Как правильно квасить капусту в домашних условиях: советы и рекомендации, секреты хруста

Заквасить капусту вовсе несложно, и это нужно делать обязательно. Ведь зимой такая заготовка лучший источник витаминов, да и представить холодное время года без тарелочки кислых щей или ароматной «квашенки» с маслицем, вовсе нереально.

Сезон заготовок этого замечательного овоща уже начался, хочу поделиться своим опытом квашения.

Как квасить капусту: рецепты хрустящие

Предлагаю проверенные рецепты, которые готовить быстро и легко. Эти способы приготовления давно прописались на моей кухне. Стараюсь обязательно сама делать квашенку, а не покупать в магазине.

Без воды

Этот классический рецепт использую много лет, еще наши бабушки знали как квасить капусту хрустящей без воды и уксуса. Заготовка получается в меру кислая, вкусная, подойдет для варки щей, солянки хороша в винегрете, если добавить ее вместо соленых огурцов. Стараюсь заквашивать понемногу, так как любая «квшенка» в процессе хранения становится мягче.

Потребуется:

• капустный кочан весом в несколько килограмм;
• морковка — 3-4 средних корнеплода;
• соль из расчета 1 столовая ложка без горки на 1 кг. овоща.

1. Кочан разрезать на 4 части, не захватывая кочерыжку.
2. Каждую часть нарезать тоненькой соломкой, посыпать солью, перетереть, чтобы выделился сок.
3. Очищенную морковку натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой, пересыпать капустную массу.
4. Овощи поместить в кастрюлю, утрамбовать, закрыть тарелкой, поставить гнет. Я использую банку с водой, иногда ставлю вымытый и ошпаренный кипятком камень.
5. Капуста спустя какое-то время начнет давать сок, может дать и сразу. При появлении пены следует сразу ножом до самого дня проткнуть заготовку в нескольких местах, по всей поверхности. Выпущенный газ не позволит горчить квашне, гнет снова установить на прежнее место. Держать в тепле до пяти дней, затем убрать на холод.
6. Можно расфасовать по стеклянным баночкам, хорошо утрамбовать, чтобы сверху всегда был рассол. Подавать с нарезанным луком, полив маслицем.

Капуста острая на зиму рецепт очень вкусно

Этот рецепт также давно прописался на моей кухне. Для приготовления использую мелкие вилки, режу их на четвертинки. Это позволяет получить капусту хрустящей, сочной, она длительно хранится. При подаче четвертинки можно нашинковать покрупнее, и поставить на стол как самостоятельную закуску. Или измельчите, полив горячим растительным маслом, получится изумительно вкусный салат.

Нужно взять:

• 2 вилка весом каждый около 2 килограмм;
• стручковый острый перец — 2 штуки;
• морковка — 1 килограмм;
• вода — 4 литра;
• чесночные зубчики — 5 штук;
• соль — мерный стакан, неполный

1. Вилки порезать на четвертины, чтобы листья крепились на кочерыжке, поместить в кастрюлю, в которой предварительно сделать рассол из соли и воды.
2. Установить не слишком тяжелый гнет, чтобы капуста не всплывала, оставить под крышкой в прохладном месте.
3. Первый раз попробовать заготовку можно через два дня, если она остается твердой, подержать еще сутки, если она помягчела — продолжать квашение.
4. Для приготовления острой заправки чеснок и перец измельчить, смешать с натертой морковкой.
5. Из маринада выбрать капусту, чуть отжать, натереть острой овощной заправкой под каждым капустным листочком, сложить в эмалированную кастрюлю.
6. Рассол довести до кипения, залить капустные четвертинки, сверху положить тарелку, чтобы капуста не всплывала, а находилась вся в рассоле, охладить и убрать в холодильник на 2 дня.

Как квасить капусту в бочке на зиму целиком

Подготовьте:

• капуста — 10 килограмм;
• соль — 6 столовых ложек с горкой;
• мед — 3 столовых ложки

1. Кочаны отберите одного размера, не очень большие, с них снимите верхние листья, сделайте надрезы крест — накрест вокруг кочерыжки.
2. Измельчите 2 вилка, а остальные уложите в бочку целиком, пересыпая нашинкованной капустой.
3. Сделайте рассол: соль растворите в пяти литрах воды, прибавьте мед, укройте марлей, сложенной в несколько слоев, поверх нее разместите деревянный круг, сверху поставьте гнет.
4. Рассол залейте так, чтобы круг слегка был утоплен, подержите заготовку 5 дней при комнатной температуре, и еще 4 дня в холоде или погребе.

Капуста квашенная: рецепт быстрого приготовления

• капуста — 2 кг;
• морковка средняя — 2 корнеплода;
• соль — 5 ч.л;
• укропные семена — 1 ч.л.

