дно.

Включите огонь и медленно нагревайте сырную массу в течение 15-ти минут до 38ºС, вымешивая с помощью шумовки по кругу. Затем выключите огонь и еще 15 минут вымешивайте сырное зерно, за это время оно уменьшится в размерах и отдаст большую часть сыворотки.

После этого накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 5 минут в покое, затем помешайте сырное зерно и оставьте еще на 5 минут. Слейте сыворотку до уровня зерна, затем разложите сыр по формам, немного приминая руками.

Для этой цели очень хорошо подходят формы диаметром 10-12 см. Оптимальная высота сырного пласта - 5-6 см, но вы можете сделать выше или ниже.

Сильно толстый слой делать не стоит, так как потом халлуми будет трудно сгибать. Оставьте сыр самопрессоваться на 5 минут, затем переверните в форме и оставьте еще на 15 минут. Переворчивайте через 15 минут в течение часа.

Перелейте слитую ранее сыворотку обратно в кастрюлю для сыроварения и доведите до кипения. Уменьшите огонь так, чтобы сыворотка не бурлила.

Выкладывайте сыр в сыворотку. Чтобы сыр не прилипал к кастрюле, можно на дно положить металлическую решетку и периодически помешивать шумовкой.

Если вы готовите сыр из коровьего молока, то примерно через 30-40 минут он всплывет, а если из козьего, то через 1,5-2 часа.

Далее сыр по очереди нужно вынимать, перекладывать в холодную воду 10-12ºС на 10-20 секунд.

Затем сыр нужно на доске слегка примять рукой, посолить по вкусу, посыпать сушеной мятой или положить свежие листочки, согнуть пополам и еще примять рукой.

Лучше это делать в резиновых перчатках, так как сыр будет очень горячим.

Приготовленный таким образом сыр Халлуми нужно выложить на поднос с отверстиями для оттока жидкости для остывания. Через пару часов можно есть. Но я его оставляю на 2 суток на созревание.

Для гриля или жарки режу халуми на кусочки толщиной до 1 см и обжариваю с обеих сторон по 1,5-2 минуты на оливковом масле.

Приятного аппетита!

Источник