В нашей стране капусту любят все. Этот овощ имеет много полезных свойств.
Квашение капусты начинается осенью, и у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления. Погода пока нас еще балует, можно повременить с квашением, но я решила написать заранее.
В народе время квашения имело название "капустница", по народному календарю 8 октября считали Сергеем-капустником. Вот с этого времени и начинали квасить капусту.
Рецептов скопилось действительно много, за долгие годы перепробованы многие способы квашения. Здесь я попробую поделиться лучшими из них, которые действительно мне удавались, и которые нравятся многим людям.

Сама я занимаюсь заготовками всегда, пожалуй, нет такого года, чтобы я не приготовила капусту для долгой зимы. Зима у нас длительная, мы живем на Севере, а данный продукт восполняет нехватку витаминов в суровое время года. Безусловно, сейчас все соления можно купить в магазинах, но свое приготовление не сравнить ни с чем.
Начну с общих рекомендаций. Рекомендуемое время для квашения- это полнолуние, считается что именно тогда капуста получается самой вкусной, хрустящей и долго сохраняется.
Квасить можно  все сорта, за исключением ранней. Я предпочитаю сорт "Белорусская", мне она нравится больше всего. Поэтому стараюсь покупать семена и выращивать для квашения именно этот сорт. Капусту нужно постараться вырастить, здесь есть свои премудрости. Моя технология и методы выращивания никогда не оставляют меня без осеннего продукта.
Для квашения я отбираю здоровые кочаны, удаляю загрязненные и зеленые листья, наружную кочерыжку обрезаю. Многие вырезают и внутреннюю кочерыжку, а зря. Она богата витаминами, и ее можно дробить вместе с капустой.
Подготовленные кочаны нашинкуйте или изрубите сечкой. Сейчас  существует много инструментов  для шинкования. Я привыкла пользоваться сечкой, которая в нашем хозяйстве используется с давних времен. Такие сечки раньше были в деревнях, в каждом домохозяйстве.
Кадки для засолки

В кадках сейчас мало кто солит, в основном, кадки используются в сельской местности. Я не квашу в кадках, так как живу в городе. Использую для этих целей специальные бачки, ведра  или банки.

Кто использует деревянные кадки, нужно знать как их подготовить.
Кадку, в которой будет производиться процесс квашения, чисто моем, ошпариваем кипятком. Чтобы исчез неприятный запах из емкости, возьмите несколько веточек северного кипариса- можжевельника. Ветки укладываем на дно тары, наливаем горячую воду и опускаем туда нагретый камень. Закрываем, оставляем на несколько часов, после моем и сушим. Тара для использования готова, а все запахи исчезли.
Дно тары выкладываем капустными листьями, и уже на них кладем приготовленную капусту. Утрамбовываем деревянным пестиком или другим предметом, чтобы появился сок.

Тара наполнилась, тогда прикрываем ее широкими  листьями. Деревянный кружок выкладываем наверх, на него помытый тяжелый камень, только не известкового происхождения. Металлические предметы использовать нельзя в виду их окисления.
Обычно через два-три дня заготовка начинает закисать, вверху начинает появляться пена. В самом начале количество пены будет увеличиваться, а затем пойдет на спад.

Для брожжения рекомендуемая температура +18-20 градусов. При данной температуре процесс занимает примерно около недели. В более холодном помещении квашение происходит медленнее. Если Вам хочется ускорить брожжение, положите на дно кадки кусок ржаного хлеба, накройте его капустным листом.
Заквашенный продукт держите на холоде, при температуре не более +8 градусов. Иногда не забывайте протыкать ее чисто вымытой и заостренной палочкой. Будут выходить скопившиеся газы. А если на поверхности появится плесень, осторожно удалите ее, вымойте деревянную крышку и камень, положенный в качестве гнета.
Небольшие объемы квасятся в стеклянных банках, бачках и в эмалированных кастрюлях с абсолютно целым покрытием.

Рецепты квашения капусты
Попробуйте приготовить капусту праздничную.