1. Удалить верхние поврежденные листья, несколько целых оставить.
2. Капустный вилок нашинковать, переложить в эмалированный таз или кастрюлю, посолить, перетереть руками.
3. Добавить натертую морковку и семена укропа, их также перетереть заранее руками, содержимое перемешать.
4. Переложить в посуду для квашения, приминая, чтобы появился сок.
5. Укрыть оставленными целыми листьями, поставить под гнет, оставить при комнатной температуре. Через 2 или 3 дня заготовка будет готова.

Квашенная капуста по грузински со свеклой

В грузинских семьях это самый любимый и распространенный рецепт заготовки, готовится она просто и легко, количество ингредиентов произвольное.

Капусту брать желательно чуть прихваченную морозцем, свекла, зелень сельдерея, стручковый красный острый перец, чеснок, лавровый лист, соль, вода.

1. Три-четыре верхних листа снять с вилка и отложить, сами кочаны нашинковать.
2. Нарезать тонкими полу-кружочками свеклу.
3. Выложить на дно кастрюлю, бочки или ведра зелень сельдерея, лавровый лист, очищенный и нарезанный на кусочки чеснок и перец, немного свекольных ломтиков, капусту. Слои повторять до верха, заготовку укрыть отложенными капустными листьями.
4. Вскипятить воду, в нее положить на глаз соль, чтобы рассол стал достаточно соленым, настоять 5 минут и залить капусту, поместить сверху гнет, и ждать пару недель.
5. Закрыть крышкой, но оставить небольшую щелочку, чтобы капуста могла «дышать».
6. Хранится такая «квашенка» довольно долго, при условии, что она покрыта полностью рассолом. Может появится на ней белый налет, пугаться не стоит, так бывает, если капуста закисает, вкус от того не портится.

Мой совет! Эта капуста не только вкусная, но и рассол от нее своеобразное лекарство. Грузины пьют его при запорах, 1 ст.ложка на ночь и деликатная проблема больше не беспокоит!

Капуста с медом на зиму в банках

Потребуется: кочан капусты, несколько средних морковин, по 2 столовых ложки соли и меда.

1. Нашинковать полосками капусту, натереть морковку на крупной терке, прямо на столе соединить овощи вместе, переложить в трехлитровую банку.
2. Сделать в центре отверстие с помощью деревянной палочки, в него поместить соль, мед.
3. Воду вскипятить, слегка остудить, залить в банку по горлышко, надеть полиэтиленовую крышку.
4. Баночку установить на глубокую тарелку, так как будет выливаться сок, держать сутки.
5. По истечении времени открыть банку, проткнуть капусту, чтобы осела жидкость, вышел газ, снова закрыть, подождать 2-3 дня, затем убрать на холод.

Как квасить капусту с яблоками на зиму

Потребуется:

• капуста — 10 килограмм;
• яблоки — полкило;
• морковка — 0,3 килограмма.

Продукты для маринада: на каждый килограмм капусты потребуется

• 6 ст. ложек растительного масла,
• 4 ст. ложки 9-процентного уксуса,
• 4 ст.л. сахара,
• 2 стакана воды,
• 2 шт. лаврового листа,
• 1 ст.л соли,
• перец горошком по вкусу.

1. Для красивого цвета заготовки, морковку лучше не натирать на терке, а нарезать тонкой соломкой.
2. Яблоки нашинковать аналогично, как и морковь.
3. Тонкими полосками нарезать капусту.
4. Все овощи уложить в емкость для брожения.
5. В воду добавить сахар, соль, специи, растительное масло, уксус, вскипятить, варить 3 минуты, снять с огня. Горячим рассолом залить заготовку, перемешать, поставить гнет.
6. Убрать в холодильник, через 2 дня перемешать и можно подавать на стол.

Квашенная капуста в рассоле

Этим способом квашу каждый год капусту, она сохраняется долго, не теряет цвет, так и остается белоснежной, вкусной, сочной. Приготовить ее проще, чем по обычному рецепту. А еще меня устраивает «квашенка» тем, что с солью никогда не ошибаюсь. На выходе получается 15 литровых баночек.

• капуста — 20 кг;
• морковка — 1 кг;
• вода — 10 литров;
• крупная соль — пол-литровая банка;
• сахар — 1 стакан;
• перец горошком — 1 ст.л;
• лавровый лист — по вкусу.

1. У кочанов снять покровные листья, каждый вилок разрезать на 4 четвертины, нашинковать.
2. Очищенную морковку натереть на крупной терке, частями добавлять в капусту, тщательно перемешивая и уплотняя.
3. Пряности, соль, сахар опустить в кипящую воду, размешать, чтобы растворились, охладить до комнатной температуры, влить в капусту, прикрыть чистой тканью, сверху поместить тарелку и гнет. Оставить на 4 дня, каждый день протыкать содержимое деревянной палочкой в нескольких местах, чтобы не было горечи и уходил углекислый газ.
4. Как только на поверхности образуется пена, значит «квашенка» готова, переложить ее в стерилизованные банки, заливку залить доверху. Хранить в подполе, или сделать небольшие порции и убрать в холодильник.

