Всего в мире есть три знаменитых пшеничных хлеба на закваске: американский хлеб из Сан-Франциско, итальянский паннетоне и французский pain au levain.


Американский кислый хлеб очень кислый, итальянский паннетоне - очень сладкий,а французский хлеб на закваске отличается простотой рецептуры, богатством аромата и мягкостью вкуса.


Конечно, режимы приготовления этих видов хлеба очень отличаются друг от друга, но главная разница между ними не столько в расписании брожения, сколько в типе применяемой закваски. Американский кислый готовят на жидкой закваске, итальянский - на очень крутой закваске, а французский - на мягкой тестяной закваске.


Закваску французы называют "шеф" или "материнское тесто" (chef, mere). Они отличают её от опары на закваске (levain). Разница между закваской и опарой на закваске в следующем. Закваску кормят белой пшеничной мукой 1-3 раза в сутки, а опару на закваске ещё кроме того подкармливают и ржаной мукой в небольшом количестве (примерно 10%) за 6-8 часов до замеса теста. Напрямую на закваске хлебное французское тесто никогда не заводят, только на заквашенной опаре.



Сегодня я покажу как печь французский хлеб на закваске по рецепту французского пекаря Раймонда Калвеля. В 1994 году он приезжал в Сединенные Штаты по приглашению гильдии американских пекарей, чтобы научить американцев секретам французского хлебопечения. В сотрудничестве с американский кулинарным институтом Гильдия сняла про этот визит трехсерийный документальный фильм.

В первой серии фильма Калвель учит главным принципам французского хлебопечения: неотбеленная мука без химикатов, медленное нежное вымешивание теста, долгое выбраживание, ручная формовка, подовая выпечка. Личным вкладом Калвеля в копилку французских хлебопекарных традиций были т.наз. "улучшенный" двухступенчатый режим замеса и вымешивания хлебного теста и прием аутолиза (набухания теста №1 в течение 20-60мин прежде чем замесить тесто №2 и начать его вымешивать), а также создание хлебного теста не на опарах (poolish, levain-levure) или безопарным способом, а на на спелом тесте (pate fermentee, pre-fermented dough) в количествах от 45% до 170% к весу муки в хлебе, что позволило пекарям иметь колоссальную гибкость в режиме работы с тестом, сильно расширить ароматическую и вкусовую гамму хлеба, и резко сократить сроки создания хлеба.


Во второй серии фильма Калвель показывает как готовить два самых главных и самых популярных вида французского хлебного теста на дрожжах: тесто для белого пшеничного хлеба (pain traditionnel) и тесто для серого пшеничного хлеба (pain de campagne). Третья серия посвящена так называемым "особым" видам хлеба, а именно французскому формовому хлебу (pain de mie), французскому ржаному (pain de siegle) и французскому кислому (pain au levain naturel). Рецепт

На два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450г каждый (pain boulot c несколькими диагональными, двумя центральными перекрывающимися или одним прямым надрезом по длине, boule, pain fendu). Содержит 1.9% ржаной муки.

Опара: 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.

Тесто: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.

Брожение 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба. Предварительная расстойка 30мин. Окончательная расстойка 2.5ч вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине. Надрезать, кроме фендю.

Печь с паром или под крышкой, 40мин при 465F. Р.Калвель 1994г.

Иллюстрации Французский белый хлеб на закваске содержит небольшое количество ржаной муки. Ржаная мука бывает трех видов: черная, серая и белая, т.е. т. наз. обойная, обдирная и пеклеванная (сеяная). Разница между ними в основном в количестве и размерах частиц отрубей.
Обойная ржаная мука содержит все отруби и зародыш зерна ржи. Помол довольно крупный и частицы отрубей очень крупные


Обдирная мука получается высеиванием из черной ржаной. В ней остаются самые мелкие частички отрубей
Если высеять , насколько можно , и эти частички отрубей, получится пеклеванная (сеяная) ржаная мука. В ней практически не видно частиц отрубей.

Во французскую опару на закваске можно добавлять любой сорт ржаной муки, но предпочтительно серую или черную, потому что в них больше питательных веществ и опара получится очень активная. Опаре нужно дать выбродить 6-8 часов при 24-25С. За это время она должна увеличиться в объеме в три с половиной раза
А вот так замешивают хлебное тесто улучшенным способом, в два шага, со стадией набухания теста №1 в промежутке. Сначала замешивают простое пресное тесто №1 из муки (белой пшеничной и какой-нибудь ржаной) с водой. Перемешивают до однородности в течение 4 мин на 1й скорости и оставляют полежать в течение 20мин. За это время мука впитает воду и тесто из грубого и рваного превратится в довольно тягучее и эластичное. На фото тесто №1 после 20мин набухания.
Потом в дежу добавляют соль и дрожжи, перемешивают до однородности и начинают вымешивать хлебное тесто №2 на второй скорости. В конце пятиминутного вымешивания добавляют куски спелого теста или опары на закваске. Поскольку спелое тесто или опара уже выброжены, их месят вместе с тестом минуты две, не больше.



Ставят тесто выбраживать на 80мин при 25С. 25С - это температура теста в конце замеса и температура комнаты, где его выбраживают.

За такой короткий срок тесто на опаре на закваске практически не поднимется. Ну может процентов на 10-15.
НО в его толще будут видны признаки брожения и по поверхности оно будет пузыриться, если свернуть его в шар.


Разделить тесто на два одинаковых куска и свернуть их в толстенькие короткие цилиндры. Оставить на предварительную расстойку на 30мин.


За это время тесто немного осядет и растечется по поверхности стола
КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН
Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник
Сложить



Защипнуть. Француским способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой


ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов
повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок
Сложить вдвое и защипнуть-обжать шов


повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела
Уложить батончик швом вверх на расстойку
Русские расстаивают хлеб при 30С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42С, а французы расстаивают при средней Т в 25С и умеренной влажности воздуха, в так называемых "парижских расстоечных шкафах" (parisian cabinet). Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности. Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30С и очень влажно.
За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза
Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.
Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром при 465Ф в течение 40мин. Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб
Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки



Последние 10-20мин печь без покрытия


И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо
корка получится тонкая, хрустящая суперароматная
Мякиш кремового цвета. Вкуснющий, сил нет.


Источник

Bread and Baker: From the Source. Documentary Series featuring Prof. Raymond Calvel produced by CIA and BBBA in 1994.
Part 1. Traditions of French bread Making.
Part 2. Baguettes and Pain de Campagne.
Part 3. Specialty Breads.



Процесс выпечки хлеба на верхней полке с паром или на нижней полке в закрытом раскаленном казане или утятнице можно посмотреть на видеороликах тут


Надрезы на французских батонах и круглом подовом хлебе можно посмотреть здесь, в альбоме пекаря Роджера Гурала, члена американской команды хлебопеков на кубке мира по хлебопечению в Париже в 2008г.
http://mariana-aga.livejournal.com/100931.html#cutid1