*Нарезаем кочан крупными кусками. Тонкие кусочки чеснока укладываем между листьями. Сверху и с боков положим круглые ломтики красной сырой свеклы, заливаем рассолом.
*Рассол готовим так: берем на 2 ст. ложки соли литр воды, 4-5 лавровых листочков, 6 горошин перца и доводим до кипения. Добавляем 1/2 стакана столового или яблочного уксуса, закрываем крышкой. Через 3-5 дней продукт будет готов. Данный рецепт несомненно украсит любой праздничный стол.
Капуста спагетти

Я считаю этот рецепт достаточно оригинальным.
*Раздеваем кочан, а это означает то, что снимаем с него листья. Выступающие части прожилок удаляем. Сворачиваем по 1-2 листикам в  трубочку, острым ножом разрезаем поперек. Стараемся резать как можно тоньше (не больше 4 мм.).
*На крупной терке натираем 300-400 гр. моркови, складываем в тазик, мешаем с капустой, взрыхляем. Заполняем кастрюлю плотной массой.
*Готовим рассол: растворяем в литре теплой воды 2 ст. ложки поваренной соли и доверху заливаем приготовленную массу, оставляем в тепле. Груз класть не нужно.
*Протыкаем на второй или третий день в нескольких местах. Сливаем рассол на третий день, в нем растворяем 1,5 ст. ложки сахарного песка. Иногда я добавляю несколько капель лаврового или укропного масла для улучшения вкуса.
*Нижние слои  перемещаю наверх, а верхние попадают вниз. Новым рассолом заливаю. Сутки еще держу в тепле, потом выношу на холод.
Капуста квашенная

Простой и доступный рецепт, но я прошу обратить внимание на процесс подготовки тары, в которой будет производится квашение. На вкус продукта это очень влияет. О том как приготовить кадку, я Вам написала выше.

Для рецепта приготовьте: 10 кг капусты, нарезанной соломкой, 0,5 кг. моркови, 150-200 гр. соли.

*Удаляем поврежденные листья, разрезаем  овощ пополам, шинкуем соломкой.
*В подготовленный таз выкладываем нашинкованные овощи, соль. Мнем руками до появления сока.
*Высыпаем из таза в подготовленную тару, уплотняем толкушкой. Воздуха в таре не должно остаться. Тару заполняем доверху, оставляем в теплом месте на 3-4 дня.
*Заостренной палочкой через каждые 12 часов протыкаем, так будет выходить горечь.
*Приготовленный продукт выносим в холодное помещение.
*Наверх укладываем крышку и груз, чтобы выступал рассол.
*А можно разложить плотно в стеклянные банки, сверху должен быть рассол. Закрыть капроновыми крышками, или закатать под железные крышки. Продукт будет храниться без плесени.
Рецепт маринованной капусты

Берем: 1 кочан, который делим на части , 1 морковь и 1 свеклу, нарезанные соломкой., мелко нарезанную головку чеснока. Складываем все в кастрюлю.
Делаем маринад: на литр воды необходим 1 ст.  сахарного песка, 0,5 ст. растительного масла, соли 2 ст. ложки, 10-12 горошин перца, 4-5 лавровых листков. Маринад кипятим 5 минут, заливаем капусту, а через сутки можно употреблять.
Капуста острая на зиму

Нам потребуется: 1 кочан, 1 свекла, 2 ст. ложки уксуса, 2 шт. жгучего острого перца, 1 ст. ложка соли, 1,5 литра воды.
Разрезаем кочан на 4 части, укладываем в эмалированную посуду, нашинкованную свеклу выкладываем наверх, туда же стручки перца. Заливаем соленым крутым кипятком с уксусом, кладем груз и выдерживаем 3 дня. Хранится на холоде.
​Капуста с яблоками

Продукты: 10 кг. капусты, 300-700 гр. моркови, 0,5-1 кг. яблок, 200-250 гр. соли.

На дно посудины кладем веточки смородины и укроп.
Шинкуем овощи, перекладываем с морковью и солью. Укладываем такими слоями: 10-20 см. капуста, затем яблоки без сердцевины, веточки смородины и укропа. Сверху прижимаем гнетом. Оставляем на кухне на 2-3 суток, протыкаем, выносит на холод под гнетом.
Засолка капусты в банках

На 10 кг. нашинкованной капусты добавить 1 кг. натертой моркови, по 10 гр. лаврового листа, перца горошком и тмина, 0,5 кг. клюквы или яблок, 1 стакан соли. Массу размешать до появления сока. Квашение идет 3-4 дня. Затем складываем в стеклянную тару, закрываем крышками. Хранение в холодильнике или погребе. Отменная получается закуска!
Уже совсем скоро настанет пора и квашение капусты будет производится многими хозяйками. Вспомните мои рецепты, возможно, и Вам они окажут пользу. А может, Вы сами знаете необыкновенно вкусные рецепты? Хотите ими поделиться? Я с удовольствием приму их на своем блоге.
А у меня на сегодня все, чем я хотела с Вами поделиться. Удачных и  особенно вкусных рецептов! Зима впереди, однако. Как говорят в народе, зима все подберет. А нам очень нужен запас витаминов.
И на прощанье, для Вас, корейский способ приготовления. Очень легко и несомненно вкусно, быстро можно приготовить дома. Давайте посмотрим.