Цитата сообщения Смолька
Огурцы сквашенные на хлебе
Огурцы обмыть, срезать кончики и мочить 2—3 ч в холодной воде. Для того чтобы огурцы скорее были готовы, их накалывают булавкой. Огурцы плотно уложить в банку, проложить веточками укропа, виноградными или вишневыми листьями, горошинами перца и горчичными зернами.Уложить кусочки белого не дрожжевого хлеба (на закваске) Залить теплым раствором воды с сахаром и солью. Банку покрыть полотняной тряпочкой, перевязать и поставить в помещение со средней температурой 20°С. Как только огурцы начнут закисать, т. е. когда заливка станет мутной, перенести их в более холодное помещение. Квашение длится 1—2 недели. В ходе квашения нужно добавлять заливку и снимать образующуюся на поверхности пленку. Чтобы сохранить огурцы на более продолжительное время, их перекладывают, сполоснув предварительно водой, в чистую посуду и заливают заливкой: на 1 л воды 10 г соли. Стерилизовать 30 минут при 80°С.
Огурцы малосольные «на белом хлебе»
Огурцы — 2 кг,
хлеб белый — 200 г,
вода — 1,5 л,
соль — 75 г.
Огурцы вымыть, уложить плотно в банку, размещая их по возможности вертикально. Перед этим на дно тары положить белый хлеб, разрезанный на куски. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они были полностью погружены в раствор. Положить гнет. Через 2—3 дня их можно есть. Огурцы этой засолки необыкновенно вкусны и ароматны.
ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ - ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Огурцы для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, зеленой окраски, с недоразвитыми семенами, длиной от 6 до 12 см.
Отсортированные огурцы по степени зрелости, окраске и размерам отмывают от пыли и грязи, отрезают плодоножки и замачивают в холодной воде. Замочку огурцов производят в течение шести-восьми часов, при этом воду следует дважды менять.
Для придания вкуса консервированным огурцам добавляют укроп, стручковый горький зеленый или красный перец и чеснок. Зелень должна быть свежей, без механических повреждений.
Укроп моют в чистой воде и нарезают на кусочки длиной до 5 см. Стручковый, горький зеленый перец разрезают на половинки
Чеснок очищают от покровной рубашки, нарезают на пластинки или половинки:
При закладке зелени можно руководствоваться следующей таблицей:
Единица измерения:
Емкость тары банка 0,5 л
банка 1,0 л
баллон 3л
Огурцы ,Укроп, Стручковый горький, зеленый или красный перец (по вкусу)
Чеснок г штук зубков 1-2 , 6-10
Сельдерейный лист, лист хрена, эстрагон, а также перец душистый укладываются по желанию.
В подготовленную стеклотару на дно укладывают зелень, а поверх нее - огурцы.
Укладка огурцов в банки емкостью 0,5 л - фигурная, один ряд-вертикально, а верхний ряд-горизонтально. Для банок емкостью 1,0 л укладка огурцов в два ряда вертикально, а третий-горизонтально. В 3-литровые баллоны, укладка может производиться насыпью, при этом после засыпки огурцов баллон или банку встряхивают.
Заливка для консервирования огурцов состоит из воды, соли, 5-процентного столового уксуса. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю наливают воду, затем всыпают необходимое количество соли, кипятят две минуты, вливают уксус и дают вскипеть.
Рецептура заливки (в г) Состав заливка:
Для одной банки емк. 0,5 л,Для одной банки емк. 1,0 л Для одного баллона емк.3 л Вода Соль 5- процентный уксус
200 - 215 15-18 25-300
400 - 430 30-35 50-60
1200-1300 90-100 150-160
Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10-12 процентов
Для банок емкостью 0,5 и 1,0 л уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже-верхнего края горлышка банки, а для 3-литровых баллонов - на 5-6 см ниже верхнего края горлышка баллона.
Наполненные заливкой, банки или баллоны накрывают прокипяченными крышками, после чего банки или балонны с огурцами стерилизуют (кипятят).
Стерилизация банок с продуктами производится в кастрюле. Для этого банки укладывают на решетку, помещенную на дне кастрюли. Огурцы, расфасованные в 3-литровые баллоны, удобно стерилизовать в ведре, на Дне которого устанавливается решетка. Температура воды в кастрюле или ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов.
Время стерилизации - для банок емкостью 0,5 л -8-9 минут, 1,0 л-10-12 минут и для баллонов емкостью 3,0 л-14-15 минут.
Время стерилизации отсчитывается .с момента закипания воды в кастрюле Кипение воды в кастрюле во время стерилизации не должно быть бурным.
После стерилизации банки вынимают из кастрюли поочередно, немедленно укупоривают и проверяют укупорку. Хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки.
Укупоренную банку или баллон ставят крышкой вниз и в таком виде подвергают воздушному охлаждению.
Через 2-3 недели консервированные огурцы готовы к употреблению.
Консервированные огурцы используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников и т. д.
Сезон приготовления - июль и август.