И еще рецепт квашенной капусты в рассоле с сахаром, она получается вкусной и хрустящей.

• Капуста — средний кочан;
• морковка — 2 средних корнеплода;
• тмин и укропные семена — по щепотке;
• лавровый лист — 3 шт.

Рассол:

• 800 мл. воды,
• по 1 ст.л. сахара и соли.

1. Шинкуем тоненько кочан, прибавляем морковь, натертую крупно, пряности, массу перекладываем в банку, тщательно трамбуя деревянной скалкой.
2. Для рассола в чуть теплой кипяченной воде растворяем соль, сахар.
3. Заливаем капусту рассолом, оставляем при комнатной температуре на 3 дня, прикрываем тарелкой.
4. В течение этого времени 3 раза протыкаем заготовку, хорошо уминаем. Как только капустка стане хрустящей и ядреной, убираем в холодильник. На стол подаем с луком, растительным маслом, клюквой.

Квашенная капуста с свеклой по-армянски

• Небольшие кочаны — 2,5 кг;
• морковь — 200 грамм;
• свекла и чеснок — по 50 грамм каждого;
• острый перец — 2 стручка;
• корень сельдерея и петрушки — 100 грамм;
• пучок кинзы — небольшой.

Рассол:

• вода — 3 литра;
• соль — 5 ст. л с горкой;
• черный перец горошек — 10 шт;
• лавровый лист — 3 шт; пол-палочки корицы.

1. Удалить верхние капустные листья, разрезать кочан на 4 части.
2. Нарезать морковку кружками, свеклу — тонкими ломтиками, у перца снять плодоножку, разрезать вдоль коренья на 2-3 части.
3. Вскипятить воду для рассола, пустить в нее пряности, соль, остудить.
4. На дно посудины для квашения уложить капустные листья, затем плотными рядами — капусту, переслаивая другими овощами, зеленью, кореньями.
5. Рассол влить в заготовку на 5 см. выше ее уровня, укрыть капустными листьями, тарелкой, поставить гнет. Держать при комнатной температуре 5 дней, затем переместить на холод.

1.Шинковать капусту необходимо поперек жилок, полоски должны быть не более 2-3 мм, если строгать вдоль, получится много грубых частей, да и заготовка потеряет привлекательный вид.

2.Чтобы капуста не размякла, хорошо добавлять при заквашивании немного коры дуба или лист хрена, они содержат много дубильных веществ.

3.Хрустящей капустой получается в том случае, если начать ее квасить при комнатной температуре, а заканчивать при нулевой.

4.Чтобы предотвратить появление плесени, сверху квашню закрываю тканью, смоченной в водке. Можно поступить и иначе — каждый раз укрывать свежими капустными листьями. А еще если не хотите каждую неделю обмывать гнет и деревянный кружок от плесени, положите в бочку осиновые прутики, очищенные от коры, а еще лучше, если сделать осиновый круг, на которым помещается гнет.

5.Капустная заготовка получилась кислой? Я знаю способ, как исправить ситуацию, и улучшить ее вкус. Капусту помещаю в дуршлаг, мою под проточной водой, перекладываю в миску, всыпаю 1 чайную ложку соды, оставляю на полчаса, снова промываю в дуршлаге, кислота исчезает.

6.Если в рецепте указывается, что нужен гнет сверху, его вес должен быть не менее 1/10 от веса квашенной капусты.

7.В кочанах овощ будет упругим и нежным, а рассол ароматным, если между рядами насыпать по горсточке толченных кукурузных семян. Сами кочанчики рекомендуется при этом нарезать по кочерыжке крест — накрест.

8.При квашении капуст можно обмакнуть несколько черных корочек от хлеба в мед, их уложить на дно керамической посудины. Горшок плотно заполнить капустными полосками, утрамбовать скалкой таким образом, чтобы осталось не менее 5-7 см. свободного пространства. Укрыть чистой тканью, держать при 18-20 градусах. Через три дня вкуснейшая заготовка будет готова.

9.Хорошо в квашню добавлять сладкий болгарский перец, его нужно очистить от семян, помыть, нарезать полосками, брать рекомендуется из расчета на 10 кг. капусты — 1 кг. перчика. Он способствует более длительному сохранению витамина С.

10.При приготовлении квашенки со свеклой, берите 1 кг. свекольных корнеплодов на 10 кг. капусты.

11.Красивый розовый цвет заготовки можно получить, если к нашинкованной белокочанной добавить несколько небольших кочанов красной капусты.

12.Некоторые хозяйки не знают и спрашивают, а можно ли квасить капусту в алюминиевой кастрюле? Ответ однозначный-нет. Запомните, что «квашенка» делается только в эмалированной посуде,(причем без сколов), также подойдет стеклянная, керамическая, а лучше всего деревянная бочка.